Beş bin yıllık bir tutkudur Çin mutfağı
Güncelleme Tarihi:
İpek ARIOĞUL
Oluşturulma Tarihi: Haziran 10, 2007 00:00
Çinli göçmenlerin sayesinde Batı’da uzun yıllar önce keşfedilen Çin mutfağının Ankara’daki müdavimlerinin sayısı son yıllarda büyük bir hızla arttı. Dünyanın en renkli ve sofistike mutfaklarından biri olan 5 bin yıllık Çin mutfağından örnekler sunan restoranların yanı sıra Çin yemeği malzemeleri satan dükkanlara da her geçen gün yenileri ekleniyor.
KÜLTÜRLERİN birbirinin içinde eridiği, farklı mutfaklara olan ilginin giderek arttığı günümüzde Çin mutfağı, damak zevki konusunda biraz tutucu sayılan Ankaralılar tarafından geç de olsa keşfedildi. Kiminin "Kokusuna bile dayanamam" dediği, kiminin de "Vazgeçilmez bir lezzet" olarak tanımladığı, dünyanın en eski, renkli ve sağlıklı mutfaklarından biri olan Çin mutfağı, Ankara’da her geçen gün daha fazla tanınıyor, Çin restoranlarının sayısı da bu tutkuya paralel olarak artıyor.
Sayısı hiç de azımsanmayacak Ankaralı Uzakdoğu yemeği tutkunları artık yurtdışına çıktıklarında binbir zahmetle, "Ya bavulun içinde kırılırsa" korkusuyla getirdikleri susam yağı, istiridye sosu, balık yağı ve pirinç şarabını da Ankara’da bulabiliyor; egg-noodle, taze zencefil veya bamboo-shoots gibi Çin mutfağının temel malzemelerini ise en sıradan marketlerden bile satın alabiliyor.
5 BİN YILLIK MUTFAK
Sebze, et, baharat ve çeşitli yağların çok kısa bir sürede sofistike bir sanata dönüşmesi mümkün müdür diye soruyor ve yemeği hayatın önemli keyiflerinden biri olarak görüyorsanız Çin mutfağını daha yakından tanımanızı tavsiye ederiz. Sadece damak tadına değil, göze ve ruha da hitap eden Çin mutfağı, yaklaşık 5 bin yıllık bir geçmişe sahip. Tarih boyunca her hanedanın farklı tadlar ve tariflerle zenginleştirdiği Çin mutfağı, 1644 ve 1911 arasında hüküm süren Qing Hanedanı ile zirveye ulaştı.
Kuzeyden güneye, doğudan batıya geniş bir coğrafyaya yayılan Çin’de mutfak da bölgeden bölgeye önemli farklılıklar gösteriyor. Tarih, pişirme teknikleri, coğrafya, iklim, malzemeler ve yaşam şekillerine göre farklılaşan Çin mutfağı, genelde Shangdong, Sichuan, Guangdong (Cantonese), Fujian, Jiangsu , Zhejiang, Hunan ve Anhui mutfağı olarak 8 bölüme ayrılıyor. Altın sarısı, lezzetli Pekin ördeğiyle meşhur Pekin mutfağında iklim nedeniyle pirinç fazla yer tutmaz, daha çok ekmek tüketilirken, güneyde ise pirincin tartışılmaz hükümdarlığı ve baharatlar öne çıkar.
YEMEĞİN SIRLARI
Soya sosu, sarmısak, acı biber, zencefil, susam yağı ve pirinç şarabının temel malzemelerden olduğu, pirinç ve noodle ile tamamlanan Çin yemeklerinin diğer olmazsa olmazları da çeşit çeşit Çin çayları ve çorbalardır. Çin mutfağı, lezzetli olmasının yanında hazmının kolay olmasıyla da öne çıkıyor. Mutfakta kullanılan sebzelerin az pişirilmesi, fazla yağ kullanılmaması, kullanılan yağların da her zaman bitkisel yağ olması, çubuklarla ağır ve az miktarda yenmesi nedeniyle sağlıklı bir mutfak olarak kabul ediliyor. Çin mutfağında başarının sırrı ise iyi hazırlanmış, berrak, altın rengi bir et veya sebze suyu, buharda veya stir-fry (hızlı kavurma) olarak seçilen pişirme tekniğinin usulünce uygulanması ve malzemelerin oranının iyi ayarlanması. Yüksek ateşte, Wok adı verilen tavalarda pişirilen Çin yemeğinin en önemli özelliklerinden biri de sebzelerin çabuk ve az pişirilmesi nedeniyle besin değerini kaybetmemesi, gevrekliğini koruması.
