Köri liderliğinde büyülü bir dünya
Güncelleme Tarihi:
İpek ARIOĞUL
Oluşturulma Tarihi: Haziran 18, 2007 00:00
Bu hafta Ankara Hürriyet okuyucularına, baharatları, pişirme tekniği ve arkasında barındırdığı zengin kültürüyle Hint mutfağı ile bu mutfağın başkentteki yansımalarını tanıtıyoruz. Hindu ve Müslüman kültürlerden etkilenen, çok çeşitli sebzeler, değişik tat ve aromada rengarenk baharatlarla pişirilen Hint yemekleri, Avrupa ve ABD’de oldukça popüler olmasına rağmen Türkiye’de yeterince tanınmıyor. Baharatları ve malzemeleri bulmak zor olmasa da Ankara’da şimdilik sadece bir tane Hint restoranı bulunuyor, o da "Spice Boys"un (Baharat Oğlanlar) işlettiği Spice Restoran.
HİNT mutfağı, baharatlara, aktarlara, zengin coğrafyası ve ikliminin etkisiyle çok çeşitli sebzelere alışık olan Türklerin damak tadına uygun olsa da Türkiye’de Hint mutfağı yeterince tanınmıyor, restoranların sayısı ise bir elin parmaklarını geçmiyor. İstanbul’da birkaç örneği bulunan Hint restoranının Ankara’daki tek örneği ise, Cezayirli Amirouche Hamiti ile Avustralyalı Duncan Scudamore’un işlettiği, birbirinden leziz tatlarıyla dikkat çeken Spice Restoran.
Her hafta başka bir ülkenin mutfağını ve onun Ankara’daki yansımalarını tanıttığımız Ankara Hürriyet sayfalarının bu haftaki konuğu yüzlerce yıllık geçmişe sahip olan Hint mutfağı. Hindistan’ın kültürü, ırk yapısı, coğrafyası ve iklimi kadar renkli bir niteliğe sahip olan Hint mutfağı bölgesel olarak değişiklik gösterse de özellikle vejeteryan geleneğiyle tanınıyor. Zerdeçaldan kakuleye, kimyondan tarçına, lezzetinin yanında şifa verici niteliği de olduğuna inanılan sayısız baharatın kullanıldığı Hint mutfağı dünyanın en eski mutfaklarından biri olmasının yanı sıra özellikle Avrupa ve ABD’de oldukça yaygın.
ŞİDDET KARŞITI MUTFAK
Milattan önce 1500-500 yılları arasında Hindistan coğrafyasında inanç gereği hayvan kurban etmek ve etini yemek olağanken daha sonraki yüzyıllarda Hindu rahiplerin hayvan öldürmeye karşı çıkmasıyla mutfak çoğu bölgelerde vejeteryan bir nitelik kazandı. Budist rahipler, vejeteryan beslenmenin daha üstün ve yüce olduğunu savundu ve Hint mutfağı da kısa zamanda "öldürmeme" prensibinden etkilendi. Bugün Hindistan’da et yaygın olarak tüketilse de o tarihlerde iklimin etkisiyle, çok çeşitli sebzeler de yetiştirilebildiğinden etin yokluğu büyük bir eksiklik yaratmadı. Yüzyıllar boyunca Arap ve Çinli tüccarlar ile Pers, Moğol, Türk, İngiliz ve Portekizli işgalcilerin de etkisiyle mutfak zenginleşti. Hindu ve Müslüman kültürler Hint mutfağında harmanlandı.
MÜSLÜMANLARIN ARMAĞANI TANDURİ
Hindistan’da vejeteryan Hindu geleneği yaygın olsa da bugün birçok Hindu et yer. Müslüman geleneği de en çok et yemeklerinde kendini hissettirir. Tanduri, çeşitli köfteler ve bazı zengin köriler Müslümanların Hint mutfağına katkısıdır. Güney Hindistan yemekleri yağsız kavurma yapılır veya buharda pişirilir. Pilav vazgeçilmezdir ve her yemeğin temelidir. Genelde kuru sebze körileri tercih edilir ve hindistancevizi neredeyse bütün güney Hindistan yemeklerinde kullanılır. Kuzey Hindistan’daki yemekler yoğun kıvamlarıyla dikkat çeker. Kırmızı biber, safran, süt, yoğurt, peynir, ghee (bir çeşit yağ) ve yemişler en çok kullanılan malzemelerdir. Sütlü tatlılar bolca tüketilir. Balık ise Batı Bengal’de popülerdir.
