Mutfakta bir kimyacı

“Kimyacılıktan geliyor olsa gerek; salata soslarını çok iyi yaparım! En çok ballı hardallı sosum beğenilir; bal, hardal, sirke, nar ekşisi, tuz, karabiber, şeker… Kıvırcığı bir anda farklılaşır. Makarnalarım da meşhur. Çok da iyi çorba yaparım. Keyfim kaçıksa mutlaka sebze çorbası yaparım. Çeşitli malzemeleri katmak, doğramak, onları izlemek bana terapi gibi gelir. ”

Enerjisi inanılmaz! Ekranlarda nasıl görünüyorsa gerçek hayatta da o kadar neşeli, hareketli, heyecanlı… Söyleşi ve ıspanaklı börek için sözleşmiştik. Öncelik ıspanaklı börekte! Sofraya oturuyoruz; Sahrap Soysal, “Profesyonel yemek kariyerim bundan 20 yıl önce bu masada bir espriyle başladı!” diye gülüyor… Geçen 20 yıla sayısız televizyon programı, ödüllü kitaplar, makaleler sığdırdıysa da biz ‘Sahrap Abla’nın hikayesini en baştan dinleyeceğiz… Soysal, 1959 yılında yüksek inşaat mühendisi bir baba ile ev hanımı bir annenin altı çocuğundan biri olarak Gümüşhane’nin Kelkit ilçesinde dünyaya geliyor. Babası Hasan Ataman İTÜ’den yüksek inşaat mühendisi olarak mezun olduktan sonra büyüdüğü kırsalı kalkındırmak için memleketine dönüyor. Filmlerdeki gibi çeşme başında görüp aşık olduğu Hikmet Hanım’la evleniyor. Soysal, “Çok mutlu bir çocukluk geçirdim” diye başlıyor: “Baştan dördüncü, sondan üçüncü çocuktum. Ortanca çocuk olarak sürekli kendimi farklılaştırmaya uğraşırdım. Yetenekliydim; güzel konuşurdum, çok çalışkandım, çok sosyaldim, tiyatro kolundaydım, bütün aktivitelerdeydim.”

ALTI YAŞINDA İLK YÖRESEL TADIMLAR�

Aile, babanın işi sebebiyle sık sık şehir değiştiriyor. Bundan en memnun olan ‘ortanca çocuk’, zira her gittikleri yerde babasıyla yörenin lokantalarını, özel tatlarını keşfe çıkıyorlar. İlk durakları, Elazığ oluyor. Soysal, “İlk gurme gezilerim ben altı yaşımdayken başladı” diyor: “Bingöl’de koyun sütüyle yapılmış olağanüstü bir sütlü çay içmiştim… Bugün bile tadı damağımda. İçine tereyağı koymuşlardı ve ‘macchiato-cappucino’ tadındaydı. Hafızam da kuvvetlidir. Çocukluk tatlarını hiç unutmadım. Tattığım her şeyi de aklımda tutardım.” Sahrap Hanım mutfağın dışıyla olduğu kadar içiyle de ilgiliymiş… Daha küçük yaşlarda annesinin çırağı olduğunu anlatıyor: “Apartmanımızda İtalyanlar vardı. Onlardan ‘garnitür’ kelimesini duymuştum. Herkese garnitürler servis ederdim. Annem de çok yemek pişirirdi. Aile kalabalık olduğundan gelenimiz gidenimiz çok olurdu.” 

Sene 1960

MADAM CURIE’DEN İLHAMLA ODTÜ KİMYA

İlkokuldan sonra seferi hayat son buldu. 1972’de Ankara’ya taşındılar. Yemeğe ilgisi olduğu kadar ilim ve matematiğe de ilgi duyuyordu. Soysal, “Babam bizi iyi bir eğitim için teşvik etti” diye devam ediyor: “O dönem ODTÜ Kimya Bölümü çok cazipti. Marie Curie’nin hikayesini okumuş ve ondan çok etkilenmiştim. Bölümün yüzde 80’i kız öğrencilerden oluşuyordu. Kazanması da kolay değildi! SEKA’dan TÜPRAŞ’a, bütün fabrikalarda kadın kimyacılar çalışıyordu, çünkü çok ihtiyaç vardı. Türkiye’nin sanayisinin geliştiği dönemdi… 1976 yılında ODTÜ Kimya Fakültesi’ne girdim.”

