Türk kahvesinin nitelikli dönüşümü

CİHAN DURAK
@coffeenfoods

KAHVENİN bir içeceğin ötesinde yaşam tarzı, hatta pek çok kişi için tutku olduğunu söylesek yanlış olmaz.
Yüzyıllardan bu yana pek çok toplumda kahvenin farklı demleme yöntemleri ve sunum şekilleri kazanması da sanırım bundan kaynaklanıyor.
Kahve yıllar içinde hem demleme, hem de sunum olarak pek çok değişim ve dönüşüm geçirdi.
Ama son dönemde kahvenin konu olduğu bir akım var ki, artık herkes tarafından bilinir oldu.
Üçüncü dalga kahve akımı son yıllarda herkesin diline pelesenk olan bir kavram.
‘Üçüncü nesil’ veya ‘üçüncü dalga’ yerine sanırım ‘nitelikli’ kelimesini kullanmak bu akım için daha hoş olacak.

GURME LEZZET OLMA YOLUNDA
Son yıllarda nitelikli kahve akımını benimseyen pek çok mekan açıldı.
Bu mekanlar kahve deneyimine yeni bir anlayış, tarz ve tabii ki kalite kazandırarak son dönemde popülerliğin zirvesi oturdu diyebiliriz.
Nitelikli kahve dükkanları ile birlikte kahve adeta saygısına saygı katarken, aynı zamanda şarap ve yemek gibi gurme lezzet olma yolunda ilerliyor.
Aslında burada bahsetmek istediğim şey nitelikli kahve dükkanları vasıtasıyla tanıştığımız nitelikli Türk kahvesi...
Tabii ufak bir hatırlatma yapmak fayda var:
Türk kahvesi bir kahve çeşidi değil, bir pişirme yöntemi!

BİRÇOK ŞEY YANLIŞ BİLİNİYOR
Konumuza geri dönecek olursak...
Nitelikli kahve dükkanında kaliteli çekirdeklerden yapılan ilk Türk kahvesini içtiğimdeki şaşkınlığımı tarif etmem gerçekten mümkün değil.
Bizim yıllardan beri Türk kahvesi için kullandığımız kahvenin çekirdeği, kavrulması ve hatta saklanması noktasında pek çok konu yanlış.
Bazı görüşler, pişirilme şeklinin bile yanlış olduğu şeklinde.
Tabii senelerdir damak tadı alışan kişiler ve hatta annem, bu yazıyı görse muhtemelen söylediklerime çok kızacaktır.
Ama durum maalesef böyle!

KRİZ ZAMANINDA NOHUT KAHVESİ
Öncelikle Türk kahvesinde 1970’lerden beri kullanılan kahve çekirdeğine yakından bakmak lazım.
1970’li yıllarından bu yana Rio Minas çekirdeğinin üçüncü kalitesi kahve markaları tarafından tüketiciyle buluşturuluyor.
Dünya kahve uzmanları ise Rio Minas’ın üçüncü kalitesinden yapılmış kahveyi tattıklarında, tadının kötü olmasından dolayı ikinci yudumu bile alamıyorlar.
Rio Minas çekirdeğinin Türk kahvesinde kullanılmasının ise 1970’lerdeki döviz sıkıntısından sonra başladığını görüyoruz.
Döviz kriziyle birlikte kahve ithalatında büyük sıkıntılar yaşanıyor ve pek çok kişi kahve bulamadığı için değirmenlerinde nohut çekip kaynatarak içiyor.
Krizin aşılmasının ardından ithalatın yeniden açılmasıyla Türk kahvesi için Rio Minas çekirdeklerinin üçüncü kalitesi tercih ediliyor.
Bunun sebebi ise oldukça ucuz olması.
Yıllarca nohut kahvesi içen tüketiciler kalitedeki bu büyük düşüşü fark edemiyorlar.
Yıllarca Türk kahvesi için bu çekirdek kullanılıyor.
Tabii her firma için durum aynı değil.
Rio Minas birinci kalite çekirdeğini kullanan markalar da mevcut.
Eğer şanslıysanız kaliteli olan Rio Minas çekirdeğine denk gelme ihtimaliniz de var.

MUTLAKA ÖĞÜTÜLMEDEN ALIN
Ama nitelikli kahve dükkanlarıyla birlikte Türk kahvesi için Rio Minas dışında farklı çekirdekler de kullanılmaya başlandı.
Peki, ‘nitelikli’ diye bahsettiğimiz Türk kahvesinin farkı ne?
Öncelikle kahvemizin kaliteli bir çekirdekten pişirilmiş olması gerekiyor.
İyi ve uygun şekilde kavrulmuş nitelikli bir çekirdeğin Türk kahvesi için kullanılması tatta ciddi bir fark ortaya çıkmasını sağlıyor.
Daha sonra işin içine kahvenin taze olması giriyor.
Çok eskiden herkesin evinde değirmenler olurmuş ve kahve çekirdeğini demlemeden önce öğütürlermiş.
Bu durum yıllar içinde değişmiş ve herkes kahvesini öğütülmüş halde satın almaya başlamış.
Oysa kahve, kavrulduktan sonra çekirdek halinde (öğütülmeden), hava almayan bir kavanozda veya pakette tazeliğini 2 hafta, kimilerine göre de maksimum 2 ay koruyabiliyor.
Çekirdek halindeki kahve öğütüldükten sonra ise yaklaşık 15 dakika içinde pişirilmesi gerekiyor.
Çünkü kahve öğütüldükten 15 dakika sonra bayatlamaya başlıyor.
Bu aşamaları tamamladıktan sonra ise pişirme ve kullanılan suyun kalitesi gibi durumlar devreye giriyor.
Ama bence nitelikli ve taze çekirdekle içilen nitelikli Türk kahvesi bu iş için birinci adım.
Sonrası doğru ısı ve uygun pH derecesine sahip su ve uygun pişirme tekniğiyle nitelikli bir Türk kahvesine erişmek mümkün.
Pek çok nitelikli kahve dükkanında ‘nitelikli Türk kahvesi’ bulabilirsiniz.
Ama gittiğiniz mekanlarda bu durumu sorgulamayı unutmayın!