Tarihi postanedeki gizli cennet: Suò•lo

BİR dönemin posta arabalarının durduğu Suò•lo bahçesi restorana, postane olan alt katı yaşam alanına, postane müdürü ve ailesinin yaşadığı katı ise otele dönüştürüldü. Suò•lo, adını geçmişinden alan Postane ve Postane Arkası Sokak çevresinin tamamen tarihi evlerle çevrili olması yanı sıra, Urla Sanat Sokağı’na 1 dakikalık yürüyüş mesafesinde bulunuyor. Mutfağını Şef Yiğit Cumalıoğlu’nun yönettiği Suò•lo Restoran, geri dönüşümün ve sürdürülebilirliğin gücüne inanarak yol alıyor.

YENİDEN HAYAT BULDU
Binanın ilginç geçmişini anlatan işletmecileri Özgen Varer ve Hakan Varer çifti, “Burası 350 yıllık olduğu tahmin edilen bir posta binası. Yaklaşık 100 yıl kadar postane olarak kullanılmış. Urla sakinlerinden Elim Yandı lakaplı bir Rum’un evi. Sonrasında 1890 yılında binayı Osmanlı Devleti’ne hibe ediyor. 1890’dan 1986’ya kadar postane olarak kullanılıyor. Bizim binanın dokusuna olan merakımız ve ilgimiz, sokak arasında kalmış bu muhteşem binayı, Urla sakinlerinin gözünde bir merak unsuru haline getirdi. 1986’dan bu yana binayı ilk kez kullanma şansına biz sahip olduk” diyorlar ve sözü Suò•lo Urlanın Şefi Yiğit Cumalıoğlu’na bırakıyorlar. Usla’dan (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) mezun olan ve İstanbul’da yaklaşık 13 yıl çalışan Yiğit Cumalıoğlu ise, Urla macerasının nasıl başladığını şöyle anlatıyor: “Projeye başlamam, binaya aşık olmamla başladı. Bina üzerinden ilerledi her şey. Misafirlerimizin ilk söylediği şey binanın ne kadar büyüleyici olduğu. Tabaklarımı bu ilhamla tasarlıyor, binanın renklerini ve hissini tabaklarımda yansıtmaya çalışıyorum.”

SIFIR ATIK POLİTİKASI
Suò•lo’nun geçtiğimiz Nisan ayında açıldığını ifade eden Yiğit Şef, şöyle devam ediyor: “Suò•lo’ da mutfak ve bara özel kurguladığımız sistem ile Urla’da tarımı ve lokal üreticileri desteklemeyi hedeflemekteyiz. Mutfakta sıfır atık politikası güderek, posa gibi atıkları da bütünsel bir felsefe ile mutfağa tekrar kazandırıyoruz. Binamızın tarihsel dokusundan esinlenerek mutfağımızda gıda saklama ve pişirme tekniklerinde de eskiye dönüyor, ilk çağlardan aldığımız bilgileri günümüz teknolojisi ve bilgimizle buluşturarak tabaklarımıza yansıtıyoruz. Fermantasyonun önemine inanıyoruz; fermantasyon yani kontrollü çürümenin -kulağa hoş gelmesede- ürüne kattığı lezzete ve insan sağlığına olan pozitif etkisine değer veriyoruz. Bu yüzden fermantasyonu mutfağımızın en güçlü unsuru olarak belirledik. Etler kurutulup, cure edilip (Etlerin genellikle kurutulmadan önce tuzlanarak içindeki fazla suyun alınması işlemi), fermente ve laktofermente ediliyor. Tabaklarda da olabildiğince sade ama içi bilgi ve lezzetle dolu ürünler çıkartıyoruz.”

