BigChefs’in ‘Big Mama’sı Gamze Cizreli: Misafirler başım-gözüm üstüne

1) Onu ilk Ankaralılar keşfetti! 1990’lı yıllarda fast-food ile restoran arasında, gündelik buluşmaların yapıldığı en popüler durak Arjantin Caddesi’ndeki ‘Cafemiz’di. Bahçe içindeki müstakil evden bozma bu ilk ‘kafe’nin mönüsünde bugün artık her yere yayılmış olan ama o dönem için çok heyecan verici ürünler bulunurdu; krep, cheesecake, cappucino…

Sonra bir gün sokağın karşısına bir pastane açıldı; Kuki. Onu bir Çin Lokantası izledi; Quick China. Yeni mekânlarla birlikte bir isim kulaktan kulağa yayılmaya başladı; Gamze Cizreli. Sonra herkesi şaşırtan bir gelişme oldu; Gamze Cizreli’nin işleri bıraktığı haberi duyuldu. Kısa bir aradan sonra şehre yeni bir mekânın açıldığı haberi geldi. İsmi BigChefs’ti. Özelliği 24 saat açık olmasıydı. Müdavimleri TBMM Genel Kurulu’ndan çıkan milletvekilleriydi. Açan isim de tanıdıktı; Gamze Cizreli!

Diyarbakır Ulu Camii/Gamze Cizreli, Zeynep Bilgehan

ROMAN GİBİ HİKÂYE

İlk şubesi bundan 16 yıl önce açılan BigChefs aradan geçen zamanda Ankara sınırlarını aştı; 24 şehir ve altı ülkede şubesi bulunan bir markaya dönüştü. Peki bu her dokunduğu işte başarılı olan genç girişimci Gamze Cizreli kimdi acaba? Cizreli ile hem onun hikâyesini dinlemek hem girişimcilik tüyoları almak için bir araya geldik. Buluşma yerimiz kökenlerinin olduğu yerdi: Diyarbakır. Bugünkü başarısının arkasında Ankara’dan da önceye dayanan roman gibi bir hikâyesi olduğunu, geçen ay yayınlanan ‘Ateşle Oynayanlar’ isimli kitabından öğrendik…

Sene 1940'lar/Münir Bey ve Süreyya Hanım çocukları ile oğullarının sünneti...

GÜMÜŞ KAŞIKLI KIZIN SIRRI

Sene 1910’lar… Kentin kalbi Ulu Cami’nin avlusunda, elinde gümüş bir kaşıkla tek başına bir kız çocuğu duruyor. Bir yandan etrafta ailesini arıyor bir yandan göz yaşı döküyor. Gamze Hanım, “O devirde ailesini kaybetmiş çocuklar, yollarını kaybetmemek için Ulu Cami avlusuna gelir, eşraf da onlara kol kanat gerermiş. Şehrin ileri gelenleri bu çocuklara önce yuva sonra aile olurmuş” diye anlatıyor. Diyarbakır’ın eşraf ailelerinden Cizrelizadelerin kızı Behiye Hanım bu kimsesiz kızı alıyor, Suriçi’ndeki konaklarına getiriyor. Aile, ona ‘Süreyya’ adını veriyor.

Sene 1970'ler/Ablaları Ayşe ve Zeynep ile...

2) TÖRE GEREĞİ EVLİLİK

Bu sıralarda ailenin küçük oğlu Münir İstanbul’da tıp öğrenimi görüyor. Ancak Diyarbakır’daki ağabey vefat edince ‘töre gereği’ yengesiyle evlenmek zorunda kalıyor. Okulu bırakıyor. Üç yeğenine ‘baba’ oluyor. Konakta hep beraber yaşarlarken Münir ile Süreyya yakınlaşıyor. Münir, Süreyya’yı da alıp İstanbul’a taşınıyor. Sene 1920... Evleniyorlar. Dört çocukları oluyor. Ancak mutlulukları uzun süremiyor. Münir Bey, 1924 yılında ‘ince hastalık’tan hayatını kaybediyor.

