Hazır yemek sektörü 2025’ten umutlu

Hürriyet Gazetesi’nin başkent Ankara’ya özel sayfalarındaki ‘KENT SOHBETLERİ’nde yeni konularla yeni konukları ağırlamaya devam ediyoruz. Bugünkü konuğumuz Yakın Mutfak Genel Müdürü Erdeniz Sevinç oldu. Yakın Mutfak, Ankara’nın köklü markalarından Güven Sağlık Grubu’na bağlı faaliyet gösteriyor. Firma 5 yıllık ancak Erdeniz Sevinç, sektörde 30 yılı aşkın tecrübeye sahip. Sevinç ile hem hazır yemek sektörünü hem de 2025 hedeflerini konuştuk. 

* Bugün beyaz yakalı ya da mavi yakalı fark etmeksizin kamudan özele herkese hizmet veren bir sektördesiniz. Bu alana baktığımızda nasıl bir tablo var? Bu sektörün önemini, faaliyet alanlarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye’de yaklaşık 12-13 milyon kişi toplu yemek hizmetinden faydalanıyor. Türkiye genelinde kayıtlı 5 binin üzerinde yemek firması var. Firma sayısı gitgide artıyor. Çünkü üretim ve istihdam arttıkça sektör büyüyor. Özellikle son dönemlerde bu sayının artmasının sebebi kamunun da artık işi tamamıyla özelleştirmesinden kaynaklanıyor. Daha önce biliyorsunuz birçok kamu kurumu kendi personeliyle bu hizmetleri yaparken artık askeriye de dahil dışarıdan özel hizmet almayı tercih ediyor. Avrupa’da böyle bir kültür çok fazla yok. İnsanlar daha çok evlerinden getirdikleri yiyecekleri tüketmeyi tercih ediyorlar. Avrupa’ya göre bu alanda önemli bir sektörüz. Federasyon boyutunda temsil ediliyoruz. İl bazında dernekler var. Federasyon ile gerek ihtiyaçlar, gerek sektörel yaşanan sıkıntılar artık bakanlık boyutunda gündeme taşınabiliyor ve dikkate alınıyor. Bu sektör için önemli.

Yakın Mutfak Genel Müdürü Erdeniz Sevinç, Güven Çayyolu Sağlıklı Yaşam Kampüsü’nde Hürriyet Ankara Haber Koordinatörü Murat Yılmaz’ın sorularını yanıtladı.

PANDEMİ SONRASINDA GIDA GÜVENLİĞİNE DAHA ÇOK ÖNEM VERİLDİ

* Pandemi döneminden en çok etkilenen sektörlerden birisiydiniz. O günden bugüne baktığımızda sektör ne gibi bir değişim süreci gösterdi?

Toplu beslenme sektörü özellikle pandemi döneminde bir kesintiye uğradı. Çünkü iş yerleri ve okullar kapandı, üretim azaldı bazen de durdu. Pandemide evlerimize çekildik, paket yemek modeli yaygınlaştı. Evden çalışma modeliyle kan kaybı oldu. Uzaktan çalışma modelleri bitince tekrar sektör hız kazandı. Özellikle pandemi sonrasında gıda güvenliğine daha çok önem verildi. Müşteri çok bilinçlendi. Fiyattan öte gıda güvenliği birinci sıraya yerleşti. Bu da sektörü olumlu bir sürece yöneltiyor. Yani işinizi önce doğru bir gıda güvenliği sistemiyle yapıyor olmanız lazım. Bunun için her türlü kalite belgelerine sahip oluyorsunuz ve sizi tercih ediyorlar.

* İşin bir de ekonomik boyutu var. Fiyat artışları sektörü zorluyor mu?

Türkiye’deki enflasyon boyutu tabi ki işi biraz zor noktaya getiriyor. Özellikle pandemi sonrası son birkaç yıldır ham maddedeki artışlar, personel girdileri eskiye göre maliyet yükünü artırdı. Sektörde daralma yaşanmıyor ancak bazı işletmeler işi bırakıyor. Bir firma sizi tercih ederken olmazsa olmaz kurallar koyuyor. Bu kuralları herkes karşılayamıyor. Belli standartları yerine getiremeyenler sektöre veda ediyor. Evet bir enflasyon gerçeği var. Fakat bir önceki seneye göre korktuğumuz senaryoları, problemleri yaşamadık. Ham madde ve diğer girdi kalemlerinde artış yaşıyoruz ancak müşteri de bu anlamda bilinçli olduğu için bunun karşılığını verebiliyor. Önceden bu bilinç olmadığı için “Benim yemek için ayırdığım bütçe bu kadar” derken artık artışı ve gıda güvenliğini dikkate alarak yeniden planlama yapıyor. Önceden yıllık dönemdeki enflasyon artışlarını biz artık üçer aylık dönemlere çevirdik. Yani üç ayda bir fiyatla ilgili eskalasyon yapılıyor. İnsan kaynağı ve özellikle personel maliyetleri konusunda da ciddi bir yükseliş söz konusu.

