Yiyeceklerde küf görünce ne yapmalı? Hangisini atmalı, hangisinin küfünü alıp kalanını tüketmeli? | 10 SORUDA KÜF REHBERİ

Küfün tehlikeli olduğunu ve ciddi sağlık problemlerine yol açabileceğini biliyoruz. Ancak yiyeceklerin küflü kısmını atıp geri kalanını tüketmek de oldukça yaygın bir davranış. Şimdilerde çoğu insan eskiye nazaran daha bilinçli olsa da hâlâ bu şekilde tüketimler söz konusu…

Peki siz koca bir paket içinde sadece bir tanesi küflenmiş bir çilek gördüğünüzde, o meyveyi atıp diğerlerini tüketir misiniz, yoksa tüm paketi atar mısınız? Ya da ekmeğin küflü tarafını kesip diğer kısmını yemeye devam eder misiniz?

Zararsız gibi görünen gıda kaynaklı küfler hazımsızlık gibi daha basit semptomlardan böbrek hasarına ve hatta kansere kadar çok ciddi sorunlara neden olabilir. Elbette tüm küfler bizi öldürmez ve yiyeceklerimizde gördüğümüz küflerin bir kısmı zararsızdır, ancak neyin güvenli olduğunu neyin bizi hasta edebileceğini görüntüsüne bakarak ayırt etmek neredeyse imkânsızdır. Ayrıca bazı gıda kaynaklı küfler gözle de görülmeyebilir.

O zaman küfleri neye göre ayıracağız? Hangisi zararlı hangileri zararsız? Uzmanlara aklımıza takılanları sorduk...

KÜF SICAK VE NEMLİ ORTAMI SEVER

1- Öncelikle küf nedir? Neden oluşur?

Küf, her yerdedir. Yüzeylerde, havada, toprakta, turşu suyunun asidik salamurasından banyo fayanslarının arasındaki derzlere kadar istemediğimiz her ortamda gelişebilir.  

National Geographic’e konuşan kıdemli bir araştırmacı olan Elisabetta Lambertini'ye göre küfler, en çok sıcak, nemli ve besin açısından zengin ortamları sever. Dumanı tüten ekşi mayalı bir ekmek somunu veya yarısı yenmiş kayısı reçeli, aç bir küf için açık büfe ziyafet demektir.

Mantarların oluşturduğu sporlar hava, su ve böcekler yoluyla taşınarak küf oluşturur. Bu nedenle rüzgâr veya su yoluyla her yere seyahat edebilirler. Aslında bir insan günde ortalama 1000 ile 10 milyar arasında sporu solur.

Gıda kaynaklı küfün çoğalmayacağı tek yer açılmamış, hava almayan kavanoz veya konserve gıdalardır. Ancak küfün kaçınılmaz çoğalma sürecini yavaşlatmak için bazı stratejiler vardır. 

Rutgers Üniversitesi’nden gıda bilimi bölüm başkanı Don Schaffner, sıcaklığın bu bağlamda çok önemli olduğunu, sıcaklığı düşürerek mikroorganizmaların çoğalmasının yavaşlatılabileceğini ifade etti.

KARACİĞER KANSERİNE BİLE NEDEN OLABİLİR

2- Tüm küfler tehlikeli mi? 

Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, bazı küflerin alerjik reaksiyonlara ve solunum sorunlarına neden olduğunu, bazı küflerin ise insanı hasta edebilecek zehirli maddeler olan "mikotoksinler" ürettiğini ama genel olarak kesin konuşmanın zor olduğunu belirtti.

Göral nedenini şöyle açıkladı:

“Tehlike, o gıdada bulunan küfün cinsine, türüne, mikotoksin gibi zararlı bir metabolit oluşturup oluşturmamasına, o gıdanın tüketim miktarı ve alınma sıklığına göre değişir. Küfün bizzat kendisi zararlı olmasa bile bazı küfler, insan ve hayvanlar için zararlı toksinler oluşturabilir.”

VÜCUTTA BİRİKEREK BAZI ORGANLARA HASAR VEREBİLİR

Göral, küflerin gelişebildiği çeşitli gıdalarda, küf türüne ve ortam koşullarına bağlı olarak mikotoksinlerin oluşabilme ihtimalinin her zaman bulunduğunu, küflü gıdalar tüketildiğinde, eğer bu toksinler o gıdada mevcutsa bu yolla vücuda geçebildiğini, toksin konsantrasyonu yüksekse, akut yani ani etkiler ortaya çıkabileceğini söyledi.

