Karadeniz Levreği sayesinde Pentagon’a davet edildi
Güncelleme Tarihi:
Umut ERDEM
Oluşturulma Tarihi: Ocak 08, 2007 00:00
Trilye Ankara’da siyaset, diplomat ve askeri dünyadan önemli konukların balık yemek için tercih ettiği bir restoran. İşletme sahibi emekli Binbaşı olan Süreyya Üzmez. Altı ay sonra yarbay olacakken, Trilye’yi bir an önce açmak için emekli olma kararı aldı. Dokuz yıl boyunca Türk Silahlı Kuvvetleri’nde 3 bin kişiye yemek hazırlayan Üzmez, 2012’de dünya markası olmayı hedefliyor.
Trilye Ankara’da bir balık restoranı. Adını Ege bölgesindeki bir kasabadan alıyor. Aynı zamanda barbun balığı anlamına da geliyor. Mevsimine göre Türkiye denizlerinde yer alan bütün balıkların bulunabileceği bir mekan. Canlı istiridyesinden ıstakozuna kadar aranılan pek çok deniz ürününe ulaşmak mümkün.
Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’dan, Genel Kurmay Başkanı Orgeneral Hilmi Özkök ve bakanlar kurulunun tamamına kadar siyaset dünyasının önde gelen isimleri buranın müdavimi. Siyasilerin kulis görüşmelerini de yaptığı restoranda garsonların oturmasından kalkmasına kadar herşey planlı. Personelin yıkanmaları için duşlar var ve her gün duş almak zorundalar. Kıyafetleri de her gün kuru temizlemeye gidiyor.
EMEKLİ BİNBAŞI
Trilye’nin işletmecisi dokuz yıl boyunca Türk Silahlı Kuvvetleri’nin yeme içme sorumluluğunu yapmış olan gurme Emekli Kıdemli Binbaşı Süreyya Üzmez. Üzmez, 2000 yılında emekli olur olmaz Trilye’ye ortak olmuş. "120 milyar zarar etmiş bir yeri canlandırdım" diyen Üzmez, burası için 28.5 milyar olan emekli maaşını yatırmış. Üzmez herkesin kendisini restoranı devraldığı günlerde "Binbaşı altı ayda batar. Ne anlar ki bu işten" sözleriyle değerlendirdiğini belirtiyor. Üzmez ise şimdi kendine Kentucky Fried Chicken’ın Albay olan sahibi Harland D. Sanders’ı örnek alarak yolunda ilerliyor.
Askeriye’nin ve devletin en üst kademelerine yemek hizmeti veren Üzmez, gurmeliğe başlangıcından Türk Silahlı Kuvvetlerini dokuz yıl boyunca nasıl beslediğine dair sorularımızı yanıtladı:
BABAM DONDURMACIYDI
Yemeğe düşkünlüğünüz aileden mi geliyor?
Benim babam dondurmacıydı. Annem ise çok iyi bir aşçıdır. Türk mutfağından yemekleri çok iyi yapar. Ben Çanakkale’de büyüdüm. Küçüklükten beri denizin içindeydim. Orada balık tutardık. Özellikle de balığa oldukça düşkündüm. Çocukluğumun denizin içinde geçmesi ve ailemin mutfağa ilgisi beni de bu yöne doğru itti.
SİİRT’E HAMBURGERİ GETİRDİM
Askeriyede yemekle ilk ne zaman haşır neşir oldunuz?
Bu işe 1987 yılında ilk görev aldığım yerlerden birisi olan Siirt’te başladım. Siirt çok hareketli bir yerdi. Gastronomiye olan ilgim komutanlarımız tarafından keşfedildi. Zamanın tugay komutanı yemekhanenin müdürü olur musun diye teklifte bulundu. Eşimle birlikte saatlerce düşündük. Çok sevdiğimiz bir alan olduğu için kendimizi feda etmeye karar verdik ve bu alana girdik. Siirt’te zarar eden bir orduevini aldık.
