Şarap bir insan gibidir

Ama şarap hakkında yeteri kadar bilgimiz var mı? Binlerce yıldır üzüm üretilen ve bu üzümlerden de şarap yapılan Anadolu, ne hazin ki, son zamanlarda şaraba yeteri kadar önem vermedi. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünde öğretim üyesi olan Doç. Dr. Ertan Anlı ile konuştuk.

Æ Şarap, kolay bozulan, çok hassas bir içki midir?

Şarap çok özel bir içkidir. Diğer alkollü içkilerden de çok farklı. Kolaylıkla da bozulabilir. Aynı insan gibi, şaraplar hastalanabilir. Biz bu yüzden, şaraba insanla veya doğayla benzetme yaparız. Şarap; doğan, büyüyen, gelişen ve özelliklerini yitirince de ölen bir canlıdır. Şarabın saklanması da, üretimi kadar önemlidir. Siz şarabı çok düzgün üretebilirsiniz. Fakat düzgün koşullarda saklamazsanız o şarabınız elden çıkabilir. Biliyorsunuz, pek çok büfede yakın zamana kadar şaraplar dik olarak saklanır ve satılırdı. Bu olmayacak bir şey. Şarap çocuk gibidir. Tıpkı çocuk gibi, saklama koşullarında ihtimam göstermemiz gerekir.

Æ Nedir en ideal şarap saklama koşulları?

Biz, buna mahzen koşulları diyoruz. En ideali bu. Şaraplar yatık olarak, belli bir sıcaklık ve nem içeren mahzenlerde, adeta uyumaya ve gelişmeye bırakılırlar. Siz, şarabı hemen tüketmeyecekseniz, uygun koşullarda saklamak zorundasınız. Son zamanlarda gelişen teknolojiyle, bir mahzeniniz olmasa da, evler için şarap saklama dolapları yapıldı. Bunlar mahzen koşullarını oluşturuyor.

Æ Kırmızı ve beyaz şarabın saklama koşulları farklı mı?

Servis sıcaklıkları farklıdır, ama saklama koşulları aynıdır. Mutlaka yatık duracak. Özellikle de doğal mantar tapası olanlar. Bunun nedeni de, mantarın şişerek dışarıdan oksijenin girmesine engel olması. Şişelenmiş şarabın en büyük düşmanlarından birisi oksijendir. Oksijen, şarabın, rengini, tadını ve kokusunu bozar; bir de bakteriler ürer ve istenmeyen hastalıklar oluşur. Şarabı, güneşten, yüksek ve çok düşük sıcaklıklardan da korumanız gerekir. Şarap insan gibidir derken bunu da kastediyorum. Birden çok sıcak, birden çok soğuk tıpkı insan gibi, şarabı da hastalandırır. Avrupa’da çok özel şaraplar, gürültüden korunurlar. Tren yollarının yanında mahzen yapmazlar mesela. Ya da büyük yer hareketlerinin olduğu yerlerden uzakta yapılırlar. Çünkü küçük titreşim bile, şaraptaki bazı reaksiyonları harekete geçirebilir.

Æ Mantar tıpalardan söz ettiniz. Doğal olmayan mantarlar da kullanılıyor mu?

Yaygın olarak, mantar meşesi dediğimiz bir ağaçtan elde edilir. Bu mantarlar, şarapla temas edince şişer ve şişeye oksijen girişini engeller. Şişe dik durursa mantar kurur ve oksijen içeri girer.

Æ Madem mantar tıpanın tek işlevi bu, öyleyse neden plastik gibi daha sağlam maddeler kullanılarak kapatılmıyor şişeler?

Son dönemde, vidalı kapaklar, sentetik mantarlar gibi bu tür yaygın kullanımlar da var zaten. Özellikle, Arjantin, Şili ve Avustralya gibi güney yarım küre ülkelerindeki üreticiler böyle yapılıyor. Ama insanlar doğal malzemeyi her zaman severler.

Æ Her şarap saklanır mı?

Her şarabın kendine özgü bir ömrü var. Bazı şaraplar genç içilmeye daha uygundur. Kısa sürede zirve noktaya ulaşırlar, hemen tüketilmeleri gerekir.

Æ Tüketilmezse ne olur? Bozulur mu?

