85 YILLIK LEZZET DURAĞI: 7 MEHMET

ADINI, kurucusu Mehmet Bey’in çocukken yaşadığı bir düşme sonrası alnında oluşan eski yazı ile ‘7’ rakamını andıran iz sonrası, 7 Mehmet olarak çağrılmasından alıyor. 1937 yılında 5 kişilik bir esnaf lokantası ile başlayan lezzet hikâyesi, üst düzey kalite ve üretim ile kulaktan kulağa yayılan lezzet sayesinde bugün Türkiye’nin en iyi restoranlarından birine dönüşmüş.

Mevsime göre değişmekle birlikte bugün 650 çeşidi bulan menüsüyle, 7 Mehmet’in lezzetlerini tatmak isteyen Antalya dışında yaşayanlar, özel uçak bile gönderiyorlar. Aile işletmesinin 3. kuşak temsilcisi ve mutfak şefi 38 yaşındaki Mehmet Akdağ’dan 7 Mehmet’in 85 yıllık lezzet yolculuğunu dinliyoruz.

7 Mehmet’in hikâyesi nasıl başladı anlatabilir misiniz?

Dedem Mehmet çok küçük yaşta babasını kaybetmiş. Annesi ve 3 erkek kardeşine bakması gerekiyor. Annesi meslek öğrenmesi için 7-8 yaşlarındayken dedemi Atatürk’ün de baş aşçılığını yapmış Hacı Hasan’ın yanına emanet ediyor. O yıllarda Antalya’da motorlu bir taşıt yok, bir yerden biri yere at, eşek veya yaya olarak gidiliyor. Dedem bir gün eşekten düşüyor ve kafasında ‘V’ harfi şeklinde bir yara izi oluşuyor. Hacı Hasan çok disiplinli ve titiz bir insanmış. Lokantada bir müşterinin tabağında kıl çıkınca tüm personelin saçını kazıtıyor. Usturaya vurulunca dedemin kafasındaki ‘V’ izi ortaya çıkıyor. Eski yazı ile 7 olduğu için dedeme ustası ‘7 Mehmet’ diye hitap etmeye başlıyor.

Sonrası nasıl gelişiyor?

Dedem çok yetenekli ve hırslı bir insan. Yıllar geçiyor, askere gidip geliyor. Sonra da ustasına, ‘Ustam ben yeni bir yer açacağım izin verirsen’ diyor. 1937 yılında bugünkü Dönerciler Çarşısı’nın karşısında balıkçı hali varmış. Orada 10 metrekarelik bir yerde 7 Mehmet açılıyor. Hacı Hasan dedemin ilk mutfak malzemelerini hediye ediyor, lokantasının ilk kömürünü de yakıyor. Dedemin ilk lokantası 5 kişilik bir esnaf lokantası. İşkembe çorbası, pirinç pilavı, kuru fasulye ve kabak tatlısı yapıyor. 85 yıldır bu lezzetler restoranımızda aynı teknikle pişer. Bunlarda hâlâ iddialıyız.

20 YILDA BİR YENİ YER

O 5 kişilik lokantanın ardından yaklaşık 20 yıl sonra aynı bölgede Palas Oteli’nin yanında ikinci lokantaya geçiliyor. Oradan 1978 yılında sahildeki bugün 5 nolu plajın olduğu restorana ve en sonra da 1998’de burada. Ortalama her 20 yılda bir yer değişikliği olmuş. Her yeni yerle restoran daha kullanışlı ve güncel bir hale geliyor. Şu anda 11 dönüm alan üzerinde 550 kişilik restorana sahibiz.

Babanız ne zaman katılıyor işe?

Dedem restoranı 20-22 yıl işletiyor. Sonra verem oluyor ve İstanbul’a Heybeliada Sanatoryumu’na gitmesi gerekiyor sık sık. O dönem babam çok küçük, 7-8 yaşlarında. Babam çok küçük olduğu için dedem restorana İstanbul’dan, Bolu’dan, İzmir’den çok iyi ustalar göndermiş. Babam da işe gidip gelmeye başlamış, ustaların kömürlerini onlar gelmeden yakar, sonra da okula gidermiş. Öğle arası tekrar gelir çalışırmış. Babamı dedemin yanı sıra bu ustalar da yetiştirmiş. Babamın dedemi geçmesinin en önemli nedeni bu ustalar. Her birinden farkı bir şey, farklı bir mutfak öğrenmiş. Babam küçük esnaf lokantasını lüks bir restorana dönüştürmüş. 7 Mehmet babamla daha tanınır hale gelmiş.

