Komşudaki lezzet: YUNAN MUTFAĞI
Güncelleme Tarihi:
iariogul@hurriyet.com.tr
Oluşturulma Tarihi: Temmuz 17, 2007 00:00
Bu hafta Ankara Hürriyet’te, komşumuz Yunanistan’ın Türk ve Osmanlı mutfaklarıyla birçok ortak unsura sahip olan lezzetlerini tanıtıyoruz. Zeytinyağı, balık, meze, salata ve uzo’yla olduğu kadar kebap, baklava gibi Türkiye ve Ortadoğu’ya özgü bildiğimiz lezzetlerle de öne çıkan Yunan Mutfağı’nda bazı yemeklerin kökeni Antik Yunan’a kadar giderken, birçok yemek de Yunanistan coğrafyasının ve ilişki içine girdikleri kültürlerin etkisiyle bugünkü zenginliğine kavuşmuş.
ANKARA Hürriyet okuyucularını bu hafta zeytinyağıyla lezzetlenen, sade ama rafine yemekleri, sınırsız çeşitteki mezeleri, balıkları ve milli içecekleri diyebileceğimiz uzo’suyla tanınan Yunan Mutfağı’nda bir lezzet yolculuğuna çıkarıyoruz.
Yunan Mutfağı, Anadolu, Balkanlar ve Ortadoğu’dan etkilerin gözlendiği, İtalyan mutfağından sonra dünyada en çok tanınan Akdeniz mutfağı olmasının yanı sıra, yaprak dolma, baklava, döner gibi birçok unsuruyla da komşusu Türkiye’yle "senin-benim" çekişmesi içindedir. Bu tartışma bir yana, zeytinyağının şüphesiz dünyadaki önde gelen üreticilerinden biri olan Yunanistan’da domatesten bamyaya rengarenk sebzeler, karidesden barbunyaya deniz ürünleri, defneden tarçına çok çeşitli taze ve kuru baharatlar kullanılır.
Bazı popüler Yunan yemekleri, Osmanlı mutfağı ve günümüz Türk mutfağıyla önemli benzerlikler gösterir. Hatta Yunanistan’a yolunuz düştüyse tesadüfen girdiğiniz bir tavernada (restoran) yediğiniz yemekler için milliyetçi duygularınız kabarıp, "Bu bizim yemeğimiz" tepkisi vermiş olabilirsiniz. Ancak bu tip endişeleri bir kenara bırakıp, etkileşimin kaçınılmaz, hatta mutfakları zenginleştiren bir unsur olduğu gerçeğini kabul edersek, dünyanın en sağlıklı ve lezzetli mutfaklarından birinin tadına varabiliriz.
ZEYTİNYAĞI, EKMEK, BALIK
Tipik bir Akdenizli olan Yunan mutfağında, ülkenin hemen her yerinde yetişen zeytin ağaçları nedeniyle bol miktarda zeytinyağı, uzun kıyı şeridi nedeniyle balık ve diğer deniz ürünleri öne çıkar. Yunanistan’ın zeytinleri dünyanın en iyilerilerindendir. Zeytinler Kasım’ın sonlarında toplanır ve çok bekletmeden sıkımı yapılır. Çok az sayıdaki nostaljik üretici zeytini eski dönemlerde olduğu gibi büyük taş ve tathtadan oluşan ekipmanlarla ezerken, günümüzde zeytinın sıkımı, yüksek hızda çalışan modern makinalarla yapılır. Ekmek, şarap, içerisinde tavuk ve tavşanın da yer aldığı çeşitli etler de mutfağın diğervazgeçilmezleridir. En çok kullanılan sebzeler arasında domates, patlıcan, patates, yeşil fasülye, bamya, yeşil biber ve soğan gelir. Yunan mutfağında da diğer Akdeniz mutfaklarında olduğu gibi kekik, nane, sarımsak, soğan, dereotu, defne, fesleğen, nane, rezene, dereotu bolca tüketilir. Bazı et yemeklerinde tarçın ve karanfil gibi tatlı baharatlar öne çıkar. Tatlılarda fıstık ve bal sıkça kullanılır.
