Pideciler çırak sıkıntısından dertli

Ramazan ayının vazgeçilmezi haline gelen geleneksel Ramazan pidesini İskitler’de 90 metrekarelik dükkânında emekle yoğuran usta Uğur Karaca, ilerleyen yıllarda Ramazan pidesini yapacak ustaların yetişemeyeceğinden dert yanarak, “Yaptığımız daha çok güce dayalı bir el emeği olduğu için gençlerin ilgisini çekmiyor. Bir de artık her şey fabrikada üretiliyor” dedi. Eşi Zahide Karaca ile pide fırınında Ramazan mesaisi yapan Karaca, Hürriyet Ankara’ya gelenekselleşen lezzetin yolculuğunu ve bu yolda yaşadığı zorlukları anlattı:

MEŞE VE GÜRGEN ODUNUNDA PİŞMELİ

“İskitler Zübeyde Hanım Mahallesi’nde yaklaşık 40 yıldır bir aile işletmesi olarak varlığımızı sürdürüyoruz. Önceden babamla birlikte çalışıyordum, şimdi eşim bana eşlik ediyor. Fırınımızda Ramazan’ın tatlı telaşı var. Talep yoğun olursa günlük bin-bin 500’e yakın Ramazan pidesi çıkartıyorum. Öğlen saat iki gibi pidenin hamurunu yapmaya başlıyoruz, biraz dinlendiriyoruz. Akşama doğru saat 4-5 gibi fırınımızın önünde inanılmaz bir sıra oluyor. Bu kalabalığı görmek bizi hem eskilere götürüyor hem de duygulandırıyor. Ramazan pidesi bizim olmazsa olmaz geleneklerimizden. Odun fırınında pişiriyoruz pideleri, zaten pidenin pişiriminde meşe, kayın ve gürgen kullanılır. Meşe odunu sıcak tutuyor, gürgen de alev veriyor. Güzel bir pide ortaya çıkarmak istiyorsanız iki şey önemli. İlki bir odun fırını olması, ikincisi de kullandığın malzemenin kalitesi. Normalde baklavacıların börekçilerin tek bir unları olur ama pidenin unu başkadır. Pide yapımında ekmeklik un değil, pidelik un kullanıyoruz.

ÇIRAK BULMAKTA GÜÇLÜK ÇEKİYORUZ

Dükkânımız pide fırını olarak geçiyor, ekmek fırınlarının günlük kapasitesi belli 20-25 bin belki 30 bin ekmek çıkartıyorlar. Ekmek fırınları Ramazan’da da pide çıkartmasınlar, pideleri Ramazan pidecileri çıkartsın. Zaten mesleğimiz unutulmaya yüz tutuyor. Çırak bulmakta güçlük çekiyoruz. Gerçi, el ustalığı gerektiren her meslekte çırak eksikliği var. Elimizden geldiğince devam ettirmeye çalışıyoruz bu geleneği. Yaptığımız daha çok güce dayalı bir el emeği olduğu için gençlerin ilgisini çekmiyor. Bir de artık her şey fabrikada üretiliyor. Bunun da büyük bir etkisi var. Biz bu hamurları kendi ellerimizle kesiyoruz. Bu işi yapabilmeleri için sevmeleri lazım. Üniversite okuyan bir genci bu mesleğe kanalize etmeniz biraz zor. Ben kendi oğluma bile bu işi yaptıramadım, başka bir sektörde çalışıyor. Dolayısıyla ilerleyen dönemlerde belki Ramazan aylarının gelenekselleşmiş olan bu tadını yapacak usta bile bulamayacağız. Her eline kürek alan pideci de olamaz. Her işin bir yolu yordamı var, bunun önüne geçebilmek için birtakım düzenlemeler, teşvikler yapmak gerekiyor. Atalarımız ‘altın bileziğin olur’ diye boşuna söylememiş, bu mesleği bilen bir gencin kolunda altın bilezik olur.”