Tarifsizsiniz

Merlin BOZKURT
Özel Ceylan Hastanesinde Uzman Hekim ve Yönetici
Yaş: 45
Yemeğin ismi: YEŞİL SOĞANLI YAHNİ

BİZ sağlıkçılar pandemi döneminde çok yoğun çalışıyoruz. Bu dönemde sağlığımıza dikkat etmeli, kolejenli, kemikli etlerle beslenmeye özen göstermeliyiz. Bu nedenle sizlere kuzu gerdanla yapılan bir yemek tarifi vereceğim.

YEŞİL SOĞANLI YAHNİ

Kendimi bildim bileli yemek yapmayı severim. Annem çalıştığı için ablam ve ben, yemek yapmayı küçük yaşta öğrendik. 1993-1995 yılları arasında daha yeni tıp fakültesi öğrencisi iken bu merak seviye atladı. O senelerde hatırlayan olur belki ‘ALİCE ‘ isimli İtalyan yemek kanalı açıldı ve benim yemek dünyam değişti. Yemek defterimde hala o yıllarda notunu aldığım, severek yaptığım pek çok yemek tarifim duruyor.

BAĞIŞIKLIĞA İYİ GELİR

Bu yemek önerim, pandemi döneminde ihtiyacımız olan bağışıklık sistemimize iyi geleceğini düşündüğüm, hastalara da tavsiye ettiğim, iyileşme süreçlerine destek olan bir tarif. Aslında çok basit, malzeme listesi kısa bir tarif ama bizim ailede de sevilerek hatta parmaklar ısırılarak yıllardır yenilir.
Herkese şimdiden afiyet olsun.

MALZEME LİSTESİ

4 adet kuzu gerdan
2 demet yeşil soğan
4 yemek kaşığı zeytinyağı
3 yemek kaşığı un
2 tatlı kaşiği kırmız toz biber
Tuz
2 bardak su

YAPILIŞI

BEN bu yemeği mutlaka düdüklü tencerede yapıyorum, tabii isteyen ağır ağır pişirebilir o zaman da sonuç harika oluyor ama malum iş çıkışı koşturarak mutfağa girdiğimde saniyeler önemli. Burada en önemli aşama etleri tencerede zeytinyağında mühürlemeden önce, un ve kırmızı biber ile kaplanmaları. Bunun en kolay yolu mutfak poşeti içine etleri ve un ile toz kırmızıbiberi koyup, ağzının kapatılarak birlikte şöyle bir sallanması. Böylece etlerin yüzeyleri eşit olarak kaplanmış oluyor.

MÜHÜRLÜYORUZ

Tencereye zeytinyağını koyup kızdırıyoruz. Daha sonra sırayla etlerin her yüzünü mühürlüyoruz. Başta mutlaka dibine yapışan et parçaları oluyor ama burası zaten sosu bu kadar lezzetli yapan kısımları. Mühürlenen etleri tencereden alıp bir tabağa çıkarıyoruz. Tencereye daha önce temizlediğimiz ve yeşil kısımlarının bolca bıraktığımız, 4’e böldüğümüz yeşil soğanları atıyoruz ve şöyle bir tencerede çeviriyoruz.

SOSU KOYULAŞIYOR

Ardından üzerine bekleyen mühürlenmiş etlerimizi yerleştiriyoruz. Kaynayan 2 bardak su, istediğiniz kadar tuz; işte bu kadar. Düdüklü tencere yaklaşık 40 dakikada etler dökülecek hale geliyor. Sosu koyulaşıyor. Beğenmeniz dileği ile....

Sait KAPLAN
Aşçı / Chef Exucutive
Bursa Aşçılar Derneği Başkanı
Yaş 45
Yemek ismi : DEVECİ ARMUT EŞLİĞİNDE DAĞ KESTANELİ BONFİLE SARMA

OSMANLI’ya başkentlik yapmış, tarihi ve kültürel derinliği ile Bursa’mız Türk Gastronomisi tarihinde önemli bir yere sahiptir. Bursa, yemeğin en önemli unsurlarından olan sebze ve meyvenin Türkiye’deki üretim merkezlerindendir. Bir çok meyvenin ve sebzenin üretilerek tüm Türkiye’ye dağıtıldığı yer Bursa’dır. Kestane ve Deveci Armut Bursa denilince akla gelen ilk meyvelerdendir. Osmanlı mutfağı ve yakın dönem Cumhuriyet dönemi mutfağında bir çok menüde kullanılarak yemeğe lezzet veren bu muhteşem ikiliyi kullanarak sizlere güzel bir yemek tarif edeceğim. Ayrıca bu yemek ile Türkiye Turizm Haftası’nda Bursa’mızı temsil ettim.

