Gezgin - Ferzan Yapkuöz "‘Kumru’ bir kuş türü değildir!"

BU hafta konuğumuz, nohut mayasından yapılan ekmeği ve iç malzemeleriyle sevilen bir sandviç türü olan Çeşme kumrusu... Kumru, kuşkusuz İzmir mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Ancak Çeşme’de yapılan kumru diğerlerinden farklıdır ve kendine özgü bir tat sunar. Çeşme kumrusu özellikle yaz aylarında tatilcilerin ve yerli halkın vazgeçilmez atıştırmalığı haline geldi.
Çeşme kumrusunun en önemli özelliği içindeki malzemelerin taze ve kaliteli olması. Kumru ekmeği özel olarak hazırlanan bir hamurdan yapılır. İçine katı yağ, süt, tuz ve nohut mayası eklenerek yoğrulan hamur özel bir şekil verilerek taş fırında pişirilir. Bu sayede kumru ekmeğinin dışı çıtır çıtır, içi ise yumuşacık olur.
Kumrunun içindeki malzemeler ise damak çatlatan bir lezzet sunar. Genellikle kumruya isteğe bağlı olarak dana jambon, sucuk, eritilmiş kaşar peyniri, domates eklenir. Benim tercihim genelde sucuk ve kaşardan yana oluyor. Bir de ‘yengen’ var. O da ekstra sayas peyniri konularak hazırlanıyor.
Bu malzemelerin bir araya gelmesiyle ortaya çıkan kumru, sıcak ve taze olarak servis edilir. İsteğe bağlı olarak mayonez, ketçap konulabilir. Yanında acı biber turşusu ve salatalık turşusu iyi gider. Bir de buz gibi ayran ekleyerek lezzeti daha da artırabilirsiniz.

Yaklaşık 150 yıllık geçmişe sahip olan kumru önceleri soğuk olarak tüketilirken, 1940’lardan sonra sandviç gibi arasına sucuk, salam ve kızarmış peynir konularak sıcak olarak da tüketilmeye başlandı. Kumrucu Şevki, Kumrucu Hikmet, Kumrucu Erol, Kumrucu Hüseyin gibi isimler uzun yıllardır Çeşme’de kumru dükkanlarını işletiyorlar.
Sahilde veya çarşıda dolaşırken kumru kokusunu takip ederek onları kolaylıkla bulabilirsiniz. Çeşme kumrusunu hem doyurucu bir atıştırmalık, hem de lezzetli bir öğün alternatifi olarak tercih edilebilirsiniz.

İzmir kumrusu sıcak ve soğuk servis edilen olmak üzere ikiye ayrılır. Çeşme’de genelde sıcak olarak tüketilir. Bir de kahvaltıda tüketilen boş kumru türü vardır. Onu da AltınyYunus Oteli’ne giderken yol üzerinde Yıldız Unlu Mamulleri’nden bulabilirsiniz.

İSTER SICAK
İSTER SOĞUK

SICAK servis edilen türünde kumru ekmeği ortadan ikiye kesilerek kömür ateşine konulur. Kömür ateşinde yaklaşık 5 dakika süreyle pişirilen ve iç yüzeylerine margarin sürülen kumru ekmeğinin içine yine kömürde pişirilmiş sucuk, salam, eski kaşar ya da kızarmış taze kaşar ile domates ilave edilir. Müşterinin isteğine göre sosis eklenerek çeşitlendirilerek de servis edilebilir. Soğuk servis edilen türünde ise kumru ekmeği ikiye bölünmeden ortadan kesilir. İçine İzmir veya Bergama tulum peyniri, domates ve yeşil biber ilave edilerek servise sunulur.

İzmir kumrusu 2017 yılında İzmir Ticaret Odası tarafından tescil edilerek coğrafi işaretli ürün oldu.

 
KUMRU ONLARDAN SORULUR
HER işletmenin bir hikayesi, bir de gizli bir kahramanı vardır. Kumrucu Hikmet’in gizli kahramanı ise Nilüfer Hanım... 1974’te göç ettikleri Çeşme’de ilk olarak turizm sektöründe iş hayatına başlıyor. O yıllarda Kumrucu Hikmet markasının temellerini el emeği göz nuru sandviçleriyle atıyor. 80’lerin başında sağlık problemleri dolayısıyla işi oğullarına bırakıyor. Emekli ikramiyesi ile Çeşme Meydanı’nda yaptıkları barakada 7/24 hizmet vermeye başlıyorlar. 1992’de deniz kıyısına taşıdıkları büfelerinde 1995’e kadar lezzeti gitgide herkesin diline dolanan bir kumru furyasının öncülerinden oluyorlar. Şimdilerde ise biri Çeşme Merkez’de. diğeri Alaçatı Çarşı’da olmak üzere iki mekanları mevcut.
Kumrucu Erol, 1980’de kurulan bir başka kumrucu. Yusuf Özgöz kuruyor, eşi ve iki çocuğu işletiyor. Nohut mayasından yapılan kumrular kendilerine ait fırında odun ateşinde pişiriliyor. Kumrucu Erol’un Alaçatı’da ve Ilıca’da şubesi var.
1970’ten bu yana hizmet veren Kumrucu Şevki, kardeşleri ile birlikte Çeşme ve Alaçatı’da en çok şubeye sahip kumrucu olma özelliği taşıyor. Yılların vazgeçilmez mekanlarından biri. Şevki Bey’in iki erkek, bir de kız kardeşi var: Erkan Çilek, Arif Çilek ve Kadriye Bolayır.