Orduevi’nde neler yaptınız?
Mutfağa hakim olduğum için mutfaktaki kaçakları önledim. Hamburgeri Siirtliler bilmezlerdi. İki adet Ankara’dan hamburger yapma masası getirdim. Kendi fırınımızda da ekmeğimizi yapıyorduk. Adına ’Siirt Burger’ dedik. Ayrıca Singapur’dan karides getirttim. İstanbul’da tanıdıklarım vardı. Otobüsle gönderirlerdi bana. Onun dışında zeytinyağlı yaprak sarmadan, kuru fasulyeye kadar Türk mutfağının bütün yemeklerini buraya taşıdım. Siirtliler dereotunu bilmezlerdi. Balık yoktu. Bölgeye epeyce bir katkımız oldu. İnanılmaz bir yer yaptık.
Ankara’ya nasıl geldiniz?
Genel Kurmay Başkanlığı, Siirt’teki başarılarımı duymuş. Orada Sosyal Hizmetler Başkanlığı diye bir kadro var. O kadro binbaşılar içindi, ben yüzbaşıydım. Fakat buna rağmen Genel Kurmay İkinci Başkanı’nın rızasıyla ’Özel istekli tayin’ ile beni aldılar. 1990’da Ankara’ya geldim. Günde üç bin kişiye dokuz yıl boyunca yemek verdim.
AŞÇILARI YURTDIŞINA GÖTÜRDÜM
Türk Silahlı Kuvvetleri’nin yemekhanesinde neler yaptınız?
Yapılan bütün yemeklerin sorumluluğu bana aitti. 20 gram fazla tuz koydukları zaman bana bilgi vermek zorundaydılar. Ben gelmeden önce oradaki aşçılar kuru fasulye, nohut ve pilavdan başka yemek bilmezlerdi. Onlara sabırla yavaş yavaş bu işi sevdirerek yemekleri yapmayı öğrettim. Aşçıları görgü bilgileri artsın diye yurtdışı davetlerinde yanımda götürürdüm.
Dokuz yıl boyunca hafızalarda kalan neler var?
1998 yılında Mesut Yılmaz Başbakanken, Türkiye’nin tanıtımı için Kültür Bakanlığı ile beraber Belçika’da bulunduk. 75. yıl kutlamalarıydı ve 75 çeşit yemek yaptım. Valizimde Türkiye’den Belçika’ya manda kaymağı, hamsi götürdüm. Türk mutfağının bütün güzide ürünlerini yaptım.
1997’de ABD Savunma Bakanı Yardımcısı Jan Lodal gelmişti ve ben ona levrek yaptım. Karadeniz levreğiydi. Dünyanın en güzel balık üreten iki denizinden biri Karadeniz’dir. Karadenizin levreği mükemmeldir. O levrekten aldı. Çatalı atar atmaz, damağında şimşekler çaktı. O levrek için beni 15 gün Amerika’da Pentagon’da ağırladılar. Resmi bir davetle çağrıldım.
1 SAAT 10 DAKİKA YEMEK TARİF ETTİM
Üst mevkilerde yer alan insanları memnun etmek zor olmuyor muydu?
Çok zor tabi, ama onu başardım. Mesela bir rekorum var. Bir komutanın hanımına 1 saat 10 dakika pastırmalı, ıspanaklı, havuçlu rulo böreği anlattığımı bilirim. Üç tane yufkadan oluşur altta ıspanağı, ikinci katta pastırması vardır. Zeytinyağının markası nedir?, pastırmanın çemeni nerden?, yağlı mı yağsız mı? diye havuca gelene kadar sorular sordu. Börek fırına girene kadar 1 saat 10 dakika geçti.
Silahlı Kuvvetlere farklı bir yemek kültürü getirdiğinizi söyleyebilir miyiz?