BİR RİTÜELDİR ÇİN YEMEĞİ
Hangi tarifi uygularsanız uygulayın Çin yemeği yaparken mutlaka bitkisel yağ kullanın, yoğun aromalı tereyağı ve yüksek ısıya dayanıksız zeytinyağı kullanmaktan kaçının. Az miktarda soya, mısırözü veya ayçiçek yağı koyduğunuz, önceden ısıtılmış wokunuzda tarife göre önce eti pişirin, sonra bunları bir kenara alın Wok’u tekrar hafifçe yağlayarak pişme sürelerine göre en uzundan başlayarak sebzeleri pişirin. Onlar da piştiğinde tekrar etleri katın ve isteğe bağlı olarak et suyu, şarap veya soya sosu ve diğer soslardan birini veya hepsinden birazını katın. Yemeğin sosunun koyu olmasını istiyorsanız mısır nişastası eklemeyi unutmayın. Yemeği kaynayana kadar ocakta tutun, sonra altını kapayın.
ONSUZ OLMAZ: ÇİN ÇAYI
Türkiye’dekin aksine yemekten sonra değil, yemekle birlikte sunulan çay ise Çin’de gündelik hayatın ve yemeklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Sağlığa faydası kanıtlanan yeşil çay ile hoş, dinlendirici kokusu ve yumuşak içimiyle beğenilen yasemin çayı Çin’in dünyaya en güzel armağanlarındandır. Çayın anavatanı olan Çin’de, aynı zamanda budist inancın da bir uzantısı olan çayın ilk olarak beş bin yıl önce içildiği rivayet olunur. Yaklaşık iki bin yıl önce çay bitkisi yetiştirmeye başlayan Çinliler, bin yıldan fazla bir süre önce dünyada ipek ve porselenin yanı sıra, çayın da tanınmasını, yaygınlaşmasını sağlamıştır. Coğrafi konum ve iklimine göre Çin’in farklı yerlerinde farklı çeşitte çay bitkileri yetiştirilir. Genel anlamda, yapım tekniklerine göre de değişen Çin çayı beş çeşitten oluşur: Yapım aşamasında fermantasyona uğramadığı için doğal rengini koruyan, bağışıklık sistemini güçlendiren yeşil çay; Çin’de kırmızı çay (Hong cha) olarak da bilinen siyah çay; siyah çay ile yeşil arasında bir kategoriye yerleştirilen, Çin’in güneydoğusunda yetiştirilen Wulong çayı; sıkıştırılmış ve sertleştirilmiş çay; işlenme aşamasında çaya yasemin ve manolya gibi kokulu çiçekler katılarak yapılan kokulu çaylar.
HANGİ MALZEME NEREDE BULUNUR
ÇİN yemeği meraklıları son iki yıldır rahat etmiş durumda, çünkü aradıkları birçok malzemeyi artık yurtdışından almak veya getirtmek zorunda kalmıyor. Çin yemeği için gerekli yemek ve mutfak malzemelerini bulabileceğiniz market, mandıra ve mağazalardan bazıları ise şöyle: MMM Migros’lar, Tansaş, Gima, Erzincan Mandıra, Tunalı Hilmi Doğan Gıda Market, Gift and Gourmet House, Food 2 Wine. Ayrıca Uğur Mumcu Sokak’daki Quick China’dan Çin ve Tayland yemekleriyle ilgili aklınıza gelebilecek her malzemeyi satın alabilirsiniz.