FISILTI GAZETESİ İLE TANINIYOR

Babamın tanınmaya başlaması sahile geçtiğimiz dönemle oluyor. 1978-1979 yılları. Lezzetler fısıltı gazetesiyle ciddi bir şekilde yayılmaya başlıyor. Babam gazetelerde çıkmaya başlıyor, ünü şehir dışına yayılıyor.

Siz kaç yaşında başladınız?

Ben 2 yaşımdan bu yana mutfaktayım. Mutfağı hep çok sevdim. Benim çocukluğum buradaki sandalyelerin üzerinde uyumakla, mutfak tezgâhlarının altında oyun oynayarak geçti. Ben bu şekilde büyüdüm. Mutfak, sevmenin dışında bir yaşam tarzı benim için. Zaten sevmeden bizim iş yapılmaz.

İki kuşağın sorumluluğu ve ağırlığı var mı üzerinizde?

Olmaz mı? Dedem, ardından da babam beklentileri yükselttiği için aşağıya düşüremiyorsunuz. Babam varken burada yaşanan sorunların 10’da 1’i yaşansa ‘Babası öldü ya ondan’ derler. Hemen ona bağlarlar. O yüzden bu sorumlulukla hareket ediyorum.

Kaç çeşit ürün var, yeni lezzetleri nasıl ekliyorsunuz?

Mevsime göre değişmekle birlikte 650 çeşit ürünümüz var. Yeni lezzet ilhamla ilgili bir şey. Pazarda gezerken, bir yere seyahate gittiğinizde farklı bir şey görüyorsunuz, esinleniyorsunuz. Bulunduğum lokasyondaki insanların alışkanlıkları da beni yönlendiriyor. 7 Mehmet mutfağı denilen bir şey oluşturduk. Keşkek isterlerse onu da yapıyoruz, risotto isterlerse onu da. Ama temel lezzetlerimizden de vazgeçmiyoruz. Mesela insanlar 50 yıldır o yoğurtlu köfteyi yer.

ÖZEL UÇAĞINI GÖNDERDİ

7 Mehmet lezzetlerini tatmak için özel uçağını gönderen olmuş, anlatabilir misiniz?

Müşterimiz başka bir şehirdeyse ve bizim lezzetimizi özlediyse bir şekilde göndermeye çalışıyoruz. En son İstanbul ve Ankara’ya gönderdim mesela. Fakat yine de mekânımda yemelerini tercih ediyorum. Geçen yılbaşında hindi bile gönderdim İstanbul’a. ABD’de yaşayan ünlü doktorumuz Prof. Dr. Rahmi Öklü, daha önce burada kabak tatlısı yemiş, çok beğenmiş, bu yıl 3 defa ona tatlı gönderdik.

Kovid-19 döneminde restoranlar uzun süre müşteri kabul edemedi, sizi nasıl etkiledi bu dönem?

Salgın döneminde restoranlar çok ciddi fedakârlık yaptı. Aylarca kapalı kaldık. Maddi ve manevi olarak yıprandık. Salgın döneminde yaşadığımız açığı 2 yılda zor kapatırız. Sektörümüzde yüzde 25’lik bir kayıp var. Hala ‘Acaba yine kapanır mıyız?’ korkusu var içimizde. Ben o dönemi çalışanlarımıza yansıtmamak için çok özveri gösterdim. Yıllardır çalıştığımız arkadaşlarımızı yarı yolda bırakamazdım. İkinci kez kapanınca pakete geçtik fakat 7 Mehmet misafiri burada yemek istiyor.

SEZEN PİLAVI

Sizin ünlü Sezen pilavının keyifli bir hikâyesi var, bir kez daha dinleyebilir miyiz?

