Alaçatı’dan dünyaya açılan bir başarı hikayesi: Dondurmino

DONDURMA, hoşa giden aroması, tadı ve görünüşü itibariyle pek çok kişi tarafından her mevsim sevilerek tüketilen bir süt ürünü. Vitamin ve minareler yönünden oldukça zengin olması sebebiyle beslenme açısından da önemini artıran dondurma, ülkemizde ilk kez 1900 yılında İstanbul ve Kahramanmaraş’ta yapıldı.  Günümüzde gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında en hızlı gelişen ve gün geçtikçe önemi artan dallardan biri olan dondurmanın bu kadar sevilmesinin nedeni insanlarımızın yazın bu lezzetde aşırı ilgi göstermesi, hammaddenin bol ve çeşitli olması. 

Dondurmayla ilgili tüm merak ettiklerimizi işin uzmanından Dondurmino Gelato ve Çeşme Dondurmacıları Platformu’nun kurucusu Mehmet Ali Akbulut’tan dinledik. Financial Times’ta dünyanın en iyi 25 dondurmacısından biri seçilerek ülkemizi gururlandıran, İtalya’nın dünyaca ünlü şefleri ve firmaları ile birlikte çalışmalar yürüten ‘Gelato Master Chef’ ünvanına sahip Akbulut, sektörün gelişimine dair önemli açıklamalarda bulundu.

• Çeşme Dondurmacıları Platformu kurdunuz, nedir bu platform?

Bu yılbaşında kurulan, işini, mesleğini seven, değer veren, artizan (geleneksel) dondurma yapan, endüstriyel olmayan, gerçekten lezzeti ön plana alan, hammaddeyi iyi alan ama bununla beraber doğru ürün kullanan, mesleğine değer veren, halen maalesef Türkiye’nin hiçbir bölgesinde göremediğimiz bir birlikteliği ortaya koyduk. Bilgilerimizi paylaşalım, güzel ürünler ortaya koyalım, sektörümüze örnek olalım, destinasyonumuza lezzetli ürünlerimizle fark yaratarak katkı verelim düşüncesiyle oluşturduk. Bu oluşuma katılan arkadaşlarımız ilkelerimize azami ölçüde uyan ve dikkat eden kişiler. Biraz da bu oluşumla çürük yumurtalardan ayrışmak istedik.

• Dondurma sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz?

Dondurma dünyadaki gıda endüstrileri içerisindeki en büyük sanayilerin başında geliyor. Hayal edilmeyecek büyüklükte bir pazar. Özelliği şudur: Bir yaşından 100 yaşına kadar, ölene kadar herkesin severek yediği tek gıdadır. Çikolatayı seven var sevmeyen var, eti seven var sevmeyen var ama dondurma herkesin yediği ve yediğinde mutlu olduğu yegane gıda. Bu nedenle dünyada her sene gıda endüstrisi yüzde 1-1.5 büyürken dondurma 7.8 büyür. Sonuçta dondurma yaparken atomu parçalamıyorsunuz. İyi dondurma; iyi hammadde ve malzeme, doğru formülasyon, yeni nesil teknolojiye sahip makinenin bir araya gelmesiyle yapılabilir. Bunları biraraya getirin siz  de iyi dondurma yapabilirsiniz.

• Dondurmada dikkat edilmesi gereken şey nedir sizce?

Doğru hammadde, sağlıklı ürün, hijyen standartlarında bir üretim platformu, iyi saklama koşulları... O kadar önemli bir zincir ki bu, iyi hammaddeyi tedarik edersiniz, kötü bir makinede yapasınız iyi bir dondurma çıkmaz. Bütün bunları yapsanız bile saklama koşullarınız çok önemli. Dükkanınızdaki sunuş tekniğiniz önemli. Hepsini yaptınız diye o dükkândaki çalışanınız öyle bir hata yapar ki bütün emeklerin boşa gider. Bu bilgiyi, bu görgüyü paylaşmak da biraz kilometre işi. Bizler biraz hoş bir seda bırakmak için bu işleri yapıyoruz. Ben de bekleyen 150 tane franchising başvurusu var. Ancak biz sadece tek şubede ve Alaçatı’da kalma kararı aldık ailece yıllar önce.  İşi bilen İtalyanlar 500 senedir bu işin kimyasını çözmüşler ve diyorlar ki, 36-37 derecedeki insan vücudu 11-12 derecede dondurmayı ağzında eritir ve bunu rahat rahat yer. Dondurmino ’nun dolapları 11-12 derecedir, daha yumuşak servis edilir ki, yaladığın zaman ağzında kalsın, lezzetini al. Bizde ise nasılsa erimeyen dondurma makbul kabul ediliyor.  Bu konuda o kadar çok doğru bilinen yanlış var ki . Onu ayrı bir sohbetimizde ele alırız.

