Komşuda pişti bize de düştü

Tarihimiz boyunca çeşitli dönemlerde yaşanan büyük göçler aynı zamanda Türk mutfak kültürünü de etkilemiş ve çok zenginleştirmiştir. Balkan Savaşı sonrasında, Ocak 1923’te imzalanan Lozan Antlaşması’yla ‘Mübadele-i Ahali Mukavelenamesi’ yürürlüğe girmiştir. TBMM ile Yunanistan arasında imzalanan Mübadele Sözleşmesi’yle Anadolu topraklarındaki Ortodoks Rumlar Yunanistan’a, Yunanistan’da yerleşmiş Müslüman Türkler ise Anadolu’ya göç etmiştir. Dünyadaki ilk zorunlu nüfus değişim hareketi olarak ifade edebileceğimiz mübadele süresince çok büyük dramlar yaşanmış, maddi-manevi bedeller ödenmiştir. Aslında bir umut yolculuğu hayaliyle başlayan nüfus değişimi, acılarla dolu bir yaşam mücadelesine dönüşmüş, hüzünlü hikayeler kuşaktan kuşağa aktarılmıştır.

Zorunlu göçün ilk durağı

Bu zorunlu göçün ilk duraklarından biri de Ayvalık’tır. Alibey-Cunda Adası’na ulaşan ilk mübadiller, yeniden hayata tutunmaya çalışmışlardır. Yanlarında getirdikleri arpa unundan kuru peksimet, kurutulmuş meyvelerin yanı sıra geldikleri coğrafyada bulabildikleri malzemelerle kendi yemeklerini pişirip kendi usul sofralarını kurmuşlardır. -Ege adalarından gelen mübadillerin Ayvalık mutfağına kattığı muhteşem yemeklerin temelinde ise Akdeniz tipi beslenme kültürü vardır.- Temel malzemeleri ot ve sebze ağırlıklı olmakla beraber, kuzu eti, deniz ürünleri, balık, baklagiller ve meyve ağırlıklı beslenme düzenlerini de sürdürmüşlerdir. Deniz ürünlerini sade pişirip çok karıştırmadan yemeğe devam etmişlerdir. Baş tacı ettikleri zeytinyağı ise kültürlerinin olmazsa olmazı, mutfağın en temel malzemesidir.

Sura, pabucaki koliçita, kalçunya

Arapsaçı, papules, istifno, hindiba, ebegümeci gibi onlarca otu kavurarak veya haşlayıp soslayarak ya da etle birlikte pişirerek tüketirler. Ayvalık’ta özel günlerde pişirilen pek çok yemeğin orijini Girit ve Midilli adalarıdır. Kurban Bayramı’nın baş yemeği olan ve içi baharatlı pirinçle doldurulan kuzu ya da oğlak kaburgasından yapılan ‘sura’, zahmetinin yanı sıra inanılmaz lezzetiyle damakları şenlendirir. Ada köftesi, ‘pabucaki’, Hıdırellez’de pişirilen oğlak dolması, taze lorlu kabak çiçeği kızartması, etli arapsaçı, ‘koliçita’, bol zeytinyağlı ılık fava, ‘kalçunya’, erikli semizotu bu mutfağın ön plana çıkan yemekleridir. Taze asma yapraklarının arasında pişirilen ve bir çeşit hamur işi olan asmalı pide ya da orijinal adıyla ‘loznik’ ise benim en favori lezzetimdir.

Balkan esintileri

Ayvalık mutfağının hamur işlerinde ise Balkan mübadillerinin hakimiyeti fazlasıyla hissedilir. Börekler arasında en çok Boşnak böreği sevilir. Cunda Adası’nda çok popüler olan lokmanın yanı sıra sakız reçeli, kurabiyeler, lor peyniriyle yapılan lezzetler Ayvalık’ta bulabileceğiniz başlıca tatlı çeşitleridir. Mübadiller bir kültür mirası olan yemek ve sofra kültürlerini de Anadolu topraklarına taşıyarak Türk yemek dünyasına muhteşem bir zenginlik katmıştır. Ayvalık ve çevresinde yüzyıllardan beri süregelen yemek kültürünün yaşatılmasında, Ayvalık mutfağının tanıtılmasında büyük emekleri olan mübadil vatandaşlarımıza huzurlarınızda teşekkür etmek isterim. Mutfağımıza, şarkılarımıza, geleneklerimize ve sosyal yaşamımıza kattıkları her şey çok değerli...