İş bulamama kaygısı taşımayan ender mesleklerden biri aşçılık. Ücretlerin de tatmin edici olması, ki bugün bonservis ücreti alan, maaşları 50 binlere çıkan aşçıbaşılar olduğu düşünülürse, son yıllarda pek çok genç bu mesleğe yönelmeye başladı hatta kendi işini bırakıp, aşçılık eğitimi almaya başlayan da pek çok kişi var.
Bugün Türkiye’de yiyecek-içecek hizmet sektöründe 30-40 bin civarında işletme var. Değişik pozisyonlarda en az 2-3 aşçı çalıştığı varsayıldığında, 100 binden fazla aşçı olduğu tahmin ediliyor. Sektördeki aşçıların büyük kısmının alaylı olması sebebiyle dünya mutfağını bilen, yeni menüler geliştirebilen aşçı bulmakta zorluk yaşanıyor. Bu işin eğitimini alıp mesleğe atılmak isteyenler 2 senelik, kariyerini eğitmen ya da daha başka alanlara kaydırmak isteyenler ise 4 senelik programları tercih ediyorlar. Aynı zamanda pek çok kurs da mevcut. Mezunlar çok kısa sürede hatta eğitimleri devam ederken restoranlarda, otellerde iş bulabiliyorlar.
KOMİLİKTEN BAŞ AŞÇILIĞAMesleğe komi (kalfa) olarak başlangıç yapılıyor ve sırasıyla demi chef (kısım şefi yardımcısı, usta yardımcısı), chef de partie (kısım şefi, usta), sous chef (baş aşçı yardımcısı) ve executive chef (baş aşçı) olarak kariyere devam etme şansı var. Bir baş aşçının görevi mutfağı yönetmek. Menülerin hazırlanması, operasyonu takip etmek, mutfak personelini yönetmek, gastronomi trendlerini yakından izlemek ve yeni lezzetler oluşturmak baş aşçıların görevlerinden.
Bu sene ilk mezunlarını vereceklerini söyleyen İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Dilistan Shipman, “Bu mesleği gençlere kesinlikle tavsiye ederim zira bu meslek sadece
yemek pişirmekten ibaret değil. Ömür boyu keşfe ve araştırmaya dayalı bir meslek ve sizin yaşam biçiminiz haline geliyor. Yapacak birçok şey var. Ben bu mesleğin bir bilim olduğunu düşünüyorum. İçinde kimya, kültür, sosyoloji, antropoloji, coğrafya, ekonomi ve politika var. Gastronomi bölümü mezunları, eğitmen, master ve doktora yaparak akademisyen, aşçı, yiyecek ve içecek müdürü, restoran ve otel danışmanı, ürün geliştirme yöneticisi ve yazar olabilir” diyor.
Kadir Has Üniversitesi bünyesinde faaliyet gösteren Chefschool’un eğitmen şefi Devran Karaalp, mezunlarının ABD’den Avustralya’ya dünyanın pek çok ülkesinde iş bulduklarını söylüyor: “Mutfakta tüm dünyada kullanılan dil tektir, ürünler tektir, doğanın size verdiği şeyler benzerdir. Aşçılık mesleğini dünyanın neresine giderseniz gidin, hangi yaşta olursanız olun uygulayabilir, bu meslekten para kazanabilirsiniz. Şeflik, iş bulma kaygısı taşıyan, mutfağı ve yemek yapmayı seven gençler için harika bir alternatif olarak karşımıza çıkıyor” diyor.
YEMEK ŞİRKETLERİ DE EĞİTİMLİ AŞÇI ARIYORSon yıllarda alaylı şef diye tabir edilen mutfakta yetişen ve herhangi bir eğitim almayan şefler daha az tercih edilmeye başlandı. Sektörde nitelikli ve eğitimli şef konusunda ciddi ihtiyaç var. Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik, 2017’de 100’ün üzerinde aşçı istihdam edeceklerini ama eğitimli aşçı bulmakta zorlandıklarını söylüyor: “Bu meslek grubunda alaylı dediğimiz büyük bir eğitimsiz personel birikimi var. Usta-çırak ilişkisi çok önemli ama bu işi eğitimini alarak yapmak ondan daha önemlidir. Bizim sahada en büyük sıkıntımız, firede, yeni ürün geliştirme kısmında ya da teknolojiyi takip etme konusunda hem sektör hem de kendi işletmemiz alaylı yetişmiş arkadaşlarla zorunlu bir adaptasyon süreci yaşamak zorunda kalmaktadır.”
Sodexo Entegre Hizmet Yönetimi de 2017 yılında yeni projelerle orantılı olmak üzere 200-250 arasında aşçıyı işe alacaklarını açıkladı.
60 BİN KİŞİ MUTFAK EĞİTİMİ ALDI
İSMEK, aşçı çırağından dünya mutfağına, makarna ve sos yapımından Osmanlı saray mutfağına tam 43 branşta yiyecek-içecek eğitimi veriyor. 2005-2006 yılından bugüne de bu alanda 59 bin 415 kişi eğitim aldı. İSMEK’ten Pastacı Çırağı eğitimi alanlardan biri de Aysun Gençer. Çocuklarının doğum günü pastalarını yapabilmek için eğitim alan Gençer, 2016 Mayıs ayında Kadıköy Acıbadem’de “Pasta Dükkânı” isimli bir pastane açtı.