Sene 1991/ODTÜ İşletme mezuniyeti

3) 1950’LERİN GİRİŞİMCİSİ: BABAANNEM

Süreyya Hanım, dört çocuğuyla tek başına İstanbul’da mücadele etmek yerine Gamze Hanım’ın anlatımıyla, ‘taşranın güvenli ama kederle yoğrulmuş toprakları’na dönüyor. Devamını Cizreli’den dinleyelim: “En büyüğü on beş, en küçüğü sekiz yaşındaki dört evlatla Diyarbakır’a dönüyor. Konağın kapısı açılmayınca elinde kalan son parayla bir ev satın alıyor, boş odaları kiralıyor. O yıllarda henüz bu kavramdan haberdar olmasa da yaşadığı çaresizlik, içindeki ‘girişimci’yi açığa çıkarıyor! Kendini de geliştiriyor, halkevlerinde okuma yazma öğreniyor. Çocuklarının hepsini okutuyor. İkinci çocuk Hayrettin Bey doktor oluyor. Yine Diyarbakır’ın eski ailelerinden Nekipzadeler’in kızı Özgül Hanım ile evleniyor.” Gamze Cizreli, Hayrettin Bey ile Özgül Hanım’ın üç çocuğundan en küçüğü olarak Diyarbakır’da dünyaya geliyor. Aile, babanın görevi gereği Konya’da yaşıyor ama yazları ve tatillerini memleketlerinde geçiriyorlar.

Sene 2009/Ortağı Saruhan Tan ile...

4) 50 KİŞİLİK AİLE YEMEKLERİ

İşte o zamanlar Gamze Hanım’ı bugünlerine hazırlamış: “Çocukluğum  yazları Diyarbakır’da aile büyüklerimizle birlikte geçerdi. Ben misafir ağırlama kültürünü bir ‘culinary academy’de (gastronomi okulu) değil Diyarbakır’da Erdebil Köşkü’nde öğrendim. ‘Başım gözüm üstüne’ ifadesine yüklenen hürmeti, imeceyle üretmeyi, kalabalık sofralarda paylaşmayı Mezopotamya geleneğinde gördüm. Aile yemeklerimiz en az 50 kişiyi bulurdu. Biz de hazırlıklara yardım ederdik. Kapının üzerinde ‘Ey misafir, eğer bize gelirsen muhakkak bizi misafir, kendini ev sahibi görürsün’ yazılıydı. Bugün gastronomi sektöründeki şiarım; ‘ilgili ama insanı sıkmayan, kendini evinde hissettiren ama o ince çizgiyi de koruyan’ bir anlayış. Bunca yıllık tecrübemle iddia ediyorum ki, tüm sektörün aradığı sır Anadolu’nun misafir ağırlama kültüründe saklı.”

Sene 2009/Ankara’da Filistin Sokak BigChefs şubesi şefleriyle...

5) BABAM, MERKEZ BANKASI BAŞKANI OLMAMI İSTİYORDU

Cizreli, Konya’da Maarif Koleji’nde bitirdikten sonra üniversite eğitimi için ODTÜ İşletme Bölümü’nü kazanıyor. O dönemleri şöyle anlatıyor: “1990’lar özel sektörün yükselişe geçtiği dönemlerdi ama kendi işimi kurmak fikri aklımda yoktu. Babamın en büyük hayali Merkez Bankası Başkanı olmamdı! Mezuniyetten sonra bir savunma sanayisi kurumunda işe girdim. Zırhlı araç satın alması yapıyordum. İş ilgimi çekmiyordu ama iş hayatına dair ilk dersi burada aldım; aklındaki işi buluncaya kadar elindeki işi yap. İyi para kazanıyordum ama içime sinmeyen bir şey vardı. Birkaç sene sonunda işe eskisi gibi koşa koşa gitmediğimi fark ettim.”

Sene 2014/Tamer Yılmaz çekimi.

6) GÜNDÜZ ŞİRKETTE AKŞAM GARSON

Ankara’nın ilk kafesi Cafemiz’in açılma hikâyesi bu ‘iç rahatsızlığı’yla başlamış: “Her gelen misafire ‘Ser sermain çavemin’ yani ‘Başım gözüm üstüne’ denilen toprakların kızıyım. Kendimi en rahat hissettiğim alan mutfak. O yıllarda Ankara’da kafe yoktu. Acaba ben açabilir miydim? İçime çöreklenen tatminsizlik, bu girişimcilik arzusuyla kayboldu. O dönem Ankara’nın meşhur restoranlarından, dört kadın ortağın açtığı Biz Restoran’a başvurdum. Gündüz şirkette çalışırken gece de garsonluk yapmaya başladım. Restoran işletmenin inceliklerini öğrendim. Dokuz ay sonunda kurumsal işimden istifa ettim. Ufak bir sermayeyle mekânı açtık. Konsept çok tuttu ve altı ayda yaptığımız yatırımı çıkardık.”

