Etin geleneksel üretimle pastırmaya dönüşümü

Oktay ENSARİ/KAYSERİ, (DHA)- KAYSERİ'ni ünü dünyaya yapılan ürünü pastırma, 20 günlük uğraş sonucu eski adıyla 'işlik' olan üretim evlerinde geleneksel yöntemlerle yapılıyor. Büyükbaş hayvanlardan sağlanan etin tuzlanarak, yıkanarak, denklenerek, bol sarmısak ve kırmızı toz biber içeren çemenle sıvanıp açık havada kurutulmasıyla üretilen pastırma, Orta Asya'da Hun Türkleri'nin, savaşa giderken yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri, atların eyeri altında veya bacaklarıyla sıkıştırarak, uzun süre bozulmadan bastırmalarından adını alıyor. Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden olan pastırma daha çok sığır etinden üretiliyor.
Kayseri'de, pastırmanın, kesimden son aşamasına kadar tüm işlemleri, Kocasinan ilçesindeki Karpuzatan'da üretiliyor. Kayseri'ye gelen tatilci veya turistlerin özellikle yaz aylarında Avrupa'daki Türk işçilerin almadan gitmediği pastırma, Düvenönü ve  Kazancılar Çarşısı'nda satılıyor. 
Kayserili pastırmacılar özel olarak yapılmış satır benzeri bıçaklarla pastırmayı ince dilimler halinde kesip, kent dışına götürecekler için önce karton kutulara koyduktan sonra vakumluyor. Pastırmanın kilosu, etin kalitesine göre 80-110 TL'den satılıyor. En çok tutulan pastırma türleri;, 'Tütünlük', 'Kuşgömü' ve 'Sırt.'  Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde pastırma "Lahm-ı kadit' namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider" ifadeleriyle yer alıyor. Kayserili pastırmacılara göre yağsız pastırma, halk deyimiyle 'Dişinle dövüşür', iyi pastırma ise 'Lokum gibidir. Ağzında erir. Adamın sakalını bile oynatmaz' olarak natımlanıyor.
Gıda Mühendisi Hülya Daşkın, pastırmanın çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması, salamura edilmesiyle ile yapılan bir yiyecek olduğunu söyledi. Daşkın, 9 yıldan beri üretimde bizzat görev aldığı pastırma nedeniyle Kayseri'nin 'Pastırma üretim kenti' olarak bilindiğini söyledi. Gıda Mühendisi Hülya Taşkın, bir kişinin sögüş olarak en fazla 50 gram pastırma tüketebileceğini, zira bu et ürününün besin değerinin çok fazla olduğunu ifade etti. Taşkın, büyükbaş hayvan etini dışında hiç bir etten pastırma yapılamayacağını belirterek, şöyle konuştu:
"Kayseri'nin pastırma açısından ideal bir kent olmasının sebebi, şehrin iklimi. Kayseri'nin iklimi genellikle rüzgârsız, açık ve güneşli. Nemsiz, açık havada pastırmanın kuruması daha kolay. Gece-gündüz arasındaki ısı farkı sebebiyle de gündüz sıcağını alan pastırma gece soğuyarak dengeli biçimde kuruyor. İşliklerin damlarında kurutulmuş pastırma çemenleme işleminden geçiriliyor. Pastırma sığır, manda ve benzeri büyükbaş hayvanların pastırma yapmaya elverişli bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, baskılanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura bir et ürünüdür. Pastırma yapmak için öncelikle belirlenen etler büyük parçalar halinde kemiklerinden ayrılarak sökülür. Sonra  açım adı verilen  işleme geçilir.  Etlerin içinde yer alan lenf yumruları, sinirler, damarlar ve fazlalık yağlardan arındırılması gerçekleştirilir. Temizlenen etler bu aşamanın sonunda şekillendirilir ve dikdörtgen bir hale getirilir. Pastırmanın yüzeyinde bıçakla açılan kesiklere  nitritli kürleme tuzu  yedirilir. Daha sonra  etler, üst üste gelecek şekilde konularak denklenir. Tuzlaması yapılan etler, denkte en az  3-4 gün bekletilir. Tuzlama işlemi biten etler teknelerin içinde iplerinden tutularak  yıkanır. Kurutma işlemi özel klimalı odalar ya da damlarda yapılır. Kurutma işlemi biten etler otomatik baskılama makinelerinde baskılanır. Etler yeniden kurutma işlemine tabi tutulur. En sonunda ise , etlerin çemenlenmesi aşamasına geçilir.  Kurutulan etler incelenerek şekil bozuklukları giderildikten sonra   çemen teknesine konulur ve üstü bütünüyle çemenle örtülerek 12-36 saat kadar bekletilir. Çemenleme işlemi tamamlanan etler kurutma askılarına alınır. Pastırma artık yenmeye ve sofralara gelmeye hazırdır."

FOTOĞRAFLI