Pastırma ve Kayserililer

Bu öyküyü Kayseri DHA temsilcisi Oktay Ensari anlatıyor.

“Pastırmanın doğranması hakikaten Kayseri’de sanattır. Kalın bıçaklarla pastırma, dilim dilim adeta sanat eseri gibi ustalıkla doğranır. Kayserililer şarküterilerdeki dilimleme makinelerine rağbet etmez. Zira bu makinelerin etin şeklini ve lezzetini bozduğuna, eti ısıttığına -bu nedenle halk arasında ‘Yakıyor’ denilir- inanılır, tercih edilmez.” 

Kayseri’de ‘elit takımın’ ilgi gösterdiği Mix’te hem yemek yedik hem de pastırma aldık. En iyi pastırmanın fiyatı 136 TL idi. Şunu öğrendik: Bilimsel bir açıklaması olmamasına karşın pastırmacılar ve kasaplar genelde büyükbaşta hayvanın sağ tarafındaki etin daha lezzetli olduğuna, bunun hayvanın geviş getirirken yatış şekline bağlarlar. Pastırma küçükbaş hayvandan yapılmazmış. İlla ki büyükbaş hayvan olacak. Pastırmanın ipli olmasının nedeni, simetrik olarak sağından ve solundan çıkan etlerin bağlanmasıyla ilgiliymiş. Kayseri’de pastırma ve sucuğun yapıldığı bölge, Karpuzatan’ın suyu ve havası özel bir yermiş. Karasal iklimin hüküm sürdüğü Kayseri’de Karpuzatan mevkisinde su nitratlıymış, ete lezzet ve kırmızılık katıyormuş. Gömeç rüzgârı ise çemenlenmiş veya çemenlenmemiş etleri, denk sonrası kuruturmuş.

150 GRAMDAN FAZLA YENİLMEZ

Bu nedenle Kayseri pastırması özeldir. Pastırmanın geçmişi Hun Türklerine dayanmaktadır. Savaşçılar atla eğer arasına sıkıştırdıkları kurutulmuş et parçasını hareket halinde keserek yediklerinden bastırma, zamanla pastırmaya dönüşmüş... Normalde bir insan en fazla çiğ yani söğüş olarak 100-150 gram pastırma yiyebilir. Zira, pastırma kurutulmuş et olduğu için bu miktar en az 2 katı ile çarpılmalıdır. Kayserili pastırmanın yağsızını sofrasına kolay kolay koymaz. Yağsız pastırma ağızda erimez, çekiştirir durursunuz. Onun için, ağızda lokum  gibi eriyen ‘Tütünlük’ olarak adlandırılan hayvanın iriliğine göre en fazla  1.5-2 kilo gelen tek parça sırt pastırmaya halk arasında ‘Sakal oynatmaz’ derler. Bu pastırma ağızda eridiğinden, yerken sakalı oynatmadığı için bu tabir kullanılır. Kuşgömü ve sırt pastırmalar perakende 110 TL, sıra pastırmalar (eğrice, kanlıca, döş, but) 80 TL, sucuk ise 50 TL’den satılmaktadır.

KAYSERİ SUCUĞU

Kayseri sucuğunu diğer yörelerde yapılan sucuklardan ayıran en büyük özellik ise ‘avcar’ olarak adlandırılan baharatının fazla oluşudur. Kayseri’de eskiden evlerde pastırma yapımı için çemen tekneleri bulunurmuş. Kayserililer damak tadına, acılı veya acısız, az veya çok baharatlı olarak sucuklarını kendileri kasapta yaptırır. Kent merkezinde sucuk dolumu için yapay ya da doğal bağırsak ile çeşit çeşit baharat satan bir çok dükkân bulunur.

GÜNÜN SÖZÜ

“Geçen yıla göre yüzde 13.1 düşüş oldu ve oda fiyatları 68.9 Euro’ya geriledi. Şimdi üzerinde önemle durulması gereken konu, ‘Elimizdeki müşteriyi de kaybetmeden fiyatlarımızı nasıl yükselişe geçirebiliriz’ olmalı, artık kârlılığı konuşmamız lazım.”

