Gastronomideki beş şartımın başkenti

HALUK ÖZYAVUZ YAZIYOR

HEP söylediğim bir lâf var, “Yemekler ülkelerin değil, coğrafyalarındır” diye...
Yemekler, yaşadığımız coğrafyanın, toprağın bize imkân verdiği ölçüde geliştirdiğimiz, kültürel kodlar barındıran çok katmanlı bir dil...
Ve ben, Türkiye’nin kulağa, dolayısıyla mideye en hoş gelen mutfağının Ege topraklarında konuşulduğunu düşünüyorum.
Hatta yıllardır yazdığım, çizdiğim hayalimi ve iddiamı burada da tekrarlamak istiyorum:
Türk mutfağı bir gün dünya arenasına çıkacaksa bunu Ege mutfağıyla, yani İzmir Yarımadası’yla başaracak.

Binbir çeşit otun
zeytinyağıyla aşkı

Bereketli toprakların koynunda kıyılara uzanan binbir çeşit otun 2 bin 500 yıldır güneşten damlayan hayat iksiri zeytinyağı ile aşkından ortaya çıkan mutfak kültürü, benim gözümde İzmir’i benzersiz kılıyor.
Kente mübadele ve göçle gelen Arnavut, Giritli, Selanikli ve Boşnakların 500 yılı aşkın zamandır burada yaşayan Sefarad Yahudileri’nin, kökleri Avrupa’ya giden Levantenlerin, Rumların, Ermenilerin ardında bıraktıkları yurdu fısıldayan muazzam mozaik de cabası...
Bu kültür cümbüşünü doğru hikayelerle işlemeyi başarırsak, Avrupa’da benzerlerine gıpta ile baktığımız bir gastronomi şehri yaratmak hayal değil!
Nitekim İzmir, bilhassa yükselen yıldızı Urla sayesinde bir gastronomi şehrine dönüşebilmek için sahip olunması gereken beş şartımı fazlasıyla karşılıyor:
Ot, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, deniz mahsulü ve bağcılıkla şarapçılık.

Bağ Yolu, yerel tat
rafine restoranlar

Yedi adet butik üreticinin bir araya gelerek şehre harika bir gastronomi rotası eklediği, şarap turizminde markalaşma sağladığı Urla Bağ Yolu projesi olgunlaştıkça; Akın’ın Yeri, Yengeç Restaurant, Beğendik Abi, Şafak Lokantası, Ömre Bedel Yemekler, Fırın Vourla gibi geleneksel isimlerin yanı sıra son zamanlarda adından sıkça söz ettiren rafine restoranların gelişimine de tanık oluyoruz.
Toprağın o gün sunduklarıyla ilgilenen ve mikro-sezonsal menüler çıkaran Od Urla, benzer şekilde doğadaki döngüye saygıyla hareket eden genç oyuncu Teruar, basit tekniklerle Ege’yi harmanlayan Vino Locale, odağına zeytinyağını koyan Hiç Lokanta, civardaki tarlalardan beslenen Manej, her gün yenilediği kara tahtasından lezzet dağıtan Levan ve nicesi...
Bu restoranların, mutfaktaki mottom olan ‘mevsimsel ve yöresel’ anlayışını benimsemesi, küçük üretici ile diyalog içinde olması, Ege’yi misafirlere anlatma sorumluluğunu üstlenmesi ve en önemlisi de yukarıda saydığım beş maddeyi kararlılıkla beslemesi geleceğe dair ümitlerimi yeşertiyor.

Keçi girdiyse bırak
Giritli girdiyse kov

Bir lâf vardır, “Tarlaya keçi girdiyse bırak, Giritli girdiyse kov, onlar tarlada ot bırakmaz” diye...
Geçmişte İzmirlinin sofrasından eksik olmayan sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, turpotu, şevket-i bostan, radika, deniz börülcesi, hardal otu, eşek dikeni, kenger, kuzu kulağı, arapsaçı gibi otları bugün neredeyse hiçbir restoranda göremiyoruz.
Birçoğunu gençlerimize göstersek, adlarını bile söyleyemeyeceklerine eminim.
Adını sanını bilmiyorlar, market reyonlarında görmüyorlar, evlerinde pişirmiyorlar, restoran menülerinde rastlamıyorlar.
İşte Urla’daki bu yeni oyuncular, yörenin potansiyelini menüye yansıtma görevini üstleniyorlar.
A la carte bir menüde rastlasanız burun kıvırıp es geçeceğiniz otu, harika tasarlanmış bir tadım menüsüne ekleyip cesur yorumlarla misafire sevdirmeyi başarıyorlar.
Dünyadaki sayılı karantina adalarından birini barındıran, mübadele yıllarında ciddi kıtlık dönemlerine sahne olan Urla, geçmişinde edindiği doğadan toplayıp yeme kültürünü yeni restoranlarındaki vizyonla tazeleyip sunuyor.