• Son zamanlarda en çok tartışılan konulardan bir tanesi de Alaçatı’daki dondurma fiyatları. Pahalı olduğu konusuna katılıyor musunuz?

Alaçatı bu sene dondurmayı Türkiye piyasasının altında sattı diyebilirim. Tüketicilerin şuna dikkat etmesi lazım. Durduk yere insanlar bu kadar yüksek rakamlara bir şey satmak istemez. Alaçatı’da otel fiyatları da pahalıdır ama bunlar hep görecelidir. Neye göre, kime göre. Dolayısıyla Alaçatı’da 20 ile 30 TL arası bir dondurma fiyatı var. En üstte 30 TL, ben satıyorum. Bodrumda 40 liraya, 50 liraya satılıyor. Dondurmada 2-3 tip sunum var. Genelde 35-40 gram civarında geliyor ama bizim dondurmalarımız 80 gramdır. Dondurmino olarak söylüyorum, geçen sene süt fiyatı 4,5-5 liraydı. Şu anda süt fiyatları 12 ile 15 lira arasında. Şekere gelince, şeker 4,5 lirayken şeker şu anda 25 lira. Bunlar dondurmacıların direk hammadde girdileri, ayrıca dövize bağlı İthal ürünlerde var çikolata gibi. . Dövizdeki fiyatlar iki katına çıktı, biz çok ucuzuz. Elektriği hiç söylemiyorum bile. Bir top dondurma bile dendiği zaman, dondurmanın yapımı ile ilgili harcanan emeği, oraya konan hammaddeyi, o geçen prosesleri,  şoklamalar, enerji tüketimi. Yani dondurmanın süt halinden, dondurma haline gelmesi süreçleri neredeyse 24 saati kapsıyor, bu ciddi bir süreç ve çok büyük bir emek var. İnsanlar bundan daha ucuza mutlu olamazlar. Dünyadaki herkesin parasıyla alabileceği tek lüks dondurma.

• Eskiden sadece yaz aylarında dondurma yerdik ama artık yaz-kış yeniliyor…

Bu algı değişiyor. Çünkü dondurma keyif verdiği kadar çocukları kalsiyum açısından en iyi besleyen gıdalardan bir tanesidir. Dondurma özellikle çocuklar için, mesela yoğurdu, sütü falan içmeyen çocuklar var. Bazı aileler kalsiyum ihtiyacını dondurmadan alsın diye yedirirler. Ki dondurma en zararsızdır. Dondurma bir öncelikle vitamin kaynağı değildir, dondurma bir kalsiyum ve protein kaynağıdır. Yeni nesil bu algıyı yıkmaya başladı, özellikle çocuklar daha yumuşak, daha yenilebilir dondurmaya yöneliyorlar. Bunu da Pazar gösteriyor. Bu arada veganlar için de dondurmalar yapıyoruz, o da yeni bir akım ama ben dondurmanın geleneksel bir ürün olduğunu düşünüyorum. 150 çeşit dondurma yapıyorum ama baktığınızda en çok satılan  5 çeşit dondurma var. 

• Sizce iyi dondurma hangi sütten yapılır?

Dondurmada önemli olan kuru madde miktarıdır, yani sütün ve dondurmanın kuru madde miktarıdır. Dondurmanın hammaddesinin dolgun olması esastır. Dolgunluğu belirleyen birtakım öğeler vardır bunların başında sütün içindeki süt yağı vardır. İnek sütünde yağ oranı yüzde 3-3.5 iken keçi sütünde 4’tür. Jersey’de 5’tir, koyun sütünde 5.6- 6’dır, manda sütünde 7.8’dir. Şimdi manda sütünden yaptığım zaman en güzel dondurma mı oluyor diye akla gelebilir, hayır öyle bir şey yok. Dondurmanın kalitesini, değerini tek başına yağ oranı belirlemiyor. O parametrelerden sadece bir tanesi. Keçi sütünü, salebi severim ama dondurmada hayat kurtaran, tek başına yücelten bir şeymiş gibi çok büyük anlam yüklemeye de hiç gerek yok, kaliteyi belirleyen pek çok başka unsur var..

• Hangi tip dondurmayı yemeliyiz?