BALLI ZENCEFİLLİ TAVUK
BALLI, zencefilli tavuk için gerekli malzemeler: 5 adet 3 santimetre uzunlukta verev kesilmiş taze yeşil soğan, 50 gr. doğranmış taze zencefil (yarım çay bardağı),2 yemek kaşığı sıvı yağ, 3 adet fileto kesilip küp doğranmış tavuk göğsü,2 yemek kaşığı kurutulmuş siyah Çin mantarı (sıcak suyun içinde 20 dakika bekletilmiş, 10 adet dilim dilim kesilmiş taze mantar, 1 adet kuru soğan, 3 adet sarmısak, 2 yemek kaşığı soya sosu, arzu ederseniz tuz kullanmayıp daha fazla soya sosu kullanabilirsiniz, 1 yemek kaşığı bal.
Taze soğanları diri kalması için buz gibi suyun içinde bekletin. Zencefillerin üzerine biraz soğuk su döküp, içindeki acılık gidene kadar elinizle sıkın, akan suyun altında yıkayın, süzün. Wok’a sıvı yağı koyun ve ortanın üstündeki bir ısıda kızdırın. Tavuk göğüslerini ekleyin. 5 dakika kadar tavuklar beyazlaşıp , kızarana kadar pişirin. Tavuklar kızarınca başka bir tabağa alın. Halka halka doğradığınız kuru soğanları tavaya ekleyin yumuşayana kadar pişirin. Taze mantarları ve suyu iyice alınmış kuru mantarları ve sarmısağı tavaya ekleyin, 1 dakika çubukla yada tahta kaşıkla karıştırarak kızartın.Tavukları ekleyin, soya sosunu ve balı ekleyin. İyice süzdürülmüş zencefilleri ekleyin ve 2-3 dakika çubukla yada kaşıkla karıştırarak kızartın.En son taze soğanları ekleyin ve servis yapın.
Ankara’nın Çin restoranları
Quick China: Ankara’nın en eski Çin restoranlarından Quick China, Çin, Japon ve Tayland mutfağından birbirinden leziz örnekler sunuyor. Quick China’nın ikinci şubesi ise Ağustos ayında Çayyolu’nda açılıyor. Uğur Mumcu Caddesi, Uğur Mumcu’nun Sokağı No: 64/B Gaziosmanpaşa. Tel: 437 03 03.
Panda Chinese Restoran: Pekin’den gelen aşçısı ile her öğlen özel mönü uygulaması yapan restoranda, acılı ekşili çorba, Çin böreği, Çin salatası, Çin pilavı, ve tavuğun yer aldığı fiks mönünün ücreti 13.50 YTL. Mahatma Gandhi Caddesi 84/A Gaziosmanpaşa. Tel: 437 09 29.
Sushico: "Uzakdoğu ama yakın, özel ama rahat" sloganıyla hizmet veren, Türkiye’nin ilk yerli Uzakdoğu restoran zinciri olan Sushico Ankara’da suşi dendiğinde ilk akla gelen mekanlardan biri. Arjantin Cad. Attar sok. no.10 G.O.P.
Tel: 426 25 26
Fan Fang: Çin yemeklerini fast food konseptinde servis eden Fan Fang’in, Ankara’da sadece Armada’da şubesi var. Fan Fang, tavuktan, kırmızı ete, sebzeden deniz mahsüllerine müşterilerine çeşitli menü seçenekleri sunuyor. Armada Alışveriş Merkezi, Söğütözü. Tel: 219 15 44.
Guangzhou Wuyang Chinese Restaurant: 20 yıllık şefiyle zengin bir mönü sunan restoran 80 kişi kapasiteli. Mekanda aileler için bir büyük bir de küçük olmak üzere iki oda bulunuyor. Bestekar Sok. 88/B Kavaklıdere.
Tel: 427 61 50.
Cengizkaan Restoran: Çin sarayı atmosferindeki dekorasyonuyla dikkat çekiyor. Cengizkaan’da, çorba, çin böreği, wan tun kızartması, yeşil biberli dana eti, ştatlı-ekşi soslu tavuk, man-çu usulü tavuk, yumurtalı pilav ve ballı muz’dan oluşan 2 kişilik mönü 53 YTL. Uğur Mumcu Caddesi 37/A Gaziosmanpaşa.
Tel: 446 02 50
Çin Seddi: Çin Seddi, bir aile restoranı havasındaki samimi atmosferiyle dikkat çekiyor. Aşçı yamağının bile Çinli ve profesyonel aşçı olduğunu belirten restoranın işletmecisi Hasan Kabakçı, bir kişinin 15 YTL’ye çıkabileceğini vurguluyor. Hoşdere Caddesi No:176/B Y.Ayrancı. Tel: 442 49 63.