ZENCEFİL, KİMYON, KAKULE, SAFRAN
Hint mutfağının en önemli baharatları arasında kırmızı biber (chili), kimyon, zencefil, zerdeçal, kişniş, kakule, siyah hardal tohumu, tarçın, karanfil, safran ve çemen gelir. Diğer bir önemli baharat ise genelde beş veya daha fazla baharatın karışımından oluşan, içerisinde kakule, tarçın ve karanfil bulunan garam masala’dır. Defne, nane gibi yapraklar da sıkça kullanılır. Tatlılarda kakule, tarçın, küçük hindistan cevizi, karanfil, safran ve gül esansı da sıkça kullanılır. Hint mutfağında kullanılan baharatların çoğu tadı yanında iyileştirici özeliği ile de tercih edilir. Örneğin birçok rahatsızlığa iyi geldiği düşünülen ve Hint mutfağında sıkça kullanılan zencefilin anavatanının Hindistan olduğu ve 3 bin yıl önce Çin’de de yetiştirildiğine inanılır.
Aşçı ressam gibidir
NASIL Japon mutfağında sushinin başarısı, balığın etinin tazeliğine, Çin mutfağında ise yemeğin güzelliği kullanılan sosun doğru aroma ve kıvamda olmasına bağlıysa, Hint yemeğinin de sırrı içinde piştiği sosa ve baharatların kıvamına bağlıdır. Hintli aşçı, ocağı önünde adeta bir ressam gibi çalışır. Baharat paletinin içinden seçtiği baharatları sırayla ve değişen miktarlarda yemeğine katar. Günümüzde Hint mutfağı hızlı yaşam tarzına uygun olarak çeşitli değişimlere uğrayıp, modernize edilse de Hint yemeği hazırlamak zahmetli bir süreçtir ve bütün gün süren hummalı bir hazırlık gerektirir. Sebzeleri kesmek, baharatların çeşidi ve miktarını ayarlamak, yemeğin pişmesini beklemek saatlerce sürebilir. Hindistan’da yemek bölgeden bölgeye önemli değişiklikler gösterse de yurtdışında rastlanılan Hint restoranları daha çok Kuzey Hindistan ve Pakistan yemekleridir.
Avrupa ve ABD’de yaygın
HİNT mutfağı, İtalyan ve Çin mutfaklarının ardından son 50 yılda tüm dünyada en çok rastlanan dünya mutfaklardan biri oldu. Özellikle İngiltere’nin 1858-1947 yılları arasında Hindistan’daki hükümdarlığına kadar giden güçlü bir Hint mutfağı geleneği var. O dönemde Londra’nın zengin kesimlerinde Hindistan görevlerinden dönen İngiliz memurlara hizmet veren bazı Hint restoranları açıldı. 20. yüzyılda ise Hindistan ve Bangladeş’ten aileler iş için Londra’ya göç ettikçe Anglo-Hint mutağının gelişiminin ikinci dönemi başladı. ABD’de ise özellikle New York gibi metropollerde yüksek miktardaki Güney Asya göçmeninin etkisiyle 1970’lerde Hint mutfağı çok popüler hale geldi. ABD’deki birçok Hint restoranlarında "yiyebildiğin-kadar" olarak adlandırılan açık büfeler yaygın hale geldi. Bazı maceracı restoran sahipleri ise geleneksel teknikleri taze yerel malzemelerle birleştirerek füzyon-mönüler ortaya çıkardı.