Küfün uzun süre düşük dozlarda tüketildiğinde vücutta birikerek bazı organları etkileyebildiğine dikkat çeken Göral, bazı ciddi vakalarda bunun karaciğer kanserine bile yol açabileceğini söyledi.

3- Salçanın, turşunun, konservenin üzerindeki küflü kısmı alıp geri kalanını tüketmek doğru mu? Bu şekilde sadece gördüğümüz kısmı sıyırıp gözle görünmeyenleri gıdanın içinde bırakıp tüketiyor muyuz? Bu şekilde tüketimin ne gibi zararları vardır?

Prof. Dr. Vedat Göral, genel olarak küflenmiş gıdaların, tüketime elverişsiz olarak kabul edildiğini, yiyeceklerde küf görünce, küflü kısmı kesip geri kalanını kullanmanın güvenli olup olmadığını anlamak için gıdanın yüzeyinin altına, küflerin kök saldığı yerlere bakılması gerektiğini ifade etti ve ekledi:

“Yiyeceğin yüzeyinde küfün yalnızca bir kısmını görürüz. Sucukta gri küf, ekmeğin üzerinde bulanık yeşil noktalar, cheddar peynirinin üzerinde beyaz toz, meyveler üzerinde madeni para büyüklüğünde kadifemsi halkalar ve jölelerin yüzeyinde tüylü büyüme, küflenmeyi gösterir. Bir gıdada yoğun küf oluşumu görüldüğünde, ‘kök iplikler’ onu derinden istila etmiştir. Tehlikeli küflerde genellikle bu ipliklerin içinde ve çevresinde zehirli maddeler bulunur. Bazı durumlarda toksinler, yiyeceğe yayılmış olabilir. Bu nedenle bu gıdalar tüketilmemelidir."

Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanın Prof. Dr. Alper Şener ise salça ve konserve yeniden ısıl işlem göreceği için diğer kısma küf mantarı sızmış bile olsa, ısı ile yok olacağı durumlarda kullanılabileceğini ama bunun herkes için geçerli olmadığını söyledi.

Şener, bağırsak geçirgenliği olan kişilerde, yaşlılar veya bağışıklığı baskılayıcı ilaç kullananlarda veya irritabl bağırsak gibi durumlarda bunun çok akılcı olmadığını, kana karışabilen bu küflerin akciğer ve beyinde ciddi mantar enfeksiyonu yapabileceğini söyledi.

TOKSİNE KRONİK MARUZİYET KARACİĞER KANSERİ NEDENİ

Şener, turşudaki durumun farklı olduğunu şu sözlerle açıkladı:

“Turşu fermente gıda olduğu için küf içeriği çok dengeli olmadığından ve pişme işlemi olmadığı için kullanılmamalı. Aspergillus, Fusomantarium gibi bazı patojen küfler içeren gıdalar çok tehlikeli olabilir ama bu kronik süreçte fark edilen bir konu olduğu için çok dikkati çekmiyor. En basit örneği bu mantarlar aflatoksin üretir ve karaciğer kanserinin en önemli sebeplerinden birisi de bu toksine kronik maruziyettir.”

Gözden KaçmasınKüf deyip geçmeyin, birçok hastalığın kökeninde o yatıyor | 12 SORU 12 YANITHaberi görüntüle

EKMEK İÇİN DURUM NE?

4- Ekmeklerdeki küflü kısmı kesip attığımızda tehlike sıfırlanmış oluyor mu?

Ekmek veya diğer unlu mamuller gibi gıdaların soğutulması veya dondurulması onların raf ömrünü uzatabilir.

Lambertini, buzdolabınızı 1-3-3-3 ℃ civarında tuttuğunuzdan emin olmanızı, nemi gideren ve küf oluşumunu önlemeye yardımcı olan hava akışına izin vermek için dolabınızı aşırı doldurmaktan kaçınmanızı tavsiye etti.

BBC’ye konuşan küflenme uzmanı Dr. Patrick Hickey, küflü kabuk kısmı kesilip atılan ve kızartılan ekmekleri tüketmenin bir sorun olmayacağını söyledi. Ancak Schaffner, küfün ekmek somununun derinliklerine doğru ilerlemesinin mümkün olduğunu belirterek kızartmaya güvenilmemesi gerektiğini vurguladı. Wisconsin-Madison Üniversitesi küf genetikçisi Jae-Hyuk Yu da ekmekte küf görüldüğünde derhal atılmasını tavsiye etti. Yani en iyisi hiç risk almamak. 

