Ege’nin arka bahçesi

Arzu Acurol

Mutfak Araştırmacısı

Türk mutfağı içinde Ege mutfağı, Ege mutfağı içinde Ayvalık mutfağı önemli bir yere sahip. Ülkemizin en sağlıklı mutfaklardan biri olduğu su götürmez gerçek. 2006 yılında bir ilk olarak bir ilçenin yemek kitabı yayınlandı. ‘Ege’nin Arka Bahçesi Kdonia Ayvalık Mutfağı’ adlı kitapta, unutulmuş, kaybolmaya yüz tutmuş tüm yemekler gelecek nesillere aktarıldı. Gardumi (bağırsak dolması) Ayvalık’ın en eski et yemeklerinden biridir, süt kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması Hıdrellez’de yapılması gelenek olan bir et yemeğidir, o da oğlak etinin zeytinyağında kavrulan iç malzemesinin doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir yemek olan ‘sure’, kuzu kolu doldurularak yapılır, Kurban Bayramı yemeğidir.

Bu zenginlik hiçbir mutfakta yok

Ayvalık tarihi bir kent olmanın yanı sıra ülkemizin en zengin mutfaklarından birine sahiptir. Bu zenginliğin nedeni tarih boyu yer değiştirme ve 1923’teki mübadele ile gelen sosyal dokudur. ‘Adalı’ olarak tanımlanan Girit ve Midilli adalarından gelenler ile Selanik ve çevresinden gelip yerleşenler ortak bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur zeytinyağı olmuştur. Coğrafi işaret almış ilk zeytinyağı Ayvalık zeytinyağıdır. Ayvalık yemeklerinde (ve özelikle üzerine basarak belirtiyorum) kızartmalarda da zeytinyağından başka bir yağ kullanılmaz. Kekik ve pul biberle tatlandırılmış çiğ zeytinyağına ekmek (nohut ekmeği, eftazymo, tatlımaya) banmak, kahvaltında zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalık’tır. Zeytinyağının çiğ olarak tüketilmesi yörenin yemeklerine ayrı bir tat ve lezzet verir. Ayvalık mutfağındaki malzeme ve çeşit zenginliği hiçbir mutfakta yoktur.

Ekmeği nohut mayasıyla

Zeytin ve zeytinyağı... balık ve diğer deniz ürünleri... Üretilen meyve-sebzeler... Bu coğrafyaya has otlar ve mantar... Oğlak ve kuzu... Lor, kelle, sepet peyniri... Lorla yapılan tatlı ve baklava... Cunda’da güzel bir yemeğin final tatlısı olan taze lor üstü karadut reçeli... Ege’ye özgü sakızın kullanıldığı kurabiye, muhallebi ve dondurma... Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek de kuşkusuz Ayvalık tostudur. Ayvalık tostunu farklı kılan, nohut mayasıyla yapılan ekmeğidir. Özel kalıplarda Ayvalık fırınlarında pişirilir ve dağıtılır. Ayvalık’ın en ünlüsü papalina, sardalyanın yavrusudur. Genellikle temmuz-ağustosta bulunur. Yalnızca Ayvalık Körfezi’nde avlanma izni vardır. Tavası güzel olur. Bir midye türü olan kydonia, Ayvalık’a da ismini veren deniz ürünüdür. Rumca’da ‘ayva yurdu’ anlamına gelir. Deniz dibinde kumların içinde gömülü olarak bulunur. Kaşarla yapılan türü çok ünlüdür. Gopez, Ayvalık’ta ‘kupa balığı’ olarak bilinir. Balıklı bamya, nohutlu ‘bakaloros’ (bir mezgit türü), ahtapotlu akkız (şevket-i bostan), subyalı rezene (arapsaçı), ‘kakavya’, ‘sahanaki’, balık pastırması Ayvalık mutfağının yaratıcılığını ortaya koyan yemeklerdendir. Ayvalık mutfağında otlar ve sebzeler kuzu etiyle birlikte ayrı bir lezzete dönüşür. Kuzu etli mühliye, kıymalı ebegümeci, kuzu etli arapsaçı, maraşa (arapsaçı ile pişen kuru fasulye) ünlü yemeklerdendir. Kabak çiçeği böreği, kabak çiçeği ve taze lorla yapılır. Kabak ve kelle peyniriyle yapılan ‘koliçita’, lor peynirli ‘kalçunya’, tavuk ve yufkayla yapılan ‘çullama’ ise Ayvalık mutfağının başlıca hamur işleridir.