Güneşin en güzel battığı yer Foça’nın sofra lezzetleri

Nurdan Çakır Tezgin
Aşçı Fok

 

Foça demek; börülce, kabak, arapsaçı, şevket-i bostan, kopez, sarpa, kakavya, kalamar dolması demek.
Topan kefal, çekme makarna, yoğurtlu balık demek.
Deniz demek, balık, balıkçı demek.
Enginar dolması, bakla demek.
Yemyeşil otların, taze naneli çipista salatalarının kokusu demek.
Kaya barbunun sevdası demek.
Kısacası, güneş ve mavinin aşkıyla tutuşan lezzetli yemekler demek.
Tam bir balıkçı kasabası
Foça’yı Ege’nin bütününden ayıran önemli bir özelliği var ki, o da eski çağlardan bu yana balıkçı kasabası kimliği.
Tarihte Phokaia Antik Kenti olarak denizciliği ile ünlenen Foça’nın deniz ürünlerinden ve çeşitli balık yemeklerinden uzak düşmesi beklenemez.
Foça kazıları sonucu buluntular arasında çanak çömleklerin yoğunluğu her ne kadar seramik işliklerinin varlığını kanıtlıyor olsa da o çömleklerde pişirilmiş olan balık ve ahtapot güveçlerini hayal etmemize hiçbir engel yok!
Bir deniz ürünü, bir tahıl ve baklagil, et, tavuk, av hayvanı pişirmek yüzyıllar içinde ne kadar değişime uğramış olabilir?
Zeytin, üzüm ve incir kadim zamanların besinleri olarak günümüze kadar geldiğine göre lezzet belleğimizi fazla yormamıza gerek yok.
Geçmiş gelecekle harmanlanıp bugünün harcını hazırlamaya devam ediyor.
Evet, gelelim bugünümüze
Çok eski bir balık yemeği olan kakaviyanın (kakavya) onlarca yapılış şekli vardır Foça’da.
Sebzelisi, domatesli biberlisi, naneli maydanozlusu, koruk ekşili limonlusu ve illa ki sarımsak soğanlısı vs...
Topan kefal, levrek, adabeyi, iskorpit gibi balıklar kakaviya için gayet uygundur.
Topan kefal illa iskeleti ve kafasıyla pişirilir ki, lezzeti suyuna geçsin.
Genel bir pişirme şeklinden söz edecek olursak, mümkün olduğunca renksiz pişirilmesi tercih edilir.
Domates ya da biber salçası konmaz.
Elbette çorba gibi suluca yapan da vardır, pilaki ve buğulama gibi az suyla pişiren de...
En fazla taze domatesli ve pulbiberli yapılır.
Foçalılar kakaviyaya pek patates koymazlar, koyacaklarsa da iri parçalar halinde doğrarlar.
Tek bir kakaviya için bunca çeşitlemeye girebiliyorsak diğer yemeklerin çeşitliliğini varın siz düşünün.
Ah tabii bir de evlerde pişenlerle balıkçı teknelerinde pişirilen balıkçı ocağı kakaviyası farkı vardır.
Otlarıyla da öne çıkıyor
Her ne kadar Foça bir balıkçı kasabası olsa da çeşitli otlarıyla sebze ve et yemekleriyle de öne çıkar.
Yerel isimleri değişse de klasik Ege otlarının neredeyse tamamı Foça mutfağının da vazgeçilmezidir.
Meselâ, arapsaçına ‘sıra’ derler.
Sıralı kurufasulye pişirirler.
Her böreğe mutlaka bir tutam sıra (arapsaçı) koyarlar.
Otlu omletlere dereotu yerine arapsaçı doğrarlar.
Kuzu etli arapsaçı da, kuzu etli terbiyeli şevket-i bostan da mutfakların demirbaşıdır.
Lakin son yıllarda kuzu eti yerine tavuklu da pişirilir oldu.
Karışık ot kavurmalarıyla haşlamalık ot salatalarından taze bakla ve enginarlı arapsaçını zeytinyağlı pişirenlerden söz edecek olursak yerimiz dar gelir!
“Yaşça hoşça, Aşçı Fok’ça Foça Mutfağı” kitabımda arapsaçı toplayan kadınlar için şöyle demiştim:
“Arapsaçının ince tellerine dokunan Foçalı kadınlardır onlar.”
Ot toplayan kadınlar iz süren avcı gibidir, dolaştıkları bayırlarda usulca gezmeli, yeni koparılmış taze sürgünlerin diplerine dikkatlice bakmalısınız.
Hepsi çok tanıdık kokular

Ve sonra taş evlerin serinliğindeki Foça sokaklarında dolaşmalısınız.
Evlerden birinden sokağa taşan çok tanıdık bir koku gelecektir, çekin içinize.
İnsanı genzinden yakalayan arapsaçı kokusudur o.
Soğanın yanık tenine vurulunca allanıp pullanan gelin olmuş arapsaçıdır!
Tatlı filiz dedikleri yabani kuşkonmaz (asfaraça, tilkişen) Foçalının kıymetlisidir.
Sarmaşık denilen acı filize de (avronyes) Foçalılar ‘yumurtalık’ derler.
Acı filizle tatlı filizi genellikle karışık yumurtalı yaparlar.
Tatlı filizi yabani ada pırasası veya taze soğanla pirinçli pişiren de vardır.
Otlardan söz etmişken, ebegömeci, labada (evelik), şevket-i bostan, arapsaçı (sıra), iğnelik, kafkalida, oğlan kolu, turpotu (porike), istifno, sirken, hindiba, hasankalfa, semizotu, çipista (hardal çiçeği), gelincik, ısırgan (dalagan), cibes, kabak çiçeği, bakla yaprağı, deniz börülcesi en bilinen ve mutfaklarda kullanılanlardır.
Otlar genellikle kaynayan suya atılıp sertliğine göre 5-15 dakika kadar kapaksız haşlanıp kepçe ile süzülür.
Soğuk suya ve buza atmak otun tadını azalttığı için evlerde uygulanan bir yöntem değildir.
Hatta sofraya getirilecek ot salatasına limonu, zeytinyağı, tuzu vs. konduktan sonra biraz haşlama suyu da konur.
Mümkünse ılık yenir.
Geleneksel mutfak yaşıyor
Bunca zengin bir mutfağı anlatmak elbette zaman ister, ne var ki farklı lezzetlerini de anmadan geçmek olmaz!
Enginarın pirinçlisinden baklalı ve arapsaçlısına, dolmasına...
Şevket-i bostanın türlü hallerine, fırın sinkostuya, domatesli yaz baklasından çekme makarnaya...
Soğan cücüğü pidesinden bol soğanlı kabak çiçeği dolmalarına, taratorlu patlıcandan susamlı balkabağına, mangır çorbasına...
Mamalinga, pirinçli mantı ve lokma tatlısından ekmek içi tatlısına varıncaya pek çok yerel lezzetin kaynağı olan Foça mutfağı şimdilerde giderek eski tatlardan uzaklaşsa da yeni neslin gurme tatlar merakı sayesinde yeniden yaşatılmaya çalışıldığı gayet açık.
Yerel lokantaların eski geleneksel yemeklere önem verir hale gelmesi de oldukça sevindirici.