Sene 1970'ler Annesi Hikmet Hanım ile babası Hasan Ataman'ı ODTÜ'de gezdirirken...

‘ODTÜ YILLARI RÜYA GİBİYDİ’

Soysal, öğrencilik yıllarını, “Sağ-sol çatışmalarının olduğu zor bir dönemdi” diye anlatıyor: “Ama okul rüya gibiydi… Yabancı çoktu. Ben evde kalırdım. Yurtta kalan arkadaşlara üzülür, onlara sürekli poğaçalar, simitler yapıp götürürdüm. Annem “Aman Allah’ım bütün un bitmiş, ocağımıza incir ağacı diktin’ diye bana kızardı!

Sene 1970'ler ODTÜ Kimya...

Yine çok sosyal bir öğrenciydim. Öğrenci olaylarında pasta, kurabiye yapar öğrenci birliği başkanı ağabeylerimizi bir şekilde idare ederdim. Yoksa mitingler çok uzardı… Biz hep sol eğilimliydik. O zamanın ideolojisi oydu; paylaşımcı, demokratik, herkesin eşit haklara sahip olduğu bir sistem... Kimyayı da çok sevdim. Kimya ile yemek çok ilişkili konular. Mesela bir bardağa malzeme koyduğumda onun kaç mililitre olduğunu bilirim. Sütü ısıtırsan ve içine asit koyarsan tepkimeye girer ve lor olur. Bunları anlamak benim için çok kolay; gıdanın kimyası! Bence ben kimyayı yemekçi olmak için okumuşum! Gözlerimi kapayana kadar yemek işi yapmak istiyorum.”

Sene 1970’ler ODTÜ

‘DOKTOR’LA İLK GÖRÜŞTE AŞK

Soysal, mezuniyet sonrası hemen iş hayatına atıldı. Öğrenciyken babasının yazıhanesinde kimyevi maddeler ticareti yapıyordu. Henüz 25 yaşında devlet ihalelerine katılıyor, yabancı firmaların temsilciliklerini alıyordu. Bu vesileyle yine bol bol Anadolu seyahatleri yaptı. Sene 1980’lerdi…

Sene 1982 ‘Doktor’ Nuri Soysal ile nişan...

Bu arada hayatına ‘Doktor’ diye hitap ettiği Nuri Soysal girdi. Sahrap Hanım’dan dinleyelim: “Bir düğünde tanıştık. Ankara Tıp Fakültesi mezunu, Türkiye’nin ilk estetik cerrahlarındandı. Mecburi hizmet için Erzurum’a gitti. PTT mektupları 15 günde gönderebildiğinden, otogarda Dadaş Turizm otobüslerinin şoförleri vasıtasıyla mektuplaşırdık. Sonunda 1984’te evlendik. 1987’de oğlumuz Mehmet doğdu.”

Sene 2001 Eşi ve çocuklarıyla...

‘YEMEK MASASINDA ESPRİYLE GELEN TEKLİF’

1991 yılında aileye bu sefer İstanbul yolu göründü. Sahrap Hanım özel sektörde çalışmaya devam etti. Sonra… Anlatıyor: “1998’de ikiz bebeklerim oldu. Bir yandan çalışarak bakmak zordu. İşi bıraktım. Profesyonel yemek bir tesadüf eseri hayatıma girdi… Yine bir akşam evde herkesi yedirip içirirken televizyoncu arkadaşlarımız ‘Koç Grubu bir yemek programı istiyor’ dediler. Programları ya sanatçılar ya fotomodeller sunardı. Onlara, ‘40 yaşını aşmış, çoluk, çocuk sahibi, Anadolu kültürünü bilen, yemekten anlayan, düzgün konuşan birini bulun!’ demişler. Masada espriyle bana teklif ettiler. Hiç ikiletmedim; ‘Hemen geliyorum!’ dedim.  Bir deneme kaydı yapıldı. Sene 2000’di. Böylece Kanal D’de ‘Mutfakta Keyif’ programı başladı. Ondan sonra Fox’ta, Show TV’de, uzun yıllar Star TV’de çalıştım.”