SERT PEYNİRDEKİ KÜFLÜ KISMIN ÇEVRESİNDEN EN AZ 2,5 CM KESİN, KALANINI TÜKETİN 

5- Bazı peynirler özel olarak küflendiriliyor. Peynirdeki küf afiyetle tüketiliyor da salçadaki ya da ekmekteki küf niye riskli?

Küflenme uzmanı Dr. Patrick Hickey, cheddar, parmesan gibi kuru peynirlerin küflü kısmının kesilip atılması halinde peynirin geri kalan kısmının yenmesinde bir sakınca olmadığını, küfün oluşması için rutubet gerektiğinden bu peynirlerdeki küf tabakasının yüzeyin altına inmediğini söyledi. 

Prof. Dr. Vedat Göral, küfleri yemek genellikle tehlikeli olsa da bazı peynir türlerinin üretimleri sırasında küflenmeye ihtiyaç duyduklarını, peynir yapımında lezzet ve doku geliştirmek için küfün kullanıldığını ve bu türlerin tüketilmesinin tamamen güvenli olduğunu belirtti.

Göral, normal peynirlerde küf görüldüğünde mutlaka atılması gerekmediğini, sporların parmesan, cheddar gibi sert peynirlerin yüzeyinin çok ötesine yayılmasının nadir olduğunu, bu ürünün geri kalanını yemenin, muhtemelen güvenli olduğunu söyledi. 

Göral, peyniri kurtarmak için, küflü kısmın çevresinden ve altından en az 2,5 cm kesilmesi gerektiğini, ancak bu tekniğin yumuşak peynirler veya rendelenmiş, ufalanmış, dilimlenmiş çeşitler için geçerli olmadığını önemle vurguladı ve ekledi:

“Krem peynir, süzme peynir, tereyağı ve İtalyan yapımı ricotta peyniri de dahil olmak üzere, bu türlerde herhangi bir küf belirtisi olması halinde, sporların ürünün tamamını kolayca kirletebilmesi nedeniyle, derhal atılması gerekir. Ayrıca küfle birlikte listeria, brusella, salmonella ve E. coli gibi zararlı bakteriler de çoğalabilir."

Schaffner, küflerin büyük bir kısmının yemeğin doğası olduğunu, küf tabakasını açıkça görebileceğiniz sert peynir veya havuç gibi yoğun sert yiyeceklerde, küflü kısmı 2-3 cm kadar kesmenin güvenli olduğunu söyledi ve ekledi: “Ancak yumuşak peynir, yoğurt, reçel, turşu, humus gibi nemli yiyeceklerde küf oluşumu daha az belirgindir ve güvenli bir şekilde ortadan kaldırılması zordur. Küf tabakasını üstte görebiliyoruz ama altta da küfün bir kısmı var.” 

6- Açılmış reçel kavanozlarının içinde oluşan küf tabakası temizlenerek geri kalan kısmı yenebilir mi?

Şener, tıpkı salça ve konservede olduğu gibi reçellerde de yeniden ısıl işlem göreceği durumlarda küflü kısımların atılmasının sorun olmayacağını ama belli kişiler için riskli olabildiğini söyledi. Küf mantarının aslında doğada en yaygın türlerden olduğunun ama pişme ile öldüğünü belirten Şener, küflenmenin aynı zamanda besin değerinin de kaybı demek olduğunu, bu durumda o yiyeceğin besleyici özelliğinin kaybolacağını vurguladı.

7- Buzdolabında küflenen sebze ve meyvelerde, küflü kısımlar kesilerek pişirildiğinde tehlike devam eder mi? Bu şekilde tüketimi ne gibi sorunlara neden olur?

Göral, mümkünse bu sebze ve meyvelerin tüketilmemesi gerektiğini, çoğu küfün daha yüksek sıcaklıkları tercih etmekle birlikte buzdolabı sıcaklıklarında da büyüyebileceğini söyledi. Küflerin tuz ve şekeri diğer gıda istilacılarının çoğundan daha çok sevdiğini de hatırlatan Göral, bu nedenle küflerin buzdolabında saklanan reçellerde ve jölelerde ve kurutulmuş, tuzlu etlerde (salam, sucuk gibi) büyüyebileceğini, küflü yiyeceğin dokunmuş olabileceği diğer gıdaların da kontrol edilmesi gerektiğini belirtti.

Meyvelerde ise durumun görünür küf miktarına bağlı olduğunu ifade eden Yu, yalnızca bir veya iki tane meyve üzerinde küf varsa bunları atıp geri kalanını yıkamanın sorun olmadığını söyledi.

