Avrupa ve Amerika’dan hiçbir eksiğimiz yok, hatta fazlamız var

ALPER ULUS
Master Roaster

YAKLAŞIK 30 yıldır hizmet sektörünün içindeyim.
Kahveye ilgim ve merakım 1993’te Amerika sokaklarında küçük bir kartta kahve satarak başladı.
O zamanların ünlü kahve üreticisi Bean Collection’da part time kavurmacı olarak girmemle birlikte kahve üretimi maceram da başladı.
Hiç bitmeyen araştırmalar, kahve çiftlikleri ziyaretleri, binlerce dolap kavurma, baristalık (kahveyi hazırlayan kişi) tecrübesi ve üretici hassasiyetim sayesinde Amerika’daki 80 Roaster Pride (Nitelikli Kahve Tadımcısı) unvanını aldım.
Bu dönemlerde yaptığım single origin kahve seçimim ve karışımlarım çalıştığım firmaya birçok gurur verici ödül getirdi.
1999 yılında artık Amerika, Kanada, Kore ve Hong Kong’da aranan bir isim olmuştum.
2000’e geldiğimizde ilk göz ağrım Bean Collection’ın artık sahibiydim.
Senelerce üretim, işletme ve danışmanlık yaptığım Amerika piyasasını 2014 yılında ikinci önceliğe alıp Türkiye’de üretim tesisi kurmaya karar verdim.
Bu dönemlerde Türkiye’de kahve Avrupa, Asya ve Amerika’ya oranla çok geride olmasına rağmen önü açık bir sektördü.
Ne de olsa kahvenin Türk kültüründe saygın bir yeri vardı.

478 SENELİK BİR KÜLTÜR
1543’te Osmanlı sarayına girmiş 478 yıllık bir kültür.
Bu kadar derinden yaşadığımız, kıymet verdiğimiz, hayatımızın önemli noktasında bulundurduğumuz bu kültür mutlaka değerlenmeliydi.
İzmir’e yerleştiğim ilk yıllarda niyetim butik kahveler üreten küçük bir firma kurarak haftanın beş günü bir şeylere yetişmeden keyifle çalışıp, ıskaladığım Alper’in ve ailemin zamanını biraz da olsa yerine koyabilmekti.
Tam olarak öyle olmadı tabii!
2004-2009 arası meslek hayatımın en zor dönemleriydi diyebilirim.
Türkiye yeşil çekirdek ithalatının yüzde 99’unu Brezilya Rio Minas’tan (Brezilya’da bir bölge) yapıyordu.
Her ithalatımız devrim tadındaydı.
Gümrüklerden yeşil çekirdeği millileştirmek korkulu bir rüyaydı.
Çünkü kahveyi Brezilya’dan başka kimse duymamıştı.
“Türkiye’de kahve mi yok, niye ithal ediyorsunuz?” diye soran bile oldu!
Birçok kafede ekipman (espresso, filtre kahve makineleri) vardı ancak nasıl kullanılır, nasıl kahve yapılır çok nadir firmalar tarafından biliniyordu.
Dünyada kahve tüketimi ortalama kişi başı 6-7 kilogram iken, Türkiye’de yalnızca 0.4 kilogramdı.
Kahve sadece sosyalleşme ortamlarında tüketilen bir şey olup, belirli bir süre yurtdışında yaşamış kişilerin haricinde kimsenin alışkanlığı yoktu.
Kahve denince ya ekşi ya da acı bir lezzet tarif ediliyordu.

PEKİ, BİZ NELER YAPTIK?
Büyük bir keyifle eğittiğim ekibimle birlikte İzmir’deki popüler kafelerden başlayarak dünya genelinde içilen kahvelerin reçetelerini, yapımlarını ve ekipman kullanımını dünya standartlarına getirdik.
Kendilerine ait lezzetlerde yüksek kalite ve tazelikte kahveler, ürünler geliştirdik.
Bu firmalarımızı şubeleştirdik, yurtdışına bayilikler verdirdik.
Belki de bugün Türkiye genelinde en çok sorulan soru olan “Kafe zincirleri neden hep İzmir’den çıkıyor?” sorusuna cevap verecektir.
Türkiye’ye geldiğim günden beri tek inandığım şey içtiğimiz kahvelerin daha kaliteli, daha lezzetli ve daha özenli olması gerektiğiydi.
Çoğu işletmeciye göre kahve yemekten sonra ikram edilen, hatta adisyona bile yazılmayan bir içecekti.
Konsinye makine alabilmek için 2 yılda tüketemeyeceği kahveyi alıp, son kullanma tarihi geçmiş olan kahveleri kullanan mekanlar vardı maalesef...

17 YILDA NELERİ DEĞİŞTİRDİK?
İşletmelere Türk kahvesinin elek altı Rio Minas kahvesinden değil de daha nitelikli kahve karışımlarıyla lezzetlenebileceği ve özenle üretilip servis edilmesi gerektiğini, müşterilere ise kötü bir kahveyi geri göndermeyi ve güzel kahveden keyif almayı öğrettik.
2004-2009 arasında en çok önemsediğimiz şey barista eğitimleri, workshoplar ve nitelikli kahve tadımları oldu.
Bu eğitimlerle birlikte İzmir’deki birçok mekanda artık kahve eskiye oranla daha çok tercih edilen bir içecek olmaya başladı.
Bu sektörde çalışan barista arkadaşlarımız yaptıkları işin ne kadar önemli olduğunu, hatta bu işin önemli bir meslek olduğunu anladı.
Özel yetiştirdiğimiz barista arkadaşlarımızı yurtiçi ve yurtdışı şampiyonalara gönderdik ve önemli derecelerle geri döndüler.
Yetiştirdiğimiz binlerce barista bugün Türkiye’nin dört bir yanında sizlere tadı damağınızda kalacak ürünler hazırlıyor.
Bugünkü en büyük sosyal sorumluluk projem ise bu eğitimleri akademik boyuta taşımak ve iyi bir okul diplomasıyla taçlandırmak.
Evet artık Avrupa ve Amerika zincir mağazalarından hiçbir eksiğimiz yok, hatta fazlamız var.
Özel kahve karışımlarımız Avrupa ve Amerika’da sıkça tercih ediliyor.
Bugün Avrupa’da bile içemeyeceğiniz kahveler ülkemizde yapılıyor.
Türkiye menşeli birçok markamızın yurtdışı bayilikleri mevcut.
Ben sadece bir dükkanla başladığım ama bugün sayıları 100’lere yaklaşmış Türk markalarıyla gurur duyuyorum.