Wang Chao: Altınpark içinde 1993 yılından beri faliyet gösteren restoranda içinde karışık meze tabağı, Çin böreği, acılı ve ekşili çorba, acı soslu kuşbaşı tavuk, sahanda mantarlı mevsim sebzesi, Guang Dong usulü pilav ve tatlı bulunan iki kişilik mönü 29 YTL. Tel: 318 14 07 - 318 12 07.
HAFTAYA: Hint mutfağı ve Hint yemeklerinin sırları
Sayısı hiç de azımsanmayacak Ankaralı Uzakdoğu yemeği tutkunları artık yurtdışına çıktıklarında binbir zahmetle, "Ya bavulun içinde kırılırsa" korkusuyla getirdikleri susam yağı, istiridye sosu, balık yağı ve pirinç şarabını da Ankara’da bulabiliyor; egg-noodle, taze zencefil veya bamboo-shoots gibi Çin mutfağının temel malzemelerini ise en sıradan marketlerden bile satın alabiliyor.
5 BİN YILLIK MUTFAK
Sebze, et, baharat ve çeşitli yağların çok kısa bir sürede sofistike bir sanata dönüşmesi mümkün müdür diye soruyor ve yemeği hayatın önemli keyiflerinden biri olarak görüyorsanız Çin mutfağını daha yakından tanımanızı tavsiye ederiz. Sadece damak tadına değil, göze ve ruha da hitap eden Çin mutfağı, yaklaşık 5 bin yıllık bir geçmişe sahip. Tarih boyunca her hanedanın farklı tadlar ve tariflerle zenginleştirdiği Çin mutfağı, 1644 ve 1911 arasında hüküm süren Qing Hanedanı ile zirveye ulaştı.
Kuzeyden güneye, doğudan batıya geniş bir coğrafyaya yayılan Çin’de mutfak da bölgeden bölgeye önemli farklılıklar gösteriyor. Tarih, pişirme teknikleri, coğrafya, iklim, malzemeler ve yaşam şekillerine göre farklılaşan Çin mutfağı, genelde Shangdong, Sichuan, Guangdong (Cantonese), Fujian, Jiangsu , Zhejiang, Hunan ve Anhui mutfağı olarak 8 bölüme ayrılıyor. Altın sarısı, lezzetli Pekin ördeğiyle meşhur Pekin mutfağında iklim nedeniyle pirinç fazla yer tutmaz, daha çok ekmek tüketilirken, güneyde ise pirincin tartışılmaz hükümdarlığı ve baharatlar öne çıkar.
YEMEĞİN SIRLARI
Soya sosu, sarmısak, acı biber, zencefil, susam yağı ve pirinç şarabının temel malzemelerden olduğu, pirinç ve noodle ile tamamlanan Çin yemeklerinin diğer olmazsa olmazları da çeşit çeşit Çin çayları ve çorbalardır. Çin mutfağı, lezzetli olmasının yanında hazmının kolay olmasıyla da öne çıkıyor. Mutfakta kullanılan sebzelerin az pişirilmesi, fazla yağ kullanılmaması, kullanılan yağların da her zaman bitkisel yağ olması, çubuklarla ağır ve az miktarda yenmesi nedeniyle sağlıklı bir mutfak olarak kabul ediliyor. Çin mutfağında başarının sırrı ise iyi hazırlanmış, berrak, altın rengi bir et veya sebze suyu, buharda veya stir-fry (hızlı kavurma) olarak seçilen pişirme tekniğinin usulünce uygulanması ve malzemelerin oranının iyi ayarlanması. Yüksek ateşte, Wok adı verilen tavalarda pişirilen Çin yemeğinin en önemli özelliklerinden biri de sebzelerin çabuk ve az pişirilmesi nedeniyle besin değerini kaybetmemesi, gevrekliğini koruması.
