Kebap yapmayı kundakta öğrendim

30 yıldır Ankara’dasınız. 30 yıl öncesinin Ankarası ile bugünün Ankarası’nı nasıl kıyaslarsınız?

Evet 30 yıldır Ankara’dayım ve bu şehrin her zerresini severim. Şu an görüştüğüm tüm dostlarımı burada kazandım, ekmeğimi hala burada kazanıyorum. Ankara’nın benim manevi hayatımda önemi ve yeri çok özeldir. Tabi biz insanlar gibi şehirler de büyüyor, gelişiyor ve olgunlaşıyor. İlk geldiğim günden bu güne benimle birlikte Ankara da çok büyüdü ve değişti. Zaten Ankara’ya böyle bir restoran düşünmemin altında yatan sebep de 30 yıl önce bulamadığım lezzeti ve imkanları, aynı Adana’da olduğu gibi Ankaralılara sunmaktı. Değişen ve gelişen Ankaramız’da insanlara bugün her türlü alternatif olmasına rağmen daima ayni kalite ve lezzette ürünler sunduğunuzda bunun meyvelerini topluyorsunuz. Memur şehri olarak bilinirdi Ankara her yerde, insanların eğlenmediği, yemek yemediği,gece dışarıda vakit geçirmediği, devlet geleneğinin yaşamın her alanına sirayet ettiği bir şehirdi. İşte o günlerden bugünlere geldiğimizde artık kozmopolit bir yaşantı çıkıyor karşımıza. Artık şehir o gri havasından rengarenk bir görüntüye dönüştü, biz restoran olarak bu değişimin halkalarından biriyiz.

Ankara’ya kazandırdığınız Adana Sofrası, bugün bir marka oldu. Adana Sofrası ve kebaplarını bu kadar özel ve lezzetli yapan şey nedir?

23 yıl önce bu markanın temelini atarken inanın bugünleri ve daha sonrasını düşünüyor ve kendi içimden şunları geçiriyordum: Eğer ben yıllar sonra bu bizi biz yapan yemek kültürünü gelecek nesillere de aşılayamazsam, işte o zaman bu kurduğum sistem amacına ulaşamayacak ve başarısız olacak. Sonra uzun vadeli bir yatırım düşünerek dedim ki, özümüzden kopmadan ama zamana da ayak uydurarak ben bu işi başarmalıyım. Çok şükür bugün geldiğim noktada bırakın unutturmayı, tam tersi fast food alışkanlıklarını dahi kırarak insanlarımıza kebap kültürünü aşıladım. 7’den 70’e insanlar artık taleplerinde daha bilinçli ve zevkliler.

Adana sofrasını ve kebaplarını bu derece ünlü ve lezzetli yapan şeyin sırrı sadece ve sadece empati yapmaktan geçiyor. Yeniliklere açık olacaksınız, talepleri göz önünde bulunduracak ama özünüzden sapmadan bugüne ayak uyduracaksınız. Yani sözün özü kendi damak zevkiniz ve ağız tadınıza uymayan, kendinizin bile yemeyeceğini başkalarına satmayacaksınız.

Kebap yapmasını nerede ve nasıl öğrendiniz? İyi ve lezzetli kebap yapmanın sırları neler?

Kebap yapmayı tabiri caizse kundakta öğrendim. Çünkü benim doğduğum topraklarda, Adana’da kebap bir kültürdür. Bugün yolda geçen herhangi birine ’Adana denince aklınıza ilk gelen şey nedir’ deseniz, ilk aldığınız cevap genelde kebap olacaktır. Hatta bizim oralarda kebap pişirmeyi bilmeyen insana kız bile vermezler diye aramızda bir espri bile vardır. Sonrasında ana kucağında başlayan, baba ocağında pekişen bugünlere gelen kebap kültürümü kendime saklamayıp herkesle paylaşmayı uygun gördüm. Ankara’ya ilk geldiğim günlerde caddelerde kebabın dumanını çok arayıp, özlemini duymuşumdur. İyi ve lezzetli kebabın esas sırrı klişeleşmiş cümlelerin içinde yatmaz. Yok etin kalitesi,yok malzeme falan gibi şeyler lafı güzaftır. Zaten bir işyerinde olması gereken kriterlerdir bunlar. İnsanlara bir şey satıyorsanız, helal kazanmanın peşindeyseniz doğal olarak bunları yerine getirmelisiniz. Ama bunların yanında benim esas iddialı olduğum konu herkes ile aynı malzemeleri kullansam bile, lezzetimde ve sunumumda fark görmenizdir. Çünkü bu işin esas sırrı yaptığınız mesleğe gönlünüzü koymaktır.

Ankara’nın beğendiğiniz ve beğenmediğiniz yönleri neler? Sizce neler eksik?

Benim için Ankara’nın taşı toprağı altındır. Eskilerin de söylediği söz çok doğrudur, insanın doyduğu yer insanın doğduğu yer kadar kıymetlidir. Ankara’nın beğendiğim çok yönleri vardır ama doyduğum yer olması sebebi ile bazen beğenmediğim yönleri olsa bile bunları görmezden geldiğimi hissediyorum. Ama inanın beğenmediğim şeylerin başında günden güne artan trafik geliyor. Çarpık kentleşmenin önüne maalesef geçemiyoruz. Ankara’nın beğendiğim yönlerinin başında ise insanı gelmektedir. Ben bu şehirde yaşamayı belki de en çok insanı için seviyorum, medeni insanların bulunduğu yerde asayiş ve güvenlik çok daha iyi oluyor.

Bu şehirde yaşamasanız nerede yaşamak isterdiniz?

Bu soru yıllar sonra beni biraz düşündürdü. Sanki Ankara’yı bırakma korkusu sardı içimi bir anda. Düşünmesi bile zormuş inanın buraları terk etmenin. Hiçbir zaman düşünmedim Ankara’yı terk etmeyi, en zor günlerimde bile tutunmaya çalıştım, sarıldım Ankara’ya sıkı sıkı. Çünkü hislerim benim bu şehri terk etmeme mani oldu. 12 Eylül sabahı ihtilal ile birlikte milletvekilliği görevim zorunlu sona ermişti ve Ankara’ya beni bağlayan hiçbir maddi ve manevi sebep kalmamıştı. Bir yandan memlekete dönmem için aile baskısına, diğer taraftan kafamda gelecek kurma hayallerime tutsak olmuştum. Ama en zor şartlarda dahi başarmış biri olarak, bu sebepler bana çok hafif geldi. Bu şehirdi benim nefes aldığım yer, çocuklarım da benim gibi bu şehri teneffüs etmeliydiler, benim geleceğimdi bu topraklar ve karmaşık düşüncelerin sonunda kalmaya karar verdim. Şimdi geriye dönüp bakıyorum da ne iyi etmişim, iyi ki buradayım.

Bu şehrin insanını çok seviyorum

Ankaralıların yemek kültürü üzerine neler söylersiniz?

23 yıldır yaptığım yemekleri beğenen, Necatibey Caddesi’nde ilk restoranımla başladığım serüvenime bugün dört restoran ile zincirler kurmama sebep olan yemek kültürü çok iyi olan, ağzının tadını bilen Ankaralılardır. İnsanların damak tadı ve seçiciliği bu kadar üstün olmasa idi belki bugün kurulan bu mekanlar bulunmayacaktı. Bizim gelecek ile ilgili planlarımız Ankara’nın yemek kültürü ile paralel gidierken, diğer yandan gelecek ile ilgili kaygılarım da azalıyor.