Bozulmaz aslında. Ama güzel zamanından uzaklaşır. Her insan gibi, en ideal olduğu yaşları vardır. Bu yaşlarında bütün güzelliklerini gösterirler. Kimi şarap kısa, kimisi uzun yaşar. Kritik nokta, doğru şarabı doğru noktada içmek. Bazı şaraplar çok kabadır, özelliksizdir, giderek gelişirler. Zirveye çıkarlar, sonra o zirveden yavaş yavaş inmeye başlarlar. Diyelim ki, beş yılda tüketilmesi gereken şarabı, diyelim ki sekizinci yılında tükettiniz. Doğru koşullarda sakladıysanız eğer, bu şarap bozulmaz. Ama bozuk olmamakla berber, güzel zamanından uzaklaşmıştır. Bozulması için, bir takım hatalara veya hastalıklara maruz kalması gerekir.

Æ Bir şarabın yıllanıp yıllandırılmayacağını ne belirler?

Üzüm çeşidi, toprak ve iklim koşulları ve üretim aşamasında yapılan işlemler bir şarabın yıllanma potansiyelini etkiler. Kırmızı şaraplar, genel olarak gövdeleri daha sağlam olduğu için daha uzun yıllandırılırlar.

Æ Nasıl anlayacağız bir şarabı ne kadar süre yıllandırabileceğimizi?

Bunun için uzman tavsiyesi gerekir. Amatör bir kişi bunu bilemez. Her firma yazmasa da, bazıları etiketlere yazıyorlar. Ben her firmanın yazmasından yanayım. Çünkü şarap kültürünü yeni yeni öğreniyoruz.

Æ Şarabı çok seven, ama bir mahzeni ya da o şartları yaratan bir dolabı olmayan kişi ne yapacak?

Buradaki hassas nokta şu. Sizin elinizde çok kaliteli, fiyatı da pahalı, çok hassas bir şarabınız varsa, siz bu şarabı sıradan koşullarda saklarsanız yazık edersiniz. Yanlışın dönüşü olmaz. Ama elinizde kısa sürede tüketeceğiniz bir şarabınız varsa bunu, 12-14 dereceyi geçmeyen, sabit sıcaklıklı, yüzde 70 nemli, kapalı, karanlık yatık bir ortamda, evinizin bodrum katı mesela, saklayabilirseniz daha iyi. Ama yoksa kısa sürede içeceğiniz şarabı buzdolabınızda yatık olarak bekletip, içebilirsiniz. Benim tavsiyem, şartları yerine getiremiyorsanız, alın ve hemen için.

Æ Diyelim şarap bozuldu. İçersek ne olur? Sağlığımıza zararlı olur mu?

Hiçbir şey olmaz. Şarapta, asit ve alkol düzeyi nedeniyle insan sağlığını tehdit edecek mikro organizma üremez. Yani bozuk et, süt gibi zehirlemez. Sadece özelliğini ve güzelliğini kaybeder.

Æ Yemek yaparken kullanabilir miyiz?

Tabii ki, kullanırsınız.

Æ Bu işin amatörlerine, ilgi duyanlarına, yıllandırmak için önerebileceğiniz şaraplar var mı?

Dünya şarapçılığında Bordeaux şaraplarının bazıları, bazı Amerikan Cabarnetleri, bazı Avustralya Shiraz ve Cabarnetleri yıllandırmaya daha uygun şaraplar. Türk şaraplarından, bu düzeyde çok uzun yıllandırmaya uygun şarap pek yok. Bu söylediklerim çok somut değil tabii. Çünkü bir yıl çok iyi ertesi yıl çok kötü olabilir yıllandırmak için. En iyisi, o üreticinin şarabını takip etmek gerekir. Bu işin tek formülü yoktur. Kim verirse yanlış söyler.

Bir şarap maksimum kaç yıl yıllandırılabilir?

Bazı şaraplar 40-50 yıllara kadar gidebiliyor. Yüksek alkol ve şeker içeren, Porto türü, Cherry türü şaraplar var. Onlar uzun yıllar gidebilir. Bunlar çok enderdir ama, kolay değildir. Şampanyalar bu konuda daha şanslıdır. Çünkü içlerinde yüksek düzeyde karbon dioksit olduğundan, oksijenin girmesini engeller.