Hem lezzetini bozuyor hem sağlığımızı... Eti yanlış çözdürmek hastalıklara yol açabilir! 11 soruda etleri sağlıklı çözdürme rehberi
Güncelleme Tarihi:
Etin saklama koşulları kadar buzluktan çıkarıldığında nasıl çözdürüldüğü de sağlık için önemli. Bu konuda her kafadan bir ses çıkarken birçok kişi alışkın olduğu yöntemleri uygulamaya devam ediyor. Örneğin etleri çözdürme konusunda en yaygın yollardan biri olan ‘oda sıcaklığında bekletmek’ hataların en büyüğü. Üstelik yapılan yanlışlar bununla da sınırlı değil. Etleri çözdürürken sık yapılan hataları ve doğru yöntemleri uzmanlar anlattı...
Donmuş çiğ etler uygun olmayan koşullarda çözülmeye bırakıldığında, tehlikeli bakterilerin üremesi için elverişli bir ortam oluşturur. Bu yüzden çiğ etin bakteri üretmesini önlemek için bazı riskli davranışlardan kaçınmak gerekir. Et çözdürme işlemi sırasında yapılan hatalar, sağlık açısından ciddi sonuçlara yol açabileceği gibi etin lezzetini de bozar.
Peki bu konuda bilmeden hangi yanlışları yapıyoruz?
Hem sağlıklı hem pratik bir yöntem var mı?
Etlerin cinsine göre çözdürme yöntemleri farklılık gösterir mi?
Özellikle hindi gibi büyük parçalı etlerde durum ne?
Mikrodalga ya da airfryer’da çözdürmek sağlıklı mı?
İşte 11 soruda dondurduğumuz etleri sağlıklı çözdürme rehberi...
GIDA ZEHİRLENMELERİNE YOL AÇABİLİR
1- Gıdaları çözdürürken nasıl hatalar yapıyoruz? Tezgâhta çözülmeye bıraktığımız etler bizi hasta edebilir mi?
Diyetisyen Safiye Keskin, gıdaları çözdürürken yaptığımız hataların gıda güvenliği riskleri oluşturabildiğini, gıdaları oda sıcaklığında veya akan suyun altında çözdürmenin bakterilerin ve diğer mikroorganizmaların çoğalma riskini artırdığını söyledi. Keskin doğru çözdürme yöntemini şu sözlerle anlattı:
“Çözme işlemini buzdolabında veya mikrodalga fırında gerçekleştirmek daha güvenlidir. Ek olarak gıdaları, kontamine olmuş tezgâh veya tabaklar üzerinde çözdürmek de çapraz bulaşma riskini artırır. Gıdaların uygun şekilde çözülmemesi mikroorganizmaların çoğalma riskini artırır ve bu da gıda zehirlenmesine yol açabilir. Özellikle tavuk ve kırmızı et gibi hassas gıdalar doğru şekilde çözülmediğinde daha riskli olabilir.”
ETİ ÇÖZME ÖZELLİĞİ OLAN ALETLERDE DÜŞÜK GÜÇTE ÇÖZDÜRÜLEBİLİR
2- Mikrodalga fırında ya da airfryer’da et çözdürmek sağlıklı mı?
“Mikrodalgada veya airfryer’da et çözdürmek, doğru uygulandığı takdirde sağlıksız bir yöntem değildir” diyen Keskin, etin mikrodalga fırında çözülmesinin hızlı ve etkili bir yöntem olduğunu fakat etin bazı kısımlarının önceden pişmesine neden olabildiğini, bu nedenle düşük bir güçte ve belli aralıklarla çevirerek çözdürmenin doğru bir yöntem olduğunu vurguladı.
Keskin, airfryer’ların genellikle yiyecekleri pişirmek için kullanıldığını ancak bazı modellerde çözme özelliklerinin de bulunduğunu, düşük sıcaklıklarda çözdürme işlemi yapılabileceğini sözlerine ekledi.
Mikrodalga, etin bazı bölgelerini aşırı ısıtabilirken diğer bölgeler donuk kalabilir. Bu da bakteri üremesi için uygun bir ortam yaratır. Ayrıca mikrodalga fırın, etin dokusunu bozabilir ve homojen bir çözünme sağlamak zor olabilir.
ÇÖZÜLMÜŞ ETİ AYNI GÜN PİŞİRİN
3- Eti buzdolabının dışında oda sıcaklığında bekletmek doğru mu?
Diyetisyen Safiye Keskin, etin oda sıcaklığında, özellikle de buzdolabının dışında bekletmenin gıda güvenliği açısından riskli bir davranış olduğunu, bakterilerin 4-60 °C arasındaki sıcaklıklarda hızla çoğalma eğiliminde olduğunu hatırlattı ve çözülmüş eti buzdolabının dondurucu olmayan bölümünde saklamanın ve mümkünse aynı gün içinde pişirmenin en güvenli yol olduğunu belirtti.