BİR RİTÜELDİR ÇİN YEMEĞİ
Hangi tarifi uygularsanız uygulayın Çin yemeği yaparken mutlaka bitkisel yağ kullanın, yoğun aromalı tereyağı ve yüksek ısıya dayanıksız zeytinyağı kullanmaktan kaçının. Az miktarda soya, mısırözü veya ayçiçek yağı koyduğunuz, önceden ısıtılmış wokunuzda tarife göre önce eti pişirin, sonra bunları bir kenara alın Wok’u tekrar hafifçe yağlayarak pişme sürelerine göre en uzundan başlayarak sebzeleri pişirin. Onlar da piştiğinde tekrar etleri katın ve isteğe bağlı olarak et suyu, şarap veya soya sosu ve diğer soslardan birini veya hepsinden birazını katın. Yemeğin sosunun koyu olmasını istiyorsanız mısır nişastası eklemeyi unutmayın. Yemeği kaynayana kadar ocakta tutun, sonra altını kapayın.
ONSUZ OLMAZ: ÇİN ÇAYI
Türkiye’dekin aksine yemekten sonra değil, yemekle birlikte sunulan çay ise Çin’de gündelik hayatın ve yemeklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Sağlığa faydası kanıtlanan yeşil çay ile hoş, dinlendirici kokusu ve yumuşak içimiyle beğenilen yasemin çayı Çin’in dünyaya en güzel armağanlarındandır. Çayın anavatanı olan Çin’de, aynı zamanda budist inancın da bir uzantısı olan çayın ilk olarak beş bin yıl önce içildiği rivayet olunur. Yaklaşık iki bin yıl önce çay bitkisi yetiştirmeye başlayan Çinliler, bin yıldan fazla bir süre önce dünyada ipek ve porselenin yanı sıra, çayın da tanınmasını, yaygınlaşmasını sağlamıştır. Coğrafi konum ve iklimine göre Çin’in farklı yerlerinde farklı çeşitte çay bitkileri yetiştirilir. Genel anlamda, yapım tekniklerine göre de değişen Çin çayı beş çeşitten oluşur: Yapım aşamasında fermantasyona uğramadığı için doğal rengini koruyan, bağışıklık sistemini güçlendiren yeşil çay; Çin’de kırmızı çay (Hong cha) olarak da bilinen siyah çay; siyah çay ile yeşil arasında bir kategoriye yerleştirilen, Çin’in güneydoğusunda yetiştirilen Wulong çayı; sıkıştırılmış ve sertleştirilmiş çay; işlenme aşamasında çaya yasemin ve manolya gibi kokulu çiçekler katılarak yapılan kokulu çaylar.
HANGİ MALZEME NEREDE BULUNUR
ÇİN yemeği meraklıları son iki yıldır rahat etmiş durumda, çünkü aradıkları birçok malzemeyi artık yurtdışından almak veya getirtmek zorunda kalmıyor. Çin yemeği için gerekli yemek ve mutfak malzemelerini bulabileceğiniz market, mandıra ve mağazalardan bazıları ise şöyle: MMM Migros’lar, Tansaş, Gima, Erzincan Mandıra, Tunalı Hilmi Doğan Gıda Market, Gift and Gourmet House, Food 2 Wine. Ayrıca Uğur Mumcu Sokak’daki Quick China’dan Çin ve Tayland yemekleriyle ilgili aklınıza gelebilecek her malzemeyi satın alabilirsiniz.
BALLI ZENCEFİLLİ TAVUK
BALLI, zencefilli tavuk için gerekli malzemeler: 5 adet 3 santimetre uzunlukta verev kesilmiş taze yeşil soğan, 50 gr. doğranmış taze zencefil (yarım çay bardağı),2 yemek kaşığı sıvı yağ, 3 adet fileto kesilip küp doğranmış tavuk göğsü,2 yemek kaşığı kurutulmuş siyah Çin mantarı (sıcak suyun içinde 20 dakika bekletilmiş, 10 adet dilim dilim kesilmiş taze mantar, 1 adet kuru soğan, 3 adet sarmısak, 2 yemek kaşığı soya sosu, arzu ederseniz tuz kullanmayıp daha fazla soya sosu kullanabilirsiniz, 1 yemek kaşığı bal.
