"Her peynirin ayrı standardı olmalı"

ERZURUM (AA) - AYŞE YILDIZ - Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Salih Özdemir, her peynirin yağ, tuz, kuru madde oranının farklı olduğunu, bundan dolayı her peynir için ayrı bir tebliğ hazırlanması gerektiğini söyledi.

Özdemir, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından peynirin çeşidine göre, üretiminden tuz ve yağ oranına, etiket bilgilerinden muhafazasına kadar tüm standartları belirleyecek olan tebliğ taslağına ilişkin, Türkiye'de beyaz peynirin yapım tekniğinin standart olmadığını, herkesin kendine göre yapım tekniği bulduğunu vurguladı.

"Her peynire ayrı bir tebliğ, ayrı bir standart hazırlanması gerekir. Civil peyniri ile beyaz peynir tamamen farklı. Yağ oranı, tuz oranını aynı öngöremezsiniz. Beyaz peynirin yapım şartları farklı, civil farklı. Verilen değerler genel. Peynirdeki kuru maddedeki yağ oranı dört gruba ayrılmış. Aslında her peynir için bu geçerli değil. Civil peyniri yağsız bir peynirdir" diyen Özdemir, beyaz, civil peyniri, kaşar peyniri gibi her peynirin kendine ait özellikleri olduğunu belirtti.

Özdemir, yağ oranı yüzde 25 ile 45 arasında olursa yarım yağlı olarak belirlendiğini belirterek, "Yüzde 25 ile yüzde 45 arasında çok büyük bir fark var. Yani 44 de yarım yağlı, 25 de yarım yağlı olacak. Yüzde 19'luk bir fark var. Yarım yağlı peynir yapacaksam, yüzde 25 yaparım. Bu kadar geniş oran doğru değil, çünkü firmalar maliyeti düşürmek için en düşük aralığı dikkate alacaktır" diye konuştu.

- "Çiğ sütten yapılan peynirden ürküyordum"

Oran aralıklarına yeni sınıflar eklenmesi gerektiğinin altını çizen Özdemir, şunları kaydetti:

"Bu standardın sadece bazı peynirle sınırlı tutulması gerekiyor. Köy peyniri ibaresinin kalkması çok önemli, hakikaten kalkması gerekir. Süt sanayinde çalışan bilim adamı olarak, köy peyniri ibaresinden sürekli rahatsızlık duyuyorum. Çiğ sütten yapılan peynirden ben ürküyordum. Çiğ süt olunca mikroorganizmalar oluyor, sağlık yönünden güvensizlik oluyor. Olgunlaşma konusunda da tebliğ var. Günümüzde köy peyniriyle beyaz peyniri aynı şekilde yapıyorlar ama sadece şekli farklı olduğu için fiyatı da fraklı oluyor. Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir sınıf olmaz. Kalıba göre fiyat belirlenemez."

Yayınlanan tebliğde çiğ sütten yapılacak peynirlerin en az 4 ay bekletilmesi gerektiğinin yer aldığını vurgulayan Özdemir, "Bana göre kesinlikle çiğ sütten süt ürünü üretilemez. Çiğ sütten yapılan peynirler direkt olarak halka ulaştırılıyorsa bu büyük bir tehlikedir. Bir gıda öncelikle sağlık açısından güvenilir olmalıdır. Lezzetli olacak, bileşimi zengin olacak, ihtiyaçlarımıza cevap verebilecek ancak ilk safhada temiz ve sağlık yönünden güvenilir olacak" ifadesini kullandı.

- "Brusella hastalığı insanlara süt ürünleriyle geçiyor"

Özdemir, "Brusella hastalığı hayvandan insanlara süt ve süt ürünleriyle geçiyor. Et dinlendirildiği zaman insana bulaşmıyor. Ette brusella beklenemez ama özellikle çiğ sütten kolay geçebilir. Onun için çiğ sütten yapılan peynir en az dört ay bekletilmeli ve bundan emin olmalıyız" dedi.

Türkiye'deki beyaz peynir yapımının standardize edilmesine ilişkin kendilerinin de TÜBİTAK'a bir proje sunduklarına değinen Özdemir, peynir üretiminin standart hale getirilmesini önemsediklerini sözlerine ekledi.