"Baharat Oğlanlar"ın mekanı: Spice
DÜNYA mutfağı dendiğinde akla daha çok İtalyan ve Çin restoranlarının geldiği Ankara’daki tek Hint restoranı olan "Spice" (Baharat), kısa sürede farklılık arayışındaki lezzet avcılarının mekanı oldu. Eylül 2006’da açılan, "Hayatın Baharatı" sloganıyla hizmet veren Spice, hiçbir reklam yapmadan, ağızdan ağıza dolaşarak kısa sürede tanındı. Özellikle yabancı diplomatların ve alternatif tatlar arayan başkentlilerin tercih ettiği mekanın işletmecileri "Spice Girls" grubundan esinlenerek, kendilerini "Spice Boys" (Baharat Oğlanlar) olarak tanıtan, biri Avustralyalı, diğeri Cezayirli iki girişimci Duncan Scudamore ve Amirouche Hamiti. Mükemmel lezzetlerinin yanı sıra, paket servis ve catering hizmetiyle de öne çıkan, sigara içmenin yasak olduğu restoran, Hint, Pakistan ve Sri Lanka yemeklerini sıcak bir ortamda misafirlerine sunuyor. Sık sık mönü değştiren ve yaratıcılığı ön planda tutan Spice, Ankara’ya uygun fiyatlarla "fine dining" anlayışını getiriyor. Adres: Çayhane Sokak 30/A GOP. Tel:446 68 85.
GOBİ ALOO
1 büyük karnabahar
3 orta boy patates
Yarım büyük soğan, ince piyazlık doğranmış
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
2-3 kakule
1 tatlı kaşığı kişniş
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
yarım tatlı kaşığı zerdeçal
1 defne yaprağı
3 adet karanfil
3 çorba kaşığı bitkisel yağ
Patatesleri 15 dakika haşlayın. Piştikten sonra ateşi kapatın ve suyun içinde bırakın. Karnabaharın köklerini temizleyip küçük küpler halinde doğrayın. Yıkayın ve süzülmeye bırakın. Yağı tavada ısıtın, hardal tohumunu eleyip patlamaya başlayana kadar kavurun. Defne yaprağı, kakule ve karanfili ekleyin. Biraz kavurun, soğanı ekleyin ve soğanın rengi dönene kadar pişirmeye devam edin. Zerdeçal dışındaki baharatları ekleyin. Karnabaharı tavaya ekleyin ve iki dakika kavurun. Pişen patatesleri küp halinde kesip tavaya ekleyin. Zerdeçalı ekleyin ve karıştırın. Orta ateşte birkaç dakika pişirin. Yarım kap su ekleyin ve ateşi kısın. 5 dakika pişirin. Sebzelerin sertliğini kontrol edin. Eğer sertse biraz daha su ekleyin ve 5 dakika daha pişirin. Tuz ekleyip servis edin.
-HAFTAYA- Acısıyla leziz Meksika mutfağı
Her hafta başka bir ülkenin mutfağını ve onun Ankara’daki yansımalarını tanıttığımız Ankara Hürriyet sayfalarının bu haftaki konuğu yüzlerce yıllık geçmişe sahip olan Hint mutfağı. Hindistan’ın kültürü, ırk yapısı, coğrafyası ve iklimi kadar renkli bir niteliğe sahip olan Hint mutfağı bölgesel olarak değişiklik gösterse de özellikle vejeteryan geleneğiyle tanınıyor. Zerdeçaldan kakuleye, kimyondan tarçına, lezzetinin yanında şifa verici niteliği de olduğuna inanılan sayısız baharatın kullanıldığı Hint mutfağı dünyanın en eski mutfaklarından biri olmasının yanı sıra özellikle Avrupa ve ABD’de oldukça yaygın.