KENDİ OKULUNU KURDU
Chef’s Table kurucusu Serkan Bozkurt (37), aşçı olmak için 11 yaşında yola çıkmış. Bolu Mengen Anadolu Aşçılık
Meslek Lisesi’ni bitirdikten sonra liseyi Tekirdağ Turizm Otelcilik Meslek Lisesi Mutfak Bölümü’nde tamamlamış. Liseyi cuma günü bitirip, pazartesi Ataköy Crown Plaza’da dönemin en iyi mutfaklarından olan Doruk restoranda komi (kalfa) olarak işe başlamış. Sonra üniversiteye gitmeye karar verip Ege Üniversitesi Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü’nü kazanmış. Sorasında Berlin Intercontinental Otel’de Michelin yıldızlı bir restoranda 6 ay eğitim alan Bozkurt, 6 yıl boyunca Hilton’da çalışmış ve mutfak yöneticiliği şefliğine kadar yükselmiş. 2011’de sektöre kalifiye personel yetiştirmek üzere Chef’s Table’ı kuran Bozkurt, bugüne kadar 400’e yakın mezun verdiklerini, mezunlarının çoğunun zincir otellerin restoranlarında çalıştıklarını söylüyor. Bozkurt, aşçılık eğitimi almak isteyenlerin yüzde 70’inin mesleğe atılmak isteyenler, yüzde 10-15’inin işletmesi olanlar ve yüzde 10-15’inin de işletme açmak isteyenler olduğunu söylüyor.
TÜRK ŞEFLERE TALEP VAR
Mövenpick Hotel Istanbul Executive Chef’i Giovanni Terracciano’nun mutfak serüvenine küçük yaşta, ablasıyla birlikte evde pasta yaparak başlamış. Çalışma hayatına 1990 yılında Toscana’da bulunan Hotel Lido’da komi olarak başlayan Terracciano, Bolzano’daki Michelin yıldızlı Pichler Restaurant’ta Pastane Bölüm Şefi, Endonezya’daki Hyatt Regency Surabaya Hotel’in İtalyan restoranı Primavera’da mutfak şefi olarak çalışmış. Ardından pek çok ülkede ve otelde çalışan, Ocak 2012’den bu yana Mövenpick Hotel Istanbul’da baş aşçı olarak görev yapan Terracciano, yurtdışında, özellikle Orta Doğu’da Türk şeflere talep olduğunu, eğitimlerini tamamlayan şeflerin yurtdışında da mesleklerini icra edebileceklerini söylüyor.
3 OTELDEN SORUMLU ŞEF
Ofton Turizm Grubu Cluster Executive Chef’i Alpaslan Korkmaz, 1989 yılında Turizm Bakanlığı’nın açmış olduğu barmenlik kursuna gitti. 1 hafta sonra öğretmeni ‘sen mutfak için çok yeteneklisin, gelecekte sende şef olabilecek kapasite var. Aşçılık geleceğin en önemli mesleklerinden birisi olacak’ diyerek onu zorla mutfağa soktu. Zamanla benimseyerek ve severek bu yerlere hocasının desteğiyle geldiğini söyleyen Korkmaz, “2000 yılında Hilton Istanbul Bosphorus Convention Center’da Restoran şefliği ile kariyerime başladım. Ardından sırasıyla Point Hotel Taksim, DoubleTree by Hilton Istanbul-Old Town, Mercure Topkapı’da executive chef görevinde yer aldım” diyor. Korkmaz bugün, Ofton Turizm Grubu’na bağlı oteller olan The Elysium İstanbul MGallery by Sofitel, DoubleTree by Hilton Istanbul-Piyalepaşa ve ibis Styles Taksim otellerinin şefi olarak hizmet veriyor.
ALAYLIYIM AMA ÇOK İYİ EĞİTİLDİM
Atlas Balık’ın şefi Selver Koç, bu mesleğin alaylılarından. İlkokulu bitirdikten kısa bir süre sonra İstanbul’a gelen Koç, hayattaki en büyük şansının dönemin en ünlü restoranlarından Kanlıca Körfez Restoran’da bulaşıkçılık yapmaya başlaması olduğunu söylüyor. Ardından soğuk meze yapımı ile aşçılığı tanımaya ve sevmeye başlayan Koç, “Bendeki yeteneği keşfeden yabancı şef beni eğitmeye başladı. Dünya mutfağını onunla birlikte öğrendim. Patronum benim eğitimim için yabancı şefleri getirdi. Amerikalı ve Fransız usta şefler ile çalıştım. Dünya mutfağı ile balığı birleştirdim. Portekiz usulü levrek, dil sufle (balık yemeği), kalkan tandır bana özel lezzetlerden. Ben alaylıyım. Ama çok iyi eğitildim. Şimdi de ben diğer restoranlara gidip deniz mahsulleri üzerine eğitimler veriyorum” diyor.
43 üniversitede lisans programı var
Şu an Türkiye’de 4 senelik gastronomi ve mutfak sanatları bölümü olarak eğitim veren ve 5 tanesi de Kuzey Kıbrıs’ta bulunan 43 üniversite mevcut ve bu sayı da her yıl artıyor. Bunun yanı sıra, üniversitelerin bünyelerinde 2 senelik eğitim veren 50 civarında aşçılık programı var. Yiyecek içecek hizmetleri içeren liselerin sayısı ise ülke genelinde 566.
KİM, NE KADAR KAZANIYOR?
- İlk başlayanlar 1 yıl süreyle 1.500–2.000, 2-4 yıl süreyle çalışan şefler 3.000–5.000 TL arasında kazanıyorlar.
- Restoran executive chefleri (baş aşçılar) 8.000–20.000 TL arası,
- Otel executive chefleri (baş aşçılar) 15.000–60.000 TL arası ücret alıyorlar.
- Hazır yemek sektöründe çalışan bir aşçı ortalama 3.000-8.000 arası ücret alıyor.