KEÇİ, KOYUN, DOMUZETİ
Yunanistan coğrafyası sığırdan çok keçi ve koyun yetiştirmeye uygundur. Dana ve sığır etinden yapılan yemekler nadirdir. Balık yemekleri özellikle kıyı kentlerinde ve adalarda bol miktarda tüketilir. Geleneksel Yunan mutfağı genelde çok fazla sofistike olmayan, basit malzemeler ve tekniklerle lezzeti yakalayan bir mutfaksa da son yıllarda daha komplike ve sofistike arayışlar öne çıkmaktadır. Bazı yemekler Antik Yunan ve Helenistik döneme kadar gider. Tarih boyunca Türk, Fars ve Arap mutfağıyla etkileşime girdiği için Yunan mutfağında köfte (keftedhes) gibi farsça, moussakas (musakka) gibi arapça isimlere rastlayabiliriz. Türk mutfağından aşina olduğumuz kimi isimleri ise şöyle sıralayabiliriz: Baklava, helva (halvadopites), kurabiye (kourabiedes), dolma (dolmades), fava, tarhana çorbası (trahanada), tarama (taramosalata).
BARBUNYAVELEVREK
Yunanistan haritasına bir göz atarsak ülkenin birçok bölgesinde ve adalarda balık ile diğer deniz ürünlerinin bolca tüketildiğini görebiliriz. Bir zamanlar balık zenginliğiyle dikkat çeken Ege’de fazla avlanma, Yunanlıların balık sevgisi ve özellikle de yaz aylarında adaların artan nüfusu nedeniyle bugün balık çeşidi ve sayısı azaldı. Herşeye rağmen, büyüklüğüne ve nüfusuna oranla çok geniş bir kıyı şeridine sahip olan Yunanistan’da hem çok pahalı hem de ucuz ama bir o kadar da lezzetli balıklar yemek mümkündür. Sardalyayı oldukça uygun bir fiyata tüketirken Istakoz için büyük meblağları gözden çıkarmak gerekebilir. Yunanistan’da en popüler çiftlik balıkları arasında ise Çipura ve Levrek gelir. Morina ise özellikle kış aylarında yenir. Türkiye’de olduğu gibi Yunanistan’da da en lezzetli balıklar arasında Barbunya gelir.
MEZELERİNYERİAYRI
Yunanistan’daki balık restoranlarında en önemli unsurlardan biri mezedir. Kızarmış kalamar, limon ve zeytinyağı ile birkaç gün marine edilmiş lakerda veya domatesle hazırlanan midyeli sıcak bir mezeye karşı koymak imkansızdır. Balık çorbası (psarosoupa) orta sınıf tavernaların yanı sıra lüks restoranlarda da tercih edilen tatlar arasındadır. Bir kadeh uzo’ya eşlik eden ızgara veya marine ahtapot ise masanın baş tacıdır. Yunan mutfağında birçok yemeğin malzemesi de olan diğer önemli bir meze ise beyaz peynirin kardeşi diyebileceğimiz feta peyniridir. Türkiye’de çok sevilen beyaz peynirin kardeşi diyebileceğimiz feta, koyun, keci veya inek sütünden yapılır. Diğer meşhur Yunan peynirleri arasında ise Misithra, Kasseri (Kaşar), Kefalotyri, Graviera (Gravyer) gelir. Ayrıca çok çeşitli lokal peynirler vardır.
Uzo içen sarhoş olmaz
UZO içmek, Yunanlıların çoğu için bir sanattır, hatta yaşam şeklidir ve belli kuralları vardır. Türkiye’deki rakı-meze sohbetlerinde olduğu gibi Yunanistan’da da önemli olan içtiğiniz Uzo’dan çok onu kiminle içtiğinizdir. Uzo tek başına tüketilmez. Kendisine eşlik etmesi için özenle seçilen mezelerle bir bütün oluşturur. Yunanistan’da Uzo’nun en iyi refakatçisi sıcak ve soğuk meze çeşitleridir. Atina’daki birkaç turistik mekan hariç mezesiz uzo içmek düşünülemez bile. Uzo içen bir Yunanlı sarhoş değil ancak çakırkeyif olur, çünkü rakının kardeşi sayılan ve genelde susuz tüketilen bu aromatik içki mezeler ve sohbet eşliğinde yavaş yavaş içilir. Ne tür meze yediğiniz ise nerede olduğunuza bağlıdır. Deniz kenarındaysanız deniz ürünleri, dağdaysanız peynir olabilir uzonuza eşlik eden meze. Diğer bir popüler meze de "keftedes" olarak adlandırılan kızarmış toplardır. Keftedes, domates, kabak, pırasa ve nohuttan yapılabildiği gibi balık ahtapot ve tavuktan da yapılabilir. Ama şüphesiz en beğenileni, nane,soğan ve baharatla tatlandırılarak kızartılan, Türkiye’de köfte olarak bilinen türü. Sosis, pastırma ve yaprak sarma da en sevilen mezelerdendir.