Taze soğanları diri kalması için buz gibi suyun içinde bekletin. Zencefillerin üzerine biraz soğuk su döküp, içindeki acılık gidene kadar elinizle sıkın, akan suyun altında yıkayın, süzün. Wok’a sıvı yağı koyun ve ortanın üstündeki bir ısıda kızdırın. Tavuk göğüslerini ekleyin. 5 dakika kadar tavuklar beyazlaşıp , kızarana kadar pişirin. Tavuklar kızarınca başka bir tabağa alın. Halka halka doğradığınız kuru soğanları tavaya ekleyin yumuşayana kadar pişirin. Taze mantarları ve suyu iyice alınmış kuru mantarları ve sarmısağı tavaya ekleyin, 1 dakika çubukla yada tahta kaşıkla karıştırarak kızartın.Tavukları ekleyin, soya sosunu ve balı ekleyin. İyice süzdürülmüş zencefilleri ekleyin ve 2-3 dakika çubukla yada kaşıkla karıştırarak kızartın.En son taze soğanları ekleyin ve servis yapın.
Ankara’nın Çin restoranları
Quick China: Ankara’nın en eski Çin restoranlarından Quick China, Çin, Japon ve Tayland mutfağından birbirinden leziz örnekler sunuyor. Quick China’nın ikinci şubesi ise Ağustos ayında Çayyolu’nda açılıyor. Uğur Mumcu Caddesi, Uğur Mumcu’nun Sokağı No: 64/B Gaziosmanpaşa. Tel: 437 03 03.
Panda Chinese Restoran: Pekin’den gelen aşçısı ile her öğlen özel mönü uygulaması yapan restoranda, acılı ekşili çorba, Çin böreği, Çin salatası, Çin pilavı, ve tavuğun yer aldığı fiks mönünün ücreti 13.50 YTL. Mahatma Gandhi Caddesi 84/A Gaziosmanpaşa. Tel: 437 09 29.
Sushico: "Uzakdoğu ama yakın, özel ama rahat" sloganıyla hizmet veren, Türkiye’nin ilk yerli Uzakdoğu restoran zinciri olan Sushico Ankara’da suşi dendiğinde ilk akla gelen mekanlardan biri. Arjantin Cad. Attar sok. no.10 G.O.P.
Tel: 426 25 26
Fan Fang: Çin yemeklerini fast food konseptinde servis eden Fan Fang’in, Ankara’da sadece Armada’da şubesi var. Fan Fang, tavuktan, kırmızı ete, sebzeden deniz mahsüllerine müşterilerine çeşitli menü seçenekleri sunuyor. Armada Alışveriş Merkezi, Söğütözü. Tel: 219 15 44.
Guangzhou Wuyang Chinese Restaurant: 20 yıllık şefiyle zengin bir mönü sunan restoran 80 kişi kapasiteli. Mekanda aileler için bir büyük bir de küçük olmak üzere iki oda bulunuyor. Bestekar Sok. 88/B Kavaklıdere.
Tel: 427 61 50.
Cengizkaan Restoran: Çin sarayı atmosferindeki dekorasyonuyla dikkat çekiyor. Cengizkaan’da, çorba, çin böreği, wan tun kızartması, yeşil biberli dana eti, ştatlı-ekşi soslu tavuk, man-çu usulü tavuk, yumurtalı pilav ve ballı muz’dan oluşan 2 kişilik mönü 53 YTL. Uğur Mumcu Caddesi 37/A Gaziosmanpaşa.
Tel: 446 02 50
Çin Seddi: Çin Seddi, bir aile restoranı havasındaki samimi atmosferiyle dikkat çekiyor. Aşçı yamağının bile Çinli ve profesyonel aşçı olduğunu belirten restoranın işletmecisi Hasan Kabakçı, bir kişinin 15 YTL’ye çıkabileceğini vurguluyor. Hoşdere Caddesi No:176/B Y.Ayrancı. Tel: 442 49 63.
Wang Chao: Altınpark içinde 1993 yılından beri faliyet gösteren restoranda içinde karışık meze tabağı, Çin böreği, acılı ve ekşili çorba, acı soslu kuşbaşı tavuk, sahanda mantarlı mevsim sebzesi, Guang Dong usulü pilav ve tatlı bulunan iki kişilik mönü 29 YTL. Tel: 318 14 07 - 318 12 07.
HAFTAYA: Hint mutfağı ve Hint yemeklerinin sırları