MALZEME LİSTESİ

200 Gr dana bonfile
1 adet Deveci armut
100 Gr dağ kestanesi
1\2kuru soğan
1 dış sarımsak
50 Gr üzüm pekmezi
1/2 dal kereviz sapı
100 Gr asurelik buğday
50 ml krema
5 gr; tuz, değirmen karabiber, taze kekik, biberiye
100 gr havuç
100 gr Bezelye
100 gr pancar

YAPILIŞI

200 gr ayıklanmış dana bonfileler et döveceği ile incecik dövülür. Marine edilen et dinlenmeye bırakılır. Önceden ıslanan buğday kaynamaya bırakılır. Bezelye, havuç ve pancar ayrı kaplarda haşlanır. Sarmanın içine küçük tavla zarı gibi doğranan soğan, sarımsak, kabuğu soyulan Deveci armudu sotelenir. Dağ kestanesi ve kereviz sapı ilave edilip üzüm pekmezi ilave edilir. Tuz ve değirmen karabiberle tatlandırıp soğumaya bırakılır.

PÜRE HALİNE GETİRİN

Haşlanan havuç, bezelye ve pancar mikser sayesinde püre haline getirilir. Tatlandırma işlemi yapılıp dinlenmeye alınır. İncecik dövülen dana bonfilelerimizi hazırladığımız içi ile sarılır. Pişirme işlemini önce kızgın ızgara yada tavada mühürleyerek 200 derece fırında 5-6 dakika içi çektirilir. Bu arada haşlamaya koyduğumuz buğdayı krema, tuz ve karabiberle tatlandırıp sunuma hazırlık yapılır. Sırasıyla  havuç, bezelye ve pancar püresi spatula sayende ince bir şekilde tabağın tabanına çektirilir. Dana bonfile sarma tereyağında kaplama işlemi yapılıp üç eşit parçaya bölünür. Sunum tabağına yerleştirilen ürünler tamamlandıktan sonra servis edilir. Afiyet olsun.

Ayşe DOĞAN
Faruk Saraç Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi �
Yaş: 58
Yemeğin ismi : CENNET KÜNKÜ TATLISI

DOĞAL zenginlikler, yeşil doku, bine yakın anıt ağaç ve termal sularıyla şifalı kaplıcalara sahip “Yeşil Bursa” olarak ün salan tarihi kent, “İşte Cennet Burası” denilen Bursa...
Türk mutfak kültürümüzü tanıma, tanıtma, geliştirme ve Bursa gastronomisine katkı sağlama okulumuz aşçılık programının başta gelen amaçlarından biri olarak belirlenmiştir.
Türk mutfağı ve yöresel yemekler derslerimizde öğrencilerimiz  Bursa mutfak kültüründe yer alan yemekleri öğrenme amaçlı, saha çalışmaları ve literatür tarama çalışmaları yapmaktadırlar. Atölye derslerimizde de araştırdıkları Bursa yemeklerinin standart reçetelerini oluşturmak için uygulamalar yapılmaktadırlar.

KÜLTÜREL BİR TATLI

Geleneksel Bursa kültürü içinde özellikle düğün hazırlıkları sırasında, kız evi tarafından yapılarak erkek evine gönderilen, nişan bohçasına konan, ayrıca bayram ve özel günlerde yapılarak, konuklara ikram edilen tatlılarımızdan biri de Cennet Künkü tatlısıdır.

