Saray mutfağının iftar mönüleri
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Ağustos 27, 2011 00:00
Osmanlı mutfağının ne kadar zengin ve bol çeşitli olduğunu bilmeyen yoktur. Peki adı yüzyılları aşan padişahların sofralarından eksik etmediği tatların neler olduğunu merak ettiniz mi? İşte meraklılarına Osmanlı mutfağının püf noktaları ve padişahlara özel yemekler.
OSMANLI padişahlarının, saraylarda birbirinden ilginç mönülerle donatılmış iftar sofralarında su yerine hoşaf ve şerbet içilir, et ve balık pişirirken de mutlaka ‘tarçın’ kullanılırdı.
Osmanlı mutfağında padişahlara özel hazırlanan mönülere ramazanda da büyük önem veriliyordu. Saray mutfaklarında halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, çay ve kahvelerde tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitlerinin tüketilirdi. Su yerine hoşaf ve şerbetin tercih edildiği saray mutfağındaki diğer önemli ayrıntılar ise şöyle:
Osmanlı mutfağında ekmeğe çok önem verilir, ekmek çeşitlere ayrılarak saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Saray mutfağında bamyanın da özel bir yeri vardı.
Domatesin yeşili makbul
Sarayın iftar sofralarında, misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi, sekiz çeşit helva bulunur ve et ve balık pişirilirken ise tarçın kullanılırdı.
Olgunlaşmamış üzümden yapılan koruk suyu, saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendirilirdi. Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı.
Yemeklerin her zaman tuzsuz, tereyağı ile pişirildiği, domatesin, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına ‘yabani’ olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugün domatesin ortaya çıktığı belirtiliyor. İlk halinin ‘kiraz domates’ boyutunda olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor:
“Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı. Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer. Sultanın yemeğini önce çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı’da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.”
Baş tacı yumurta
ARAŞTIRMALARA göre, Fatih Sultan Mehmet’in en çok sevdiği lezzetlerin başında karides, tavuk ve balık geliyordu. Yemeklerde en çok yumurta kullanılıyordu.
Fatih’in padişah sofrasında tüketilen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler ise pırasa, lahana ve ıspanaktı. II. Abdülhamit’in en çok sevdiği yemek ise soğanlı yumurta idi. Araştırmacılara göre, II. Abdülhamid, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi ödüllendiriyordu. Sade yemekleri seven Abdülhamit, yoğurt ve çılbırı sofrasından eksik etmiyordu.
Çarşı ve pazarda ramazan bereketi
RAMAZAN bayramının yaklaşması nedeniyle Başkent’in çarşı ve pazarlarında da hareketlilik başladı.
Pek çok ürünün uygun fiyatlara bulunabileceği pazarlarda, esnafın yüzü gülmeye başladı.
Büyük alışveriş merkezlerine rağmen, Ankara’nın ticaret hayatında hala önemini koruyan tarihi Ulus Hali’nde ramazan bereketi yaşanıyor. Meyve, sebze, et ve süt ürünleri ile hurma, bakliyat, baharat gibi hemen her çeşitte gıda ürününün satıldığı Ulus’ta, haftanın her günü yoğunluk yaşanıyor.
Çarşı esnafı, eski ramazanlara oranla işleri az olsa da, hareketlilikten oldukça memnun görünüyor. Tek sıkıntılarının sıcak hava olduğunu dile getiren hal esnafı, vatandaşların sürekli değişen sıcaklık nedeniyle klimalı hiper marketlere gittiğini belirtti.
Bir çok kişinin eskiden kalma alışkanlıkları dolayısıyla hali tercih ettiğini ifade eden esnaf, gıda ürünlerinin pazarlarda kaliteli ve ucuza bulunabildiğini söyledi. Arka arkaya açılan alışveriş merkezlerinin işlerini büyük ölçüde etkilediğini ifade eden esnaf, “Meyvenin, sebzenin ve kuru gıdanın en sağlıklısı, en kalitelisi burada satılıyor. Önceleri müşteri akınına uğrayan hal, büyük alışveriş merkezlerinin açılmasıyla durgunluğa büründü. Şimdilerde, eskisi kadar olmasa da geçmişteki hareketli günlerimizi yakalamaya çalışıyoruz. Ramazanın gelmesiyle birlikte biraz da olsa artan satışlarımızın, ramazandan sonra da devam etmesini istiyoruz” dedi.