ŞİDDET KARŞITI MUTFAK
Milattan önce 1500-500 yılları arasında Hindistan coğrafyasında inanç gereği hayvan kurban etmek ve etini yemek olağanken daha sonraki yüzyıllarda Hindu rahiplerin hayvan öldürmeye karşı çıkmasıyla mutfak çoğu bölgelerde vejeteryan bir nitelik kazandı. Budist rahipler, vejeteryan beslenmenin daha üstün ve yüce olduğunu savundu ve Hint mutfağı da kısa zamanda "öldürmeme" prensibinden etkilendi. Bugün Hindistan’da et yaygın olarak tüketilse de o tarihlerde iklimin etkisiyle, çok çeşitli sebzeler de yetiştirilebildiğinden etin yokluğu büyük bir eksiklik yaratmadı. Yüzyıllar boyunca Arap ve Çinli tüccarlar ile Pers, Moğol, Türk, İngiliz ve Portekizli işgalcilerin de etkisiyle mutfak zenginleşti. Hindu ve Müslüman kültürler Hint mutfağında harmanlandı.
MÜSLÜMANLARIN ARMAĞANI TANDURİ
Hindistan’da vejeteryan Hindu geleneği yaygın olsa da bugün birçok Hindu et yer. Müslüman geleneği de en çok et yemeklerinde kendini hissettirir. Tanduri, çeşitli köfteler ve bazı zengin köriler Müslümanların Hint mutfağına katkısıdır. Güney Hindistan yemekleri yağsız kavurma yapılır veya buharda pişirilir. Pilav vazgeçilmezdir ve her yemeğin temelidir. Genelde kuru sebze körileri tercih edilir ve hindistancevizi neredeyse bütün güney Hindistan yemeklerinde kullanılır. Kuzey Hindistan’daki yemekler yoğun kıvamlarıyla dikkat çeker. Kırmızı biber, safran, süt, yoğurt, peynir, ghee (bir çeşit yağ) ve yemişler en çok kullanılan malzemelerdir. Sütlü tatlılar bolca tüketilir. Balık ise Batı Bengal’de popülerdir.
ZENCEFİL, KİMYON, KAKULE, SAFRAN
Hint mutfağının en önemli baharatları arasında kırmızı biber (chili), kimyon, zencefil, zerdeçal, kişniş, kakule, siyah hardal tohumu, tarçın, karanfil, safran ve çemen gelir. Diğer bir önemli baharat ise genelde beş veya daha fazla baharatın karışımından oluşan, içerisinde kakule, tarçın ve karanfil bulunan garam masala’dır. Defne, nane gibi yapraklar da sıkça kullanılır. Tatlılarda kakule, tarçın, küçük hindistan cevizi, karanfil, safran ve gül esansı da sıkça kullanılır. Hint mutfağında kullanılan baharatların çoğu tadı yanında iyileştirici özeliği ile de tercih edilir. Örneğin birçok rahatsızlığa iyi geldiği düşünülen ve Hint mutfağında sıkça kullanılan zencefilin anavatanının Hindistan olduğu ve 3 bin yıl önce Çin’de de yetiştirildiğine inanılır.
Aşçı ressam gibidir
NASIL Japon mutfağında sushinin başarısı, balığın etinin tazeliğine, Çin mutfağında ise yemeğin güzelliği kullanılan sosun doğru aroma ve kıvamda olmasına bağlıysa, Hint yemeğinin de sırrı içinde piştiği sosa ve baharatların kıvamına bağlıdır. Hintli aşçı, ocağı önünde adeta bir ressam gibi çalışır. Baharat paletinin içinden seçtiği baharatları sırayla ve değişen miktarlarda yemeğine katar. Günümüzde Hint mutfağı hızlı yaşam tarzına uygun olarak çeşitli değişimlere uğrayıp, modernize edilse de Hint yemeği hazırlamak zahmetli bir süreçtir ve bütün gün süren hummalı bir hazırlık gerektirir. Sebzeleri kesmek, baharatların çeşidi ve miktarını ayarlamak, yemeğin pişmesini beklemek saatlerce sürebilir. Hindistan’da yemek bölgeden bölgeye önemli değişiklikler gösterse de yurtdışında rastlanılan Hint restoranları daha çok Kuzey Hindistan ve Pakistan yemekleridir.