Laterna: Bozkırdaki Ege esintisi
GEÇTİĞİMİZ günlerde üç yaşını dolduran Ankara’nın tek Yunan restoranı Laterna’da dünyanın en güzel denizinin iki kıyısından lezzetler bulmak mümkün. Mönüde Ayvalık’ın meşhur Papalina balığı, karides saganaki, Rumeli usulü yaprak ciğer, kalamar yahni, Yunan salata, fava, Girit ezme, kömürde ahtapot ızgara, balık kokoreç, sızma Ayvalık zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş Ege otları, temakhi, Kalamata zeytini, sakızlı muhallebi, Sakız adasından gelen sakız likörü gibi ayrıcalıklı tatlar yer alıyor. Günlük balık ve diğer yemek çeşitlerini rakı, ouzo, Selanik’ten gelen Retsina şarabı (çam reçinası aromalı beyaz şarap) ve canlı müzik eşliğinde tatmak mümkün. Salı, Cuma ve Cumartesi günleri Remebtiko şarkıları çalınan mekanda Çarşamba günleri "eski 45’likler" temalı Türkçe parçalar dinleyebilirsiniz. Duvarları sandal eskisinden tekneleri, eski fotoğraflar, barı pirinç gemi fenerleri ile süslenen Laterna’nın bahçesi ise, sardunyalarla renklenmiş. Mekandaki masalar ise Yunanistan’a özgü mavi beyaz kareli örtülerle döşenmiş. Laterna, 75 kişilik iç mekanı ve 80 kişilik dış mekanı ile Ankaralılara hizmet veriyor. Adres:Tunus Cad No: 50 Kavaklıdere,
Tel: 468 5851.
Şarap soslu kalamar
(Kalameria krasata)
n Malzemeler: 4 orta boy domates, yarım bardakdan biraz fazla beyaz şarap, 8 çorba kaşığı zeytinyağ, 1 kilo temizlenmiş taze kalamar, tuz, zeytinyağ, taze çekilmiş karabiber.
n Domatesleri soyup küp şeklinde doğra. Kalamarı tuzla ov, yıka ve süz. Halka kesilmiş kalamarı tavada zeytinyağıyla sotele. Beyaz şarabı ve domatesleri ekle çevir. Tuz, karabiber ve bir tutam maydonozu da ekledikte sonra kapağını kapat ve orta ateşte yaklaşık yarım saate yakın pişir. Pilav veya taze köy ekmeğiyle servis edilmesi tavsiye edilir.
Yunan Mutfağı, Anadolu, Balkanlar ve Ortadoğu’dan etkilerin gözlendiği, İtalyan mutfağından sonra dünyada en çok tanınan Akdeniz mutfağı olmasının yanı sıra, yaprak dolma, baklava, döner gibi birçok unsuruyla da komşusu Türkiye’yle "senin-benim" çekişmesi içindedir. Bu tartışma bir yana, zeytinyağının şüphesiz dünyadaki önde gelen üreticilerinden biri olan Yunanistan’da domatesten bamyaya rengarenk sebzeler, karidesden barbunyaya deniz ürünleri, defneden tarçına çok çeşitli taze ve kuru baharatlar kullanılır.
Bazı popüler Yunan yemekleri, Osmanlı mutfağı ve günümüz Türk mutfağıyla önemli benzerlikler gösterir. Hatta Yunanistan’a yolunuz düştüyse tesadüfen girdiğiniz bir tavernada (restoran) yediğiniz yemekler için milliyetçi duygularınız kabarıp, "Bu bizim yemeğimiz" tepkisi vermiş olabilirsiniz. Ancak bu tip endişeleri bir kenara bırakıp, etkileşimin kaçınılmaz, hatta mutfakları zenginleştiren bir unsur olduğu gerçeğini kabul edersek, dünyanın en sağlıklı ve lezzetli mutfaklarından birinin tadına varabiliriz.
