Zeytinyağı çıkarmada binlerce yıllık taş baskı geleneği sürüyor

Mustafa SUİÇMEZ- Erol GÜNGÖRDÜ/ÇANAKKALE, (DHA)- ÇANAKKALE'nin Ezine ilçesine bağlı Kemallı köyünde 1952 yılında kurulan yağhanede, antik çağdan bu yana uygulanan taş baskı yöntemi ile elde edilen sızma zeytinyağının lezzeti günümüze taşınıyor.
Ezine İlçesine 9 kilometre uzaklıktaki Kemallı köyünde, Özer Ailesinin 4 kuşaktan bu yana devam ettirdiği taş baskı yöntemi, yağda lezzet ve damak tadı farkı yaratıyor. Bölgede zeytin hasadı zamanı toplanan zeytinlerin büyük bölümü 'kontini sistemi' ile çalışan zeytinyağı fabrikalarında sıkılırken, zeytin üreticisinin bir bölümü ise bu lezzet ve damak tadına sahip olmak için binlerce yıl öncesine dayanan ve büyük emek isteyen taş baskı yöntemini tercih ediyor.
Taş baskı yağhanede, bir uygulamada 800 kilogram zeytin taş baskı sistemi olan granit taş değirmenine atılıyor. Bu zeytinden 160 kilogram zeytinyağı elde ediliyor. Bölgede taş baskı sistemiyle zeytinyağı çıkaran birkaç yağhaneden biri olma özelliğine sahip olan Özer ailesinin işlettiği yağhanede zeytin hasadının yapıldığı dönemde günde 1 ton, 3 aylık zeytin hasadı döneminde ise 60 ton naturel yağ üretimi yapılıyor. Piyasa da litresi 15 TL'den satılan zeytinyağı, taş baskı farkı nedeniyle 25 TL'den müşteri buluyor.
Kemallı köyündeki taş başkı yağhaneyi babası Osman Nuri Özer (70) ile birlikte işleten İbrahim Özer (40), "Yağhanemiz 65 yıldır çalışıyor. Bölgeden gelen zeytinler plastik kasalarda toplandıktan sonra yıkamadan geçiyor. Aspiratörle yaprakları alınan zeytinler ezme kısmına gönderilerek, granit taş değirmeninde 45 dakika boyunca eziliyor. Hamur haline gelen 800 kilogram zeytin, torbalama haznesinde torbalandıktan sonra pres makinesinde elde edilen yağ, zeytin ve içinde bulunan karasu bir haznede 2 saat dinlendiriliyor. Ardından zeytinyağı seperatör vasıtasıyla da yağ karasudan ayrıştırılıyor" dedi.
Geçmiş dönemden bu yana kaliteli ve lezzetli yağ isteyen vatandaşların granitle taş baskı sistemine büyük önem verdiğini belirten İbrahim Özer şöyle konuştu:
"Geçmiş dönemdeki insanlar buldukları yuvarlak taşın önüne kürekle zeytin atıp, o taşı at, eşek veya insanın çevirebileceği kadar yuvarlak bir taşla ezerek, daha sonra kendi mengellerinde sıkmaya başlamışlar. Bizim kullandığımız yöntem biraz daha kuvvetli 1950'li yıllarda yapılmış olan modeli. Bizim kullandığımız taşın ağırlığı 1 ton 300 kilogram ağırlığında. Bu taşı motor gücü ile çevirerek, zeytin granit taşla eziliyor. Güçlü bir pres sistemi ile daha çok yağ verimi elde ediliyor. Fiyatı ise diğer zeytinyağlara göre yüzde 50 daha pahalı oluyor. Bizde eskiye dönük bir sistemle yağ çıkartılıyor. Bu sistem sayesinde çocukken taş baskı zeytinyağın tadına bakmış olan insanlar, günümüzde de aynı yağın lezzetini bulabiliyorlar."
Taş baskı ile elde edilen zeytinyağına talebin fazla olduğunu ifade eden İbrahim Özer, "Taş baskıdan çıkan zeytinyağına talep daha fazla oluyor. Üreticiler bu yağı daha pahalıya satabiliyor. Daha çok üretici taş baskı yağı kendisi yemeyi lezzeti nedeniyle tercih ediyor" diye konuştu.

FOTOĞRAFLI