Tabi. Bunu bana Genel Kurmay Başkanı, İspanya genel Kurmay Başkanı’na verdiği bir yemekte söyledi. Silahlı kuvvetlerdeki bu güzel olayları başlatan kişidir diye söz etti benden.
SAĞLIĞI ÖN PLANA ÇIKARDIM
Orada ne tarz bir mutfak oluşturdunuz?
Otantik Türk mutfağının modernize edilmiş hali diyebiliriz. Genel Kurmay Başkanlığı’ndan katı yağı kaldırdım. Beni paşaya şikayet ettiler. ’Napıyor bu yüzbaşı?, Kokuyor bu zeytinyağı’ dediler. Ama iki yılı aşkın bir süre mücadele verdim ve katı yağı kaldırdım. Sağlığı ön plana çıkardım. Alışılmış damak tadını değiştirmek çok zordu. Ama uzun yıllar uğraşı vererek kaldırdım.
Niçin bu sektöre girdiniz?
İnsanların tatmin olamamış duyguları vardır. Onları tatmin etmek için bu sektöre girme kararı aldım. Girmeden önce de kendi bilgilerimi tazelemek için pazarlama üzerine bir eğitim programına katıldım. Bir yıl ona devam ettim. İyi ki de katılmışım. 2.5 yılda 120 milyar zarar etmiş yeri canlandırdım. Ekonomik krizin en dip noktasında aldım. Benim elimde emekli ikarimiyem olan 28.5 milyar TL param vardı ve buranın yüzde ellisini aldım. İki sene ortak idare ettik. Biraz onlar zararını giderdi. Sonra tamamen benim oldu.
GENERAL BİLE OLSAM GÖZÜM AÇIK GİDECEKTİ
Ne zamandan beri aklınızda bir restoran işletmek var?
Subay çıktığım günden, yani 1980’den beri var. Gönlümdeki bir hedefti. Emekli ikramiyemle aldım şimdi milyon dolar verseler devretmem. Marka değeri çok yüksek buranın. Yani Silahlı Kuvvetler’de general bile olsam gözüm açık gidecekti. Bu işi mutlaka yapmak istiyordum.
Ne zamandan beri kendinizi gurme olarak görüyorsunuz?
Damağım kuvvetli çok iyi tat alırım. Bunu kendi yaşamıma yansıtırım. 20-25 yıldır böyle yaşıyorum.
Türkiye’de gerçek anlamda kaç gurme var?
Sayıları her geçen gün artıyor. Bence güzel bir gelişme. 60 - 70 civarı vardır.
Üye olduğunuz dernekler var mı?
Türkiye Mutfak Profosyenelleri Derneği ve Fransız Gastronomi Birliği (Chaine des Rotisseurs). Türk Tanıtma Vakfı’nın da yeme içme koordinatörüyüm.
MÜŞTERİ ODAKLI ÇALIŞIYORUZ
Çalışanlarınıza yönelik uygulamalardan bahsedebilirsiniz?
Bizim müşteri odaklı bir çalışma prensibimiz var. Kusursuz müşteri memnuniyetini sağlamk amacımız. Müşteri kapıdan benim tarafımdan karşılanır. Ayrılana kadar bizim kontrolümüzdedir. Ama müşteri olduğu hissettirilmez. Trilyede işletme müşteri değil, konuk ev sahibi ilişkisi vardır. Buradaki müşterilerimiz kendini evinde gibi hisseder. Bu yönde de sürekli eğitimler toplantılar yapıyorum. Haftalık ve günlük toplantılarla hatalar, başarılar tek tek masaya yatırılır.
Personel eğitiminde dikkat ettiğiniz bir nokta var mı?
Garsonların duş almaları için yerler var, elbiseleri her gün kuru temizlemeye gidiyor. En çok da görgü bilgi konusuna önem veriyorum.
Dünya markası yapacağım
Hedef nedir?
