%100 İlham veren sohbetler "Gastronomide öncü isim: Ahmet Güzelyağdöken""

GÖZDE YENER BİRMAN
gozde.yener1@gmail.com

* İzmir’de ve tüm ülkede gastronomide öncü isimlerdensiniz. Gurur duyuyoruz ama öncelikle kendinizi nasıl tanımlarsınız? Gurmeliğiniz nereden geliyor? İştahlı mısınız, meraklı mısınız?
- Bu coğrafyadan geçen ve bu coğrafyayı temsil edenlerden biriyim. Hep bu coğrafyada yaşadım, bu coğrafyada yaşıyorum ve bu coğrafyada da yaşamaya devam edeceğim. Tabii sonuçta iştahtan doğan merak ve tüm bunlardan beslenip bugüne kadar gelen ışıltının adı ne ise ben oyum.
* Aileden gelen yağ işinde olduğunuzu biliyoruz. Oldukça köklü bir yağ kültürünüz var. Gurme olma yolculuğunda o dönemlerin sizde etkisi mutlaka olmuştur...
- O dönemlerin mutlaka üzerimde etkisi olmuştur. Çocukluk dönemlerimden fark etmeden birçok şey aslında birikmiş. Yaşadıkça bazı şeyler tezahür ediyor, ortaya çıkıyor. Bu birikimler çıktıkça bunların aslında birer kıymet olduğu, biz büyüdükçe, çevre bize geldikçe ve biz de çevreye verdikçe büyüyen gelişen bir şey. O zamanlar farkına varmadığımız, meğer biriktirdiğimiz çok şey varmış. Çocukluğumuz, oynadığımız oyunlar, büyümelerimiz de dahil buna. Okul hayatımızda ama biliyoruz ki en büyük okul hayat okulu.
* Hep üretimin içinde oldunuz. Mutfağınızda çıkardığınız lezzetler, keşifler eminim çok keyiflidir. Tüm bunların yanında siparişlerin peşine düşmek işin heyecanını kaçırıyor mu?
- Çok büyük şeylerin peşinde koşsaydım bugün büyük yerlerde kendimi temsil ederdim. Oysa benim alanlarım çok büyük değil. Olabildiğince minimum ve çok da büyütmemeye çalıştığım alanlar. Köyler, kasabalar, pazarlar, haller, küçük esnaf, sokak araları, biraz uzaktakiler, dokunabildiğim butik alanlar aslında... Çok büyümemiş, çok da dokunulmamış alanlar benim ilgilendiklerim. İçinde büyüdüğüm, büyümeye de devam ettiğim bu coğrafyaya karşı kendimi hep sorumlu hissediyorum. O sorumluluğun karşılığında alanımda olan her malzemeye dokunmak var ve bu ilişkimde de bir vefa borcum varsa onu tamamlamaya gayret ediyorum.