Urla zeytinine mutluluk
gözyaşı döktürüyorlar

Halikarnas Balıkçısı’nın deyimiyle ‘güneşin eritilmiş hâli’ olan zeytinyağı, İzmir’de neredeyse 3 bin yıldır tüketilen bir şifa kaynağı.
Urla İskelesi’nde kurulu Klazomental Antik Kenti’nde bulunan, dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği sayılan 2 bin 600 yıllık zeytinyağı işliği, zeytinin ayak izlerinin ne kadar eskiye uzandığının en önemli kanıtı.
Hâliyle, tarihte zeytinden bahsedip Urla’nın adını anmayan bir kaynak bulunmuyor.
Yerelden beslenip büyüyen yeni gastronomi anlayışı, zeytine mutluluk gözyaşları döktürerek Urla’daki sofralara doluyor.

Büyükbaşta bu ısrarın
nedenini anlayamıyorum

Ülkemiz coğrafi özellikleri bakımından küçükbaş hayvancılıkta cennet olmasına rağmen, tüketicilerin koku faktörünü öne sürmesiyle büyükbaşı yemeklerin baş tacı yapmış durumdayız.
Halbuki, tarım ve hayvancılık politikalarının inşaat sektörüyle harmanı, iç göç, değişen ekonomik ve sosyo-demografik dinamiklerin sonucunda fazla otlağımız kalmadı.
Besi hayvanları küspe, antibiyotik, hormon üçlemesiyle büyürken, fazla süt sağımı yüzünden normalde 15 yılı deviren ömürleri 5-6 yıla kadar düştü.
Avrupa’yı 15-17 yaşındaki Galiçya sarışınları kasıp kavururken, bizde 3-5 yaşını gören etler, meşhur steakhouse’larda gururla servis ediliyor.
Zaten büyükbaşta özgün bir ırktan söz edemezken, bir de ithal hayvanları alevli şovlarla, üçkâğıtçılıkla, ‘tereyağı’ adı altında hileyle, renklendirilmiş sarı cheddar terörüyle müşterilerin sofrasına koyup fahiş fiyatlarla süslüyoruz.
Şahsen, büyükbaşı ancak yurtdışında, bilhassa Avrupa, Amerika ve Japonya’da yemeyi tercih ederken, küçükbaşta mutlaka kendi topraklarımızı arıyorum.
İklimin ve coğrafyanın sunduğu bu imkânı reddedip büyükbaşta ısrar etmemizi de anlamıyorum.
Neyse ki, Ege mutfağı, köklerinde yatan geleneksel tariflerle bu normlara nispeten kafa tutmayı başarabiliyor.
Nitekim, Urla’daki menülerde sık sık küçükbaşın podyuma çıktığı tabaklar görebiliyoruz.

İyi ki, “Denizden babam
çıksa yerim” diyen izmir var

Üç tarafı sularla çevrili olmasına rağmen, deniz mahsullerine pek yanaşmayan ülkemizin açığını kapatan da, “Denizden babam çıksa yerim” diyen İzmirlilerden başkası değil.
Mavi sulardan toplanan ganimetler, Ege mutfağının tipik birer temsilcisi.
Ege Denizi’nin şampiyonlar ligi balıkları, kabukluları, yumuşakçaları bu sofralarda pek seviliyor.
Ancak Urla’yı öne çıkaran nokta, Osmanlı döneminde de önemli bir liman kenti olan bölgenin sürdürülebilir kalitede, taptaze malzemenin yanıbaşında konuşlanması.
Hele ki, son dönem ‘Urla’ imzalı tadım menülerinin ülkemizdeki tek ara sıcak kalamar ve karidesmiş, tek pişirme tekniği de kızartma ya da ızgaraymış gibi yer edinen mutfak körlüğümüzü yıkmaya başlaması, damak ufkunu geliştirecek yerel malzemelerin doğru teknikle bir araya toplanması bir deniz mahsulü aşığı olarak beni çok sevindiren gelişmelerden.