HER ŞEY DENGEDE
“Suò•lo Urla mutfağı, bir fine dining yani deneyimin ön planda olduğu bir mutfak değil; binanın ambiyansı, müzik, sohbet ve yemek deneyiminin daha dengede olduğu fine casual bir restorandır” diyen Cumalıoğlu, şunları söylüyor: “Mevsimsel olarak değişen menü var ve bunu herhangi bir dünya mutfağına atfetmek çok da doğru olmaz. Bilginin bu kadar ulaşılabilir ve global olduğu dönemde insanın sadece belirli bölgeden esinlenmesi imkansız. Kışın kısa bir mola verip; binamızda aslına uygun birkaç revizyon ile yeni sezona hazırlanacağız. Mart ayında kapılarımızı tekrar açıyoruz.” Suò•lo’nun 5 odalı butik otel olduğundan bahseden Yiğit Şef, “Postane döneminde lojman olan üst katımız şu an otel olarak kullanılıyor. Otel tarafında da mümkün olduğunca geri dönüştürülmüş, dönüştürülebilir ve sürdürülebilirilik anlayışı ile ilerleniyor” diyor.

‘DÜŞÜNMEYE BAŞLAMALIYIZ’
Artık sunum ve lezzet dışında düşünmemiz gereken unsurların olduğunu belirten Yiğit Şef, “Gıda krizi günümüzün en büyük problemi. Bu gıda krizinin yanı sıra tonlarca gıda çöpe gidiyor. Biz aşçılar, şefler dünyada ve ülkemizde gıda tüketimi ve yenmeye hazır işlenmiş gıdanın atık olması ile ilgili ne kadar bilgili olursak bu sorunu çözmeye o kadar yaklaşabiliriz. Çünkü iklim koşulları ve tarımın değişmesi nedeniyle önümüzdeki 10-15 sene içinde ciddi zorluklar yaşayacağız. Gıdayı saklamak, dönüştürmek ve lojistiğini sağlamak üzerine düşünmeye başlamalıyız” diyor.

NELER YAPILMALI?
Eski tip restorancılıktan vazgeçilmesi gerektiğini savunan Cumalıoğlu, “Karbon ayak izini azaltmak için mutlaka kısa tedarik zinciri kurulmalı. Zaten lokal üreticiyi destekleyince birçok şeyi yapmış oluyorsunuz. Hiçbir şeyi çöpe atmayarak, atıksız olmaya çalışıyoruz. Burası 90-100 kişilik bir restoran. Ortalama bir Türk ailesi 4 kişi. Benim burada tek bir hareketim 25 ailenin etkisini yaratacaktır. Bunu şu an resmi olarak bir restaurant yapıyor Türkiyede. O da Maksut Aşkar’la Neolokal ekibi. Bir Michelin Yıldızı aldı. Bir de Green Star denilen atıksız mutfak temelli bir ödül aldı. Michelin sisteminde toplam 3000 yıldızlı restoran var. Tüm dünyada Green Star’ı alan 359 restoran var. Amacımız buraya yaklaşmak. Buraya gelen meyve sebzeleri kompost yaparak yeniden tarıma kazandıracağız. Önemli olan atıksıza en yakın olmaya çalışmak” ifadesini kullanıyor.

URLA GASTRONOMİ BAŞKENTİ OLUYOR
Yiğit Cumalıoğlu, Urla’nın gastronomi anlamında müthiş bir gelişim içinde olduğunu kaydediyor ve şunları ekliyor: “Herkesin kabul ettiği bir konu var. Urla, Türkiye’nin gastronomi merkezi konumunda. Michelin Yıldızı’nda İstanbul’dan sonra ikinci durak kesinlikle İzmir, dolayısıyla Urla olmalı. Burada şarabın ve tarımın çok etkisi var. Michelin gibi bir sistemin buraya gelmesi için daha fazla üst seviye restoran açılmalı. Şu an yapmaya çalıştığımız şeylerin hiçbiri bir kişinin yapabileceği bir şey değil. Bu çok ciddi bir ekip işi. İşletmecilerimizden, barımıza, otelimizden salon ekibimize kadar hepimiz bu yolda özenle çalışıyoruz. Suò•lo çok genç ve dinamik bir ekibe sahip. Bu genç enerjiyi bahçemize girer girmez hissediyorsunuz.”