Üç bin yıl önceden günümüze bir lezzet

DOÇ. DR. RUHAN AŞKIN UZEL
Yaşar Üniversitesi Meslek
Yüksekokulu Gıda İşleme
Bölüm Başkanı

Dondurma yapımında kullanılan malzemelerin tümünü içeren ancak henüz dondurulmuş son halini almamış yarı mamule ise dondurma miksi adı veriliyor. Bu durumda dondurma, pastörize edilmiş olan dondurma miksine havanın eşit miktarda ilave edilmesi, elde edilen harcın olgunlaştırılması ve dondurulmasıyla elde edilen ürün demek. Birçok dondurma çeşidi var. Bunlar arasında süt ürünlerinden yapılanlar, -süt ürünü içermeyen- sadece su, şeker ve meyve konsantresinden yapılanlar, süt ve meyve ürünleri içerenler, bitkisel yağ içerenler dondurma çeşitleri arasında sayılabilecek unsurlardan sadece birkaçı...

1900’LÜ YILLARDA TÜRKİYE’DE
Dondurmanın tarihçesine bakıldığında ise kökeninin 3 bin yıl kadar öncesinde Çin’e dayanmakta olduğu görülüyor. Ancak ticari amaçlı olarak dondurma üretiminden bahsedildiğinde 1700’lü yılların ortalarında İngiltere’de, 1800’lü yılların ortalarında ise Amerika’da yapılan üretimlere rastlanmış. Ülkemizde ise dondurma ilk kez 1900’lü yılların başında Kahramanmaraş’ta ve İstanbul’da üretilmiş. Dondurma ülkemizde her yaştan tüketiciyle rahatlıkla buluşabilecek bir ürün. Özellikle geçtiğimiz yıllara bakıldığında farklı çeşitte dondurma üretiminin olduğu görülüyor. İçine konulan malzemeler çok spesifik olmamakla birlikte, dondurmanın kalitesi, üretim şekli, malzemelerin kalitesi gibi faktörlerden etkileniyor. Dondurma hem endüstriyel, hem de geleneksel yöntemlerle üretilebilen bir gıda ürünü.
DONDURMANIN BESİN DENGESİ
Dondurmanın besin değeri ise içinde bulunan maddelere bağlı. Dondurma bileşiminde kullanılan meyve, kuruyemiş, yumurta, tatlandırıcının cinsi, farklı şekerleme ve aroma bileşenleri gibi malzemeler dondurmanın besin ve enerji dengesini yönetiyor. Dondurma üretiminde kalite ve gıda güvenliğinde etkili olan diğer parametre de işlem ve depolama sıcaklık koşulları. Üretimde uygulanan ısıl işlem sıcaklığının seviyesi ile depolamada kullanılan sıcaklığın en çok -9/-10 derece civarında olması hem ürünü kaliteli kılıyor, hem de depolanan ürünün tüketilene kadar hijyenik ve güvenli olmasını sağlıyor.

BİRÇOK AŞAMADAN GEÇİYOR
Dondurmanın bileşimi, tüketici profili, tüketim alışkanlıkları ve hatta üretim yapıldığı bölgeye göre farklılıklar içeriyor. Standart koşullarda dondurma yapımı hammaddenin hazırlanması ve tartılması, karıştırma, homojenizasyon, ısıl işlem, soğutma, dinlendirme/olgunlaştırma, duyusal özellik veren maddelerin ilave edilmesi, dondurma, paketleme ve sertleştirme gibi sıralanabilecek temel işlem basamaklarından oluşuyor. Ortalama değerler üzerinden incelemek gerekirse standart koşullardaki dondurmanın 100 birimi yaklaşık olarak 8 birim yağ, 15 birim şeker, 12 gram yağsız kuru madde, 0.4 birim stabilizatör/emülgatör, en çok 39 birim toplam kuru madde ve geri kalan miktar kadar su içerir. Yağ dondurmaya lezzet verir. Aynı zamanda dondurma yapısının pürüzsüz olmasını sağlar. İçerdiği yağın cinsi ise dondurmanın kalitesini etkiler. Bu nedenle dondurma formülasyonu yapılırken güzel bir tat ve kıvam uyumu yakalamak için öncelikle tercih edilen yağın miktarı malzemelerle dengede olacak şekilde hesaplanır ve sonrasında uygun sırada diğer bileşenler ilave edilir. Dondurma bileşiminde yer alan diğer bir unsur ise yağsız kuru madde grubudur. Bu grupta laktoz, mineraller ve nitrojen içerikli bileşenler sayılabilir. Bu grup dondurmanın besin değerine katkı sağlar. Çünkü protein, mineral madde ve vitaminler buradan dondurma yapısına dahil olurken aynı zamanda hava kabarcığı dağılımı ile tat ve kıvam iyileştirmeleri de sağlanır. Sütteki yağsız kuru madde bileşiminin büyük bir kısmını laktoz ve protein oluşturur. Sonrasında kullanım miktarına göre kazein, albümin, globülin, vitamin-mineral ve tuz oluşturur.

