İstanbullular’ı balık için Ankara’ya getiren adam

Süreyya Üzmez: Güzel şeyleri seviyorum. Çünkü her güzel ürün bir emek ürünü. O nedenle yeme-içme konusuna karşı büyük ilgim var. Yurtdışına ne zaman seyahate gitsem önceden Michelin yıldızlı restoranlarda rezervasyon yaptırırım. Damağım güzel lezzetlere çok duyarlıdır. Zaten dünyada uzun süre haz duyduğunuz zevklerin başında güzel yemek yemek gelir.

Eğer gurme iseniz yediğiniz yemekte kullanılan yardımcı ürünleri bile fark edebilirsiniz. İçtiğiniz içkideki ayrıntıları fark edebilirsiniz. İçtiğiniz viskinin damıtılmasından kullanılan suya kadar her şeyi bilirsiniz. Şaraptaki aromaları keşfedip kendinizden geçersiniz adeta. Coffee-bean isimli bir kahve üreticisinin yaptığı başarılı bir ürünü tatmak ve incelemek için üç saatliğine Singapur’a gittiğim oldu. Adam Amerikalı bir Yahudi, Singapur ve Malezya’da iki yılda otuz cafe açmış ve inanılmaz bir başarı sağlamış. Merak edip gittim, üretim tesisini gezdim, kahvesini içip havaalanına döndüm. Bir günlüğüne Paris’e bir yemek tadımına gitmem benim hayat tarzım oldu artık. Kaliteli yemek benim hayatımın vazgeçilmezidir.

Neden deniz ürünleri ve özellikle balık?

- Trend, deniz ürünlerinden yana. Çocukluktan yaşamın sonuna kadar yiyen İskandinav ülkeleri ve Japonların sağlıklı ve uzun ömürlü olmalarının nedeni balıktır. Uzak doğuda kaldığım yıllarda çok etkilendim. Belli bir yaştan sonra sağlık sorunlarıyla karşılaşan herkese doktorların önerisi balık. Herhalde bu konuda bir misyon üstlendim. Bayrağı elimize aldık gidiyoruz. İnşallah iyi yerlere geleceğiz. Denizlerimizde de avlanma ile ilgili tedbirleri alırsak petrol bulmak ile belki eşdeğer. Geçen yıl Belçika’nın başkenti Brüksel’de deniz mahsulleri fuarına katıldım. Bir akşam Norveç Büyükelçiliği’nin evine davet edildik. Helga Pederson isimli Balıkçılık Bakanı bayan var. Bize brifing verdi. İhracat gelirleri parmak ısırtacak kadarÖ Bizde niye olmasın?

Yeni bir sayfa açalım. "En geç en erkendir" diyerek bir yerlerden başlayalım. Ben Trilye’ye dünyanın pek çok ülkesindeki müşterilerimden rezervasyon alıyorum. Bizim deniz ürünlerimize hayranlar.

Ankaradaki restoran sahiplerine ne önerirsin ?

- Birbirimize destek vermeliyiz. Maliyetler çok ağır. Sektörün teşvik edilmesi gerekir. Dışarıdan görüldüğü gibi değil. Dünyanın en zor işlerinden biridir restoran işletmeciliği. Her konuda destek olunmalı. Bazı konularda etik davranılmalı. İşinizi iyi yaptıktan sonra Ankara’da potansiyel var. Ben sektördeki pek çok restorana müşteri yönlendiriyorum. Herkesin birbirine ihtiyacı var.

Restoran için en dikkat edilmesi gereken özellik nedir?

- Temizlik, hijyen kurallarına harfiyen uymak, kalitede süreklilik, fiyatta istikrar. Bu özelliklerin hiç birisi eksik olmamalıdır. Güler yüzlü ve içtenlikli bir servis ve gelen konukların kendilerini evde hissediyormuş gibi olmaları.

Mutfağa giren deniz ürünleri Türkiye’nin nerelerinden geliyor? Yurtdışından neler geliyor?

- Türkiye’nin isim yapmış en iyi ürünleri neredeyse oradan geliyor. Mesela beyaz lagos ve karides İskenderun körfezinden. Sinarit, mercan, trança, ıstakoz, böcek Gökçeada ve Saroz’dan. Levrek, kalkan, tekir Karadeniz’den. Ahtapot, kalamar, barbunya Ege Denizi’nden temin ediliyor. Bazı özel soslarımı yurt dışından getiriyorum.

Ankaralı ne tür yemekler tercih ediyor? En çok neyi seviyor?

- Ankaralı seçicidir. Güzel ve kaliteli olan şeyleri sever. Balığı iyi bilir ve tanır. İstanbul’daki pek çok balık lokantasının önemli sayıdaki müşterisi Ankaralıdır. Deniz levreği ve kalkan Ankaralıların çok sevdiği balıklardır.

Kendinize yemek yapar mısınız? En çok ne yaparsınız ?

- Elbette yaparım. Kabuklu deniz ürünleri dahil bütün balık yemeklerini pişiririm. Türk mutfağına karşı ilgim çok büyüktür. Çok güzel güveçte kuru fasulye yaparım. Hünkar beğendi, nohutlu işkembe yahni, su böreği, elbasan tava, kuzu incik zevkle yaptığım yemeklerden. Su muhallebisi, fırında sütlaç gibi tatlıları da özenle yaparım.

Hayaliniz ne?

- Hayalim Trilye’yi dünyada çok tanınır bir isim yapmak. Trilye markası ile dünyada ses getirecek ürünler yapmak.

Veli Sarıtoprak

İŞTE BALIĞIN PÜF NOKTALARI

Izgara balık yapıyorsanız balığa çizgi atmayın. Fırında pişiriyorsanız çizgi atın. Çizgilere sarımsak yerleştirin.

Balığı pişirmeden önce on beş dakika zeytinyağı, taze karabiber ve defne yaprağının içinde bulunduğu karışımda bekletin.

Kömür ızgarası yapacaksanız kömürün meşe kömürü ve homojen olmasına dikkat edin.,

Balığı iyice temizleyin ve akar soğuk suyun altında tutun. Hiç kanlı organ kalmasın, çünkü balık acılaşır.

Fırında balık yaparken alüminyum folyo yerine yağlı kağıt kullanın.

Tavada balık lezzetli olur inancınızı bırakın. Küçücük istavrit veya tekirleri bile temizleyip çöpe takın. Teflon tavada pişirin, lezzeti keşfedeceksiniz.

Güvenilir bir balıkçı seçin.

Balık alırken balıkta deniz kokusunun hissedin, gözlerinin parlak olmasına dikkat edin. Üzerindeki pulları dökülmemiş olsun. Solungacı koyu kırmızıya çalsın. Parmağınızı deriye bastırdığınızda deri içeriye girmiyorsa balık taze demektir. Bol balıklı ve sağlıklı bir yaşam dileğiyle.