Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Seda Genç "Ege gastronomisinin dünü, bugünü, yarını"

EGE gastronomisi, Anadolu’nun batısında, Ege Denizi’nin kıyısında yer alan coğrafi bölgede ortaya çıkan, farklı kültürlerin etkisiyle evrilen ve günümüz mutfağını şekillendiren mirası temsil etmektedir.

Coğrafi konumu ve sahip olduğu zengin fauna-flora sebebiyle birçok toplumu cezbeden bu bölgenin mutfak kültürü neolitik çağlardan beri birçok medeniyetin kültürel birikimini bir potada eritmiş ve bunun sonucu olarak her daim önemli bir konumda olmuştur.

Dantel gibi kıyıları, denize geçen sıradağları ve dağlar arasında uzanan geniş ve verimli ovaları ile Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü bu coğrafyanın tarımsal ürün çeşitliliği açısından zengin olması elbette sürpriz değil.

BİNLERCE YILLIK EŞSİZ KÜLTÜR

Bölgede sıcak ve kurak yazlardan sonra gelen ılık ve yağmurlu kışlar, başları karlı sıralı dağlar ve sulak vadiler ürünlerin biyolojik çeşitliliğinin oluşmasını sağlamaktadır.

Ege’nin kıyı ve iç kesimlerindeki coğrafi ve iklim özelliği farklılıkları hem bölgede yetiştirilen ürünlerin hem de beslenme alışkanlıklarının farklı şekillenmesini sağlamıştır.

Ege Bölgesi’nde ağırlıklı olarak zeytin, üzüm, incir, turunçgiller, sebze çeşitleri ile hububat gibi ürünler yetiştirilmektedir.

İzmir, Muğla, Aydın gibi kıyı şehirlerde ot çeşitlerinin fazlalığı ot yemeklerini yaygınlaştırırken; Manisa, Uşak, Denizli, Kütahya ve Afyonkarahisar gibi iç kesimde bulunan illerde daha çok hayvansal ağırlıklı beslenme ve hamur işleri görülmektedir.

Bölgenin en önemli şehri İzmir, 8 bin 500 yıllık geçmişe sahip, Asya ile Avrupa arasında ekonomik ve kültürel ilişkileri sağlayan, Akdeniz’in en önemli liman kentlerinden biridir.

Bu özelliği sayesinde İzmir, tarihsel süreç boyunca kültürlerin kaynaştığı bir merkez olmuş, birçok yeni yemek ve teknolojinin ortaya çıkmasını sağlamıştır.

EN ESKİ ZEYTİNYAĞI İŞLİĞİ

Akdeniz Bölgesi’nin M.Ö. 6’ncı Yüzyıl’da zamanının en ileri zeytinyağı sıkım teknolojisine sahip zeytinyağı işliği Urla sınırları içinde Klazomenai antik kentinde bulunmakta, orijinal modeline göre yenilenen yağhanesinde hala zeytinyağı sıkılabilmektedir.

O zamandan beri zeytinyağı İzmir mutfağında hemen hemen her yemeğin temel malzemesidir.

Zeytinyağlı yemekler hem hafif olmaları hem de sağlık açısından faydalı olmaları sebebiyle tercih edilir.

Özellikle enginar, kabak, patlıcan ve fasulye gibi sebzeler, zeytinyağı ile pişirilerek sofralara gelir.

İzmir’in geleneksel yemeklerinden biri olan zeytinyağlı enginar, Ege’nin bu zeytinyağı geleneğinin en bilinen örneklerinden biridir.

Zeytinyağı aynı zamanda salatalarda ve mezelerde de yoğun bir şekilde kullanılır.

Taze otlar ise İzmir mutfağının vazgeçilmezlerindendir.

Ege kıyılarında yetişen radika, turp otu, ısırgan otu, ebegümeci gibi otlar zeytinyağı ve limonla tatlandırılarak sade bir şekilde sunulur.

Bu ot yemekleri sağlıklı ve lezzetli olmaları nedeniyle hem yerel halk hem de turistler tarafından büyük ilgi görmektedir.

MEZE KÜLTÜRÜ DE ÇOK ZENGİN

İzmir’in ünlü ot festivalleri bu geleneksel ot yemeklerinin tanıtılmasında önemli bir rol oynamaktadır.

Günümüzde de bu gelenek sürmekte olup, Alaçatı Ot Festivali her yıl binlerce kişiyi ağırlayarak Ege’nin bu doğal zenginliklerinin devamlılığına katkıda bulunur.

Özellikle Yunan ve Ermeni topluluklarının etkisiyle meze kültürü İzmir'de önemli bir yer edinmiştir.

Meze, farklı tatların küçük porsiyonlar halinde sunulmasını ifade eder ve genellikle zeytinyağı ile hazırlanan sebze yemekleri, deniz ürünleri ve çeşitli baharatlarla zenginleştirilmiş yiyecekleri içerir.

İzmir mutfağında önemli bir yere sahip olan deniz ürünleri, Yunan ve Akdeniz mutfaklarının etkilerini yansıtır.

Özellikle midye dolma, ahtapot salatası, kalamar gibi deniz ürünleri İzmir sofralarının vazgeçilmezlerindendir.

Tüm bu yemekler dünyanın en sağlıklı diyeti kabul edilen Akdeniz diyetiyle de uyumludur.

SOKAK LEZZETLERİ DE ÜNLÜ

İzmir mutfağı sadece restoranlarda sunulan yemekleriyle değil, aynı zamanda sokak lezzetleriyle de ünlüdür.

