Pide 60’ın Mireille’i

“SOKAK  sokak yakın Ankara tarihi”ne dün kaldığımız yerden devam edersek, Emek’teki Şişman Pastahanesi’nin karşısındaki yokuştan aşağıya, 60. Sokak’a doğru inmemiz gerekir. Ki orası -yenisi kimbilir artık ne- eski 67. Sokak’tır.
60. Sokak’a inmeden sağda, adını kestiği sokaktan alan meşhur “Pide 60” vardı.
“Kendin getir, kendin ye”, “İçini sen getir-dışı fırından” gibi sloganlar moda değildi 70’li yıllarda henüz. Hedef kitle filan da yoktu zaten, insanların ihtiyaçlarını kendi mahallesinde tabanvay menzilinde çözdüğü o dönemlerde... Her dükkanın menzili göz hizasıydı anca.
Ama pide hamuru, yumuşaklığı, tadı, ertesi güne kaldığında kurumamasıyla gerçekten efsaneydi mekanın. Öyle ki, evde içi hazırlanan pidelerin sayısı bol tutulur, mutlaka ya ertesi güne -tazeliğini yitirmeden, sertleşmeden- artardı, ya da konu-komşuya ikram olarak yollanırdı. (Ayşe teyzeler pide yollamış, evde bir bayram havası)

Herkesin “iç”i kendine kıymetli

Ayaklarında yaz-kış (kışın çorap üstüne) tokyolar (çapraz bantlı, elbette parmak arası değil), ailecek işletirlerdi fırını.
Emek-Bahçeli sakinleri özellikle haftasonunda ellerinde bir tencere ya da tepsi ile kuyruğa girer, karşılarındaki fırına atılan pidelerin bir an önce bitip, sıranın kendilerine gelmesini beklerlerdi.
Kimse, hazırladığı o “pide iç”ini bırakıp gitmezdi. “Ya, başka ‘iç’le karışır, karıştırılırsa” kaygısı ya da bu kaygıyı abartan ebeveynlerin sıkı sıkı tembihi vardı.
Herkesin “iç”i kendine kıymetliydi, o zamanlar…
Öyle ki, Rahmi Demir’in askerlikten önceki ilk nöbeti pide kuyruğundaymış:
“Anneannem hazırladığı pide içini bana verirken sürekli yinelediği, ‘Oğlum sakın başından ayrılma, değiştirirler, kendi sulu ve onun deyimiyle ‘katışık’ kıymalarını katıp bizimkini alırlar’ paranoyasını bana da bulaştırmıştı...”

“Güveçte bamya”ya Başkan hala Tiryaki

Hazırladığı “iç”e ekstra lezzet eklemek isteyenler, fırından çıktığında üzerine kırılmak üzere yumurta ya da pidenin üstüne boylu boyunca yatırmak için acı sivri biber de getirirdi.
(“Hayatta değişmeyen tek şey değişimdir”e eyvallah da, aradan çeyrek asır geçmesine rağmen pek de değişmeyen “pide içi”, ev pidesi meselesi üzerinde de düşünelim derim ben)
Bazı semt sakinleri ise içine kuzu etli türlü, bamya hazırladıkları güveçleri, odun ateşinde pişmesi, lezzetini fırında, o “ritüel”de alması için sıraya girerdi.
Biz onları “fakir” bulurduk, şöyle bol kıymalı pidenin yanında…
Ama güveçte kuzu etli bamya, bugün bazı meslektaşların periyodik buluşmalarında da, Altındağ Belediye Başkanı Veysel Tiryaki’nin konuklarına tümüyle “aslı gibi geleneğe göre” yapılmış ikramında da önemli, ana yemektir. (Ben de yedim, kuzu etine tandır-çevirme dışında mesafe koysam da, her lokmasıyla hak eder o kıymeti…)

İçli pide özleminden Bimbo Hamburger’e

ŞİMDİ o kuşakların bir bölümü, “İçli pide yapıyor musunuz?” sorusuna uzak uzak, yadırgayarak bazen de küçümseyerek bakan pide-kebap evlerine (saraylarına), “Yani içini biz getirsek, pidesini fırında siz yapar mısınız?” diye sora-dursun... O dönemde de Başkent’e geldiğinde fellik fellik pideci arayan okurlarımız olmuş.
Anılarını bize Ayşe Dilek Kangal’ın ulaştırdığı Adnan Atakan şöyle anlatıyor o lezzeti arayışını:
“Samsun’dan Ankara’ya geldiğim ilk yıl nafile pideci dükkânı aradım durdum. Samsun’da her mahallede pide fırını vardı ama başkent Ankara’da yoktu. Nasıl olmazdı?
Birkaç yıl sonra Suluhan’da ilk pide fırını açıldı ve biz hemen pide içi hazırlayıp fırına götürdük. İşte böyle özlemle beklenen tatlar da hiç unutulmuyor...”
Okurumuz, büyüğümüz Atakan’ın özlemle beklediği o tada hiç benzemese de, bizim kuşak uzunca bir zaman “hamburger tadı”nı bekledi... Önce sinemadan, sonra TV’den -özellikle sosuna- yalanarak baktığımız hamburger  lezzetini özel mayonezi ve ekmeğinden alan Bimbo Hamburger ile yaşamımıza girdi... Bimbo da, orada garsonken sonradan banker olan Yalçın Doğan’ın trajik hikayesi de dizimizde yer alacak...

