Tarladan sofraya sürdürülebilir bir mutfak

 URLA’nın Nohutalan Köyü’nde ilk arazisini alıp, 2004 zeytin eken ortopedi ve travmatoloji uzmanı Doç. Dr. Levent Köstem ve eşi emekli biyoloji öğretmeni Güler Köstem, bugün Köstem Organik Zeytin Çiftliği, Zeytinyağı Müzesi ve yeni hayata geçirdikleri Polima Urla Müze Restoran ile misafirlerini yeşilin doğasıyla buluşturuyor.

SEBZELER BAHÇEDEN

Zeytinyağı Müzesi içerisinde yeni bir oluşumla Polima Urla Müze Restoran’ı oluşturduklarını ifade eden Güler Köstem, “Bizim restoranımız sadece bir restoran değil aynı zamanda sürdürebilir bir mutfak ortaya çıkarmak için üretilen proje. Restoranımızın lezzetleri executive chef Hilal Gökmen’e emanet. Biz tarladan sofraya çalışıyoruz. Kendi yetiştirdiğimiz sebzeleri kullanıyoruz” dedi. İyi bir tarım yaptığınızda iyi bir mutfak hedeflendiğini belirten Köstem, “Her ay menü hakkında personele eğitim veriliyor. Aylık menü değişir. O ay menü de enginar kullanılıyorsa o personele enginar ile ilgili eğitim veriyoruz. Standart bir menümüz ve tarifimiz yok. Bütün tarifler kendimize ait. Bu anlamda misafir bir soru sorduğunda tüm personel cevap verebilmeli. Bizim menümüzde iyi bir yerel peynir tabağı da var, Ege pestolu salata da var. Közlenmiş enginar da var. Anne köftesi de bulabilirsiniz, uzun pişmiş ördek de bulabilirsiniz. Ama illa ki bir pizza, makarna, salata, kırmızı ya da beyaz et mutlaka bulabilirsiniz” diye konuştu.

İSMİN KAYNAĞI ZEYTİN

Polima Urla Müze Restoran’ın en büyük özelliklerinden birisinin de mutfağında tükettiği kadarını tekrar üretebilmek olduğunu belirten Güler Köstem, “Ekmeğimizden zeytinyağımıza kadar bir çok ürünü kendimiz üretiyoruz. Polima adının hikayesi ise şöyle: Zeytin sıkılırken karasuyu ve yağı birlikte çıkıyor. Zeytinyağının yenilebilir kısmının ayrıştırıldığı bileşik kaplara polima adı veriliyor. Restoranımız da ismini buradan alıyor” ifadelerini kullandı. 

500 KİŞİLİK KAPASİTE

POLİMA Restoran’ın başarısının arkasında bu işi sevgiyle yapan bir ekibin olduğunu söyleyen Güler Köstem, şöyle devam etti: “Asıl mesleği bilgisayar mühendisi olan executive şef Hilal Gökmen, tüm bu lezzetlerin sorumlusu. Mutfağa ve gastronomiye tutkulu genç bir arkadaşımız. Mutfak çok büyük ve ferah bir alana yapıldı. Müşteri ne yediğini, nasıl yapıldığını da rahatlıkla görebiliyor. Restoran kısmı da çok büyük. Restoranımız bahçe ve kapalı alan olmak üzere iki kısımdan oluşuyor. Aynı anda 500 misafiri ağırlayabiliyoruz. Üst katlarda şirketler için özel yemek salonları mevcut. Gruplara özel davet yemekleri de verebiliyoruz. Pandemi dolayısıyla sosyal mesafe kurallarına çok dikkat ediliyor, masalar ona göre ayarlanıyor. Gerekli tüm hijyen tedbirleri de alınıyor.”