Sektör yoğun dernek memnun
ANKARA Oto Kiralamacılar Derneği (ANKODER) Başkanı Güngör Karakaya, bayram tatilinde araç kiralayacakların, dernek üyesi firmaları tercih etmesini istedi.
Karakaya, yaptığı yazılı açıklamada, bayram tatilinde araç kiralayacak vatandaşların zor durumda kalmamaları için dernek üyesi firmaları tercih etmeleri gerektiğini hatırlattı. Bayram tatilinin dokuz gün olması nedeniyle sektörde yaşanan yoğunluktan memnun olduklarını belirten Karakaya, sürücüleri trafik kurallarına uymaları ve hız ihlali yapmamaları konusunda uyardı.
İftar sonrası sigara tüketimine dikkat
UZMANLAR, ramazanda iftar sonrası sürekli içilen sigara konusunda tiryakilere uyarılarda bulundu. Ramazan boyunca içilen sigara sayısında değişiklik olmasa bile, aç karnına içilen sigaranın daha fazla zarar verdiğini belirten uzmanlar şu şekilde konuştu:
“Sigara kullananlar iftardan hemen sonra bütün gün yoksun kaldıkları nikotin ihtiyacını gidermek için hemen sigara yakarlar. Sahura kadar da sık sık yaktıkları sigaraları içlerine eskiye göre daha derin çekerek içerler. Bu nedenle oruç tutan tiryakiler sigaranın zararlı etkilerine Ramazan ayında daha fazla maruz kalıyor. İftarla sahur arasında art arda yakılan ve derin solukla içe çekilen sigaranın olumsuz etkisi, normal zamandakinden daha fazla olur.
Tiryakilerin ramazanda sayıyı artırmasalar bile dumanı içlerine daha derin çektikleri için sigaranın zararlı etkisinden kurtulamıyorlar. Sigara dumanıyla birlikte katran ve diğer zararlı maddelerin aç karnına doğrudan alınması mide-bağırsak sistemi için zararlıdır. Tuttukları oruç nedeniyle gün boyu sigara içmeyenler bunu Ramazan sonrasında da devam ettirerek bu kötü alışkanlarından kurtulabilirler.”
BUGÜN NE YİYELİM
PORTAKALI ENGİNAR
Malzemeler:
4 adet enginar
2 adet limon
4 adet portakal
1 fincan zeytinyağı
1 fincan havuç suyu
1 bağ roka
1 adet soğan
1 yemek kaşığı un
Tuz
Su
Hazırlanışı:
Zeytinyağı tencerede arpacık soğanla biraz karıştırılır. Ardından un ilave edip biraz kavrulduktan sonra su ilave edilir. Kaynadıktan sonra içine havuç, limon ve portakal suyunu ilave ederek, temizlenen enginarları içine atarak kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat kadar pişirilir. Dört saat dinlendirildikten sonra roka ve portakal dilimleri ile servis edilir.
TAVUKLU SEMİZOTU
Malzemeler:
400 gr tavuk göğüs
2 bağ semizotu
1 adet soğan
2 diş sarımsak
5 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1 adet domates
1 fincan haşlanmış nohut
Karabiber
Tuz
Hazırlanışı:
Tavuklar kuşbaşı doğranıp, tencerede doğranmış soğan ve sarımsakla beraber 3-4 dakika sotelenir. Daha sonra domates ve biber salçaları ilave edilir ve üzerine su konarak kaynamaya bırakılır. Kaynamaya yakın doğranmış semizotu ve haşlanmış nohut atılıp en son doğranmış domates katılarak kısık ateşte yaklaşık 25 dakika pişirilerek servis edilir.
SÜTLÜ KEMALPAŞA TATLISI
Malzemeler:
1.5 su bardağı Şeker
2 su bardağı Su
1.5 su bardağı Un
2 çay kaşığı Karbonat
2 adet Yumurta
60 gr Margarin
5 yemek kaşığı Lor
1 paket Kaymak
4 yemek kaşığı toz Fıstık
Hazırlanışı:
Un, karbonat, yumurta, yağ ve ufalanan loru karıştırılarak, yoğrulur. Yoğrulan hamur ceviz büyüklüğünde yuvarlanarak, yağlanan tepsiye dizilir.
