Basit lezzet en zor olanı

Öyle severiz ki, TV’de “Beni İkna Et” diye yarışması bile başladı.
Ama bizim kuşağın öyle yarışmaların reytingine omuz vereceğini sanmam.
Çünkü biz lisede, edebiyatın keyfe göre kompoze edildiği derslerdeki münazaralarda, çarpışa çarpışa büyüdük.
İki gözde münazara konusundan ilki, “Atom zararlı mıdır, yararlı mı” idiydi ki... Halen atomun büyük yararlarının muazzam zararlarını battaniyelemeye çalışıyor dünya.
Benim üzerine laf-ü güzaflandığım münazara ise, daha aylak ve o nedenle cazip bir meseleydi:
“Çok gezen mi bilir, çok okuyan mı”...
Okurken her dalda gezinen, gezerken canımıza okunan, biraz büyüdüğümüzde okurken de canımıza okunan bir kuşak olduğumuz için, bu münazaranın hangi kutbunda olduğumuz çok da fark etmezdi doğrusu.
Çıkardık karatahtaya; iyi oynayan kazansın...

MihTAT neden ara verdi

Sonradan  gezen-okuyan meselesini, mevzuyu daraltarak çözdüm.
Misal konu lezzet, tat ise... Elbette çok gezen, çok tadan bilir lezzetleri. (Eğitimli, akademili “chef”lerimize de saygımız sonsuz. Hem gezen, hem okuyan daha makbul bu mevzuda)
Bu uzun girizgahın nedeni, bir süredir ara verdiğimiz “Restoran Dedektifi” köşemize lezzetli bir bahane aramak değil. Ama Hafiyesi MihTAT (Ki, Oğuz Aral’ın yarattığı Hafiyesi Mahmut’dan az biraz “becerikli” bir amatör tat hafiyesi olmaktır MihTAT’ın emeli) epeydir gezemedi, tadamadı, iş-güçten.
“İş” deyince yabana atmayın. Bir süredir Ankara Hürriyet’in tüm sayfaları Ankara’da, yani yerinde çiziliyor, hazırlanıyor ve yine yerinde basılıyor.
Bu da yeme-içme molalarını, lezzet turlarını biraz sınırladı. Gitmekle olmuyor sadece, yazmak da gerek.
Ama biriktik.
Ve MihTAT yeniden dirseğini -sofra adab-ı muaşeretine uygun olarak-, masanın sınır çizgisine usulca dayadı.
Akdeniz Akdeniz’de
börek ve mücver
Neyse, geçenlerde sık uğraklarımızdan Akdeniz Akdeniz’deydik.
Gündüze yorgun-geceye dinç insanlar, çoğu kez bildiği, kendini yanıltmayan tatları ve nezih bir atmosferi seçmeye meyleder. İyi de eder.
Ama Çevre Sokak’ın ardında uzanan Galip Dede Sokak’taki restoranda hoş bir sürprizle karşılaştık.
Restoran zengin deniz ürünleri, balık, Ege ve Akdeniz tatları mönüsüne eklemeler yapmış.
Birisi basit görünen, ama basit göründüğü için de zor bir ekleme. Mönüdeki az iri kıyım paçanga ve patlıcanlı böreğe, onlar kadan lezzetli iki kardeş gelmiş. Kıymalı ve peynirli muska böreği, ama ızgarada... Yani tadı yerken de, hazmederken de kuş gibi hafif. Sunumu da, “lokma”sı da çok lezzetli doğrusu. Ve hafif, ötesi mide bastıran cinsten. İsteğe göre, kızartarak da servis ediyorlar.
İkinci ekleme ise mücver. Ki restoranda yapmak harbi cesaret ister. Kabağı püreleştirmeden suyunu sıkacaksın, bekleteceksin, içine yeşilliğini dozajında katacaksın, unu munu, kabartması ölçülü... Sonra da bunu ısısı kızgın ama kontrollü yağda, yağ çekip “vıcıklanmadan” ya da kurutmadan/karartmadan kızartacaksın.
Sonuçta hem dışı yanmamış, hem içi körpe/diri, hem de “puf” olacak. Valla yapmışlar.

Masterchef şampiyonu levrek marine

Üçüncü tat ise levrek marine. Buyrun, basit-zor bir denklem daha. Geçenlerde TV’deki Masterchef’de yarışmacı şef adaylarına levrek verdiler. Hepsi yaptı birşeyler. Yaptı da birinciliği tartışmasız, açık ara levrek marine aldı.
Akdeniz Akdeniz’in imalatı da bence yarışmalık. Tavada balığa burun bükenin, “levrek marine”ye nasıl çatallandığına bizzat şahit oldum.
Bu arada balıkla fazla geçinemeyenler için restoranın tam kıvamında “anne işi” ızgara köftesi de, bonfileden yapılan çökertmesi de çok güzel.

Levreğe tuz basmak

“Levrek marine”nin tarifi, stili çok. Eğer tutkunuza-elinize hakimseniz, sınama-yanılmanın büyük tahribat yaratmadan deneneceği alanlardan birisi olabilir. Ben denediğim ve sevdiğim bir tarifi vereyim. Bir levreği fileto olarak ayıklatın. (Önce küçük bir porsiyon deneyin, lezzet testi yapacaksınız, konu-komşuya ziyafet değil) Filetoyu küçük parmak uzunluğunda, küçük parmağın yarısı eninde eşit olarak doğrayın. İncecik doğranmış soğanı tuzla ovun. Bir çay kaşığı hardalı limon suyu ile akıcı hale getirin. Sızma zeytinyağı ve bir kaç damla elma sirkesi ekleyin. Bu sosa soğanı ekleyip, levrek dilimlerini yatırın. Üstünü parmak uzunluğunda kağıt gibi ince kesilmiş bir kaç dilim yeşil elmayla örtün. Streçe sarın en az iki saat bekletin. (Bekleme süresi daha fazla da olabilir, damağınızda aradığınız lezzete bağlı)�

Cacığın reçeteye uygunu serviste

Ben rakının yanında cacık severdim. “Sever idim” yani... Meyhanelerde yordular tat eşiğimi, hırpaladılar cacıkta. Kimi kuru naneyi boca eder ayranvari bulamaça, pul biber ile abuk süslemeler yapar. Kimi kasedeki “şey”e semizotu doğrayıp, üstüne maydonoz kondurur ve “kış cacığı” mahlasıyla masaya koyar.
Akdeniz Akdeniz’in cacığı ise muhteşem. Bol dereotu, taze krema tadında süzme yoğurt, körpe salatalık, kıvamında sarımsak ve özel sızma zeytinyağı. O kadar! Ki, cacığın da reçetesi budur zaten. Ve biliyorsunuz, Masterchef’de adam dövüyorlar “reçete”ye uymadığı için. Çünkü “basit lezzet” en zor olanıdır.