Altın madalyalı uzmandan zeytin önerileri

Aynur TATTERSALL/İZMİR, (DHA)- BU yıl İtalya'da düzenlenen, dünyanın en prestijli yarışmalarından BIOL'de, İzmir'in Urla ilçesinde ürettiği zeytinyağıyla altın madalya alan Pelin Omuroğlu Balcıoğlu, kaliteli zeytinyağı üretimi için önerilerde bulundu. Çiğ tüketim için özellikle kahvaltılarda, salatalarda erken hasatın verdiği duyusal keyfi hiçbir zeytinyağının vermediğini söyleyen Balcıoğlu, ekim ayının ikinci haftasında başlanacak erken hasadın en geç kasım ayı ortasında bitmesi gerektiğini anlattı.
Zeytinin kasa ile toplanmasını ve 24 saat içinde işlem sıkılmasını öneren ödüllü üretici, çuvlala toplanan zeytinleri sıkmadığını da belirtti. Urla'da 20 yıldır daha kaliteli zeytinyağı üretimi yapılması için çalışmalar sürdüren Balcıoğlu, kaliteli zeytinyağı elde eledilmek için erken hasatın önemli olduğunu ifade ederek, şöyle dedi:
"Çiğ tüketim için özellikle kahvaltılarda, salatalarda erken hasatın verdiği duyusal keyfi hiçbir zeytinyağı vermiyor. Zeytinyağı kalp damar sağlığının bir numaralı şifası, ilacı ve  tabiatın verdiği yağ özelliği gösteren tek meyve suydur. Üreticiler olgun hasatta daha fazla gelir elde ettiklerini düşünüyorlar ama kaliteli meyve suyu elde edebilmek için en geç kasım ayı ortası hasatın bitmiş olması gerekiyor."
'YAĞMURU BEKLEMEYİN'
İzmir'de erken hasat döneminin ekim ayının ikinci haftasında başladığına dikkati çeken Balcıoğlu, şimdi hasat edilen zeytinlerin tam kararmadığı için alacalı olarak geldiğini, bu zeytinlerin ise şuan erken hasat dönemindeki zeytinyağı kalite kriterlerine uygun olduğunu vurgulayarak şunları söyledi:
“Şimdi hasat için doğru bir zaman. 'Yağmur zeytine değmeden hasat yapılırsa zeytin yağsız olur' algısı çok yüksek. O yüzden mutlaka yağmur sonrasında hasatı tercih ederler. Atalardan beri bilgi bu şekilde olduğu için üreticiyi ikna etmek zor oluyor. Yağmur aslında zeytinin ağacının köklerinin susuz kalan meyveyi beslemesi için önemlidir. Zeytin dalı zaten kökten dolayı susuzsa siz onu yağmurla daneyi içine su emdiği için şişmiş gibi algılarsanız ve kiloda da bu farkı görürsünüz orada bir yanılgı oluşuyor. Olgun hasat yani meyvenin tam siyahlaştığı olgunlaştığı, yumuşadığı ve içindeki yağ randımanının maksimum seviyeye çıktığı dönemdir ancak, erken hasatta fenolik ve aromatik bileşenler çok daha yüksek olur. Erken hasat yaptığınızda zeytin sineğinin de zararından en az derecede etkilenirsiniz. O yüzden asitlikler de daha düşük oluyor. İçindeki fenol bileşenleri yüksek oluyor. Aroması yüksek daha keyifli sağlık değeri daha yüksek daha kaliteli bir zeytinyağı elde etmiş oluyoruz.Erken hasatta yağ verimi tabii düşük olur ve kayıp elde edildiği düşünülüyor bu yüzden olgun hasat dönemini beklerler ama olgun hasat dönemini beklediğinizde aslında kayıp yine yüksek oluyor. Kimyasal değerler açısından bozulmalar yaşanıyor."
'ZEYTİNLERİ KASALARA TOPLAYIN'
Balcıoğlu, Urla'da daha kaliteli zeytinyağı üretmenin mümkün olduğunu ve bunun için yıllardan bu yana büyük çaba gösterdiğini ifade ederek, zeytinyağının kalitesinde hasat zamanının doğru seçilmesi kadar, zeytinin yetiştiği bölge toprağı, toplanma şeklinin de önemli olduğuna dikkati çekti. Balcıoğlu, ürünün kasalarda toplanması ve toplandıktan sonra 24 saat içinde sıkılmasının önemini hatırlatarak yere düşen meyveden kesinlikle naturel sızma zeytinyağı elde edilemeyeceğini vurguladı. Balcıoğlu sözlerini şöyle sürdürdü;
“Yere düşen meyveyi sofralık zeytinyağı; meyve veren bir ürün olarak değerlendirmiyoruz. Çünkü biliyoruz ki meyve yere düşüğü zaman topraktan gelen bazı mikro organizmalar tarafından konteminasyon başlıyor. Toprağa değdiği için duyusal özellikleri bozuluyor ve dalından koptuğu an zaten meyve beslenemediğinden dolayı orda tamamen diğer kimyasal özelliklerinde bozulmalar meydana geliyor. En önemli parametrelerimizden birisi asitliktir diyeri peroksittir. Naturel sızmada asitlik seviyesi en fazla yüzde 0.8, peroksidi de 20 den küçük olmalıdır."
'ALTIN MADALYALI YAĞLAR ÜRETİLMESİ İÇİN ÇABALIYORUM'
Üreticiye kaliteli zeytinyağı üretme konusunda yıllardır yardımcı olduklarını ifade eden Balcıoğlu, sıkım yaptıkları fabrikaya çuvalla zeytin kabul etmediklerini ifade ederek sözlerini şöyle sürdürdü:
“Üreticiye randevu veriyor ve hasata ne zaman başlayacaklarını söylüyoruz. Çuvallarda ürün kabul etmiyoruz. Zeytinlerin hiç çuvala girmemesi gerekiyor. Üreticiye el ya da makinayla hasat edip ürünlerini kasalarla getirmelerini rica ediyoruz. Zeytinin 3 düşmanı; ısı, ışık ve havadan korumak gerekiyor. Koptuğu andan itibaren ne kadar kısa zamanda işleme girerse en iyi yağı elde etme o kadar yüksek olur. Altın madalya aldığım kalite kriterlerinde olmasa bile ona çok yakın ürünler üretip bize gelen müşterinin o ürünle o senesini geçirmesini istediğim için böyle bir prensip oluşturmaya çalıştım. Toplandıktan  24 saat içinde maksimun 1,5 gün sıkıyoruz ve zeytinyağlarını teslim ediyoruz."

FOTOĞRAFLI