HER NOKTAYA EŞİT DAĞILIM
Malzeme çeşitliliğinin fazla olması dondurma üretiminde homojenizasyon konusunun önemini hatırlatır. Homojenizasyon, bir karışımı oluşturan malzemelerin her noktaya eşit şekilde dağılması anlamına gelir. Dondurma üretiminde homojenizasyon aşamasında malzemelerden protein ve yağ globülleri birbirine tutunma eğilimi gösterir. Bu tutunma, dondurma malzemelerinin karıştırılması aşamasında proteinin hava kabarcıklarının yüzeylerinde yoğunlaşmasına, ilave hava kabarcıklarının oluşmasına ve dondurmanın düzgün bir yapıda olmasına destek olur. Tıpkı yağ miktarının dengede tutulması gerektiği gibi yağsız kuru madde miktarının da dengede tutulması gerekir. Çünkü gerekenden fazla yağsız kuru madde kullanımı dondurmanın üretim aşamasını takip eden saklama basamağında kristallenme gibi kıvamda kumluluk ya da aromanın eşit dağılmaması gibi problemlere neden olur. Yağsız kuru madde kaynaklarını süt, krema, yağsız süt, süt tozu, peynir altı suyu tozu, yağsız sütten elde edilen yoğunlaştırılmış süt gibi olarak çeşitlendirmek mümkündür.

OLMAZSA OLMAZI ŞEKER
Dondurma malzemelerinden bir diğeri şekerdir. Şeker, dondurma çeşidinden bağımsız olarak hemen hemen her dondurmada bulunur. Dondurma miksinde yağlılık dengelenmesinde, dondurmanın yapı ve kalitesinin oluşturulmasında görev alır. Şeker miktarı istenen tatlılık oranına ulaşılana kadar ayarlanır. Şeker seçiminde bal, sakkaroz, dekstroz gibi farklı seçenekler kullanılır. Diğer dondurma bileşenlerinden stabilizatörler dondurma yapısının oluşturulmasından serbest suyun bağlanarak genel tekstür ve jel yapısının oluşturulmasından sorumluyken, emülgatörler ise dondurmadaki yağ globüllerinin su fazıyla dengeli dağılmasını, dolayısıyla yağın dondurmada kümelenmesini sağlar. En son olarak da lezzet ve renk maddeleri dondurma yapımındaki tatlı dokunuş niteliğindedir. Karışımın duyusal özellikleri bakımından özgünleşmesini sağlarlar.

ZENGİN BİR BESİN KAYNAĞI
Dondurmanın geçmişinden, bileşiminden, yapısından bahsetmişken bir de faydalarına değinmek gerekir. Her şeyden önce zengin besin içeriğinde olan bir gıdadır. Aynı miktardaki süte kıyasla bileşiminde bulunan diğer malzemelerden dolayı daha fazla enerji sağlar. Mineraller-vitaminler gibi ek besleyici öğeler içerir. Diğer bir avantajı mevsimden bağımsız olarak tüketilme imkanı olmasıdır. Özellikle çocuk yaştaki tüketicilerden süt-yoğurt türündeki gıdaları sevmeyenler için besin değeri yüksek, hafif tatlılar grubundan güzel bir alternatiftir. Faydası ve lezzeti güzel olan dondurmayı yanlış üretim ya da tüketim sonucunda zararlı gruba taşımamakta yarar vardır. Öncelikle dondurmanın diğer gıdalarda olduğu gibi hijyen kurallarına uygun şekilde hazırlanması gerekir. Çünkü dondurmanın ana bileşenlerinden biri olan süt, mikroorganizma gelişimi için gayet cazip bir ortamdır. Bu nedenle dondurma üretiminde mikroorganizma gelişimine izin vermeyecek ölçüde ısıl işlem esas ve güvenliğine uygun koşullar uygulanmalıdır. Çapraz bulaşma kaynaklı da mikrobiyal gelişim olabileceğinden üretim hijyeni konusunda kuralları uygun bir üretim ortamı sağlanmalıdır. Ürün güvenliği tabii ki sadece üretim koşullarında değil, devamındaki paketleme, depolama, soğuk zincir koşullarının tüketime kadar dikkatle izlenmesi gerekir.