* Türkiye’de bazı sektörlerde yetişmiş eleman sorunu sürekli dillendiriliyor. Siz de durum nedir?

Sirkülasyonu çok yüksek bir sektördeyiz. Mesela bizim yüzde 60-70 kişilik bir ortalama kadromuz asgari ücret seviyesindeydi ancak artık asgari ücret seviyesinde personel bulamıyoruz. Şu andaki rakamlarımız asgari ücretin yüzde 25-30 üzerinde. EYT sonrası oluşan boşlukları da hâlâ doldurmuş değiliz. Kalitesi yüksek ve gelişmiş personel ihtiyacı her sektörde olduğu gibi bizde de var. Çünkü fabrikasyon iş yapmıyoruz tamamıyla hizmete yönelik kişisel becerilerle yaptığımız bir iş var. İnsan kaynağı bizim için çok önemli. Bunun için mümkün olduğu kadar kendi iç kadromuzu belli bir motivasyonla, kariyer imkânlarıyla elimizde tutmaya çalışıyoruz. Pandemi döneminde işletmeler kapanınca, hizmete ara verildiğinde çok fazla sektör dışına personel kaydı. Onun da sıkıntısını yaşıyoruz. Evet bu ölmeyecek bir sektör ama en ufak durumda da çok çabuk etkilenen bir yapıya sahip.

* 2025’ten sektör ne bekliyor?

Okul alanı bizim için çok önemli. Devlet okulları şu anda yemek hizmeti vermiyor. 2025 yılında hükümetin bu alanda bir atılım yapacağını düşünüyorum. Federasyon da bu konuda temasta. Bu pazarın biraz daha büyüyerek artacağını düşünüyoruz. Türkiye’deki istihdamın, üretimin artmasıyla bizim işimizin yoğunlaşması aynı paralelde gidiyor. Dolayısıyla yeni açılacak olan alanlar ve yatırımlar bizim işlerimizin artışı için hep bir potansiyeldir. Böyle bir öngörümüz var. Türkiye’deki büyümenin etkisiyle 2025’ten umutluyuz.

BİR YIL İÇİNDE YÜZDE 500’E YAKIN BİR BÜYÜME GÖSTERDİK

Yakın Mutfak’ı tanımak istesek. Firma olarak neler yapıyorsunuz?

Yaklaşık 5 yıldır faaliyet gösteren bir şirketiz. Güven Grubu’nun sekiz şirketinden bir tanesi. Tamamıyla ayrı bir tüzel kişiliğe sahip. Şu anda yaklaşık 160 personeliyle yaklaşık 3 bin 500 kişilik günlük üretim yapan bir şirketiz. Ankara, İstanbul ve Konya’dayız. Yemek sektörü içerisinde kafeterya, restoran işletmeciliği de yapıyoruz. Davet, etkinlik, organizasyon, toplantı ve seminer gibi alanlar için de hizmet veriyoruz. Hem kendi kampüsümüzde hem dışarıda bu hizmetleri veriyoruz. Taşımalı yemek hizmetimiz var. Günde yaklaşık bin 500 kişiye kendi yaptığımız üretimi taşıyoruz. Bu da bizim için bu yıl önemli bir atılımdı. Yaklaşık bir yıl içinde yüzde 500’e yakın bir büyüme gösterdik.

*Firma olarak 2025 hedefleriniz nedir?

2025’te ciddi bir büyüme hedefliyoruz. Bu sene dört yeni marka oluşturduk. Toplu yemek tarafında Ankara’da Güven Kitchen markasını kullanıyoruz. Anadolu’da G4 Mutfak markasını kullanıyoruz. Bunun dışında kafelerde G4 kafe markamızı yarattık. İki tane de bistromuz var orada da G4 Bistro markasını oluşturduk. 2025’le ilgili bu markanın birisini artık grup dışında istasyonlarda, AVM’lerde yeni bir corner modeliyle büyütmeyi düşünüyoruz. Aynı zamanda Ankara ve Konya’da da bir esnaf lokanta modelini 2025’te hedefliyoruz. 2025’te yeni illerde de olma hedefimiz var. Anadolu bizim için önemli bir destinasyon. Büyükşehirlerde Güven markasına yakışır doğru modellerle gitmek istiyoruz. “Her işi alalım değil, doğru hizmet verelim” düşüncesindeyiz. Özellikle hastane sektöründe genişlemek istiyoruz. Bunu geçen sene başardık. Kendi hastanelerimiz dışında ilk Konya’da bir hastaneye hizmete başladık. 150 yataklı hastanede bir senedir hizmet veriyoruz. Ekibimiz çok dinamik ve gelişime açık. Bu anlamda da şanslıyız.