Önceden ısıtılan, 190 derecedeki fırında 20 dakika pişirilir. Pişerken; şeker ve sütü kaynatıp, şerbeti hazırlanır. Pişirildikten sonra, hamurlar şerbetin içinde bekletilir. Hamurlar şiştikten sonra şerbetin içinden alınır. Soğuduktan sonra üzerini fıstık veya isteğe göre kaymakla süslenerek, servis edilir.
Ali AÇIKGÜL
Cluster Executive Chef
Divan Hotel Ankara
Osmanlı mutfağında padişahlara özel hazırlanan mönülere ramazanda da büyük önem veriliyordu. Saray mutfaklarında halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, çay ve kahvelerde tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitlerinin tüketilirdi. Su yerine hoşaf ve şerbetin tercih edildiği saray mutfağındaki diğer önemli ayrıntılar ise şöyle:
Osmanlı mutfağında ekmeğe çok önem verilir, ekmek çeşitlere ayrılarak saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Saray mutfağında bamyanın da özel bir yeri vardı.
Domatesin yeşili makbul
Sarayın iftar sofralarında, misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi, sekiz çeşit helva bulunur ve et ve balık pişirilirken ise tarçın kullanılırdı.
Olgunlaşmamış üzümden yapılan koruk suyu, saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendirilirdi. Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı.
Yemeklerin her zaman tuzsuz, tereyağı ile pişirildiği, domatesin, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına ‘yabani’ olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugün domatesin ortaya çıktığı belirtiliyor. İlk halinin ‘kiraz domates’ boyutunda olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor:
“Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı. Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer. Sultanın yemeğini önce çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı’da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.”
Baş tacı yumurta
ARAŞTIRMALARA göre, Fatih Sultan Mehmet’in en çok sevdiği lezzetlerin başında karides, tavuk ve balık geliyordu. Yemeklerde en çok yumurta kullanılıyordu.
Fatih’in padişah sofrasında tüketilen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler ise pırasa, lahana ve ıspanaktı. II. Abdülhamit’in en çok sevdiği yemek ise soğanlı yumurta idi. Araştırmacılara göre, II. Abdülhamid, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi ödüllendiriyordu. Sade yemekleri seven Abdülhamit, yoğurt ve çılbırı sofrasından eksik etmiyordu.
Çarşı ve pazarda ramazan bereketi
RAMAZAN bayramının yaklaşması nedeniyle Başkent’in çarşı ve pazarlarında da hareketlilik başladı.
Pek çok ürünün uygun fiyatlara bulunabileceği pazarlarda, esnafın yüzü gülmeye başladı.
Büyük alışveriş merkezlerine rağmen, Ankara’nın ticaret hayatında hala önemini koruyan tarihi Ulus Hali’nde ramazan bereketi yaşanıyor. Meyve, sebze, et ve süt ürünleri ile hurma, bakliyat, baharat gibi hemen her çeşitte gıda ürününün satıldığı Ulus’ta, haftanın her günü yoğunluk yaşanıyor.
Çarşı esnafı, eski ramazanlara oranla işleri az olsa da, hareketlilikten oldukça memnun görünüyor. Tek sıkıntılarının sıcak hava olduğunu dile getiren hal esnafı, vatandaşların sürekli değişen sıcaklık nedeniyle klimalı hiper marketlere gittiğini belirtti.
Bir çok kişinin eskiden kalma alışkanlıkları dolayısıyla hali tercih ettiğini ifade eden esnaf, gıda ürünlerinin pazarlarda kaliteli ve ucuza bulunabildiğini söyledi. Arka arkaya açılan alışveriş merkezlerinin işlerini büyük ölçüde etkilediğini ifade eden esnaf, “Meyvenin, sebzenin ve kuru gıdanın en sağlıklısı, en kalitelisi burada satılıyor. Önceleri müşteri akınına uğrayan hal, büyük alışveriş merkezlerinin açılmasıyla durgunluğa büründü. Şimdilerde, eskisi kadar olmasa da geçmişteki hareketli günlerimizi yakalamaya çalışıyoruz. Ramazanın gelmesiyle birlikte biraz da olsa artan satışlarımızın, ramazandan sonra da devam etmesini istiyoruz” dedi.
Sektör yoğun dernek memnun
ANKARA Oto Kiralamacılar Derneği (ANKODER) Başkanı Güngör Karakaya, bayram tatilinde araç kiralayacakların, dernek üyesi firmaları tercih etmesini istedi.