BU MÜZENİN ÖNEMLİ BİR MİSYONU VAR

KÖSTEM Zeytinyağı Müzesi, URLA’nın Uzunkuyu Köyü’nde bulunan Köstem Zeytinyağı Müzesi, dünyanın en büyük zeytinyağı müzesi unvanıyla dikkat çekiyor. Müze kurulması 2002 yılında Ali Ertan İplikçi ile birlikte planlandı ve kuruluş çabaları yıllarca sürdü. Bu süreçte müzede yer alacak malzemeler ve koleksiyonlar toplandı. Müze hakkında bilgiler veren Güler Köstem, şöyle devam etti: “İlerleyen yıllarda da yaşamını sürdürebilmesi için eşim, çocuklarımla birlikte ‘Köstem Kültür, Eğitim ve Müzecilik Vakfı’nı kurduk. Müze kurulurken yapılmak istenen, ülkemizde bugüne kadar kurulmuş bulunan tüm zeytinyağı ezme sistemlerinin 1/1 ölçekte müze içinde yer almasını sağlamak ve yurtdışındaki çok gezilen zeytinyağı müzeleri içinde genellikle hemen hiç bahsedilmeyen ülkemiz, özellikle Ege ve Urla Yarımadası zeytinciliğinin ve kültürünün aslında neleri içerdiğini göstermektir.”

BİRBİRİNDEN ÖZEL LEZZETLER ORGANİK VE NATÜREL

POLİMA Restoran’ın özel lezzetlere sahip olduğunu belirten Köstem, şu bilgileri aktardı: “Atıştırmalıklarımız arasında peynir tabağı, nohut kremalı pancarlı mini taco, ekmek üstü isli patlıcan, füme et. Zeytinyağlı ve salatalar da ise deniz börülceli kuru cacık, ızgara kabak. Armola peyniri, çilekli semizotu, acurlu salata, kuru domates ve taze börülce başlıca lezzetlerimiz arasında yer alıyor. Ana yemekler de ise enginar dolgulu taze makarna, tereyağlı beyaz şaraplı balık, kuzu incik, buğday rizotto, isli istiridye mantarı, taş fırında füme etli pizza ve taş fırında yerel peynirli pizza büyük beğeni toplayan lezzetlerimizdendir. Ayrıca tatlılar da ise peynir kreması, baklava kıtırı, meyve marmelatı, mürver çiçekli bun, köpük çikolata, badem bulunuyor.”

İŞİMİZ DEĞİL TUTKUMUZ

 “ZEYTİN ve zeytinyağı bizim için iş değil, bir tutku” diyen Güler Köstem, “Yıllar önce, daha ilk zeytin ağacımızı dikerken, aklımızda er geç modern bir zeytinyağı fabrikası kurma fikri vardı. İşte o günden sonra yegane amacımız, ameliyathaneler kadar hijyenik ve üst düzey teknolojiye sahip bir zeytinyağı fabrikası kurmak oldu. Tesisimizi kurarken sıkım ünitesi, depolama ünitesi ve şişeleme ünitesinin kendi içinde bir iş akışı olacak şekilde olmasına özen gösterdik ve bu şekilde mimari oluşturduk. Zeytinyağı depolama bölümü, sıcaklık değişimlerine karşı korunmak üzere yalıtımlı olarak inşa edildi” dedi.

ORGANİK VE NATÜREL TARIM POLİTİKASI

 KÖSTEM Organik Zeytin Çiftliği, Levent ve Güler Köstem tarafından 2004 yılında Urla’nın Nohutalan Köyü’nde kuruldu. Çeşme’nin Ildır, Urla’nın Zeytineli körfezlerinden gelen rüzgarlara hakim bir konumda bulunan çiftlikte, kaliteli ve kusursuz organik zeytinyağı üretebilmek için organik ve natürel tarım politikaları özenle uygulanıyor.

AÇIK MUTFAK

İŞLETMELERİNDEKİ en büyük farklılığın mutfaklarında olduğunu söyleyen Güler Köstem, şu bilgileri verdi: “Mutfağımız turizm belgeli restoranlar dahil olmak üzere Türkiye’de belki de bir ilk. En önemli özelliklerimizden biri de açık mutfak şeklinde çalışıyoruz. İstenildiği zaman kapalı mutfak haline de gelebiliyor. Ancak dileyen her misafirimiz mutfağımıza girip görebiliyor.”

SIFIR ATIK

SÜRDÜRÜLEBİLİR ve organik tarım yaptıklarını kaydeden Güler Köstem, “Tarladan sofraya konseptimiz var. Kendi tarlalarımızda ve çiftliklerimizde üretilen ürünleri misafirlerimize sunuyoruz. Ayrıca ‘sıfır atık’ prensibini benimsedik” diye konuştu.