EGE ÇOK KIYMETLİ
* Ege’yi bu kadar sindirmiş, vefasını gastronomi yoluyla fazlasıyla ödeyen, kendini adamış bir isimsiniz. Tam bir Ege insanısınız ama diğer bölgeleri de dolaştığınızı biliyorum. Oralara kıyasla mı hala Ege diyorsunuz?
- Anadolu coğrafyasının kıymetleri konusunda hep şunu söylüyorum: Her bölge, yerel kendinden sorumlu. Ben kendi bölgemden sorumluyum. Çünkü hangi kültürü yaşadıysam o kültürü daha iyi ifade edip, daha iyi anlatabilirim. Hatta bu kültüre ait olanları bizden daha iyi anlatabilecek yoktur. Anadolu’nun diğer bölgelerinde yaşayan ve o kültüre ait insanların kendi yapılarını herkesten daha iyi anlatabileceklerine dair görüşüm hep aynıdır. Bu fikre dayalı bir duruşum ve saygım her zaman olmuştur. Onların yaşadığı kültüre dair benim kalkıp herhangi bir yorumda bulunmam hem doğru değil, hem yararlı değil, hem de şık olmaz. Eğer onlardan da besleneceksem muhakkak onları referans alarak bir şeyler yapmak durumundayım. Tabii tüm bunların yanında Ege konusunda ciddi bir tarafım, belki de fanatik bir taraftarım. Ege çok büyük. ‘Taş yerinde ağırdır’ deyiminin karşılığını bulabileceği, çok şeyi içinde barındıran bir coğrafya. Bence Akdeniz’den de büyük. Zenginlik olarak belki daha büyük bir alanı tarif edebiliriz ama içinde biriktirdikleriyle Ege çok kıymetli. Böyle olmasında da son zamanlarda coğrafyayı şekillendiren çok önemli dinamikler var. Zeytinyağı ile şekillenen çok verimli topraklardan bahsediyoruz.
* Zeytinyağı konusunda Akdeniz’de bile öncü olduğumuzu okumuştum...
- Akdeniz şefler grubumuz var. Akdeniz’i zeytinyağı havzası olarak düşün. Yunanistan’dan Fransa’ya, Lübnan’a, Fas’a kadar olan büyük bir bölgeyi kapsıyor. Bizim yılda bir defa yurtdışında ülkelerden birinde toplanıp, Fransa’nın Bocuse akademisyenlerinin de içinde bulunduğu, bol yıldızlı şeflerle bir araya geldiğimiz toplantılarımız oluyor. Tunus devleti bizi misafir etti. 10 gün kadar kaldık. Oranın yerel tatlarını, ürünlerini tanıttılar. Yerel kültüre ait lezzetlerle bizim yerel lezzetlerin sunumlarını yaptık. Bunu her ülke kendi kültürüne ait lezzetlerle gerçekleştirdi.
* Siz neler yaptınız?
- Ben dedim ki: “Yemek yapmak basit bir şey. Basitten güzeli yapmak ise işte asıl zor olan bu! Basit lezzette mesele şu: Fazla komplikasyona girmeden yemek yapmak malzemeyle ilgilidir. Doğru malzemeleri bir araya getirdiğinizde az pişer, çok pişer... Bir süre sonra bunu doğru zemine oturtabilirsin. İyi yemek yapmak aslında iyi malzemeyle olur. Bizim coğrafyamızda bizi fors eden en önemli şeylerden biri zeytinyağıdır. Dünyada Akdeniz havzası, zeytinyağı havzasını temsil ediyor ama dünyada zeytinyağlılar diye kategorize edilmiş tek mutfak kültürü bize ait. Sadece Ege’de olan bir yemek sınıfı bu. Batı Türkiye’ye ait olmasına rağmen biz tabii ki Türkiye olarak orada bulunuyor ve bu şekilde kendimizi ifade ediyoruz.” Bunu söylediğimde Yunanlı, “Dolma, sarma” dedi. Dedim ki: “Problem değil, onlar sizin bile olsa bugün zeytinyağlı dendiğinde sebzeleri, otları, hatta ve hatta bugün biz Balmumu’nda meyveleri de zeytinyağlılarla yaparak sunabiliyoruz. O kadar engin, zengin ve çok malzeme var ki zeytinyağlı mutfağımızın bu anlamda eşi benzeri yok.”
* Bu kadar coğrafya, yemek kültürü ve beraberinde insan tanıdınız. Sizce yediklerimiz bizleri etkiliyor mu?
- Yeni dünyada artık ne yiyorsan osun. Yemekteki mutluluğun tarifi zeytinyağlı ve balık... İnsanın yediklerini hazmedebilmesi çok çok önemli. Çakralar var, insanın midesinden ve sindiriminden geçen her şey o kişiyi çok etkiliyor. Aslında insanın mutlu olması da midesiyle ve hazmedebilmesiyle çok ilgili. Mutlu insan iyi hazmedebilen insandır ve yediğinden mutlu olandır.
* Ahmet Güzelyağdöken’in evde yalnızken sofrası nasıl olur?
- Bu soruyla aklıma bir hikaye geldi. Rahmetli Tuğrul Şavkay anlatmıştı. Kendisi gurmelerin olmadığı zamanlarda Türkiye’de tek adamdı ve Hürriyet gazetesinin arka sayfasında tek o yazardı. O rahmetli oldu, gurmeler çoğaldı ama o benim için hala fenomendir. İyi arkadaşımdı, abimdi... Hikaye şöyle: “Roma’da çok zengin bir adam yaşarmış. Arka bahçesinde hayvanından sebzesine kadar her şey yetişirmiş. Lucos hep misafirleriyle gelirmiş, yardımcısı da ona mükemmel ve şık sofralar hazırlarmış. Bir gün misafirsiz gelmiş. Yardımcısı da önceki özeni göstermeden masayı hazırlamış. ‘Neden böyle hazırladın?’ diye sorunca yardımcısı, ‘Konuksuz geldiniz’ demiş. ‘Hayır, ben bu akşam yalnız olsam da Lucos Lucos’la yemek yiyecek’ demiş.” Dolayısıyla Ahmet Ahmet’le de olsa soframı kurarım.
* Dünyaya ülkemizden bir lezzeti sunacak olsanız ne sunardınız? Zeytinyağlı mı?
- Bence dünyanın ihtiyacı olan sağlıklı beslenmek. Hele hele pandemiden sonra bu durum daha da ön plana çıktı. Dolayısıyla ben zeytinyağından daha ileride, daha sağlıklı bir şey olabileceğini hiç düşünmüyorum. Zeytinyağı, zeytinyağı, zeytinyağı...
* Sizinle unutamadığım harika bir Kemeraltı turu yapmıştık. Buna benzer başka şeyler yapıyor musunuz?
- Büyük turizm gruplarında danışmanlıklarıma devam ediyorum. Ayrıca menü danışmanlıklarım var.