İzmir’in sokak lezzetleri arasında boyoz, gevrek, kumru ve şambali gibi yiyecekler bulunur.

Boyoz sabah kahvaltılarında genellikle haşlanmış yumurta ile yenilen, ince hamurdan yapılmış bir çörektir.

Gevrek ise İstanbul’da simit olarak bilinen yiyeceğin İzmir versiyonudur ve İzmir’de çok daha ince ve çıtır bir formda yapılır.

Kumru ise içinde sucuk, salam, peynir gibi malzemeler bulunan sandviç türüdür ve sokaklarda en sık karşılaşılan yiyeceklerden biridir.

İzmir mutfağının önemli yemekleri arasında İzmir köfte, şevketi bostan, fava, kelle paça gibi lezzetler yer alır.

İzmir köfte, domates sosuyla birlikte sunulan bir köfte yemeğidir ve hem evlerde hem de restoranlarda sıkça yapılır.

Şevketi bostan yemeği, Ege otlarından biri olan şevketi bostanla kuzu etinin birleşiminden oluşan bir yemektir ve özellikle kış aylarında sofralarda yerini alır.

Fava, bakla ezmesinden yapılan bir mezedir ve zeytinyağı ile tatlandırılarak servis edilir.

Kelle paça çorbası ise özellikle sabah kahvaltılarında tercih edilir.

Günümüzde İzmir mutfağı hem geleneksel tatları koruyan hem de modern mutfak anlayışlarını benimseyen bir yapıya sahiptir.

Kentte uzun süredir faaliyet gösteren restoranlar, bu kültürel devamlılığı sağlayan en önemli unsurlardan biridir.

Bu restoranlar dededen toruna aktarılan tariflerle hem yerli halka hem de turistlere otantik İzmir lezzetlerini sunmaktadır.

Özellikle şehir merkezinde bulunan bu tür restoranlar, geleneksel tarifleri modern sunum teknikleriyle harmanlayarak müşterilerine unutulmaz bir deneyim sunmaktadır.

FESTİVALDEN FESTİVAL BEĞEN

İzmir mutfağının günümüzde bu denli popüler olmasında kentte düzenlenen gastronomi festivallerinin de büyük rolü vardır.

Alaçatı Ot Festivali, Urla Enginar Festivali, İzmir Gastrofest, Karşıyaka Ayaküstü Lezzetler Festivali gibi etkinlikler hem yerel üreticileri destekler hem de turistlerin İzmir’in lezzetlerine olan ilgisini artırır.

Ayrıca İzmir’in Delice World Gourmet Cities Network’e katılması, kentin gastronomi alanındaki potansiyelini uluslararası düzeye taşımış ve bir gastronomi destinasyonu haline getirmiştir.

İzmir mutfağının en önemli unsurlarından biri de yerel ürünlerin ön plana çıkarılmasıdır.

Özellikle zeytinyağı, enginar, mandalina ve deniz ürünleri gibi yerel ürünler kentin mutfak kültürünün temelini oluşturur.

Bu yerel ürünlerin hem taze hem de doğal olması İzmir mutfağını diğer mutfaklardan ayıran en önemli özelliklerden biridir.

İzmir bu yerel ürünleri hem iç pazarda hem de dış pazarda tanıtarak bölgenin gastronomisinin gelişmesine katkı sağlar.

Bu konuda şehirdeki tüm kamu ve özel sektör kuruluşları bireysel olarak ya da diğer kurumlarla iş birliği yaparak projeler üretirler.

Örneğin, Ege İhracatçı Birlikleri’nin Turkish Taste projesi kapsamında Amerika Birleşik Devletleri’nde Ege’nin ürünleri tanıtılmakta ve bu tanıtım bölgemiz gastronomisine ve ekonomisine büyük katkı sağlamaktadır.

Özellikle dünya çapındaki gastronomi okullarında eğitim almış ve dünyadaki birçok mutfağı deneyimleyip bu mutfaklarda uzmanlaşan şeflerimizin Ege’nin zengin kültürel mutfak mirasından esinlenerek sadece yerel ürünleri kullandıkları menüleri sayesinde Ege gastronomisi yeni bir boyut kazanmıştır.

MICHELINLİ ŞEFLER SİZİ BEKLİYOR

Günümüzde özellikle son 5 yılı değerlendirdiğimizde açılan restoran-kafeler ve şef restoranları İzmir ve çevresini bir gastronomi merkezi haline getirmiştir.

Bu yenilikçi şefler sayesinde bölge Michelin ve Gault & Millau gibi dünyaca ünlü rehberlere giren restoranlara kavuşmuştur.

Sonuç olarak, Ege mutfağı tarih boyunca birçok kültürün bir araya gelerek oluşturduğu zengin bir mirasa sahiptir.

Hem geçmişin izlerini taşıyan geleneksel lezzetleri koruyan hem de günümüz mutfak akımlarına ayak uyduran İzmir, Türkiye’nin en önemli gastronomi rotalarından biri olma yolunda hızla ilerlemektedir.

Bu mutfağın zenginliği İzmir’i sadece gastronomi açısından değil, aynı zamanda tarihini ve kültürünü keşfetmek isteyenler için de cazip bir merkez haline getirmektedir.

Önümüzdeki yıllarda bölgenin dünya çapında tanınırlığının artması kaçınılmaz görünmektedir.