Sene 2001 Mutfak Keyfi programı...

‘YÖRESEL OLMADAN EVRENSEL OLUNMAZ’

Sahrap Soysal gurme dünyasının yalnızca ekranlarına değil yazılı basınına da hemen girdi… Devam ediyor: “Gazete ekleri çok popülerdi. Emine Beder, Ayşe Tüter, Ümit Usta… Kelebek çıkacaktı, bana teklif geldi. O dönem annelerimizin biriktirdiği bütün yemek eklerini ben hazırladım. Evimin alt katına bir mutfak yaptırdım. Bütün çekimleri orada yaptık. 2004 yılında ‘Bir Yemek Masalı’ kitabımla İsveç’te ‘Gourmand Ödülü’ aldım. Yemek konusunu meslek olarak benimseme o zaman oldu… ‘Yemek bir kültürdür. Yöresel olmadan evrensel olunmaz’ anlayışını benimsedim. Anadolu mutfağı küçümsenirdi. Acılarla dolu bir yer gibi görünürdü. Yolumdan sapmadım. Bütün Anadolu’yu dolaştım, televizyon programları yaptım… Dünyanın her tarafına davet edildim, Boston Üniversitesi’nde gastronomi dersleri verdim…” 

Sene 2005

‘HALKIN KALBİNE YEMEKLE GİRDİM’

Sahrap Soysal’a göre Anadolu mutfağı son 20 yılda nereden nereye geldi? Yanıtı: “Anadolu mutfağı şu an Türkiye’deki en popüler mutfak… Tüm dünyada herkes köklerinden beslenerek yemek yapıyor. Bugün Michelin yıldızlı şeflerin hikayesi hep anneannelerinin reçeteleriyle başlıyor.” Soysal, gençliğinden itibaren derlediği tariflerin sayısının en az beş bin olduğunu söylüyor! Peki ‘iyi’ bir tarifin özellikleri nelerdir? Anlatıyor: “Yöresinden gelen malzeme çok önemli. Antakya’nın biber salçası yemeği çok üst düzeye taşır. İyi bir nar ekşisi, tahin, sirke, doğru bir zeytinyağı… Anadolu’ya gittiğimde bütün kadınlar bana evlerini açarlar. Sokaktan çevirip mutfaklarına götürürler. Aile sırlarını, nenelerinin tariflerini anlatırlar. Bu kadar seviliyor olmak beni çok duygulandırıyor. Bence Anadolu geleneğinin kalbinde yemek var. Ben insanların kalbine yemekle girdim. ” 

Sene 2016 Akhisar’da kadınlarla yemek...

‘BOĞAZIMIZA DÜŞKÜNÜZ’

Peki Anadolu’da gezip gördüğü mutfaklardan gözlemleri neler? Anlatıyor: “Bir kere boğazımıza düşkünüz; yemeği ve içmeyi seven, yemekle yaşayan bir insan topluluğuyuz. Çok da emekli yemekler yapıyoruz. Hazırlaması 5-6 saat süren yemekler... Yemeklerin isimlerine bakın; damat dolması, analı kızlı, içinde et olmayan yemeğe ‘kısır’ demişler, çok malzeme olan ‘ev yıkan çorbası’, bir yaşlı çorba içerken içindeki erişteler sakalına çarpar diye ‘sakala çarpan çorbası’...

Ben çocukluk tatlarımı çok seviyorum. Mesela kurutulmuş yufka... Anadolu’nun çok eski bir geleneği. Ballı börek, ‘siron’ denen kurutulmuş hamur... ‘Kurut’ denen güneşte kurutulmuş bir yoğurt vardır. İçindeki is tadı tarih kokar; Selçuklu, Osmanlı, Orta Asya tadı alırsınız...

 
Sene 2013 “Babamla çok övünürüm çünkü okumuş, vizyon sahibi birisiydi. Biz altı kardeşiz. Hepimizin okuması için çok gayret sarf etti…”