Sezen (Aksu) hanım yaklaşık 15 yıl önce Antalya’da verdiği bir konserden sonra restoranımıza geliyor. İç pilavımızı çok seviyormuş, fakat restoran kapanmak üzereydi ve iç pilav kalmamıştı. Bizim daha hızlı yaptığımız iç pilava da yakın bir bulgur pilavı var. Bunu yaptık, yanında birkaç meze ile gönderdik. Sezen hanım pilavı çok beğeniyor, en son kabak tatlısını da görünce ‘Allah aşkına bunları kim yapıyor, tanışmak istiyorum’ diyor. Babam bu şekilde yanına gidiyor. Eğlenceli ve esprili bir kişiliğe sahip Sezen hanım babama ‘Bunlar ne kadar lezzetli, benimle evlenir misiniz?’ diyor. Babam da çok eğlenceli ve fırlama bir kişilik, ‘Kusura bakmayın Sezen hanım ben evliyim’ diyor. Sezen hanım bunun üzerine ‘O zaman dostun olayım’ deyiveriyor. Babam da ‘Kusura bakmayın dostum da var’ diye cevap veriyor. Sezen hanım ‘Ne kadar güzel bir pilav adı ne?’ diye soruyor. Babam da ‘Sezen pilavı’ diyor. O günden beri ‘Sezen pilavı’ menümüzde var.

BABAM LEZZETLERİ KAFASINDA BİRLEŞTİRİRDİ

Yeme-içme işini 3 öğün yapıyoruz. Her iyi tattığını, iyi yediğini düşünen iyi aşçı olduğunu da düşünüyor. İyi burun başka, iyi damak başka, iyi el başka. Benim babam lezzetleri denemeden kafasında birleştiren çok enteresan bir adamdı. Bu konuda babamı örnek aldım, ben de olurları beynimde düşünmeye çalışıyorum.

 7 MEHMET AKADEMİ ÇALIŞMALARI

Sizin bir akademi hayaliniz vardı, hangi aşamada?

Akademi için ayırdığım tüm birikimi pandemi dönemi yedi. Şimdi Akdeniz Üniversitesi ile bu konuda çalışıyoruz. Birkaç prosedür kaldı. 7 Mehmet Gastronomi Fakültesi kurmayı düşünüyoruz. Gelecek 50 yılın özel planı bu. Yetenekle öğrenci alınacak, özel bir fakülte açmaya çalışıyoruz.

 ATIKSIZ MUTFAK

En büyük takıntım atıksız mutfak. Bir şey atıldığında çok rahatsız oluyorum. Onu her türlü değerlendirmeye çalışıyorum.

 ATATÜRK İÇİN 850 GRAM TAZE FASULYE

Dedenizin Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk ile de bir anısı var, anlatabilir misiniz?

Atatürk 1935 yılında Antalya’yı ziyaret edeceği zaman dönemin valisi ve belediye başkanı dedemin ustası Hacı Hasan’ı yanına çağırarak, ‘Paşamız gelecek, ne yapalım?’ diye soruyorlar. Hacı Hasan ‘Taze fasulye’ diyor. ‘Ya saçma sapan konuşma, koca Atatürk geliyor ne taze fasulyesi’ diyorlar. Hacı Hasan Çanakkale’de Atatürk’ün aşçılığını yapmış, ne seviyor çok iyi biliyor. Fakat Atatürk’ün geleceği dönem 18 Şubat ve daha bahçelerde fasulyeler yeni filizlenmeye başlamış. Dedem diyor ki ‘Usta ben bulurum.’ Kırcami tarafında bahçe bahçe dolaşarak tam 850 gram taze fasulye topluyor. Ustası taze fasulyeyi pişiyor ve Atatürk’e sunuluyor. Atatürk yemeği yiyor ve ‘Ben bu tadı biliyorum, bana Hacı Hasan’ı getirin’ diyor. Hacı Hasan’ın Antalya’da olduğunu bilmiyor fakat yemeğin tadından ustasını tanıyor.

LEZZETLERİMİZİ İYİ TANITAMIYORUZ

Antalya’nın inanılmaz bir mutfağı var. 50’nin üzerinde Antalya yemeği var. Aslında Hatay ve Gaziantep kadar zengin bir mutfağa sahibiz. Ama bu konuda kendimizi pazarlayan bir şehir olamadık. Otları Girit göçmenlerinin sayesinde tanımışız. Kentimizdeki otellerde Antalya lezzetleri için bir bölüm ayrılmalı. Bugün dünyada gastronomi lezzetlerini deneyimlemek için nereye gidersiniz diye sorsalar ‘İtalya, Fransa’ denir. ‘Bangladeş, Vietnam’a giderim’ bile diyen var. ‘Türkiye’ye giderim’ diyen bulamazsınız. Demek ki lezzetlerimizin tanıtım eksikliği sadece Antalya’nın değil Türkiye’nin sorunu. Biz öncelikle tanıtım yapmamışız. Bu konuda bir politika oluşturulması lazım.