İlk hedef İstanbul, daha sonra da Londra’da bir şube açmak. Ben burayı 2012’de dünya markası yapacağım. Yedi senem kaldı. Kentucky Fried Chicken’ın sahibi de biliyorsunuz emekli albay. Girdiğim andan itibaren hedefim buydu. Kıdemli Binbaşı olarak emekli oldum. 6 ay sonra Yarbay oluyordum fakat bir an önce girmem gerekiyordu bu işe. Her geçen zaman benim için çok önemli. Trilye’yi Avrupa’da Amerika’da duymayan insan kalmayacak. Her yılı hesaplayarak ilerliyoruz. Sağmal ürünleri bir kenara bırakıp yıldız ürünleri sunacağım.
Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’dan, Genel Kurmay Başkanı Orgeneral Hilmi Özkök ve bakanlar kurulunun tamamına kadar siyaset dünyasının önde gelen isimleri buranın müdavimi. Siyasilerin kulis görüşmelerini de yaptığı restoranda garsonların oturmasından kalkmasına kadar herşey planlı. Personelin yıkanmaları için duşlar var ve her gün duş almak zorundalar. Kıyafetleri de her gün kuru temizlemeye gidiyor.
EMEKLİ BİNBAŞI
Trilye’nin işletmecisi dokuz yıl boyunca Türk Silahlı Kuvvetleri’nin yeme içme sorumluluğunu yapmış olan gurme Emekli Kıdemli Binbaşı Süreyya Üzmez. Üzmez, 2000 yılında emekli olur olmaz Trilye’ye ortak olmuş. "120 milyar zarar etmiş bir yeri canlandırdım" diyen Üzmez, burası için 28.5 milyar olan emekli maaşını yatırmış. Üzmez herkesin kendisini restoranı devraldığı günlerde "Binbaşı altı ayda batar. Ne anlar ki bu işten" sözleriyle değerlendirdiğini belirtiyor. Üzmez ise şimdi kendine Kentucky Fried Chicken’ın Albay olan sahibi Harland D. Sanders’ı örnek alarak yolunda ilerliyor.
Askeriye’nin ve devletin en üst kademelerine yemek hizmeti veren Üzmez, gurmeliğe başlangıcından Türk Silahlı Kuvvetlerini dokuz yıl boyunca nasıl beslediğine dair sorularımızı yanıtladı:
BABAM DONDURMACIYDI
Yemeğe düşkünlüğünüz aileden mi geliyor?
Benim babam dondurmacıydı. Annem ise çok iyi bir aşçıdır. Türk mutfağından yemekleri çok iyi yapar. Ben Çanakkale’de büyüdüm. Küçüklükten beri denizin içindeydim. Orada balık tutardık. Özellikle de balığa oldukça düşkündüm. Çocukluğumun denizin içinde geçmesi ve ailemin mutfağa ilgisi beni de bu yöne doğru itti.
SİİRT’E HAMBURGERİ GETİRDİM
Askeriyede yemekle ilk ne zaman haşır neşir oldunuz?
Bu işe 1987 yılında ilk görev aldığım yerlerden birisi olan Siirt’te başladım. Siirt çok hareketli bir yerdi. Gastronomiye olan ilgim komutanlarımız tarafından keşfedildi. Zamanın tugay komutanı yemekhanenin müdürü olur musun diye teklifte bulundu. Eşimle birlikte saatlerce düşündük. Çok sevdiğimiz bir alan olduğu için kendimizi feda etmeye karar verdik ve bu alana girdik. Siirt’te zarar eden bir orduevini aldık.
Orduevi’nde neler yaptınız?
Mutfağa hakim olduğum için mutfaktaki kaçakları önledim. Hamburgeri Siirtliler bilmezlerdi. İki adet Ankara’dan hamburger yapma masası getirdim. Kendi fırınımızda da ekmeğimizi yapıyorduk. Adına ’Siirt Burger’ dedik. Ayrıca Singapur’dan karides getirttim. İstanbul’da tanıdıklarım vardı. Otobüsle gönderirlerdi bana. Onun dışında zeytinyağlı yaprak sarmadan, kuru fasulyeye kadar Türk mutfağının bütün yemeklerini buraya taşıdım. Siirtliler dereotunu bilmezlerdi. Balık yoktu. Bölgeye epeyce bir katkımız oldu. İnanılmaz bir yer yaptık.