Memur-mamur pazar ziyafeti

Okurumuz Meriç Tetik Bayoğlu’nun gönderdiği fotoğrafta tam 57 yıl önceki Emek 60. Sokak var. Bugün bir kaç sokakta “emsal” olarak kalan iğde ağaçları, 1955’de 60. Sokak’ın iki yanına henüz dikilmiş. Sokakta görülen evler ise Emekli Sandığı’nın “C Tipi” evleri...

Dr. Orhan Girgin ise benzer lezzetin, Yenimahalle’deki adresini de bugüne taşıyor anılarında:
“Yenimahalle’de oturanların çoğu memurdu. Her sabah şehre görevlerine giderlerdi. Pazar sabahları hemen her evde içi evde hazırlanmış pide yaptırmak için bir telaş başlardı. Ve 5. Durak’taki fırında sıraya girilirdi. Pidelerin tadı bir yana, kokusu bile çok güzeldi...”
Pideler eve geldiğinde, pazardan alınan süzme yoğurttan özenip mutfak gözündeki mayonez yapmaya da yarayan tel zımbırtıyla (ki özgün şekliyle mikserin atasıdır) köpürtülen ayran, pul biber hazır olurdu.

Ev yemeği değil ‘sulu’ lokantalar

Ayran, büyük bir bakır sahanda soğutulur, kambur küçük kepçeyle dağıtılırdı bardaklara. Eş-dost, akrabalar da çağrılırdı genelde “pide günü”ne.
Öyle kapsamlı bir meclise yemek verme açısından pratik olmasının yanısıra özeldi,  nedense... Belki dışarıdan ve dışarıya -az da olsa- para verilerek hazırlanan bir “ev yemeği” olduğu için. (Aklıma geldi de gülümsedim; o günlerde biri kalkıp ev yemekleri lokantası açsa, herhalde kendi pişirir, garsonlarla birlikte elde kalanları kendisi yerdi. O dönemde kebap, ızgara, pide vb. dışındaki geleneksel ev yemeği meselesi, o tür lokantaların camına asılan “Sulu Yemek” yazısıyla belirtilirdi)

Pide hazım yürüyüşleri

Okurumuz Kutlu Batur da, daha sonraki günlerde keyifle yayınlayacağımız “hikaye” tadındaki iletisinde, “pide ritüel”ini şöyle aktarıyor:
“Apartmanımızda da bir gelenek oluşmuştu; hafta sonları ‘Pide Keyfi’. Annelerimizin hazırladığı ‘kıymalı, peynirli iç’ler,  Aydınlıkevler İlkokulu’nun karşısındaki fırıncıya götürülür, orda sıraya girilir ve enfes dumanı tüten kıymalı pidelerin çıkması heyecanla yutkunarak beklenilirdi. Küçük bahçemizde, portatif masalarla ve de yaygılarla sofra hazırlanır, tüm komşular fırından gelen tepsileri ve ayranlarıyla yerlerini alırdı.
Öğle vakti yapılan bu ziyafetin hazmedilmesi için, akşamüstü yürüyüşe çıkılır, üstüne de caddedeki Atlantik Pastanesinden külahta dondurma yenilirdi.”

O dönemin “pide içi” tarifi okurdan

YERİ gelmişken o günlerde İsrailevleri’nde oturan okurumuz Selma Yılmaz’ın iletisinde aktardığı, dönemin favori kıymalı pide içinden bahsedelim.
Bahçelievler 42. Sokak’taki Kasap Bekir’den yüzde 80 dana, yüzde 20 kuzu kıyma bir kez, irice çektirilir. İçine ince kıyılmış isteğe göre acı ya da tatlı sivri biber eklenir, kurusoğan piştiğinde bile varlığı hafif dişe gelecek şekilde doğranır, bolca doğranmış domates, karabiber, tuz katılırdı.
Çok az su ve belli belirsiz ayçiçeği yağı eklenerek yoğrulur, fırına yollanmadan üzerine ince bir bez serilip, bir kaç saat bekletilirdi. Dinlenir, demlenirdi…