SOĞUK SU BANYOSU EN GÜVENLİ YÖNTEMLERDEN BİRİ
4- Etlerin üstüne sıcak su dökmek ya da bir poşete koyup sıcak su içinde çözdürmek doğru mu?
Eti sıcak su yardımıyla çözdürmenin et yüzeyinde bakterilerin çoğalması için uygun bir ortam oluşturduğunu ve gıda güvenliği açısından riskli bir davranış olduğunu belirten Keskin, böyle çözdürmelerin gıda zehirlenmelerine yol açabileceğini söyledi.
Keskin bunun yerine tercih edilmesi gereken yöntemi anlattı: “Soğuk su banyosu olarak adlandırılan yöntem, yani eti sıkıca kapatılmış su geçirmez bir torbaya yerleştirerek soğuk su dolu bir kaba koymak ve suyu aralıklı olarak değiştirerek çözdürmek daha güvenli ve daha hızlı bir yöntemdir.”
5- Dondurulmuş etin çözüldükten sonra tekrar dondurulması neden tehlikeli?
Besin kalitesi kaybı ve gıda güvenliği riskleri açısından eti çözdürdükten sonra yeniden dondurmaktan kaçınılmalı.
Eti tekrar dondurmanın su kaybına neden olabileceğini, etin lezzet, kıvam ve besin değeri açısından kalitesinde kayıplara yol açabileceğini söyleyen Keskin, bakteri ve mantarlar gibi mikroorganizmaların çoğalmasına da neden olabileceği için bu durumun gıda zehirlenmesi riskini artırabileceğini vurguladı.
ÇÖZDÜRMEDEN PİŞİRMEK ETİN DOKUSUNU VE LEZZETİNİ BOZAR
6- Eti buzluktan çıkarıp direkt pişirmek nelere neden olur?
Buzluktan çıkarılan etleri direkt pişirmenin etlerin eşit şekilde pişmemesine ve iç kısımlarının çiğ kalmasına neden olabileceğini, bu şekilde pişirmenin aynı zamanda dondurma sürecinin neden olduğu su kaybını artırabileceğini belirten Keskin, bu durumun etin dokusunu etkileyip lezzet kaybına yol açabileceğini sözlerine ekledi.
7- Etlerin arasında hangisi en risklisi? Kırmızı et mi tavuk mu balık mı?
“Tavuk ve balık gibi çeşitli et türleri farklı mikroorganizmalar ve riskler taşıyabilir. Hangisinin daha riskli olduğu gıda güvenliği uygulamalarına ve saklama koşullarına bağlı olarak değişir” diyen Keskin, olası riskleri sıraladı:
“Tavuk eti, salmonella ve campylobacter gibi bakterileri içerebilir. Bu bakteriler, çiğ tavuk etinden yayılabilir ve gıda zehirlenmesine neden olabilir. Çapraz bulaşmayı önlemek için pişirilmeden önce ve sonra ayrı tabaklar ve araçlar kullanmaya dikkat edilmelidir.
Balıklar ise histamin gibi histaminolitik bakterilere karşı hassastır. Bu bakteriler, bozulmuş veya yanlış saklanmış balıklarda bulunabilir ve histamin zehirlenmesine neden olabilir. Bu nedenle taze ve sağlıklı balıkların seçilmesi, doğru bir şekilde saklanması ve pişirilmesi önemlidir.”
8- Özellikle kalın dilimler halindeki etleri çözdürmek için bir metal tencereye su dolduruluyor, poşetle bir tepsiye yerleştirilen etin üstüne bu su dolu tencere koyuluyor ve et çok kısa sürede çözülüyor. Bu yöntemin zararları var mı yoksa en doğru, hızlı ve pratik çözüm diyebilir miyiz?
Kalın et parçalarının buzunun çözülmesi çok uzun saatler sürebilir. Böyle büyük parçaların dış kısmı daha çabuk çözülürken iç kısmının çözülmesi vakit alır. Eş zamanlı çözülmeyeceği için dış kısmı bozulmaya ve bakteri üretmeye başlar.
Böyle durumlarda önceden planlama yapıp eti buzdolabında çözdürmek en doğru yöntemdir. Yapılan en büyük yanlış ise böyle büyük et parçalarının tezgâhta kendi haline bırakılmasıdır. Yavaşça çözdürülen etler hem daha lezzetli hem de daha sağlıklı olur.
Etin poşetle birlikte tencere altına koyulduğu yöntemin etin çözülmesi için hızlı ve pratik bir seçenek olduğunu ancak güvenli ve hijyenik bir şekilde kullanıldığından emin olunması gerektiğini belirten Keskin, "Kullanılan tencerenin, diğer malzemelerin ve suyun temiz ve güvenilir olduğundan emin olun. Etin eşit bir şekilde çözülmesine dikkat edin" dedi.
9- Bütün hindi ya da tavuk gibi parçalamadan pişirilecek etler nasıl çözdürülmeli?