Ankara’ya nasıl geldiniz?
Genel Kurmay Başkanlığı, Siirt’teki başarılarımı duymuş. Orada Sosyal Hizmetler Başkanlığı diye bir kadro var. O kadro binbaşılar içindi, ben yüzbaşıydım. Fakat buna rağmen Genel Kurmay İkinci Başkanı’nın rızasıyla ’Özel istekli tayin’ ile beni aldılar. 1990’da Ankara’ya geldim. Günde üç bin kişiye dokuz yıl boyunca yemek verdim.
AŞÇILARI YURTDIŞINA GÖTÜRDÜM
Türk Silahlı Kuvvetleri’nin yemekhanesinde neler yaptınız?
Yapılan bütün yemeklerin sorumluluğu bana aitti. 20 gram fazla tuz koydukları zaman bana bilgi vermek zorundaydılar. Ben gelmeden önce oradaki aşçılar kuru fasulye, nohut ve pilavdan başka yemek bilmezlerdi. Onlara sabırla yavaş yavaş bu işi sevdirerek yemekleri yapmayı öğrettim. Aşçıları görgü bilgileri artsın diye yurtdışı davetlerinde yanımda götürürdüm.
Dokuz yıl boyunca hafızalarda kalan neler var?
1998 yılında Mesut Yılmaz Başbakanken, Türkiye’nin tanıtımı için Kültür Bakanlığı ile beraber Belçika’da bulunduk. 75. yıl kutlamalarıydı ve 75 çeşit yemek yaptım. Valizimde Türkiye’den Belçika’ya manda kaymağı, hamsi götürdüm. Türk mutfağının bütün güzide ürünlerini yaptım.
1997’de ABD Savunma Bakanı Yardımcısı Jan Lodal gelmişti ve ben ona levrek yaptım. Karadeniz levreğiydi. Dünyanın en güzel balık üreten iki denizinden biri Karadeniz’dir. Karadenizin levreği mükemmeldir. O levrekten aldı. Çatalı atar atmaz, damağında şimşekler çaktı. O levrek için beni 15 gün Amerika’da Pentagon’da ağırladılar. Resmi bir davetle çağrıldım.
1 SAAT 10 DAKİKA YEMEK TARİF ETTİM
Üst mevkilerde yer alan insanları memnun etmek zor olmuyor muydu?
Çok zor tabi, ama onu başardım. Mesela bir rekorum var. Bir komutanın hanımına 1 saat 10 dakika pastırmalı, ıspanaklı, havuçlu rulo böreği anlattığımı bilirim. Üç tane yufkadan oluşur altta ıspanağı, ikinci katta pastırması vardır. Zeytinyağının markası nedir?, pastırmanın çemeni nerden?, yağlı mı yağsız mı? diye havuca gelene kadar sorular sordu. Börek fırına girene kadar 1 saat 10 dakika geçti.
Silahlı Kuvvetlere farklı bir yemek kültürü getirdiğinizi söyleyebilir miyiz?
Tabi. Bunu bana Genel Kurmay Başkanı, İspanya genel Kurmay Başkanı’na verdiği bir yemekte söyledi. Silahlı kuvvetlerdeki bu güzel olayları başlatan kişidir diye söz etti benden.
SAĞLIĞI ÖN PLANA ÇIKARDIM
Orada ne tarz bir mutfak oluşturdunuz?
Otantik Türk mutfağının modernize edilmiş hali diyebiliriz. Genel Kurmay Başkanlığı’ndan katı yağı kaldırdım. Beni paşaya şikayet ettiler. ’Napıyor bu yüzbaşı?, Kokuyor bu zeytinyağı’ dediler. Ama iki yılı aşkın bir süre mücadele verdim ve katı yağı kaldırdım. Sağlığı ön plana çıkardım. Alışılmış damak tadını değiştirmek çok zordu. Ama uzun yıllar uğraşı vererek kaldırdım.
