Ayvalık sadece zeytinyağıyla değil, mutfak kültürünün bütünüyle bir gastronomi markası

Nüfusu kendininkine denk, ‘sahil kasabası’ diye adlandırılan diğer hiçbir yere benzemez Ayvalık... Entelektüel ahalisiyle, onların yaşam şekli ile, mübadil kültürünün kattığı renkleriyle, denizi ile, malzemesiyle ve tabii sofraları ile... Yüzyıllardır gelen geleneksel lezzetlerin yanında mübadele sonrası çoğunluğu Girit ve Midilli’den gelen Türk aileler buraya yerleşerek mutfak kültürleri ve alışkanlıklarıyla yöre mutfağını şekillendirmişler. Sebzesi, otu, balığı, kabuklu deniz mahsulleri ve tabii bir de mutfaklarının simyası olan zeytinyağı... Tüm bunlar ehil eller ve onların nesilden nesle aktardıkları mutfak teknikleriyle birleşince hepimizin gıpta ettiği bir mutfak çıkmış ortaya. 12 ay yaşayan bir şehir Ayvalık’ın en büyük özelliği sadece turizm sezonunda yaşayan bir yer olmaması. Ayvalıklılar normal hayatlarında da dışarıda olmayı, restoranda yemek yemeyi, keyif yapmayı sever. ◊ Hal böyle olunca sezonluk vurgun ve turist kazıklama mantığıyla açılan bir restoran burada eğreti durur, yaşaması pek mümkün olmaz. Ama yine de restoran seçimlerinde dikkatli olmakta fayda var. Ayvalık’ta bir balık restoranına oturduğunuzda balıkla aranızda aşmanız gereken bir meze deryası vardır. Bazı ortak paydalar olsa da her restoranın kendine has özel mezeleri vardır, bu da Ayvalık restoranlarının en önemli özelliklerinden biridir.

İki konuda eleştirim var

Ancak bir noktaya değinmeden de geçemeyeceğim. Maalesef son gidişlerimde gördüğüm kadarıyla yaratıcı olacağım diye balığı sosa boğan, mezeye hardalı basan, deniz mahsullerinin üzerini ne olduğu belirsiz peynirlerle kaplayan yerlerin çoğaldığını üzülerek gördüm. Buna söylenecek tek bir şey var: Ne gerek vardı? Malzemenin en tazesine kolaylıkla ulaşabilecekken, birkaç rötuşla o malzemenin lezzetini daha da yukarılara taşımak varken gerçekten de hiç gerek yok. Bir diğer bozulduğum nokta da başka hiçbir yerde bulamayacağınız minicik papalina balığını ucuz diye restoranların çok servis etmek istemeyip, pahalı balıkları öne çıkarmaları. Bence büyük hata.

Damardan hissettiren yerler

Ayvalık sadece zeytinyağıyla değil, sofrası, restoranları ve mutfak kültürünün bütünüyle gastronomi markası olması gereken bir şehir. Bay Nihat gibi işini yıllardır aynı titizlikle yapan bir aile. Ayvalık ev mutfağını naif yorumlarla sunan anne-kızın lokantası Ayna... Hangi mevsim gitseniz pazarın ve denizin en tazesini yine yöresel dilde önünüze koyan Ayvalık Şehir Kulübü... Klasik meyhane kültürünü üslubuyla yaşatan Tamam Meyhane... Bol çeşitli mis gibi yemekleriyle Paşa Lokantası... Bunların hepsi bana göre Ayvalık’ı size damardan hissettiren yerler. Sayılarının onlarca olmasına gerek yok. Bu tarz yerler insanda müdavimlik duygusu uyandıran ve o şehre gitmek için bahane üretmenize sebep olan yerlerdir. Kıymetini bilmek gerek.

Farklı tarzda mutfaklar

Ama bunun yanında Ayvalık’ta son birkaç yıldır farklı tarzda mutfaklara sahip yerlerin açılması ve en önemlisi birkaç sezondur açık kalabiliyor olmasını kendi adıma heyecan verici buluyorum. Açılalı 3 yıl olmuş ama benim bu yaz tanıdığım L’Arancia bunlardan biri. Rakı–balık–Ayvalık üçlemesine itirazım yok ama biraz farklılıktan kimseye zarar gelmez. Hatta bir ‘gastronomi destinasyonu’ olabilmek için bu farklılıklar şarttır. Son zamanlarda sıklıkla kıyaslanan Ayvalık ve Urla da işte tam bu noktada farklılaşıyor. Urla yeni nesil şeflerin kendi restoranlarını açtığı, farklı mutfak yaklaşımlarıyla heyecan kattığı bir destinasyon. Geleneksellik iyidir. Ama arada heyecan yaratmak da gereklidir.

Benim için Ayvalık
◊ Perşembe pazarında kendini
kaybedene kadar ot ve sebze
alışverişi yapmak.
◊ Tamam Meyhane’de Volkan Bey
ve Gülay Hanım masaya ne koyuyorsa onlara teslim olmak.
◊ Şehir Kulübü’nde öğlen
yemeği yemek.
◊ Taze lor almadan eve dönmemek.
◊ Taş Kahve’de bir sade
kahve içmek.
◊ Paşa Çorba’nın çorbalarını
ve zeytinyağlılarını ihmal
etmemek.
◊ Macaron’un sokaklarında
kaybolma pahasına dolaşıp
dükkanları keşfetmek.