İtiraf ediyorum ben bir etçilim

Ta ki sadece kırmızı ette bulunan bazı protein ve vitaminlerin eksikliği nedeniyle saçlarım dökülmeye başlayana dek.
Ne yaptım, o gün kırmızı et yemeye mi başladım... Hayır!
“Ben vejeteryanım ete bir yere kadar tahammül edebilirim” deyip, haftada bir gün zorla kırmızı et yutmaya çalıştım. Bakın yutmak diyorum, tıpkı bir ilaç gibi.
Beslenme sistemimde olması gerektiğine dair doktorumdan sert bir uyarı alınca “Yiyeceğiz artık kurtuluş yok “ deyip Ankara’nın en iyi et lokantalarını araştırdım. Sırf yerken yüzümü gözümü buruşturmayayım diye.
“Kırmızı et nedir” diye sorsanız, benim cevabım bugüne dek  “Kayışa benzer, sert, çiğnemesi, yutması zor, tadında beni çeken özel hiçbirşey olmayan, bir besin” olarak tanımlardım.
Oysa bugün ben tam anlamıyla etçil olduğumu anladım...

Hamburger de yenir mi...
Butcha Steak House’a sırf “huysuz, uyumsuz” demesinler, mecburi haftalık ilacımı almak için gelmeyi kabul ettim. “Kocaman bir inek kafası amblemi olan bir restoran bana ne vaadedebilir ki” diye söylenerek girdim. (Bu arada restoranın Çayyolu Park Caddesi’nin ardından yeni şubesinin Panora AVM’de olduğumu belirteyim) Üç arkadaş beni terasta beklerken siparişleri vermişler bile:
“Hamburger”.
“Hahhaaa, bunca övdüğünüz yerde hamburger yemeye mi geldik?”
“Bu hamburger bildiklerine benzemez ama, sen kuzu bonfile ye  madem” dediler.
Yahu hamburger dünyanın her yerinde hamburgerdir kızlar kuş konduracak değiller ya... (Bu arada Butcha’nın hamburgerinin Hürriyet’in “En iyi 10 butik hamburger” listesine girdiğini öğreniyorum)
Benim alaylarım arasında bir ön ikram yapılıyor. Garson tabaklara özel Butcha köftelerini servis ediyor. Bir yandan da “Cumhuriyet tarihinin en iyi köfteleri” diyor.
“Yok artık bu nasıl bir özgüven, nasıl bir emin olma hali” diye düşünürken ilk lokmayı da ısırıyorum. Cumhuriyet tarihini bilmem ama benim tarihimde yediğim en iyi köfte olduğunu söyleyebilirim.
“Bu et” değil diyorum... “Ya da bugüne kadar yediklerim et değildi”.
Bu lezzeti, ne baharatla, ne başka bir pişirme tekniğiyle elde edemezsiniz. Şaşkınım damağımdaki o müthiş haz veren tattan.
Onaylıyor Ayhan Bey -restoranın işletmecisi-  bu farklılığı. Hem de başını sallayarak değil, bilimsel bir açıklamayla.
Çünkü bu özel bir teknikmiş ete uygulanan. Hemen “Süte mi yatırılmış, zeytinyağında mı bekletilmiş” diye sormayın.
Bu etler yaklaşık 1 ay dinlendirilmiş. Yanlış okumadınız 1 ay dinlendirilip  tamamen doğal tadı ile sunulan etler –sığır etleri- ilk olarak sıfır, ardından eksi (-) iki derece de 21 gün bekletildikten sonra, artı (+) dört derecelik başka bir dolaba aktarılıyor. Bu dolapta da yaklaşık 1 hafta dinlendirildikten sonra ustalar tarafından büyük bir titizlikle testere sistemi ile temizlenerek porsiyon hallerini alıyorlar.
Porsiyon halleri, yani sırt kısmından t-bone, kafes kısmından da pirzolası dediğimiz ribeye steak
Ete şiddet yok
Ve çook önemli bir detay asla ama asla “et”e şiddet uygulanmaması.. Yani eti asla satır gibi malzemelerle işlemiyorlar.. Çünkü dövülen etin suyu gidince hiç bir aroması kalmıyor, bu da şu anlama geliyor ki benim yediğim etlerin tamamına şiddet uygulanmış.
Kasap ve şarküteri ürünlerinin de satışa sunulduğu Butcha’da dilerseniz evinizde pişirmek üzere satın alabiliyorsunuz ürünleri. İşte bu harika.Etler, peynir çeşitleri, zeytinyağları, özel soslar herşey, mutfak gözünüzün önünde. Pırıl pırıl herşey.
Benim burun kıvırdığım hamburgerler iki kişiyi doyuracak büyüklükte ve diğer etlerle aynı lezzeti taşıyor.
Tadından hiç hoşlanmadığım hardal bile burada yine farklı bir tatla karşıma çıkıyor. Hadi bakalım bunu da mı dinlendirdiniz?
Ha bu arada başlangıçlar da çok çeşitli.
Rokforlu domates ve soğan salatasını mutlaka tadın derim, füme etler tadılması gereken Butcha ürünleri arasında...
Ve geliyoruz beni şaşırtan önemli bir detaya. Uzmanlık alanları et ise makarnanın ne işi var menüde diye soruyorum.
Gereksiz çeşit sunmaktansa  en iyi bildiğini yapması daha doğru değil mi Butcha’nın? Yanıt, menüye henüz giren kuzu prosciuttolu ravioli ile geliyor.
Makine İtalya’dan
Her malzemeyi tek tek hissettiğiniz ama bütün olarak ayrılamayan  mükemmel tada dönüştüğü kremalı ravioli bu kadar ince, diri yapılabilir mi?
Evet, makineyi İtalya’dan, porçini mantarları Bolu’dan getirip işi bilen bir aşçıya teslim ederseniz yapılabilir. Türkiye’de İtalyan yemeklerinin neredeyse İtalya’dan daha başarılı yapıldığını söylemiştim size değil mi ?
Sadece İtalyan yemekleri yapan restoranlar hele çok başarılı.
Ama iyinin de iyisi bir Ravioli yedim bugün. Bundan daha iyisini de dilerim siz yersiniz, ama bulursanız daha iyi yapan bir yer lütfen haber verin Servis dört  dörtlük, garsonlar güleryüzlü, dikkatli, özenli.
Eh etçil olduğumu kabul ettirecek kadar da başarılı bir mutfak.
Kocaman bir alkışla ayrılıyoruz Butcha’dan... (Tel: 491 11 75)