Karakaya, yaptığı yazılı açıklamada, bayram tatilinde araç kiralayacak vatandaşların zor durumda kalmamaları için dernek üyesi firmaları tercih etmeleri gerektiğini hatırlattı. Bayram tatilinin dokuz gün olması nedeniyle sektörde yaşanan yoğunluktan memnun olduklarını belirten Karakaya, sürücüleri trafik kurallarına uymaları ve hız ihlali yapmamaları konusunda uyardı.
İftar sonrası sigara tüketimine dikkat
UZMANLAR, ramazanda iftar sonrası sürekli içilen sigara konusunda tiryakilere uyarılarda bulundu. Ramazan boyunca içilen sigara sayısında değişiklik olmasa bile, aç karnına içilen sigaranın daha fazla zarar verdiğini belirten uzmanlar şu şekilde konuştu:
“Sigara kullananlar iftardan hemen sonra bütün gün yoksun kaldıkları nikotin ihtiyacını gidermek için hemen sigara yakarlar. Sahura kadar da sık sık yaktıkları sigaraları içlerine eskiye göre daha derin çekerek içerler. Bu nedenle oruç tutan tiryakiler sigaranın zararlı etkilerine Ramazan ayında daha fazla maruz kalıyor. İftarla sahur arasında art arda yakılan ve derin solukla içe çekilen sigaranın olumsuz etkisi, normal zamandakinden daha fazla olur.
Tiryakilerin ramazanda sayıyı artırmasalar bile dumanı içlerine daha derin çektikleri için sigaranın zararlı etkisinden kurtulamıyorlar. Sigara dumanıyla birlikte katran ve diğer zararlı maddelerin aç karnına doğrudan alınması mide-bağırsak sistemi için zararlıdır. Tuttukları oruç nedeniyle gün boyu sigara içmeyenler bunu Ramazan sonrasında da devam ettirerek bu kötü alışkanlarından kurtulabilirler.”
BUGÜN NE YİYELİM
PORTAKALI ENGİNAR
Malzemeler:
4 adet enginar
2 adet limon
4 adet portakal
1 fincan zeytinyağı
1 fincan havuç suyu
1 bağ roka
1 adet soğan
1 yemek kaşığı un
Tuz
Su
Hazırlanışı:
Zeytinyağı tencerede arpacık soğanla biraz karıştırılır. Ardından un ilave edip biraz kavrulduktan sonra su ilave edilir. Kaynadıktan sonra içine havuç, limon ve portakal suyunu ilave ederek, temizlenen enginarları içine atarak kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat kadar pişirilir. Dört saat dinlendirildikten sonra roka ve portakal dilimleri ile servis edilir.
TAVUKLU SEMİZOTU
Malzemeler:
400 gr tavuk göğüs
2 bağ semizotu
1 adet soğan
2 diş sarımsak
5 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1 adet domates
1 fincan haşlanmış nohut
Karabiber
Tuz
Hazırlanışı:
Tavuklar kuşbaşı doğranıp, tencerede doğranmış soğan ve sarımsakla beraber 3-4 dakika sotelenir. Daha sonra domates ve biber salçaları ilave edilir ve üzerine su konarak kaynamaya bırakılır. Kaynamaya yakın doğranmış semizotu ve haşlanmış nohut atılıp en son doğranmış domates katılarak kısık ateşte yaklaşık 25 dakika pişirilerek servis edilir.
SÜTLÜ KEMALPAŞA TATLISI
Malzemeler:
1.5 su bardağı Şeker
2 su bardağı Su
1.5 su bardağı Un
2 çay kaşığı Karbonat
2 adet Yumurta
60 gr Margarin
5 yemek kaşığı Lor
1 paket Kaymak
4 yemek kaşığı toz Fıstık
Hazırlanışı:
Un, karbonat, yumurta, yağ ve ufalanan loru karıştırılarak, yoğrulur. Yoğrulan hamur ceviz büyüklüğünde yuvarlanarak, yağlanan tepsiye dizilir.
Önceden ısıtılan, 190 derecedeki fırında 20 dakika pişirilir. Pişerken; şeker ve sütü kaynatıp, şerbeti hazırlanır. Pişirildikten sonra, hamurlar şerbetin içinde bekletilir. Hamurlar şiştikten sonra şerbetin içinden alınır. Soğuduktan sonra üzerini fıstık veya isteğe göre kaymakla süslenerek, servis edilir.
Ali AÇIKGÜL
Cluster Executive Chef
Divan Hotel Ankara