ZEYTİNYAĞI, EKMEK, BALIK
Tipik bir Akdenizli olan Yunan mutfağında, ülkenin hemen her yerinde yetişen zeytin ağaçları nedeniyle bol miktarda zeytinyağı, uzun kıyı şeridi nedeniyle balık ve diğer deniz ürünleri öne çıkar. Yunanistan’ın zeytinleri dünyanın en iyilerilerindendir. Zeytinler Kasım’ın sonlarında toplanır ve çok bekletmeden sıkımı yapılır. Çok az sayıdaki nostaljik üretici zeytini eski dönemlerde olduğu gibi büyük taş ve tathtadan oluşan ekipmanlarla ezerken, günümüzde zeytinın sıkımı, yüksek hızda çalışan modern makinalarla yapılır. Ekmek, şarap, içerisinde tavuk ve tavşanın da yer aldığı çeşitli etler de mutfağın diğervazgeçilmezleridir. En çok kullanılan sebzeler arasında domates, patlıcan, patates, yeşil fasülye, bamya, yeşil biber ve soğan gelir. Yunan mutfağında da diğer Akdeniz mutfaklarında olduğu gibi kekik, nane, sarımsak, soğan, dereotu, defne, fesleğen, nane, rezene, dereotu bolca tüketilir. Bazı et yemeklerinde tarçın ve karanfil gibi tatlı baharatlar öne çıkar. Tatlılarda fıstık ve bal sıkça kullanılır.
KEÇİ, KOYUN, DOMUZETİ
Yunanistan coğrafyası sığırdan çok keçi ve koyun yetiştirmeye uygundur. Dana ve sığır etinden yapılan yemekler nadirdir. Balık yemekleri özellikle kıyı kentlerinde ve adalarda bol miktarda tüketilir. Geleneksel Yunan mutfağı genelde çok fazla sofistike olmayan, basit malzemeler ve tekniklerle lezzeti yakalayan bir mutfaksa da son yıllarda daha komplike ve sofistike arayışlar öne çıkmaktadır. Bazı yemekler Antik Yunan ve Helenistik döneme kadar gider. Tarih boyunca Türk, Fars ve Arap mutfağıyla etkileşime girdiği için Yunan mutfağında köfte (keftedhes) gibi farsça, moussakas (musakka) gibi arapça isimlere rastlayabiliriz. Türk mutfağından aşina olduğumuz kimi isimleri ise şöyle sıralayabiliriz: Baklava, helva (halvadopites), kurabiye (kourabiedes), dolma (dolmades), fava, tarhana çorbası (trahanada), tarama (taramosalata).
BARBUNYAVELEVREK
Yunanistan haritasına bir göz atarsak ülkenin birçok bölgesinde ve adalarda balık ile diğer deniz ürünlerinin bolca tüketildiğini görebiliriz. Bir zamanlar balık zenginliğiyle dikkat çeken Ege’de fazla avlanma, Yunanlıların balık sevgisi ve özellikle de yaz aylarında adaların artan nüfusu nedeniyle bugün balık çeşidi ve sayısı azaldı. Herşeye rağmen, büyüklüğüne ve nüfusuna oranla çok geniş bir kıyı şeridine sahip olan Yunanistan’da hem çok pahalı hem de ucuz ama bir o kadar da lezzetli balıklar yemek mümkündür. Sardalyayı oldukça uygun bir fiyata tüketirken Istakoz için büyük meblağları gözden çıkarmak gerekebilir. Yunanistan’da en popüler çiftlik balıkları arasında ise Çipura ve Levrek gelir. Morina ise özellikle kış aylarında yenir. Türkiye’de olduğu gibi Yunanistan’da da en lezzetli balıklar arasında Barbunya gelir.
MEZELERİNYERİAYRI
Yunanistan’daki balık restoranlarında en önemli unsurlardan biri mezedir. Kızarmış kalamar, limon ve zeytinyağı ile birkaç gün marine edilmiş lakerda veya domatesle hazırlanan midyeli sıcak bir mezeye karşı koymak imkansızdır. Balık çorbası (psarosoupa) orta sınıf tavernaların yanı sıra lüks restoranlarda da tercih edilen tatlar arasındadır. Bir kadeh uzo’ya eşlik eden ızgara veya marine ahtapot ise masanın baş tacıdır. Yunan mutfağında birçok yemeğin malzemesi de olan diğer önemli bir meze ise beyaz peynirin kardeşi diyebileceğimiz feta peyniridir. Türkiye’de çok sevilen beyaz peynirin kardeşi diyebileceğimiz feta, koyun, keci veya inek sütünden yapılır. Diğer meşhur Yunan peynirleri arasında ise Misithra, Kasseri (Kaşar), Kefalotyri, Graviera (Gravyer) gelir. Ayrıca çok çeşitli lokal peynirler vardır.
