Ayva püreli kuzu kolu

Özellikle karsambaçlı muhallebi ve Türk kahveli aşure tariflerimi beğenen çok fazla okurum olduğunu anladım. Yalnız, bu haftaki tariflerimi uygulama şansınız ne yazık ki az. Bunun birinci sebebi kaz ciğeri bulmanız çok zor, diğeri ise ayva mevsiminin geçmiş olması. Ama yine de ilgili okurlarımın ufkunu açmak amacıyla bu tariflerimi sizle paylaşmakta kararlıyım.

Bugün size anlatacağım ilk tasarım "Kuzu fırın, ayva püresi, adaçaylı ev kuskusu ve tava sosu" isimli yemeğim. Bu tabağı geçen aylarda evde tasarlayıp denedim ve ilk denememde bile çok başarılı bir fikir olduğunu gördüm. Yemek yüzde yüz Türk yemeği. Sadece formu çok farklı. Ayrıca, çok rafine bir tabak. Ana fikir ayva ile kuzunun birlikte iyi gittiği ve Osmanlı mutfağında bu ikilinin birlikte kullanılıp sevilmesi. Aslında mutfağımızda et ve meyveyi birlikte kullanma geleneği yaygın ve bence çok hoş bir gelenek. Bu tasarımım aslında üç farklı yemek yapıp ardından hepsini tek tabakta bir araya getirme fikrine dayanıyor.

FIRIN TORBASINDAKİ KUZU FIRIN

Tabaktaki birinci yemek kuzu fırın. Bunu fırın torbasında pişirince çok iyi netice alabiliyorsunuz. İkinci yemek ayva püresi. Bunu tarçın ve karanfille birlikte haşlayıp, içine kuzunun bıraktığı sudan katıp püre haline getiriyorum. Bu da haliyle aromayı daha kompleks hale getirip mükemmelleştiriyor. Ev yapımı kuskusu da tereyağlı adaçayı ile birlikte pişirip lezzeti tamamlıyorum. Son olarak kuzunun suyundan birkaç kaşık ekleyerek ıslaklık veren bir sosla tabağı tamamlıyorum. Bazen daha önce tarifini verdiğim tava sosu kullanıyorum. Hepsi birlikte yendiğinde gerçekten çok güzel oluyor.

Yapılışı şöyle. Bir adet kemikli kuzu kolunu yıkayıp kağıt havluyla kuruluyorsunuz. Bu arada blenderde bir fincan sızma zeytinyağı, dört diş soyulmuş sarmısak, bir çorba kaşığı kıyılmış biberiye otu (rozmari) ve bolca taze çekilmiş karabiberle biraz tuz koyup birlikte hızla çekiyorsunuz. Elinizle (ya da fırçayla) kuzu kolunun her tarafına bu karışımı sıvıyorsunuz. Fırına dayanıklı pişirme torbasının içini tarifindeki gibi unlayıp içine bir su bardağı su ilave ediyor ve kuzu kolunu torbanın içine koyuyorsunuz. Ağzını kapayıp üzerinde birkaç delik açarak bir fırın tepsisinin içine yerleştirip, önceden 190 derece ısıtılmış sıcak fırında iki buçuk saat kadar pişmeye bırakıyorsunuz.

Son yarım saat içinde ayva püresini hazırlıyorsunuz. Bunun için iki adet iri ayvanın kabuklarını soyup, çekirdeksiz yerlerinden küçük parçalar halinde keserek bir tencereye koyuyorsunuz. Üzerini kaplayacak kadar su ilave ediyorsunuz. Bir tülbent içine bir adet kabuk tarçın, dört adet karanfil ve bir adet defne yaprağı koyup bağlayarak torba haline getiriyorsunuz. Tülbent torbasını tencereye atıp suyu kaynama noktasına getirince ateşi kısarak, kapaklı olarak yirmi dakika kadar pişiriyorsunuz. Torbayı dışarıya alıyor, suyu süzüyor ve ayvaların içine bir çorba kaşığı tereyağı ekliyorsunuz. Fırından çıkan etlerin torbalarını yırtıp içindeki sıvıdan bir fincan kadar alıp bir çay süzgecinden süzerek bu sıvıyı ayvalara ilave ediyorsunuz. El blenderiyle püre haline getiriyorsunuz.

ADAÇAYLI KUSKUS

Şimdi de bir ölçü ev yapımı kuskus, bir çorba kaşığı tereyağı, yedi-sekiz yaprak kuru adaçayını bir tencereye koyuyor ve bir bardaktan biraz fazla suyla birlikte bir tencerede kaynama noktasına getirip ateşi kısıyor, tencerenin kapağını kapayarak pilav gibi pişmeye bırakıyorsunuz. Resimde gördüğünüz şekilde, önceden ısıtılmış sıcak tabaklarda servis ediyorsunuz. Sos olarak fırın torbasındaki et suyunu süzgeçten süzüp biraz nişastayla koyulaştırarak da kullanabilirsiniz.

Kaz ciğerli puf böreği, taze kayısı hoşafı

Bu yemek de en beğenilen tariflerimden. Puf böreğini, ancak yurt dışına çıktığımda satın aldığım kaz ciğeri ezmesiyle (pate de foie-gras) yapıyorum. Bu, özel olarak yağlandırılmış kaz ciğerinden yapılan bir malzeme ve marketlerimizde bulunmuyor. Yalnız mutlaka denemek istiyorum diyen okurlarıma İstanbul’daki Şütte marketlerinde düz kaz ciğeri ezmesi (pate) satıldığını belirtmek isterim. Eğer gerçek kaz ciğeri (fua-gra) satan bir yer biliyorsanız bana bildirin, ben de okurlarımla bu bilgiyi paylaşayım. Yalnız şunu vurgulamam lazım ki gerçek fua-gra kullanılarak yapılan kaz ciğeri pate pahalı bir malzeme. Normal kaz ciğerinden yapılan pateler ise ucuz.

