Bir Didim markası İskenderci Ercan Usta

Röportaj: Umut Kaşan

AYDIN’ın turizm cenneti Didim’de lezzeti ve kalitesi ile damakları şenlendiren Ercan Ocak, iskender kebap ve dönerin vazgeçilmez adresi. Uzun yıllardır aynı yerinde hizmet veren Ercan Usta, geleneksel lezzetimizin bir numaralı ismi.
Mesleğe çıraklıkla başladığını, ustasından öğrendiği her şeyi kendisinden bir şeyler katarak uygulamaya gayret ettiğini söyleyen Ercan Ocak, “Şimdi ben ustalık yapıyorum. İşimi kurmaya, ustalık yapmaya hazırım dediğimde ne param vardı, ne de destek alabileceğim kimse. Hayatta sahip olduğum ne varsa, kendim çalışarak elde ettim” diyerek, iyi hizmet, iyi ve kaliteli lezzetin işi bilen ustanın elinde mutlaka karşılığını bulduğunu söylüyor. Eşi Gerçek Ocak’la birlikte yıllardır aynı yerde, giderek daha kalabalık bir servis ekibiyle, bulundukları yeri güzelleştirerek Didim’in vazgeçilmezleri arasına giren Ercan Usta, iskender kebap yanında, Türk mutfağının geleneksel lezzetleri ızgara, kebap, lahmacun, pide ve çorbada da iddialı.

SOĞUK ZİNCİRE KARŞIYIM
Her damağa hitabeden menüsü ile Didim’de yiyecek içecek sektörüne damgasını vuran Ercan Usta, bir başka şube açmayı düşünmüyor. Soğuk zincire hiç sokmadan, bekletmeden etin en lezzetli hali le hizmet veriyor. İskenderci Ercan Usta hazır döner sevmediğini ifade ederek, şöyle konuştu:
“Soğuk zincire girmiş ürünlerin tamamında lezzet kaybı yaşandığını iyi biliyorum. O iş hizmet vermenin en kolay yolu. Ama ben etimi kendim alır, hiç bekletmeden pişirmeye uygun hale getiririm. Tazecik ve en lezzetli haliyle servis ederiz. Etin tek tek sinirlerini ayıklar, kemikleri de kaynatır çorba yaparız. Aslında İskender Kebap’la sevildik, ama çorbamızı içen bir daha içmek için geliyor. Mekanımız yaz kış yerli yabancı tüm misafirlerimize açık. Bir lezzeti temsil ediyorum ve işimin hakkını vermek için çok emek veriyoruz. Birden bire olmuyor bu işler, ama artık İskenderci Ercan Usta bir Didim markası haline geldi. Marka olmanın sorumluluğunu taşıyoruz.”

HAYALLERİM GERÇEKLEŞTİ
Eşiyle birlikte yıllardır gece gündüz çalıştıklarını belirterek, eşlerin birlikte iş yapmalarının hem zor, hem de çok avantajlı olduğunu anlatan Ercan Ocak, şöyle anlattı: “Eşim Gerçek, benim en büyük şansım. Bizim işimiz ağır, hem fiziksel, hem de mental yorgunluk yapıyor. Sabahtan başlıyor, gece yarılarına kadar çalışıyoruz haliyle zamanla yorgunluk oluyor, insanın günü gününü tutmuyor, ama birbirimizi anlıyor hayatı birbirimiz için kolaylaştırıyoruz. Bulduğumuz her fırsatta da birlikte gezmeye, başka lezzetler tatmaya çalışıyoruz. Sürekli yan yanayız, ama en çok birlikte vakit geçirmeyi özlüyoruz. İlk başlarda biz ayrılınca mekan ne olur endişesi taşıyorduk. Tatilleri çok uzun tutmamaya gayret ediyorduk. Son yıllarda benimsediğimiz kurumsal işletme anlayışı ile biz yokken de işlerin aynı şekilde devam ettiğini görmek güzel. Ama ikimiz de biliyoruz ki iş iyi olsun istiyorsan, başında olacaksın.”