Uzo içen sarhoş olmaz
UZO içmek, Yunanlıların çoğu için bir sanattır, hatta yaşam şeklidir ve belli kuralları vardır. Türkiye’deki rakı-meze sohbetlerinde olduğu gibi Yunanistan’da da önemli olan içtiğiniz Uzo’dan çok onu kiminle içtiğinizdir. Uzo tek başına tüketilmez. Kendisine eşlik etmesi için özenle seçilen mezelerle bir bütün oluşturur. Yunanistan’da Uzo’nun en iyi refakatçisi sıcak ve soğuk meze çeşitleridir. Atina’daki birkaç turistik mekan hariç mezesiz uzo içmek düşünülemez bile. Uzo içen bir Yunanlı sarhoş değil ancak çakırkeyif olur, çünkü rakının kardeşi sayılan ve genelde susuz tüketilen bu aromatik içki mezeler ve sohbet eşliğinde yavaş yavaş içilir. Ne tür meze yediğiniz ise nerede olduğunuza bağlıdır. Deniz kenarındaysanız deniz ürünleri, dağdaysanız peynir olabilir uzonuza eşlik eden meze. Diğer bir popüler meze de "keftedes" olarak adlandırılan kızarmış toplardır. Keftedes, domates, kabak, pırasa ve nohuttan yapılabildiği gibi balık ahtapot ve tavuktan da yapılabilir. Ama şüphesiz en beğenileni, nane,soğan ve baharatla tatlandırılarak kızartılan, Türkiye’de köfte olarak bilinen türü. Sosis, pastırma ve yaprak sarma da en sevilen mezelerdendir.
Laterna: Bozkırdaki Ege esintisi
GEÇTİĞİMİZ günlerde üç yaşını dolduran Ankara’nın tek Yunan restoranı Laterna’da dünyanın en güzel denizinin iki kıyısından lezzetler bulmak mümkün. Mönüde Ayvalık’ın meşhur Papalina balığı, karides saganaki, Rumeli usulü yaprak ciğer, kalamar yahni, Yunan salata, fava, Girit ezme, kömürde ahtapot ızgara, balık kokoreç, sızma Ayvalık zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş Ege otları, temakhi, Kalamata zeytini, sakızlı muhallebi, Sakız adasından gelen sakız likörü gibi ayrıcalıklı tatlar yer alıyor. Günlük balık ve diğer yemek çeşitlerini rakı, ouzo, Selanik’ten gelen Retsina şarabı (çam reçinası aromalı beyaz şarap) ve canlı müzik eşliğinde tatmak mümkün. Salı, Cuma ve Cumartesi günleri Remebtiko şarkıları çalınan mekanda Çarşamba günleri "eski 45’likler" temalı Türkçe parçalar dinleyebilirsiniz. Duvarları sandal eskisinden tekneleri, eski fotoğraflar, barı pirinç gemi fenerleri ile süslenen Laterna’nın bahçesi ise, sardunyalarla renklenmiş. Mekandaki masalar ise Yunanistan’a özgü mavi beyaz kareli örtülerle döşenmiş. Laterna, 75 kişilik iç mekanı ve 80 kişilik dış mekanı ile Ankaralılara hizmet veriyor. Adres:Tunus Cad No: 50 Kavaklıdere,
Tel: 468 5851.
Şarap soslu kalamar
(Kalameria krasata)
n Malzemeler: 4 orta boy domates, yarım bardakdan biraz fazla beyaz şarap, 8 çorba kaşığı zeytinyağ, 1 kilo temizlenmiş taze kalamar, tuz, zeytinyağ, taze çekilmiş karabiber.
n Domatesleri soyup küp şeklinde doğra. Kalamarı tuzla ov, yıka ve süz. Halka kesilmiş kalamarı tavada zeytinyağıyla sotele. Beyaz şarabı ve domatesleri ekle çevir. Tuz, karabiber ve bir tutam maydonozu da ekledikte sonra kapağını kapat ve orta ateşte yaklaşık yarım saate yakın pişir. Pilav veya taze köy ekmeğiyle servis edilmesi tavsiye edilir.