Kahve kültürü değişiyor

Türk toplum hayatında kahvenin yeri ve önemini en iyi “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü anlatır. Ancak, artık günümüzde kahve kültürü o küçük fincanlara sığmıyor. Özellikle de büyük şehirlerin hemen her köşe başında görmeye başladığımız üçüncü nesil kahveciler, kahveyi standart bir ticari meta olmaktan çıkarıp, zanaatkâr elinden çıkmış bir nektar haline getirdiler.
Hürriyet Ankara, kentteki işinin ehli baristalara ‘kahve kültürü’ ve ‘üçüncü nesil kahvecilerin çoğulma süreçlerini’ konuştu.

“KAHVE DE GURME BİR LEZZET OLDU”

Barista Tayfun Ümitcan Çelik: “Üçüncü nesil kahve ile ikinci nesil kahvenin arasındaki en belirleyici farkın, kahvenin de artık şarap ve çikolata gibi gurme bir lezzet olarak kabul edilmesi ve tüketenin kahve çekirdeğinin menşeini öğrenebilme imkânının oluşmasıdır. Kahve çekirdeğinin kavurulma tekniğinin farklılığı ve demlemede kullanılan aparatların kahve tüketenin aradığı ‘nota’ veya ‘gövde’ zeminlerine göre tercih yapabilmesi bu nesil kahvelerin tercih edilmesindeki en büyük sebeplerden biri. Üçüncü nesil kahvelerin arasında en çok tercih edilenler ise Chemex, Aeropress, Hario V60 Dripper ve Cold Brew.”

AVM’DEN MAHALLE KÜLTÜRÜNE

Barista Eylem Ekin: “Ankaralıların karmaşık AVM ortamlarından kaçıp, mahallelerinde bulunan butik üçüncü nesil kahvecilerin daha samimi bir ortam sunuyor, bu yeni akımın Ankara’daki eski mahalle kültürünü canlandırdı ve aynı zamanda kahve içmenin bir araçtan çıkıp, amaca dönüştü. Bu tarz işletmelerin, büyük kahve zincirlerinin hegamonisine karşı durup, yerel ve küçük işletmelerin aslında mahalle esnafına da büyük bir katkısı oldu ve artizan mutfaklarda da bu tarz işletmelerde kalkınıyorlar, böylelikle küçük sermayelerle ve düşük işletme maliyetleriyle kaliteli hizmet verebilmenin mümkün oldu.”

TAZE GIDA İLGİ GÖRÜYOR

Barista Ferhat Yaşar Arıkan: “Kahve dışında da organik atıştırmalıklar, sandviçler ve tatlılar gibi birçok alternatifin olması müşteri kitlesini genişletmekte ve her kitleye hitap etmekte. Rahatlıkla her arkadaşını alkollü bir mekana çağırıp oturamazsın ama bir kahveciye günün her saatinde gidebilir ve her türlü buluşmanı gerçekleştirebilirsin. İnsanlar artık çayını ve kahvesini evinde içmek yerine, üçüncü nesil kahvecileri tercih ediyor. Özellikle büyük kahve zincirlerinin tezgahlarında yer alan; dondurulup sonradan çözdürülmüş gıdaya alternatif olarak taze üretilmiş, artizan mamullere yer verilmesi, Ankaralıları cezbeden bir diğer faktör.”

ANKARA’NIN FAVORİSİ: HARİO V60

Barista Ferhat Yaşar Arıkan: “Ankaralıların en çok tercih ettikleri üçüncü nesil kahve Hario V60 Dripper. Çünkü bu kahveyi demlerken kahve demleme aparatının içerisindeki spirallerin karbondioksit salınımını hızlandırıyor ve demlenen kahvenin dışına atıyor. Böylece bu kahvenin aromatik tatlarının diğer kahvelere nazaran daha fazla deme bırakıyor ve tat olarak ise daha yumuşak ve aromatik notalar barındırarak çok daha berrak bir kahve elde ediliyor.”

KAHVE NEDEN GEÇ GELİYOR?

Barista Utkan Atahan: “Ankaralıların en çok sordukları sorular ise kahvenin neden geç servis edildiği ve çok sıcak olmaması. Bunun cevabı ise üçüncü nesil demleme tekniklerinin manuel olması ve en doğru lezzeti alabilmek için farklı demleme süreleri ve tekniklerinin kullanılabilmesi. Aeropress’te ev için uygun olan ve tek fincanlık kahve çıkıyor. Sadece basınç yoluyla kahvenizi demliyorsunuz. Bir diğeri olan Cold Brew, sıcak suyla hiç temas etmeden kahve demleme yöntemidir. Diğer kahvelere oranla demlenmesi çok daha uzun sürer ve yavaşça damlatma tekniği kullanılır. Ortalama 9-12 saatte demlenir.”

ÇARPINTININ SEBEBİ YANLIŞ TEKNİK

Üçüncü nesil kahvecilerin ve baristaların da en önemsedikleri kıstas; kahvenin elitist bir tüketim aracı değil, bilakis Türk kültürüyle özleşmiş bir içecek olduğu vurgusu oluyor. Yeni nesil baristalar, sıklıkla savunulan ‘kahve içmek çarpıntı yapar’ tezine karşılık ‘kahve çekirdeğinin yanlış kavrulması veya fazla kavrulması ve yanlış demleme teknikleri kahvenin kalp sağlığını olumsuz etkiler’ görüşünü belirterek üçüncü nesil kahve demleme teknikleri ile günde üç, dört bardak tüketilebileceğinin altını çiziyorlar.