8- Fındık, ceviz gibi sert kabuklu yemişler ve tahıllar üzerindeki küf tarafından oluşturulan aflatoksin, fazla miktarda tüketilirse karaciğer kanserini tetikler mi?

Şener, küf konusunda en sabıkalı gıdaların baharatlar ve çerezler olduğunu belirtirken Göral da aflatoksinin kanserojen olduğunu, karaciğer kanserine neden olabileceğini, aflatoksinlere uzun süre maruz kalan kişilerde karaciğer kanseri riskinin çok daha yüksek olduğunu vurguladı.

9- Yanlışlıkla üzerinde küf bulunan bir yiyeceği yersek ne yapmalıyız? 

Yu, bağışıklık sistemi zayıf olanların olası küf tüketimi veya solunması durumlarında bir doktora görünmelerini tavsiye etti. 

Göral da aslında en ideal olanın bir hekime başvurmak olduğunu, çoğu zaman yanlışlıkla küf tüketiminden sonra semptomların geçmesine izin vermek, belki biraz beklemek gerektiğini ancak gastrointestinal semptomlar fark edildiğinde diyete bir probiyotik eklemenin ve bağırsaklardaki sağlıklı bakterilerin yenilenmesine yardımcı olmak için, oldukça yumuşak bir diyet uygulamanın iyi bir fikir olduğunu ifade etti.

En kötü senaryoda, bazı küflerin insanları fiziksel olarak hasta edebilecek mikotoksinlere, zehirli maddelere dönüşebildiğini dile getiren Göral, genellikle küfün bulunduğu yerde bakterilerin de bulunduğunu, bunun da ishal ve kusma belirtileriyle birlikte gıda kaynaklı hastalıklara neden olabileceğini, bu durumda hastanede tedavi olunması gerektiğini söyledi.

10- Küf oluşumunu önlemek için nelere dikkat etmeliyiz? 

Lambertini, havadaki sporları uzak tutmak için yiyeceklerin üstünü örtmeyi, olası çapraz bulaşmayı önlemek için özellikle yüksek su içeriğine sahip gıdaları ayrı ayrı, temiz, kapalı kaplarda saklamayı tavsiye etti ve ekledi: "Buzdolabınızı, tezgahınızı ve süngerlerinizi düzenli olarak temizlemeniz küf oluşumunu ve yayılmasını en aza indirecektir."

Schaffner da küflenmeye çok duyarlı olan meyveleri eve gelir gelmez yıkayıp saklamanın doğru olmadığını meyvelerin üzerinde kalan suyun küflenme sürecini hızlandıracağını hatırlattı. 

Prof. Dr. Vedat Göral ise yiyeceklerde küf görünce onu asla koklamamak gerektiğini, bunun solunum sorunlarına neden olabileceğini vurguladı ve küften korunmak için yapılması gerekenleri listeledi:

--  Küf kontrolünde temizlik, hayati öneme sahiptir. Etkilenen gıdalardan kaynaklanan küf sporları buzdolabınızda, bulaşık bezlerinizde ve diğer temizlik eşyalarınızda birikebilir. Buzdolabının içini birkaç ayda bir, 1 litre suda eritilmiş 1 yemek kaşığı karbonatla temizleyin. Temiz suyla durulayın ve kurulayın. Bir litre suya 3 çay kaşığı çamaşır suyu kullanarak, kauçuk kaplamaların üzerindeki görünür küfü (genellikle siyah) fırçalayın.

-- Bulaşık bezlerini, havluları, süngerleri ve paspasları temiz ve kuru tutun. Küf kokusu, etrafa küf yaydıkları anlamına gelir. Temizleyemeyeceğiniz veya yıkayamayacağınız eşyaları atın.

-- Evdeki nem seviyesini yüzde 40'ın altında tutun.

-- Ürünlerinizin çürümesine izin vermeyin. Taze gıdaların raf ömrü sınırlıdır. Bir seferde az miktarda satın alın ve birkaç gün içinde kullanın.

-- Çabuk bozulan yiyecekleri serin tutun. Sebze gibi raf ömrü sınırlı olan yiyecekleri buzdolabında saklayın ve iki saatten fazla dışarıda bırakmayın.

-- Saklama kapları temiz ve iyi kapatılmış olmalıdır. Yiyecekleri saklarken, temiz kaplar kullanın ve havadaki küf sporlarına maruz kalmamak için üstlerini sıkıca örtün.

-- Arta kalan yiyecekleri, üç ila dört gün içinde tüketin.

-- Daha uzun süreli saklama için dondurun. Yiyecekleri yakın zamanda yemeyi planlamıyorsanız, dondurucuya koyun.