Yüzlerce yıllık ramazan yemeklerine "gastronomik" dokunuş

İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölüm Koordinatörü Şef Tolga Kamiloğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, gastronomi eğitiminin, geleneksel yemekleri ve bu lezzetlerin modern yorumlarını barındırdığını söyledi.
Ramazandaki beslenme modelinde "et" yemeklerinin ana unsur olduğuna dikkati çeken Şef Kamiloğlu, şu bilgileri verdi:
"Başlangıç için çorba, daha sonra buğday, pirinç ya da bulgurdan yapılan pilavlar o günden bu yana gelen ramazan lezzetleri. Yoğurtlu, sebzeli, etli veya hamurlu çorbalar hala sofralarımızdaki yerini koruyor. Domates, Anadolu mutfağına çok geç girdiği için et yemeklerini ayva ya da kuru meyve ile pişirilirmiş. İrmik, un, nişastayla kavrulan helvalar, şerbetler mutfak kültürünün öğeleri olarak günümüze aktarılmış."
Öğrencilerine geleneksel yemek kültürünü öğrettiklerini hatırlatan Kamiloğlu, daha sonra da tatları geliştirerek yeniliğe açtıklarını belirtti.
Şef Kamiloğlu, güncellenmiş yemek tariflerini herkesin evinde uygulayabileceğini aktardı.
- Şefin tavsiyesi
Et yemeklerine bölgesel veya yöresel zenginliklerin katılabileceğini anlatan Kamiloğlu, "Kuzu etiyle yapılan yahniyi çağla badem, kimyon tohumu ve yine geçmişten gelen bir tat olan pekmez ile birleştirdik. O dönem sofralarda olmayan kurutulmuş domates ile geleneksel bir tarif modern bir kimliğe dönüştürülebilir." diye konuştu.
Aşurelik buğday pilavını kuru soğan yerine pırasa ve taze soğan, tereyağı, et suyu ile birleştirdiklerini üzerine de limon rendeleyerek güncellediklerini ifade eden Kamiloğlu, "Örneğin sarayda yapılan helvanın içine dil peyniri katmak mümkün. Böylece geleneksel bir tadın yeni dokuya dönüşmesini sağlayabiliriz." dedi.
Kamiloğlu, tüm yemekleri güncellemediklerini dile getirdi.
- Yurt dışında ilgi görüyor
Anadolu'ya has ramazan lezzetlerinin yurt dışında da ilgi gördüğünün altını çizen Kamiloğlu, "İrmik helvası ramazanda tercih ettiğimiz bir tat. Özellikle Avrupa'daki organizasyonlarda çok dikkati çekiyor. Şuruplu bir tarifin sıvı olmadan tatlıya dönüşmesi dünyadaki gastronomi uzmanlarına çok ilginç geliyor." diye konuştu.
Tolga Kamiloğlu, son dönemlerde Türk geleneklerine uygun pişirilen ve lokal lezzetleri yansıtan menülerin dünya arenasında börek, helva gibi lezzetlerle ön plana çıktığını sözlerine ekledi.