“Bakılmış” değil okunmuş gazete

Fırına giderken tencerenin yanısıra, yanlarında okunmuş gazeteler de getirirdi kuyruktakiler. (Ki bakılmış değil, “okunmuş gazete” sanırım daha çoktu o zamanlar)
Fırından çıkan pidelerin üzeri önce sapı uzun bir tel fırçaya öbeklenmiş Sana yağıyla cilalanır, ardından da o gazetelerle paketlenirdi. Maliyeti bölüşerek azaltmanın bir başka tezahürüydü, paket kağıdını (yani gazeteyi) getirenin üslenmesi.

Etek altına pijama altı

O dönemler henüz eşofman spor salonundan çıkıp, allanıp-pullanarak sokağa abiyelenmediği için, pazar günleri pide kuyruğuna pijama altıyla katılan çocuklar da karışırdı.
Tek-tük eteğinin altına kocasının pijamasını giyen kapıcı eşleri de belki yöneticinin pidesi için sıra beklerdi. O yıllarda pantolon etek bugünkü anlamıyla değil, pijama ya da pantolon üstüne giyilen etek olarak anlaşılıyordu herhal...
Apartman az olduğu, TDK henüz zariflenmediği, kapıcılar için de sosyal güvence filan hak getirdiği için, “apartman görevlisi” terimi henüz icat edilmemişti.
Pide 60’da siparişleri, kısa boylu, siyah saçları rengiyle de, kesimiyle de Mireille Mathieu’yu -varoşlardan-  andıran, genç bir kız alırdı.
O da pantolon üstü etek giyerdi bazen...
Tokyosuyla koşuşturmalarında, özgüvenli, becerikli, hafif külhan bir profil çizer, fırından çıkan pideleri de elleri sanki hiç yanmazmış gibi hızla o paketleyip teslim ederdi. (Onun çıplak elle tuttuğu pideyi, biz gazete kağıdına sarılmış haliyle zor taşırdık. Eve varana dek, pideleri, boş tencereyi duvar üstüne iteleyip, ellerimize üflerdik, nazar duası okur gibi...)
Söylenmezdi fırıncı Mireille, ama genelde asıktı suratı.
Başında, babası, amcası, üç birader, beş delikanlı yeğeniyle aynı mekanda çalışmak kolay değildi ama... Onlara da kolay pabuç bırakmazdı, Mathieu Sultan. Üreten erkeklerdi belki ama, orayı çekip-çeviren de oydu elbette.
Ailesi de bilirdi bunu, biz de... Maharetine, emeğine saygıda kusur edilmedi hiç bir zaman.

Beştepe’den Yenimahalle’ye pazar pideleri

O günlerin “iç yiyim markası” Pide 60’dan ibaret değildi elbet.
Okurumuz Hülya Arıcı’nın daha sonra tümüyle yer vereceğimiz anılarında bahsettiği mekan da vardı mesela... Sadece ekmeği, Ramazan Pidesi ile değil, bir dönem “içli pidesi” ile de lezzet atölyesiydi: “Şenyuva’nın Beştepe ile birleştiği yerdeki Kale Ekmek Fırını... Ramazanda önünde uzun kuyruklar oluşurdu. Bizler de mis gibi kokan pideleri alabilmek için sıraya girer, ellerimiz yana yana pideleri iftar sofrasına yetiştirirdik...”

Kayaş İstasyon Durağı pidesi

OKURUMUZ A. Sema Bilaloğlu, Ankara’nın “pide tarihi”nde çok farklı, “orada bir köy var uzakta, gitmesek de” makamında bir mekanı bize anlatıyor:
“Mamak Üreğil Mahallesinde, tren istasyonunun hemen yakınında, bahçe içerisinde meyve ağaçları olan mütevazı bir evimiz vardı. Tren istasyonundan evimize kadar kesme taşlarla döşeli bir yol uzanırdı.
Haftasonları trenle Kayaş semtinde istasyon durağının hemen yanı başında, içinde kaybolacağımı sandığım, uzun, göğü kapatan kavak ağaçlarının olduğu bir mesire yerine giderdik. Kavak ağaçlarının yanısıra cam ve meyve ağaçları da vardı. Tahta masalar ve sandalyelerin olduğu, pidesi ile meşhur bir yerdi. Bu gün bile lezzetli bir pide yemek istediğimde orası gelir aklıma....”
(Bilaloğlu’nun bize o günleri yaşatan kalemiyle yazdığı anılarının tümü, yakından dizimizde...)