YENİ NESİL ACELECİ!
* Size göre gastronomi eskiden neredeydi? Şu an nerede ve nereye doğru gidiyor?
- Gastronomi aslında insanların beslenme alışkanlıklarını, şekillerini, kültürlerini, kültürel birikimlerini barındırır ama bu işin sağlıkla yapılabilmesi bir zorunluluk halidir ve bunun bilimi de gastronomidir. Zorunluluk halinden ortaya çıkan bir olgu var: Yeme-içme-pişirme-sunma sanatı... Aslında bu bir yaşam biçiminin tarifidir. Zorunlu olarak yemek yiyoruz ama bu zorunluluk halini de ne kadar keyifli hale getirirsek o kadar sağlıklı besleniyor, o kadar iyi sindirebiliyoruz. Aslında yemeğin en küçüğünden en büyüğüne, çorbasından mükellef bir sofraya kadar estetik kaygılarla süsleyerek doğru yemek, doğru porsiyon, doğru kombinasyon ve senkronla doğru sindirebilmeye kadar gidebiliyor. Bunu bir yaşam biçimi haline getirebilmiş, yediğinin içtiğinin çok farkında olan insanlar bence gurmedirler. Eskiden bana sorulan bu tarz bir soruya fazla tevazu ile karşılık verirdim. ‘Bir gurme yediğinin, içtiğinin, her şeyin ne olduğunun farkında olan bir insan yemek pişirebilmeli mi?’ diye sorarlardı. Ben şimdi, ‘‘vet pişirmeli’ diyorum. Çünkü yemeğin her şeyi malzemeden geçiyor. Malzemeyi tanıdıktan sonra zaten pişirme -küçük tekniklerle, buharda, tencerede, tavada, ızgarada- o malzemenin bilgisiyle şekilleniyor. Gurme olabilmek için malzemeyi çok iyi tanımak lazım. Coğrafyayı, yaşadığın kültürü iyi tanımak lazım.
* Gittiğiniziz yerlerle ilgili yorum yapıyor musunuz?
- Yapmamayı tercih ederim. Bir daha gitmezsin olur biter. Şimdi herkes yazıp, yorum yapıyor ya işte yeni neslin erkenci ve aceleci olduklarını düşünüyorum. İnsan yaşamın en önemli şeyi bence tecrübesidir. Ne okursanız okuyun, ne kadar izlerseniz izleyin tecrübe yaşadıkça kazanılıyor. Olgunluğa da yaşadıkça ulaşıyorsunuz. Ama medya enstrümanları hayatı çok hızlandırıyor, bu büyük bir problem aslında. Hayat hızlandıkça biz de ona yetişmeye çalışıyoruz. Hiçbir şeyin mesafesi kalmadı, zaman aralığı kalmadı, her şey elinizin altında ve hemen tüketiyorsunuz. Oysa insanların verdikleri emeklerine karşılık o sürece karşı sizin bir anda verdiğiniz bir karar acımasız ve çok hızlı olabiliyor.

YENİDÜNYA KEBABI
Mevsiminde bir meyve olan yenidünya, diğer adları malta eriği, frenk elması diye de geçer. (Tattım harika bir lezzet) İçindeki çekirdeği çıkarıyorsunuz. Yaptığınız köfteyi de ikiye böldüğünüz meyvenin içine çiğden koyup fırınlıyorsunuz. Üzerine balzamik ya da nar ekşisi konuyor.

SOHBETTEN İZLENİMLERİM
* Sakin ve dingin bir sohbet oldu.
* Kendini ve ne istediğini bilen biri.
* Kontrollü biri.
* Sohbetimiz su eşliğinde oldu, sonlarda muhteşem yenidünya kebabından yedim.
* Sorduğum her sorunun cevabını içtenlikle aldım.
* Röportaj bittiğinde içimi bir tatlı huzur kapladı.

%100
1. Sizin için %100 tek gerçeklik nedir? Nefes almak.
2. %100 olmak istediğiniz yer neresi? Bulunduğum yer gayet iyi.
3. %100 güvendiğin kişi? Eşim.

* Düşüncelerini merak ettiğin kimin beyninde olmak isterdin?
Torunumda olmak isterdim.

* Kimin gözleriyle dünyayı görüp, algılamak isterdin?
Öyle bir merakım yok.

* Kendine yaptığın en kıymetli yatırım nedir?
Evlat sahibi olmak, onun başarısını görmek, okumuş olmak, resim yapabiliyor olmak.

* Yemeğini merak ettiğin kültür, coğrafya var mı?
Japonya’yı merak ederim.

* Kimleri sofranda ağırlamak istersin?
Sakin, her şeyin farkına varabilecek, yediğinden keyif alacak ve bunu o sakinlikle içine sindirebilecek her insanla soframı paylaşabilirim.