Paketli dondurmalar var, Türkiye pazarında satılan dondurmanın yüzde 95’i endüstriyel dondurmadır, bizim gibi artizan dondurmacıların Pazar payı yüzde 5’i geçmiyor. Bunun nedenleri var, bir tanesi standart üretimler, raf ömürleri çok yüksek, endüstriyel boyutuyla bir yıllık ömürler ile üretilen bir ürün,  oysa bizimkiler farklı. Endüstriyel dondurmaya kötüdür  demiyorum ama aramızda çok önemli bir fark var. Endüstriyel dondurma standardize edilmiş hammaddelerle yapılmak zorundadır. Bahar aylarındaki hayvan yağları farklı, sütün rengine kadar farklı, meyvenin şekeri her hafta değişir bunları standardize etmek kolay değil, siz ne yapıyorsunuz dondurma yapacağınız sütü toplamak yerine, maliyeti üstlenmek yerine süt tozu alıyorsunuz, dondurulmuş meyve veya meyve konsantreleri alıyorsunuz. Artizan dondurma ise taze, günlük, mevsimlik hammaddelerle üretilir genellikle. Biz küçük litrelerle ifade edilen makinelerle üretim yaparken Endüstriyel dondurma üreticileri tonlarla ifade edilen makinelerle üretim yapıyorlar. Bizim yaptığımız gibi küçük Pastörizatörlerle, yapıcılarla değil , kocaman tankların içinde yapılıyor ve onlar dondurmayı Continuous Freezers  denilen cihazların içinden geçirerek üretiyorlar ,  bu makinenin içine hazırladığınız dondurma karışımlarını  verdiğiniz zaman , bir diğer taraftan bu miksin içine  %100 e kadar genişletecek kadara hava basabiliyor , volüme kazandırılabiliyor ve  genişletebiliyorsunuz. Dolayısıyla endüstriyel paketli dondurmaların pek çoğunun arkasında örneğin 1000 ml (mililitre ) 500 gram yazar, oysa benim dondurmamı alıp aynı kaba koyduğunuz vakit 1000 gr. görürsünüz. Bu nedenle bizler kilo ile satarız onlar mililitre esası ile satar. Toplumun asıl bilmesi gereken önemli fark budur. Hava’dan para kazanmak      gibi bir şey. Bir yanlış algıya neden olmamak lazım bu makinelerde hava miktarını ayarlamak üreticinin biraz da insafına kalmış biraz. Bazı firmalar hava oranını düşürerek daha premium diyerek daha yüksek kalitede ürünleri içeren yeni markalar yaratabiliyorlar.

• Siz ne sıklıkla dondurma yiyorsunuz? Özellikle tercih ettiğiniz dondurma var mı?

Her gün yiyorum, Esasen hepsini beğenerek yiyorum, bu aralar güzel bir kahveli dondurma yaptım, zevkle yiyorum.

• Dondurmino ‘nun başarı hikâyesini hepimiz biliyoruz, başarılı olmanızdaki temel konu nedir?

Bunun altında yaptığın işi sevmek ve tutku yatıyor. İnsan kendine bir     ideal koyar, Alaçatı’ya serüvenimizin ilerleyen dönemlerine bu işi küçük köyümüzde yapmak istedim. Bu işi hobi olarak yapacağım büyütmeyeceğim söz bir tek dükkânda kalacağım diyerek eşim Perihan’ı ikna ettim. Sağlık sorunlarım vardı o nedenle pek yorulmamı istemiyorlardı, o günlerde bir iki dondurmacı arkadaşımız vardı Alaçatı’da.  Ancak ilk günden söyledim öyle dondurmalar yapacağım ki yapacağım ki bütün dünya beğenecek. Benden daha iyi kim yapabilir bunu, 45 senemizi süt endüstrisine vermişiz, onlarca dondurma tesisi kurmuşuz. Dünyanın en iyilerinin neyi nasıl yaptığını ezbere biliyoruz.  İyi de bir formülasyon dengelersem dünyanın en iyi dondurmalarında biri neden olmasın dedim. 2019’da Amerika’nın en önemli seyahat ve gastronomi platformu tarafından dünyanın en iyi 50 dondurmasından birini seçmiştik, 2020 de yine aynı platform Orta Doğu’nun, Afrika Bölgesi’nin en iyi 15 dondurmacısının arasında 3 sıraya Dondurmino’yu koydu, bu sene ise Dünyanın en saygın ve güvenilir küresel medya organı The Financial Times tarafından Dünyanın en iyi 25 dondurmacısı arasında gösterildik. Bunu ilk olarak yurt dışındaki iş insanı arkadaşlarımızın tebrik mesajlarıyla öğrendim. Dünya çapında İtalyan Girişimciler Konfederasyonu C.I.I.M den aradılar, ‘Sizi tebrik ediyoruz, dondurma sektörüne katkılarınızdan ötürü size ödül vermek istiyoruz’ dediler, onurlandık. Burada benim ortaya koyduğum başarı her şeyden önce bir tutkunun sonucudur, bir sevgidir. Bu başarı sadece benim başarım değildir, bu başarımızla Türkiye’miz, İzmir, Çeşme, Alaçatı’mız övünmeli.  Bizimkisi hoş bir seda bırakmak, gençlere başarmanın, öğrenmenin yaşı olmadığını 65 yaşında bir abileri olarak göstererek örnek olabilmek
ve bu sektörü hak ettiği saygınlığa taşıyabilme çabasından ibarettir.