İzmir kazan Kemeraltı kepçe

Haluk Özyavuz

gevrek&ginger

Doğuştan şanslıdır İzmirli. Çeşme, Urla ve Karaburun arka bahçesi; Ayvalık ile Kuşadası yan komşusudur. Mis gibi deniz kokusunun üstüne tam kalbinde Efes’i ve Bergama’sıyla, “Eskiden beri buralardaydım” diye gururlanmayı bilir. Balkonundan Ata’sıyla al bayrağını indirmeyen Cumhuriyet sevdalıları, köşe başında lokma ikram eden hayırseverleri, Kordon’a serilip gün batımını seyre dalan gençleri, hafta sonu geldi mi kıyıya yanaşıp dostlarıyla sağlığa kadeh kaldıran insanıyla yaşama sanatını iyi bilir. Midesine düşkündür.Kalabalık sofralarda saatler boyu keyif yapar. İzmir de yerlisinin ağzına layık yüzlerce farklı lezzet sunar. Bu lezzetlerin kuşaklar boyu yaşatıldığı en önemli yerlerden biri şüphesiz tarihi Kemeraltı... Adını geçmişte tonozlu ara sokakları ve arastalarıyla büyük bir bölümü kapalı olan çarşısından alan Kemeraltı, 17’nci Yüzyıl’ın ticaret merkezlerinden biri olarak bünyesinde birçok han barındırmış, ticaret ve konaklamanın getirdiği yiyecek-içecek talebine de oldukça cömert bir repertuvar geliştirmiş. Günümüzde başına ‘tarihi’ sıfatı koyabileceğimiz lokantaların sayısı hızla düşerken, geride kalanların bu özelliği ne derece koruduğu tam bir muamma. Neyse ki, Kemeraltı’nda ustalığı babadan oğula geçiren gururla sayabileceğimiz yerler hâlâ var. Dolayısıyla bir kültürün damak tadını tam manasıyla kavrayıp deneyimleyebileceğimiz sokak lezzetleri için de seçenek bol.

İlk durağımız esnaf lokantaları

1901’den beri İzmir fotoğraflarının arka planında boy gösteren sembolik Saat Kulesi ile başlayacak keyifli bir şehir turunda mideniz kazınmaya başladı mı, ilk durak Türk mutfağının can damarı olan esnaf lokantaları olmalı. Balık çorbası için müdavimlerini uzun kuyruklara dizen ‘Bizim Lokanta’ ile işkembeli nohudunun, şifalı kelle, ayak paça çorbasının yanına Denizli’nin nefis Kale biberini iliştiren ‘Esnaf Lokantası Mahmut Usta’, hayal kırıklığı yaşatmayacak demirbaş adresler. Elbette İzmir’de esnaf lokantacılığının kıymetli isimlerinden ‘Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası’ ile ‘Küçük Demirhan’ın lezzet neferi ‘Kısmet Lokantası’nı da saygıyla anmak gerek. İzmirlinin zeytinyağlılarına ve otlarına doyduktan sonra köfte, kebap ve döner faslına geçmek isteyenler için Manisa’daki muadilleriyle yarışan ‘Doyuran Manisa Kebapçısı’, ufacık dükkânda yalnızca tuzla yoğurduğu köftelerle harikalar yaratan ‘Tire Kabapçısı Ali Usta’, 4 kuşaktır bakır kaplarda en iyi dönerlerden birini sunan ‘Gül Kebap’ doğru adresler. Yüzyıllar önce iç limana göre şekillenip büyük kavisler çizen ve Kemeraltı’nın ana caddesi sayılan Anafartalar’daki davetkâr et kokusunun müsebbibi ‘Fatih Kebap Salonu’, daracık bir girişten ilerleyip lavaşa serilen lokum gibi şiş kebabın, Adana’nın, Urfa’nın, ciğerin keyfini çıkaracağınız isimlerden. Geniş köfte ve et seçkisiyle ‘Köfteci Hidayet’, kuzu ile danayı birleştiren ‘Can Döner’ ve ‘Beyşehirli Hasan Usta’ da et severlerin uğrayabileceği adreslerden.

Söğüşten turşuya, balıktan pideye

Birlikte konup göçtüğümüz hayvanların hiçbir parçasını ziyan etmemeyi öğütleyen Anadolu geleneğinin İzmir’deki temsilcisi ‘söğüş’ için bilinen ilk adres ‘Meşhur Hisarönü Söğüşçüsü’ olsa da Anafartalar üzerindeki ‘Söğüşçü Niğdeli Muammer Usta’nın ve ‘Değer Söğüş’ün de damağı gülümseteceğini söyleyebilirim. Kemeraltı turunun olmazsa olmazı, ‘Kemeraltı           Turşucusu’nda ayaküstü bir bardak turşu suyunu dikip kütür kütür turşuların keyfini çıkarmaktır. Hemen karşısındaki ‘Tabaklar Balık’, ‘zahmetsiz’ de denen fileto balıklarıyla deniz mahsulü sevenlerin ilk durağı olabilir. Çıtır çıtır kalamar tavası ve trançanın azaldığı yıllarda İzmir’e kazandırdığı dil şişiyle ‘Veli Usta Balık Pişiricisi’ni unutmamak gerekir. Tabii Kestanepazarı Camisi’nden uzaklaşmadan ‘Ustabaşı Tandır Çorba’da kelle paça ile şifalanıp midede bayram havası estirecek bir diğer çınar ‘Numan Pide’yi ziyaret etmemek olmaz. Hamuru kendine has 55 çeşit pidenin içinden damağınıza hitap edecek birini bulacağınıza emin olmakla birlikte kuşbaşılının tahtının sallanmayacağına da kefilim.