Türkiye Otelciler Birliği (TÜROB) Başkanı Timur Bayındır

ERCİYES’E BAKIP ROMAN YAZMAK

KAYSERİ’de bilişim uzmanı Osman Orhun Ceyhan’la, Talas’ta ‘Kahve Bahçesi’nde kahve içerken tanıştık. Yanımızda Kayseri’nin en eski gazetecilerinden ‘Kayseri Yeni Haber’ sahibi Recep Bulut ile Ceyhan’ın yayıncısı Zeynep Yığcı da vardı. Kayseri’nin Gaziantep ve Konya’dan neden geri kaldığı sorusuna cevap arıyorduk. Kayseri’nin madeni yok, nehri yok, denizi yok ama insan gücü var. Yoksa onları ‘rant’ ekonomisi mi geriletti, mobilya sanayi dışında geri düşürdü?

Ceyhan, Caretta Kitap’tan yeni çıkan bir kitabı ‘Yüceler Çağı’nı imzalayıp getirdi; fantastik kurgu.

Türkiye’de fantastik edebiyat denince akla gelen İhsan Oktay Anar, Barış Müstecaplıoğlu, Deniz Erbulak gibi isimlerin yolundan yeni bir yazar daha geliyor diyebiliriz Osman Orhun Ceyhan için. Anadolu’nun bu kıraç topraklarında buğdaydan başka şeylerin de yetişebildiğini göstermek istercesine yeni dünyası Torus ve Micel’in ilk kitabını Caretta Yayınları’nın yeni markası Tortuga’dan okuyuculara sunmuş:

Ceyhan... ‘Ön planda Oldrin, Khaan, Ponceur, Brobussa, Kornos ve Neumer ırklarının kadim iktidar mücadelelerini, sınıf çatışmalarını, işbirliklerini, inançlarını epik bir dille anlatan ancak satır aralarında çok daha büyük bir kurgunun izlerini barındıran bu kitap kesinlikle daha fazlasını hak ediyor, demek geldi içimizden... Ceyhan nasıl mı yazmış bu kitabını? Erciyes’ten ilham alarak...

AT İZİ, İT İZİ VE SONUNDA AT ETİ

TSK’nın itibarı ile öyle oynadılar ki sonunda birileri askere “at eti yedirmeye teşebbüs etme cesaretini” dahi buluyor.

Hain mi demek lazım?.. Kendi ordularına düşman muamelesi yaptılar, kozmik odasına girdiler, komutanları sahte iddianameler ile mahkûm ettiler, tard ettiler, Yargılamalar sürüyor, gaybubet evleri, imamlar ve bir alay patolojik/hastalıklı unsur soruşturuluyor, ama olan oldu. Peygamber ocağını -aşına at eti karıştırıp- itibarsızlaştırmaya devam ediyorlar..

Dünyanın en güçlü ordularından birinin askerine at eti yedirme cüretini nereden alıyorlar? Yetkililer bunu da bir zahmet araştırsın. Abidin GÜLCÜ

OKUNACAK KİTAPLAR

- Oktay Ekşi ‘Gazetecilikte Geçen O Yıllar...’ (Kaynak), Onur Öymen ‘Zor Rota-Gençlik ve Diplomasi Anıları’ (Remzi), Saygı Öztürk ‘Kripto Üçgeni’ (Doğan Kitap), Işık Kansu ‘Bir Ortaçağ Hayaleti-Ensarlı Eğitim’ (Telgrafhane), Fazıl Say ‘Akılla Bir Konuşmam Oldu’ (Doğan Kitap), Emre Tilev ‘Tarihi Sen Yaz-Düştüler Kalktılar Efsane Oldular’ (Hayykitap), Doğan Yurdakul ‘Doğan Avcıoğlu-Rejim Ve Devrim’ (Tekin Yayınevi), Tülay Hergünlü ‘İngiliz Sicimi’nden Amerikan Bezi’ne Bugünlere Nasıl Geldik?’ (Doğa Kitabevi), Ergin Yıldızoğlu ‘Emperyalizm ve Jeopolitik’ (Remzi), Şenol Çarık: Doktor Hikmet Kıvılcımlı-Adanmış Bir Hayat’ (Asi Kitap), Taylan Sorgun ‘Mütareke Dönemi ve Bekirağa Bölüğü’ (Kaynak), Doç. Dr. Süleyman Doğan ‘Mesnevi’den Pedagojik Telkinler’ (Akıl Fikir), Güngör Uras ‘O Ülkeden Bu Ülkeye Geze Geze’ (Tarihçi), Gündüz Vassaf ‘Yol Arkadaşım-Havaalanı Yazıları’ (Kara Karga)