Avrupa ve ABD’de yaygın
HİNT mutfağı, İtalyan ve Çin mutfaklarının ardından son 50 yılda tüm dünyada en çok rastlanan dünya mutfaklardan biri oldu. Özellikle İngiltere’nin 1858-1947 yılları arasında Hindistan’daki hükümdarlığına kadar giden güçlü bir Hint mutfağı geleneği var. O dönemde Londra’nın zengin kesimlerinde Hindistan görevlerinden dönen İngiliz memurlara hizmet veren bazı Hint restoranları açıldı. 20. yüzyılda ise Hindistan ve Bangladeş’ten aileler iş için Londra’ya göç ettikçe Anglo-Hint mutağının gelişiminin ikinci dönemi başladı. ABD’de ise özellikle New York gibi metropollerde yüksek miktardaki Güney Asya göçmeninin etkisiyle 1970’lerde Hint mutfağı çok popüler hale geldi. ABD’deki birçok Hint restoranlarında "yiyebildiğin-kadar" olarak adlandırılan açık büfeler yaygın hale geldi. Bazı maceracı restoran sahipleri ise geleneksel teknikleri taze yerel malzemelerle birleştirerek füzyon-mönüler ortaya çıkardı.
"Baharat Oğlanlar"ın mekanı: Spice
DÜNYA mutfağı dendiğinde akla daha çok İtalyan ve Çin restoranlarının geldiği Ankara’daki tek Hint restoranı olan "Spice" (Baharat), kısa sürede farklılık arayışındaki lezzet avcılarının mekanı oldu. Eylül 2006’da açılan, "Hayatın Baharatı" sloganıyla hizmet veren Spice, hiçbir reklam yapmadan, ağızdan ağıza dolaşarak kısa sürede tanındı. Özellikle yabancı diplomatların ve alternatif tatlar arayan başkentlilerin tercih ettiği mekanın işletmecileri "Spice Girls" grubundan esinlenerek, kendilerini "Spice Boys" (Baharat Oğlanlar) olarak tanıtan, biri Avustralyalı, diğeri Cezayirli iki girişimci Duncan Scudamore ve Amirouche Hamiti. Mükemmel lezzetlerinin yanı sıra, paket servis ve catering hizmetiyle de öne çıkan, sigara içmenin yasak olduğu restoran, Hint, Pakistan ve Sri Lanka yemeklerini sıcak bir ortamda misafirlerine sunuyor. Sık sık mönü değştiren ve yaratıcılığı ön planda tutan Spice, Ankara’ya uygun fiyatlarla "fine dining" anlayışını getiriyor. Adres: Çayhane Sokak 30/A GOP. Tel:446 68 85.
GOBİ ALOO
1 büyük karnabahar
3 orta boy patates
Yarım büyük soğan, ince piyazlık doğranmış
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
2-3 kakule
1 tatlı kaşığı kişniş
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
yarım tatlı kaşığı zerdeçal
1 defne yaprağı
3 adet karanfil
3 çorba kaşığı bitkisel yağ
Patatesleri 15 dakika haşlayın. Piştikten sonra ateşi kapatın ve suyun içinde bırakın. Karnabaharın köklerini temizleyip küçük küpler halinde doğrayın. Yıkayın ve süzülmeye bırakın. Yağı tavada ısıtın, hardal tohumunu eleyip patlamaya başlayana kadar kavurun. Defne yaprağı, kakule ve karanfili ekleyin. Biraz kavurun, soğanı ekleyin ve soğanın rengi dönene kadar pişirmeye devam edin. Zerdeçal dışındaki baharatları ekleyin. Karnabaharı tavaya ekleyin ve iki dakika kavurun. Pişen patatesleri küp halinde kesip tavaya ekleyin. Zerdeçalı ekleyin ve karıştırın. Orta ateşte birkaç dakika pişirin. Yarım kap su ekleyin ve ateşi kısın. 5 dakika pişirin. Sebzelerin sertliğini kontrol edin. Eğer sertse biraz daha su ekleyin ve 5 dakika daha pişirin. Tuz ekleyip servis edin.
-HAFTAYA- Acısıyla leziz Meksika mutfağı