ABD Tarım Bakanlığı (USDA), özellikle Şükran Günü ve Noel yemeklerinde tüketimi artan hindiyi soğuk suyla dolu bir lavaboda veya mikrodalgada çözmenin güvenli olduğunu açıkladı.
Washington Post’a konuşan North Carolina Eyalet Üniversitesi Tarım ve İnsan Bilimleri Bölüm Başkanı Benjamin Chapman, hindinin nasıl çözülmesi ve pişirilmesi gerektiğini adım adım anlattı:
“Hindiyi orijinal ambalajında bir tepsiye ya da tencereye koyup tezgâhın üzerine yerleştirin. Etrafını mutfak havlularıyla veya kağıtla sarın. Bu, hindinin iç kısımları eridikçe dışının aşırı ısınmasını önlemeye yardımcı olur. Bütün bir hindinin buzlarının çözülmesi hindinin büyüklüğüne göre 12-14 saat sürebilir.”
Chapman, hindinin sıcaklığının 4 derecelere gelmesi durumunda hindiyi lavaboda büyük bir kabın içinde soğuk suyun içinde çözdürmenin süreci hızlandırdığını, hindi neredeyse çözülmüşse pişmeye hazır olduğunu söyledi.
Büyük bir hindi için buzdolabında yeterli alan bulunmadığını ve buzdolabında çapraz bulaşma riski olduğunu belirten Chapman, hindinin veya hindiden sızan suyun, meyve ve sebzeler de dahil olmak üzere diğer gıda ürünlerine temas etme riskinin olduğunu, bu konuda dikkatli olmak gerektiğini ifade etti.
10- Etler çözülürken çapraz bulaşma riskini azaltmak için nelere dikkat etmek gerekir?
Çözülen çiğ et; ellerinizi, mutfak yüzeylerinizi ve yiyeceklerinizi salmonella veya diğer patojenlerle kirletebildiği için ciddi hastalıklara neden olabilir. Gıda güvenliği uzmanları, etlerin sağlıklı bir şekilde çözülmesi için en güvenli yerin orijinal ambalajında ve geniş bir kaba yerleştirilmiş halde buzdolabında olduğunu söylüyor.
Uzmanların diğer uyarıları ise şöyle:
-- Etlerinizi yıkamak bakterileri yok etmez, sadece onların mutfağınıza yayılmasına neden olur.
-- Çiğ eti elledikten sonra ellerinizi iyice yıkayın. ABD Tarım Bakanlığı'nın yaptığı bir araştırmaya göre, hindi ile yemek hazırlandıktan sonra mutfaktaki en mikroplu şeylerden biri baharat kavanozları oldu.
-- Kesme tahtanızı ve mutfak eşyalarınızı sıcak su ve sabunla temizleyin. ABD Tarım Bakanlığı bakterileri öldürmek için kullanımdan sonra dezenfektan sıkılmasını öneriyor.
-- Özellikle hindi gibi büyük parçalı etlerin iyice piştiğinden emin olun. Pişmiş hindinin iç sıcaklığının yemek termometresi ile ölçüldüğünde 73 dereceye kadar ulaşması lazım.
11- Eti doğradığımız tahta ve bıçak nasıl temizlenmeli? Tahtaları makineye atmamamız gerekiyor ama et doğradığımız tahtayı elde yıkamak ne kadar sağlıklı? Bunun için daha sağlıklı bir yöntem var mı?
Tahta ve bıçağın doğru şekilde temizlenmesinin çapraz bulaşmayı ve mikroorganizmaların yayılmasını önleyerek gıda güvenliğini artırdığını, paslanmaz çelik bıçaklar ve bazı ahşap olmayan doğrama tahtalarının bulaşık makinesinde yıkanabileceğini ancak ahşap tahtalar ve ahşap saplı bıçakların makinede yıkanmaması gerektiğini söyleyen Keskin, sözlerine şöyle devam etti:
“Her kullanımdan önce ve sonra sıcak su ve sabun kullanarak elde yıkamak et kalıntılarını ve bakterileri temizlemeye yardımcı olur. Dezenfekte etmek için suya beyaz sirke ekleyerek bir çözelti oluşturmak veya gıda güvenliği onaylı bir dezenfektan kullanmak işe yarayabilir. Sirke, bakterilerin ve mikropların büyük bir kısmını öldürmeye yardımcı olur. Doğal bir malzeme olduğu için de kimyasal kalıntı bırakmaz."
Diyetisyen Safiye Keskin, son olarak et türlerine göre sağlıklı çözdürme yöntemlerini özetledi:
Kırmızı et: Buzdolabında çözdürme, mikrodalgada çözdürme, soğuk su banyosu
Tavuk: Buzdolabında çözdürme, mikrodalgada çözdürme, soğuk su banyosu
Hindi: Buzdolabında çözdürme, mikrodalgada çözdürme, soğuk su banyosu
Balık: Buzdolabında çözdürme, mikrodalgada çözdürme, soğuk su banyosu, buharda çözdürme