Boyozcu da var, börekçi de

Hamur işlerinden bahsetmişken, Sefaradların İzmir kahvaltısını güzelleştiren en güzel armağanı boyoza da değinmek gerek. Bunun için Kemeraltı sokaklarını arşınlarken rotayı biraz Çankaya’ya kaydırıp ‘Mehmet Can Börekçilik’e uğramak şart.Katlı otoparkın karşısındaki küçük dükkânda, ustanın işe ilk başladığı zamanlardan kalan 60 yıllık el arabasında sunulan tel tel boyoza ve misinayla kesilen meşhur Sefarad yumurtasına yetişmek için sabahın erken saatlerinde sıraya girmek lâzım.

Boyoza yetişemeyenler, ‘Osman Usta Antalya Börekçisi’nde, ufacık mermer tezgahta havada uçup açılan hamurların leziz böreklere dönüştüğü bir teselli ziyafeti de çekebilir. Elbette son çayı tatlı lorlu börekle yudumlayıp ritüeli tamamlamak şartıyla! Börek demişken, Boşnak böreğini bir bilenden yemek ve Ege zeytinyağlılarını tatmak için ‘Ayşa Boşnak Börekçisi’ de göçmen bir ailenin elinden çıkan ve İzmir’in kültür mozaiğini yansıtan harika lezzet duraklarından. Burada yüzünüze Abacıoğlu Han’ın huzurlu gölgesi düşmüşken, İzmir’de mumlu kefal yumurtası, namıdiğer ‘botarga’nın piri ‘Rafael Palombo’ya selam vermeyi de unutmayın.

İzmir’in her mevsim en kaliteli sebze, meyve, deniz ürünü, turşu ve sakatatlarını satan Havra Sokağı, aslen Sefarad Yahudilerinin şehirdeki ilk yerleşim alanı. Adını aldığı sinagogların birçoğu, Yahudi nüfusun azalmasıyla bugün maalesef sessiz ve sakin. Yine de Havra’nın büyüsünü ve kıymetini bilen İzmirliler burayı her daim canlı ve keyifli tutmayı biliyor. Bu yüzden hiçbir şey almasanız dahi, sırf esnafını, kalabalığını, sesini, rengini, kokusunu görmek, duymak için bile gitmenizi öneririm.

Finali köpüklü kahveyle yapın

Havra Sokağı’nın sonunda 1885’ten beri tahine can veren ‘Beşe Helva’, ağzı tatlandırmak için nostaljik bir adres. Tatlı yiyip tatlı konuşturacak Kemeraltı duraklarının başında süt, irmik ve şeker ile 70 yılı aşkın süredir şehrin simgesel tatlısına can veren ‘Meşhur Hisarönü Şambalicisi’, dondurmasıyla yıllara meydan okuyan ‘Mennan Pastanesi’, Tilkilik güzergâhından sizi lokma ile uğurlayan ‘Öztat Kardeşler’ yer alıyor. ‘Elgani Ceviz ve Badem Ezmecisi’nde Erhan Usta’nın tatlı diliyle ikram edeceği ezmeler ise İzmir’den hediyelik götürmek isteyenler için farklı ve harika bir seçenek. 40 yılı aşkındır ezmecilik mesleğini yaşatan Erhan Harmanda, badem, ceviz, Antep fıstığı güzellemeleriyle Türk kahvesine en leziz yoldaşı sunuyor.

Böyle zengin bir lezzet turunu bol köpüklü Türk kahvesiyle noktalamak için en güzel adres şüphesiz Kızlarağası Hanı’nın 425 yıllık avlusunda soluklanmak. Diğer Türk kahvesi tutkunlarından yer kalmazsa, hemen yanındaki ‘Sedir Aile Çay Bahçesi’ de huzurlu avlusu ve fincanda pişen Türk kahvesi ile Kızlarağası kadar keyifli.

Yukarıda saydıklarım, bir İzmirli olarak senelerdir severek gittiğim, önüme boş kâğıdı aldığımda aklıma gelen ilk lezzet duraklarım. İzmir kazan, Kemeraltı kepçe misali, her sokağa girsek, karış karış gezsek, damağımızı gülümsetecek onlarcasını daha ekleyeceğimize eminim.

TARKEM’in katkısı müthiş

İzmir’imizin değerlerini korumak, geliştirmek ve tarihi kent merkezini canlandırmak için kamu-özel sektör işbirliğinin önemli bir temsilcisi olan, benim de üyesi olduğum TARKEM’in başlıca çalışma alanlarından biri de bu özel çarşı. Kemeraltı’nın çevresindeki tarihi, dinî, turistik kent değerlerinin canlandırılması için sayısız proje yapılıyor. Tabii benim gibi tam zamanlı bir sanayici, yarı zamanlı bir lezzet düşkünü için Kemeraltı’nın kültür dokusunda olmazsa olmaz ilmeklerden biri de yukarıda sıraladığım ustaların, esnafın ve vazgeçilmez tabakların korunup geliştirilmesi. Nitekim Kemeraltı sokaklarını arşınlarken burnunuza gelen her davetkâr kokuda, tezgâhları saran her renkte, bol kepçeler daldırılırken çıkan her seste,        yerken gülümseten her lokmada onların emeği ve hakkı var. İyi ki de var...