ABD’de ’steak’ İstanbul’da balık zor

Az ama yok değil. ABD’de en iyi "steak"i Charlie Palmer, Türkiye’de en iyi balığı ise Lacivert Restoran yapıyor.

Bazı okurlardan yükselen itirazları duyuyor gibiyim. ABD’deki "steak house"lara aşinalığı olanlar Peter Luger’i, Del Frisco’s’u, Palm’ı, Smith&Wollensky’yi, Morton’s’u, Capital Grille’i, Ruth’s Cris’i nasıl atlarsın diyeceklerdir. İstanbul’un balık meraklıları ise Balıkçı Hasan’ı, Körfez’i, Sabahattin’i, Doğa’yı, İsmet Baba’yı, Set’i es geçmeme bozulacaklardır.

Hepsini anlıyorum. Ve üstelik bu saydığım "steak"çilerle balıkçıları ben de seviyorum. Ama kusura bakmayın "steak" ve balık pişirmek etin ve balığın en iyisini seçip, ızgarada en doğru kıvamda pişirmekten ibaret olamaz.

Yukarıda saydığım klasikleşmeş "steak" ve balık restoranlarının yaptığı bundan ibaret. En iyi eti, en iyi balığı seçip ızgarada en doğru kıvamda pişirdikleri için haklı olarak isim yapmışlar. Haklı bir şöhrete sahipler, çünkü en iyiyi seçip, en doğru kıvamda pişirmek de öyle her baba yiğidin harcı değil. Değil ama harika bir restoran olmak için yeterli de değil.

ABD "steak", Türkiye ise balık cenneti. Belki de sorun burada. Dünyanın en iyi etleri arasından en iyilerini seçmek, dünyanın en iyi balıkları arasından en iyilerini seçmek ve doğru pişirmek, müşteriyi memnun etmek için yeterli oluyor.

ABD’nin klasikleşmiş "steak house"ları ile Türkiye’nin klasikleşmiş balık restoranları, daha fazlasına ihtiyaç duymuyor, yaratıcılıklarını konuşturmuyorlar.

Charlie Palmer Steak

Halbuki iyi yemek yaratıcılık demektir. En iyi olmak, başkalarından farklılaşmayı gerektirir.

Dostum Ali Esad Göksel’le iki hafta önce Las Vegas’ta, ünlü şef Charlie Palmer’ın "steak" restoranında, geçen haftasonu da İstanbul’da Lacivert Restoran’daydık. Her iki yemekten sonra bunları konuştuk.

Charlie Palmer, mükemmel "steak"i yaratmak ve yemek zevki olanlara sunmak için en iyiyi seçmek, yeterince dinlendirmek ve en uygun kıvamda pişirmekle kalmamış. Etlere öyle bir sos muamelesi çekmiş ki, ortaya hiçbir yerde tadamayacağınız bir lezzet çıkarmış. Bu öyle etin doğal lezzetini gölgeleyen bir sos değil. Çok hafif ve etin doğal lezzetini katlayarak artıran ve tamamlayan bir sos. Palmer bununla da kalmamış, imzasını koyduğu mükemmel bir patates kızartması yaratmış. Patates kızartması deyip geçmemek için C.P.Fries’ı önce görmeniz, sonra tatmanız gerekir.

Lacivert Restoran

Charlie Palmer Steak, "steak" cenneti ABD’de neyse, Lacivert Restoran da balık cenneti İstanbul’da o... Tıpkı Charlie Palmer gibi yaratıcılığıyla en iyinin üstüne çıkan bir restoran Lacivert.

Lacivert’in zevkine varabilmek için mönüden iyi seçim yapmanız gerekiyor. Gönül çelici bildik yemek isimlerine takılmayın. Tek istisnası "Türk mezelerinden seçmeler". Bu klasik ismin altında öyle dört lezzet var ki, sormayın. En tanıdık geleni patlıcan salatası bile farklı bir lezzette. Balık sarması ve ahtapotlu kırmızı biber dolması ise birer baş yapıt. Sırf bunları tatmak için bile gidilir Lacivert’e.

Balık çorbası kendi başına bir ziyafet. Şef Hüseyin Usta’nın Lacivert’in açılış günlerine kadar uzanan bu klasik lezzeti, balıkla ızgara dışında neler yapılabileceğinin tadı damakta yıllarca kalacak bir örneği.

Balığa gelince, mönüdeki balıklardan ya da günün balıklarından hangisini seçerseniz seçin, önünüze gerek görünüm gerek lezzet bakımından başka hiçbir yerde bulamayacağınız farklılıkta geleceğinden emin olabilirsiniz.

Restoran işletmecisi Fehmi Yaşar’a, imzasını attığı diğer restoranlarda olduğu gibi Lacivert’te de vasatın üzerine çıkmakla yetinmeyip, mükemmele ulaşmaya çalıştığı için teşekkürler.

City’s otoparkının pahalı olması normal

Herkes City’s’in otoparkının pahalılığından bahsediyor. Dünyanın en lüks metropollerindeki otoparkların ücretleriyle karşılaştırıyorlar.

Çok haksız bir karşılaştırma. Bir kere İstanbul, karşılaştırma yapılan metropoller gibi medeni bir şehir değil. Her şeyin Allah’a emanet bırakıldığı, kim kime dum duma bir şehir İstanbul.

Otopark yapmak kimsenin umurunda değil İstanbul’da. Ne apartmanlar yapılırken otopark düşünülüyor, ne de otoparksız inşa edilen apartmanlardan halka açık otoparklar yapmak için harç toplayan belediyeler topladıkları paraları otopark inşa etmeye ayırıyorlar.

Nişantaşı’ndaki otopark sorunu, diğer semtlerden de beter durumda. Nişantaşı’nı Türkiye’nin en medeni semti yapmayı başaran Mustafa Sarıgül, sigara yasaklarında olduğu gibi otopark sorununun çözümünde de tam anlamıyla çuvallamış durumda.

Teşvikiye’de otomobiller, bırakın park yasağının olduğu yerlere park etmeyi, bırakın iki sıra parkı, üç sıra park ederek trafiği felç ediyorlar, biri çıkıp bu kepazeliğe dur diyemiyor.

Ekonominin en basit kuralı bu. Talep çok, arz yoksa fiyatlar da uçar. Nişantaşı City’s’de olan budur. Otopark ücretleri ucuz olsa, City’s’e alışverişe gelenlerin hiçbiri park yeri bulamaz. Otopark kepazeliğinin yaşandığı Nişantaşı gibi bir semtte, City’s’in otopark ücretleri normaldir.