İmparator Domitianus’a
bağ yoldurtan zenginlik

Son şartım olan bağcılık ve şarapçılık konusuna gelirsek...
Urla’nın şaraplarıyla gurur duyan Roma İmparatoru Domitianus’a bile kıskançlıktan İona asmalarını söktürme kararı aldıran bir bölge olduğunu söyleyerek başlayabiliriz.
Liman kenti kimliğiyle seramik amfora çömleklere doldurduğu şarapları dönemin ticaret filosu olan Kiklad kayıklara yükleyip tüm Akdeniz havzasına dağıtan Urla, ününü jeolojik yapısındaki farklılıkların yol açtığı toprak çeşitliliğine borçlu.
Urla’nın toprağı ağırdır, killi ve kireçlidir.
Belki yakınındaki ovalar gibi her ürünü kolay yetiştirmez, ama kimi üzümler de bu ‘teroir’da kendini bulup coşar.
Alçak seviyede killi, kireçli toprağı seven üzümler can bulurken; yüksek yamaçları saran kumlu, kalkerli toprak, köklerini metrelerce derine salan asmalara kucak açar.
Urla’nın saçlarını savuran rüzgârsa bu asmaların gelişip hastalıktan korunmasına yardımcı olur.
Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sinde çarşıyı kaplayan bir asma ve buna aşılanmış 37 farklı üzüm salkımı ile tasvir edilen yarımada, anlayacağınız tam 6 bin yıldır şarapla yıkanır ve kadehini sevgiye kaldırır.
İzmir’i gerçek bir gastronomi şehrine dönüştürmek için malzemeyi özümseyip dayanışmayla ilerlememiz gerektiğini anlatan en güzel adımlardan biri de yine bağlarında yeşermekte.
Çok takdir ettiğim ve desteklediğim Urla Bağ Yolu projesi yedi farklı şarap üreticisinin rekabeti bir kenara bırakıp el ele vererek yerli üzümleri markalaştıran ve İzmir’e gastronomik değer katan harika girişimi.
Uluslararası üzümlerin yanı sıra ‘Bornova Misketi’, ‘Urla Karası’, ‘Foça Karası’, ‘Sultaniye’ gibi yerel ürünlerle keyifli bağ evlerini birleştiren yolculuğun son durağı da hâliyle Urla restoranları oluyor.
Nitekim, ‘Wine&Dine’ turizmin heyecanla beklediği lezzetleri yukarıda saydığım restoranlar tamamlamaya çalışıyor.

Bugün ne mutlu ki ant
içmiş genç şefler var

Gastronomi sektörümüz markalaştırmayı unutup ürünü tanıma, iyisini satın alma derdine düşmezken, malzemeyi yerinde ve zamanında kullanmazken, nitelikli eleman yetiştirmezken, Ar-Ge’ye yatırım yapmazken, mutfak prensipleriyle müşterilerin damağını eğitmek yerine onların tercihlerine göre ürünü şekillendirip bir arpa boyu yol almazken; biz tüketiciler de hayatın hızına yetişebilmek için gitgide yalnızlaştık, beraber oturduğumuz bol kahkahalı kalabalık sofraları yalnız yemeklere bıraktık.
Gelenekseli unutup mutfağı terk ederek soframızı hazır gıda endüstrisine emanet ettik, mutfak kültürümüzün üstünü çizdik.
Sosyal medya şarlatanlarının mutfağımızı yozlaştırmasını alkışlayıp onları teşvik ettik.
Güzeli ise takdir etmeyi unuttuk, sadece ‘görmek ve görünmek’ için bir kez giderek değil, her daim desteklemeyi bilemedik.
Bugün ne mutlu ki, Urla’yı geçmişiyle canlandırıp lezzetlendirmeye ant içmiş heyecanlı, genç şeflerimiz var.
Küçük üreticiden aldıkları yerel ürünleri tüketiciye ulaştırma misyonu üstlenen, damağını endüstriyelleşmiş küresel yemeklere teslim eden çocuklara, gençlere, hızlı yaşamın koşturmacasında mutfaktan kopan insanlara ısrarla o coğrafyada yetişen ürünleri anlatmak, bu malzemeleri gündemde tutmak isteyen şefler ve ekipleri var.
Gastronomi alanında, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’ndaki ilk temsilcimiz olma özelliği taşıyan İzmir, inanıyorum ki, Urla’daki bu cevher doğru işlendiği ve desteklendiği takdirde gastronomi sahnesinde hak ettiği yeri de bulmaya başlayacak.