 
PORSİYONLAR
HİÇ KÜÇÜLMEDİ

Bir ürünün olması gerekenden daha ucuz olması halinde itibar edilmemesi gerektiği konusunda da vatandaşları uyaran Ercan Usta, “Bir gün Didim’e tatile gelmiş bir hanım gelip ‘Ustam sizde tek İskenderi bile zor bitiriyorum, demek ben 1,5 yemiyormuşum, diğer porsiyonlar küçük galiba ellerinize sağlık teşekkür ederiz’ dedi. Her yıl ailesi ile tatile gelir ve çoğunlukla akşam yemeklerini bizde yer, Altınkum’a öyle inerler. Son yıllarda yükselen fiyatlarla mücadele etmek isteyen çoğu işletme zam yapmak yerine porsiyonlarında azalmaya gitti. Biz ne lezzetimizden, ne porsiyonumuzdan, ne de kalitemizden ödün vermedik. Zaten bir ürün olması gerektiğinden daha ucuz ise lütfen tüketmeyin. Sağlığımız gerçekten kıymetli” dedi.

MÜŞTERİ NE YİYORSA
PERSONEL DE ONU YER
Yaz kış ortalama 28 kişi hizmet veren işletmede, patron da çalışan da konuklara verilen yemeği yiyor. Ocak, “İşin hakkını verene iş de gereken hakkı verir. Kendim de çıraklıktan geldiğim için çalışanların hakkı hukuku konusunda hassasiyet gösteririm. Çok usta yetiştirdim. Bizim caddeden aç geçen olmaz. Buna sokaklarda yaşayan hayvanlar bile dahil. Düzenli olarak besliyoruz sokak hayvanlarını, onlar bile müdavimlerimiz. O sebep bizde çok az çöp çıkar. Buna özellikle dikkat ediyorum. Artık yoktur bizde” diye konuştu.

EN BÜYÜK İSTEĞİMİZ
KARAVANLA GEZMEK
Didim’in gün geçtikçe daha kalabalık bir şehir haline geldiğini, her gün yeni bir işletmenin açıldığını hatırlatan Ocak, şöyle devam etti: “Bazıları sezon sonu erken kapatmak zorunda kalıyor, bakıyorum tabela değişmiş. Üzülüyorum. Duyur arkadaşım adını bir işin iyisini yapıyorsan, iyisi bende var diyeceksin. Genelde tavsiye üzerine gelenler olduğu halde sosyal medyada aktif olmaya, Didim’e yeni gelen misafirlerimize de ulaşmaya gayret ediyoruz. Daha çok sosyal yardımlar yapabilmek için, gerektiğinde bir yuvaya daha ekmek kapısı olabilmek için işimizi de duyurmalıyız. Ama başka yerlerde frenchise şubeler açmayı, daha da büyümeyi, yeni sorumluluklar almayı hiç düşünmedim. Bizim eşimle hayalimiz bir karavan alıp dünya seyahatine çıkmak. Mekâna bizim kadar sahip çıkacak birileri olursa belki bir gün o da olur.”

İSKENDER KEBAP
TÜRK MUTFAĞIDIR
1850’li yıllarda Mehmet Efendi Lokantası’nda Bursa’da yaygın olan, dönemin çok sevilen lezzeti kuzu çevirme ve tandır yapan babasının “Başımıza icat çıkartma” demesine rağmen oğul İskender Efendi zamanla kemikli eti; kemik ve sinirlerinden arındırır, bir şişe takar ve bunu ateş karşısında döndürerek pişirdikten sonra ince ince keserek farklı bir sunum yapar. Bu farklı sunum zamanla çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak anılmaya başlar. Bursa’dan çıkarak dünya genelinde bilinen ve oldukça da meşhur olan İskender Kebap çeşitli yörelerde onu hazırlayan ustanın adı ile anılıyor, sıklıkla tüketiliyor ve her bölgenin servis şekli, lezzet sunumu farklılar gösterse de değişmeyen bu lezzetin, özellikle yurtdışında fast-food çeşitliliğe rağmen, en az Türkler kadar seven, müdavimi olanlar var.