Salatalıktan turşuya lezzet yolculuğu

Coğrafi işaretli Çubuk turşusu, Çubukluların önemli bir geçim kaynağı olarak da dikkat çekiyor. Yalnızca belediyenin fidanlığında yılda 12 milyon ton salatalık üretiminin hedeflendiği Çubuk’ta 30’u aşkın firma Çubuk turşusu üretimi yapıyor. Salatalıkların turşuya dönüşüm süreci ise şöyle: Çubuk Belediyesi Fidanlığı’nda mart sonunda beş dönümlük bir arazi üzerine ekilen salatalıklar altı aylık bir süre sonunda hasada hazır hale geliyor. Salatalıklar, organiğe en yakın şekilde üretiliyor. Hasadın ardından Çubuk Ev Tipi Turşu Üretim Tesisi’ne getirilen salatalıklar, kalibrasyon makinesinde boyutlarına göre ayrılıyor. Küçükten büyüğe göre kasalara doldurulan salatalıkların sonraki durağı yıkama ve fırçalama makinesi oluyor. Burada kasalardan tekneye boşaltılan salatalıklar fırça ve su ile temizlenerek banda çıkarılıyor. Ardından salatalıkların turşunun suyunu içine çekmesi için gerekli olan iğneleme işlemine geçiliyor. Eski yöntemi kürdanla delmek olan bu işlemin ardından salatalıklar tekrar boş bir tekneye düşüyor ve tenekeye konarak bir dizi işlemden geçecek kurulum aşamasına geçiliyor.

İKİ YILLIK SİRKE KULLANILIYOR

Salatalıkların bir ay boyunca bekleyecekleri tenekenin kurulum aşamasında ise turşunun en önemli malzemelerinden biri olan sarımsak, defne yaprağı, acı biber ve tadına en önemli katkıyı sağlayan çiçekli dereotu, salatalıklarla beraber tenekeye koyuluyor. Ardından içinde iki yıl öncesinden alınıp bekletilen üzüm sirkesi ve tuz olan suyu tenekeye aktarılarak bir gün boyunca fermente olması için ağzı açık şekilde bırakılıyor. Tenekelerde bir ay boyunca bekletilen salatalıklar, tuzunun seyreltilmesi için tekneye boşaltılarak yıkanıyor. Çubuk turşusu, farklı boyutlardaki kavanozlara tek tek yerleştirilip ağzı kapatılarak yurt içi ve yurt dışı siparişlere hazır hale geliyor. Turşuların test aşamasında gıda teknikerleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne uygun olup olmadığını kontrol ediyor. Önce coğrafi işaret belgesi denetiminden geçen turşular daha sonra tuz tayini, asetik tayini ve pH tayinine tabi tutuluyor. Bunun üzerine tüketim aşamasında herhangi bir sorunun olmadığının anlaşılmasının ardından turşular kamyonlara yüklenerek dağıtıma çıkıyor.