Niçin bu sektöre girdiniz?
İnsanların tatmin olamamış duyguları vardır. Onları tatmin etmek için bu sektöre girme kararı aldım. Girmeden önce de kendi bilgilerimi tazelemek için pazarlama üzerine bir eğitim programına katıldım. Bir yıl ona devam ettim. İyi ki de katılmışım. 2.5 yılda 120 milyar zarar etmiş yeri canlandırdım. Ekonomik krizin en dip noktasında aldım. Benim elimde emekli ikarimiyem olan 28.5 milyar TL param vardı ve buranın yüzde ellisini aldım. İki sene ortak idare ettik. Biraz onlar zararını giderdi. Sonra tamamen benim oldu.
GENERAL BİLE OLSAM GÖZÜM AÇIK GİDECEKTİ
Ne zamandan beri aklınızda bir restoran işletmek var?
Subay çıktığım günden, yani 1980’den beri var. Gönlümdeki bir hedefti. Emekli ikramiyemle aldım şimdi milyon dolar verseler devretmem. Marka değeri çok yüksek buranın. Yani Silahlı Kuvvetler’de general bile olsam gözüm açık gidecekti. Bu işi mutlaka yapmak istiyordum.
Ne zamandan beri kendinizi gurme olarak görüyorsunuz?
Damağım kuvvetli çok iyi tat alırım. Bunu kendi yaşamıma yansıtırım. 20-25 yıldır böyle yaşıyorum.
Türkiye’de gerçek anlamda kaç gurme var?
Sayıları her geçen gün artıyor. Bence güzel bir gelişme. 60 - 70 civarı vardır.
Üye olduğunuz dernekler var mı?
Türkiye Mutfak Profosyenelleri Derneği ve Fransız Gastronomi Birliği (Chaine des Rotisseurs). Türk Tanıtma Vakfı’nın da yeme içme koordinatörüyüm.
MÜŞTERİ ODAKLI ÇALIŞIYORUZ
Çalışanlarınıza yönelik uygulamalardan bahsedebilirsiniz?
Bizim müşteri odaklı bir çalışma prensibimiz var. Kusursuz müşteri memnuniyetini sağlamk amacımız. Müşteri kapıdan benim tarafımdan karşılanır. Ayrılana kadar bizim kontrolümüzdedir. Ama müşteri olduğu hissettirilmez. Trilyede işletme müşteri değil, konuk ev sahibi ilişkisi vardır. Buradaki müşterilerimiz kendini evinde gibi hisseder. Bu yönde de sürekli eğitimler toplantılar yapıyorum. Haftalık ve günlük toplantılarla hatalar, başarılar tek tek masaya yatırılır.
Personel eğitiminde dikkat ettiğiniz bir nokta var mı?
Garsonların duş almaları için yerler var, elbiseleri her gün kuru temizlemeye gidiyor. En çok da görgü bilgi konusuna önem veriyorum.
Dünya markası yapacağım
Hedef nedir?
İlk hedef İstanbul, daha sonra da Londra’da bir şube açmak. Ben burayı 2012’de dünya markası yapacağım. Yedi senem kaldı. Kentucky Fried Chicken’ın sahibi de biliyorsunuz emekli albay. Girdiğim andan itibaren hedefim buydu. Kıdemli Binbaşı olarak emekli oldum. 6 ay sonra Yarbay oluyordum fakat bir an önce girmem gerekiyordu bu işe. Her geçen zaman benim için çok önemli. Trilye’yi Avrupa’da Amerika’da duymayan insan kalmayacak. Her yılı hesaplayarak ilerliyoruz. Sağmal ürünleri bir kenara bırakıp yıldız ürünleri sunacağım.