Sene 2020/8 Mart Kadınlar Günü’ne özel çekim; her yere yetişen kadınlar.

7) BÜYÜK ŞEFLERİN EMEĞİ

BigChefs’in kuruluşu nasıl oldu? Anlatıyor: “1993-2005 arasında kurduğumuz her iş başarıya ulaştı. Ortağımla evlendik, iki çocuğumuz oldu ama sonunda eşle iş yapmanın zorlukları kapımızı çalınca ayrıldık. İşleri bıraktım. Uzun bir içe kapanma döneminden sonra 2006 yılında bir öğleden sonra kapı çaldı. Kuki’den Şemsi ve Muharrem Usta, Cafemiz’den Celal Usta’yı da yanına alarak beni ziyarete geldiler. ‘Sizi özlüyoruz, eğer bir gün tekrar bu işe dönmek isterseniz yeni bir yer açmayı düşünürseniz bizi aklınızda tutun’ dediler. Onlar gittikten sonra sabaha kadar düşündüm. Ankara’nın en tanınan, en yıldız şefleri… Şafakla yeni fikrim hazırdı. Büyük şeflerin büyük emeği, büyük vefası; BigChefs!”

MUTFAĞIN ‘BIG MAMA’SI

BigChefs, sekiz ülkede 100 şubede var. Peki ‘büyük şef’leri idare etmek zor bir iş midir? Yanıtı: “Patron kelimesini sevmem. Big Boss (büyük patron) değil ‘Big Mama (büyük anne)’ oldum. Hep onları da dinleyip birlikte karar almaya özen gösterdim.”

BABAANNEMİ GÜMÜŞ KAŞIĞIYLA TOPRAĞA VERDİK

Cizreli: “Hayattaki en büyük rol modelim babaannem Süreyya Hanım. Ne zaman umutsuzluğa kapılsam, babaannemin mücadelesi gelir aklıma. 87 yaşında hayata veda ettiğinde onu kaşığıyla beraber toprağa verdik. Hikâyesini hiçbir zaman tam olarak öğrenemedik. Benim de kaşıkların olduğu sofralarla hayatımı şekillendirmem belki de kültürel mirasın bilinçaltıma işlemesiyle oldu.”

ANKARA’DA YAPAN HER YERDE YAPAR

Şöyle bir söylenti vardır; İstanbul’daki bütün iyi mekânların işletmecileri Ankaralı. Bu doğru mu? Yanıtı: “Kesinlikle! Gastronomi sektöründe, bildiğimiz pek çok markanın işletmecileri, kurucuları, sahipleri Ankaralı. Sebebi; Ankara’daki müşterinin memnun edilmesi İstanbul’a göre daha zor. Daha talepkâr ve titizler, daha iyi hizmete alışmışlar çünkü devletin, askerin, bürokrasinin getirdiği ağırlık ve ciddiyet hizmete de yansıyor. Bu kültürle yoğrulmuş bir işletmeci İstanbul’da çok daha kolay başarılı oluyor.”

KİTAP GELİRİ TEV’E

Cizreli, ‘Ateşle Oynayanlar’ kitabının imza etkinliği için Diyarbakır’daydı; “Kitabım çok okunsun ve çok insana ilham olsun istiyorum. Telifi kız çocukların eğitimine destek için Türk Eğitim Vakfı (TEV) çatısı altındaki ‘Bir Kıvılcım Yeter’ isimli fona aktarılıyor.”

BAŞARININ ANAHTARI ÇOK ÇALIŞMAK

Cizreli, “Aklınıza bir fikir gelirse beklemeyin, hemen yapın. O ilk heyecan sonra kalmayabiliyor” diyor. Başarılı olmanın sırrını kültürel mirasa sahip çıkmak, tedbirli iyimserlik ve çok çalışmak olarak veriyor. Peki ‘çok çalışmak’ın ölçütü nedir? Şöyle açıklıyor: “Geleceği öngörerek, sistemli çalışmak. Başarılı insanların ortak özelliği; hiçbiri ‘Ben az saatler çalışayım, daha uzun tatiller yapayım, izin gününde telefonu açmam’ demez. Günlerce ofiste yatıp kalkıyorlar. Belli keyiflerden vazgeçiliyor. Bardağın dolu tarafını görmeye çalışın; boş olan boş ama dolu olanla neler yapabilirsiniz…”