FAZLA BİLİNMİYOR

Böylesine güzel görünümlü ve lezzetli bir tatlının, çoğu kişi tarafından bilinmemesi, Bursa’yı gezmeye gelen yerli ve yabancı misafirlerin Bursa lezzetlerini tadabilecekleri mekanların olmaması, öğrencilerimle, bu konularda neler yapabileceğine dair çözümler üretmeye çalıştığımız  tartışma konularımız oldu.  �
Cennet Künkü tatlısının, geleneksel tarifini bozmadan, modern bir sunumla, standart reçetesini hazırladık.�
Bursa yemeklerinin ve Cennet Künkü tatlısının bilinirliğini artırmak amacıyla, Bursa’daki kadın kooperatifleri üyelerine yönelik atölyeler düzenledik.
Sizlerle de öncelikle, Bursa yemeklerinin tanıtımına katkı sağlamak ve tatlı başlamak için, adı Bursa’ya yakışan, tadı ve görüntüsü güzel “Cennet Künkü” tatlısını paylaşmak istedim.

MALZEME LİSTESİ

Hamuru İçin
2 yumurta
2 yumurta kabuğu dolusu küllü su
¼   çay kaşığı karbonat
½  çay kaşığı  tuz
3 su bardağı un (+ açma için ½ bardak un )
½ çay kaşığı  limon suyu
Şerbeti için
4 su bardağı toz şeker
4 su bardağı su
1 çay kaşığı limon suyu
Sunumu İçin
Kaymak (veya dondurma )
Ceviz içi (veya antep fıstık)
Böğürtlen sosu

YAPILIŞI

Şerbet malzemesi ile orta kıvamlı şerbet hazırlanır. Soğutulur.
Kül bir bardağa konur. Üzerine su doldurulur. Bir saat kadar bekletilir. Bir süre sonra  bardağın üstünde duru su oluşacaktır. Dibinin tortusu karıştırılmadan, küllü su  temiz bir tülbentten geçirilerek süzülür.
Yumurtalardan birinin kabuğu üstten biraz delinerek, yumurtanın içi buradan  yoğurma kabına alınır. (Tamamen kırılmayan, üstten biraz kabuğu alınarak içi boşaltılan yumurta kabuğu küllü su için, ölçü kabı olarak kullanılır. Her 1 adet yumurta için, 1 yumurta kabuğu dolusu küllü su kullanılır.)
İkinci yumurtada yoğurma kabına kırılır.
Ayrılan yumurta kabuğu küllü su ile doldurulur. Yoğurma kabına 2 ölçü küllü su konulur,�
Elenmiş un, karbonat, limon suyu  ve tuz ilavesi ile yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlanır.
Hamur streçlenerek 10 dakika dinlendirilir.
Hamurdan bezeler yapılır.
Bezeler oklava ile ince açılır.
Açılan hamurdan, 3 cm genişliğinde ve ortalama 35-40  cm uzunluğunda, şeritler  kesilir.
Kızartma tavasında sıvı yağ kızdırılır.
Hamur şeridinin bir ucuna, çatal batırılır, hamur şeritleri yağın içerisinde, bir taraftan çatala yavaş yavaş sarılarak, kızartılır. Sarıldığında gül gibi görünecektir.
Pişen hamurlar sıcakken, önceden hazırlanarak soğutulmuş olan, kıvamlı  şerbetin içine atılır.
Şerbette 10 dakika bekletilerek, servis tabağına alınır.
Servis tabağına, tatlının yan tarafına gelecek şekilde böğürtlen sos çektirilir.
Tatlının üzerine kaymak ve ceviz konularak dekore edilir.

PÜF NOKTASI

Küllü su hazırlamak için, meşe odunu külünü fırınlardan temin edebilirsiniz.
Külün üzerine su ilave edip, en az 1 saat bekletmeli, sonra sadece üzerinde kalan suyu temiz bir tülbentten süzerek kullanmalısınız. Bu aşamada külün alınan suya karışmamasına dikkat ediniz.
Şerbeti soğuk ve kıvamlı olmalıdır.
Hamur şeritlerini çatala sararak kızartırken, ara katmanlarının iyi pişmesine dikkat edilmelidir.
Kızartılan hamur sıcakken şerbet içine alınmalı ve 10 dakika bekletilmelidir.
Ölçüler, evde kolay uygulayabilmeniz için pratik ölçülerle verilmiştir. Bardak ölçüsü 240 ml su alan bir su bardağıdır.
Unun suyu çekme özelliğine göre ve yumurtanın büyüklüğüne göre un miktarı değişiklik gösterebilir. Unu kontrollü ilave ediniz.

SERVİS ÖNERİSİ

Servisinde kaymak, dondurma, ceviz, antep fıstığı kullanabilirsiniz.