WEB sayfalarına LEB hatırlatması

LEZZET mekanlarının, restoranların, lokantaların, kafelerin çoğunun artık kendi sitesi, web sayfaları var. “Şart mıdır” derseniz, “Şarttır elbet”...
Ve lezzete dair bir sitenin ilk şartlarından birisi de, mekanın, sundukları tatların, mönünün “görsel” malzemeleri, yani fotoğraflarıdır.
Ki, “Leb demeden leblebiyi anlayalım”...
Bugüne kadar bir çok restoranın, tat mekanının sitelerini gezdim. Fotoğrafların özensizliği bir yana, hemen tüm sitelerde “Bu fotoğrafları sadece ben kullanırım, kopyalayamazsınız” sıkıyönetimi var. Siteye koydukları fotoğrafları kopyalayamıyorsunuz.
Hem kolaylık
hem tanıtım
Düşünmadeğim bir sakıncası var mı bilmiyorum ama, sanki köşedeki Öz Hakiki Fransız Lokantası, sizin sitenizdeki özel mi özel, güzel mi güzel “soupe a l’oignon gratinee” fotoğrafınızı araklayıp, mönüsündeki soğan çorbasının yanına yapıştıracak.
Oysa, sitenize çözünülürlüğü yüksek, kopyalanabilir fotoğraflarınızı koysanız, gazeteler, dergiler, bu amaçla kurulmuş siteler için “kolaylık”, sizin için de “kolayca tanıtım” sağlar, di mi?
Bir küçük not, sitenizde fotoğraf kullanırken web sayfanızın hızını da hesaba katacaksınız kuşkusuz. On dakikada açılan web sayfaları, yemeğinizi soğutuyor, iştahı kaçırtıyor...
Butcha’nın web
sayfası işlevsel
Bu arada Butcha’nın web sayfasının bu sorunları taşımadığını söyleyeyim.
Sitesindeki mönü bölümü, açıklamalarıyla, fotoğraflarıyla yeterli. Ötesi, yanında fiyatları da var.
Sitelerine “Şehmuz Usta’dan lezzet tarifleri” bölümü de eklemişler. Düşülen nota göre, “çok yakında” hizmete giriyormuş. Ki, bu da güzel bir olay.
Butcha’nın kasabından (Butcher Shop) alınan etler, ustasının tarifiyle evde de denenebilir.