Sizce zeytinyağının sırları nasıl ortaya çıkar?

Bilge KEYKUBAT
Ziraat Mühendisi-Tarım ve Gıda Influencer

ANADOLU’da yıllarca arka planda kalmış, önemsenmemiş, ihmal edilmiş, hor görülmüş zeytin ve onun ölümsüzlük suyu zeytinyağı artık günümüzde yükselen bir trend.
Oysaki o zeytin, tüm tarih boyunca ağaçların kralı, tanrıca İsis’in meyvesi, bilgeliğin ve ölümsüzlüğün sembolü.
Krallar onun altında taçlarını takmış, mabetler onunla kutsanmış, dualar edilmiş, yollar aydınlatılmış.
Tüm bu kadim tarih boyunca günümüzün trendi ‘bilge ağaç’ zeytinimiz, yaşadığı yerler, iklimsel koşullar, gördüğü savaşlar, aşklar, doğumlar, ölümler, hüzünler, sevinçler, bölgesinde yaşadığı insanların-hayvanların-doğanın kendine kattıkları ve farklı etmenlerle bir kişilik geliştirmiş, hala da geliştirmeye devam ediyor.

HASAT EN ÖNEMLİ İLK DÖNEMEÇ
Zeytinyağının tadı ve kokusu, geliştirdiği kişiliğine ilave olarak kökenine, çeşidine, yöresine, toprak-iklim yapısına, bakım işlemlerine ve tabii ki de hasat ve depolama işlemlerine bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir.
Ölümsüzlük suyu zeytinyağı için hasat en önemli dönemeçlerden biridir.
Hasat, zeytinyağının pek çok özelliğinin oluşmasına neden olan bir yeniden doğuş anıdır.
Tohumla yeniden doğan ve çimlenen zeytin ağacı, kollarını iki yana açarak özünü kaybetmeden ‘o’na doğru, ışığa doğru yükselmeye devam eder.
Ulaşamayacağını bildiği halde, topraktan güneşe doğru sonu olmayan yolculuğunu devamlı yapar durur.
Bu yolculukta kendisinin devamını sağlamak için meyvesini insanoğluna sunar.
Bizler bu zeytini alır, ‘öz’üne ulaşmak ve onun gizli hazinelerini keşfedebilmek için meyve suyuna dönüştürürüz.
Zeytinin tohumla başlayan meyveyle devam eden yolculuğuna bir aşama daha ekleyerek ölümsüzlük suyunu çıkarırız ve o sırları keşfetmeye çalışırız.
En enfes aromayı, en güzel tadı, en doğru acılığı-yakıcılığı, daha doğrusu mükemmel uyumu yakalamak ve tabii ki doğru sırları keşfedebilmek için hasat zamanı, hasat şekli, hasat sonrası bekleme süresi, işletme ve işletme sonrası depolama önemli hususlardır.
Zeytin hasadında bazı hususlara dikkat etmemiz gerekir.
Zeytin ve zeytinyağının kullanılma şekline göre bir hasat zamanın seçilmesi ilk dikkat edilecek hususların başında gelir.
Ağacın bulunduğu yere, yaşına, boyuna uygun bir hasat yöntemi seçilmelidir.
Tüm olumsuz etkilerine rağmen ülkemizde hala daha en çok uygulanan sırıkla vurma gibi ağacın dallarına zarar verecek yöntemler kullanılmamalıdır.
Hasat sonrası uygun taşıma ve depolama şartları sağlanmalıdır.
Zeytinyağı elde edilmek için ise zeytinin toplandıktan sonra en kısa sürede yağının çıkarılması en doğru yöntemdir.

GELELİM O MEŞHUR SORUYA
Zeytin ne zaman toplanır veya toplanmalıdır?
Zeytinde çekirdek sertleşmesiyle zeytin içinde yağ tutulmaya başlar.
En basit ve doğru şekilde açıklayacak olursak, en yüksek oranda yağ oluşumu tamamlandığı zaman zeytin hasat edilir.
Hasat bölgeden bölgeye, iklimsel koşullara, bakım şekline bağlı olarak değişmekle birlikte genellikle ekim-kasımda başlayıp şubat sonuna kadar devam eden bir süreçtir.
İşte bu aşamada süreci etkileyen bazı konulara baktığımızda sofralık yeşil zeytin ya da erken hasat zeytinyağı üretimi düşünülüyorsa hasat sürecini öne çekmek olağandır.
Ancak zeytinin yağ toplamasının bittiği, yani çekirdeğinin sertleşip meyvesinin mor-siyah arası bir renk aldığı zamandan sonra hasat yapmak için uzun süre beklememek gerekir.
Bu aşamada şunu da akıldan çıkarmamak gerekir, hasat zamanını geçirmemek de önemlidir.
Olağan hasat zamanın gecikmesi de kaliteyi düşüren olumsuz koşullardandır.

PEKİ HASADI NASIL YAPMALI
Yine akla gelen bir başka soru ise şudur:
Hasadı nasıl yapalım?
Zeytin hasadı zeytini dalından elle toplayarak geleneksel yöntemlerle veya makineler kullanılarak yenilikçi yöntemlerle yapılabilir.
Zeytinin dökülmesini de bekleyerek dip zeytinler toplanabilmektedir.
Ancak dip zeytini kalite bakımından düşüktür.
Hasat elle toplayarak, sırıkla vurarak, sıyırıcı taraklarla sıyırarak, çırpıcı makinelerle düşürerek veya en gelişmiş şekliyle gövde sarsıcı makinelerle yapılabilir.
Tüm bu süreç ve işlemler hem daha kaliteli, daha sürdürülebilir bir ürün elde etmek, hem de biz insanlara daha keyifli ağız tadı vermek içindir.
İnsan yaşamında yemek önemli bir yer tutar.
Hem sağlık, hem de keyif ve mutluluk için önemlidir.
Bir yemeği yediğimizde aldığımız tat ve keyfin ruh halimize, yediğimiz zamana, ortama, birlikte yediğimiz kişilere göre değiştiğinin hepimiz farkındayızdır.

KİŞİDEN KİŞİYE DEĞİŞEBİLİR
Gastronomiyi sırları ortaya çıkarma ve o sırlara ulaşma yolu olarak görmüşümdür.
Kimi tatlı sever, kimi acı, kimi ekşi, kimi baharatlı, kimi aromalı, kimi de düz.
Önemli olan her farklı bireyin seveceği en doğru tatları bulmak, hissedebileceği en özel duyguları hissettirmek ve onlara sunmaktır.
Örneğin yeşil hasat bir zeytinyağından yeni kesilmiş çimen, enginar, yeşil elma gibi canlı ve taze bitkisel notaları alabiliriz.
Bunları hissetmek, anlamak, yorumlamak ve ifade etmek kişiye bağlıdır.
Yediğinizden keyif aldığınız, en güzel duyguları hissettiğiniz zeytinyağlarını tüketmeniz dileğimle...