Fua-gra Fransa kökenli çok özel bir malzeme. O nedenle şimdi bazılarınız "Abi, bunun neresi Türk mutfağı" diye serzenişte bulunabilir. Doğrudur, ben de kendi yenilikçi tasarımlarımda yabancı malzeme kullanmaktan mümkün mertebe kaçınıyorum ama fua-gra çok özel bir malzeme ve gerçekten olağanüstü bir lezzeti var. O nedenle de bizim puf böreğinin içinde çok iyi gider diye düşündüğüm için bu tarifte denedim. İyi ki de denemişim.

EN İYİSİ TAZE KAYISI

"Peki, kayısı hoşafı burada ne yapıyor?" diye soracak olursanız, onun sebebi de basit. Fua-gra, yani özel yağlandırılmış kaz ciğeri geleneksel olarak yanında bir tür meyveyle birlikte servis edilir. Lezzeti çok baskın olmayan örneğin pişmiş elma, armut ya da ananas fua-granın lezzetini tamamlamak üzere bu malzemenin yanında verilir.

Ben de lezzeti gerçekten arttıran bu geleneğe sadık kalarak fua-gralı puf böreğinin yanında tamamen bize ait meyveli bir tamamlayıcı olarak kayısı hoşafını uygun buldum. Hoşafı önce kuru kayısı ile yaptım, ama kayısı lezzeti çok baskın geldi. Daha sonra taze kayısı ile yapmaya başladım ve bu çok daha iyi netice verdi. Taze kayısıların tadı kurular kadar baskın olmadı ve daha hafif bir lezzet ortaya çıktı. Yalnız hoşafı yaparken şerbetin şekerini az koyup, kaynayan şerbetin içine iki karanfil ve kabuk tarçın atarak hazırladım. Küçük küpler şeklinde kestiğim taze kayısıları da bu az şekerli sıcak şerbetin içine ekleyip hiç pişirmeden soğumaya bıraktım.

Puf böreklerini annem tencere kapağıyla keserdi. O da muhtemelen babaannemden görmüştür. Kız kardeşim de tencere kapağı kullanıyor. Ama ben bu nesilden nesile değişmeyen kesme ádetine bir değişiklik getirip, börekleri ince belli çay bardağıyla kesmeye karar verdim. İnanın çok daha güzel ve muntazam bir görüntü ortaya çıktı.

BOL KEPÇE KAZ CİĞERİ

Börekleri yaparken içinde kabartma tozu bulunan dinlenmiş hamuru oklavayla açıp tam yarısından işaretledim. Sonra çay bardağının ağzıyla hamurun yarısı üzerinde hafifçe bastırarak yerlerini belirledim. Ardından birer tatlı kaşığı büyüklüğüne denk gelecek kadar kaz ciğerini bol kepçe olarak, işaretlenmiş dairelerin ortalarına yerleştirdim. Hamurun ikinci yarısını üzerlerine kapayıp önce ellerimle araları bastırarak hamuru yapıştırdım. Ardından çay bardağının ağzıyla yuvarlaklar kesip çıkarttım. Değişiklik yapıp börekleri fındık yağında kızarttım. Hoş ve farklı bir tadı var.

Servis için uzun dikdörtgen tabak kullandım. Her bir tabağın içine yalnızca iki tane olmak üzere kaz ciğerli puf böreği koydum. Kayısı hoşafını ise aynı tabağın içine yerleştirdiğim köşeli küçük çukur tabaklarda servis ettim. Aslında aklımda hálá fua-granın ayrılmaz parçası olan kırmızı şarap sosunu da tarife eklemek var ama böreklere değip ıslatır düşüncesiyle henüz bu konuya tam bir çözüm getiremedim.

Ayrıca belki ileride kayısı hoşafını püre haline getirip sıkma tüpünden uzun bir şerit şeklinde sıkmayı da düşünebilirim. O zaman kırmızı şarap sosunu bu şeridin arkasına dökersem ıslatma tehlikesi de kalmaz. Ama gelişme zaten böyle bir şey. Önce bir şeyi tasarlayacaksınız, daha sonra durmaksızın onun üzerinde yeni ve daha iyi kılacak iyileştirmeler yapacaksanız. Bu, otomobil üretiyorsanız da aynı, bilgisayar, mobilya ya da cep telefonu üretiyorsanız da aynı. Yenilikçi ve sıradışı tasarım, ardından sürekli iyileştirme. Başka yol da yok.

Kaz ciğerli ve kayısı hoşaflı puf böreğim gerek görüntüsü, gerek içerdiği kombinasyon ve gerekse lezzeti açısından tüm yiyenlerde ’vay canına’ duygusu uyandıran bir tasarım. Biliyorum, bu malzemeyi bulabilecek az sayıdaki meraklı okurum bu tarifi deneme şansına sahip. Ama olsun, buradaki asıl amacım sizin yeni ve farklı yemek tasarlamak konusunda hayal gücünüze katkıda bulunmak. Ben kaz ciğeriyle yaptım, siz de kendi hayal gücünüzle daha başka malzemeler kullanır çok farklı tasarımlar çıkarabilirsiniz. Yaratıcılıkta sınır yok. Ama kesin olan bir şey var ki bizleri sıradanlıktan kurtaran ve iyi tasarlanmış yaratıcı fikirler hayatı çok daha güzel, çok daha yaşanmaya değer kılıyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, siz de hep yaratıcı olun.