Yiyorum düş bahçelerinde...

İki hafta önceki yazımda Alaçatı’da Su’dan Palas’ta verilen kahvaltı ve harika yumurta yemeklerini anlatmıştım. Çılbır ve Frittata’yı mutlaka denemeniz lazım.
Leyla Tabrizi her gün kahvaltı çıkarıyor ama akşam yemeği için önceden haber vermek ve rezervasyon yaptırmak lazım. Minimum 8 kişi. Koskoca bahçenin ortasında uzun bir masa sadece size ve arkadaşlarınıza ait. Sanki özel bir partide yer gibi.

* * *

Tek fark ücretli olması. Fiyat kaliteye göre makul. 120 TL + %10 servis.
Mönü her gün değişiyor ama porsiyon sayısı aynı. Benim şansıma düşen mönüyü size anlatayım ve fiyatın, özellikle Alaçatı için, makul olup olmadığına siz karar verin.
Yemek öncesi enfes bir kokteyl. Taze şeftali ve sakızlı Martini Bianco.
İlginç ve çok iyi malzemelerden hazırlanmış mezeler. Örneğin...
Karpuzlu gülsuyu: Karpuz, gülsuyu, limon, zeytinyağı, kayısı çekirdekleri, tatlı lor, mor reyhan yaprakları, sumak ve deniz tuzu.
Şeftalili semizotu salatası: Yabani semizotu, beyaz domat şeftali, tatlı lor, fırınlanmış fındık, az reyhan, küçük hindistancevizi, limon, beyaz şarap şirkesi, azıcık bal, chili biberli vinegret.
Patlıcan salatası: Mangalda közlenmiş patlıcan, çifte kavrulmuş tahin, lime zeşt ve suyu, ısıtılmış dövülmüş tane kimyon ve kişniş tohumu, sarmısak, mayonez ve taze kişniş. Bu meze Lübnan’ın ünlü babagannuşunun kişisel bir yorumu.
Humus ve kayakoruğu: Lübnan usulü nohutlar soyularak ve buzla harmanlanarak yapılmış krema kıvamındaki bir humus içinde bol limon, dövülmüş taze kimyon, çifte kavrulmuş tahin ve sarmısak. Humusun üzerinde beyaz şarap şirkesi ve limon ile çok hafif turşulanan ve diri kalan kayakorukları.
Deniz börülcesi: Ardıçla tütsülenmiş yoğurt ve gülkurusu.
Ege’de adabeyi denen lipsos balığı çeviche: Isıtılmış tane karabiber, çok az taze chili, lime zeşt (ince kesilmiş kabuk), lime suyu, pembe greyfurt parçaları, rezene koku ve taze kişniş. Sert etli lipsos Peru mutfağının ünlü çevichesi için biçilmiş kaftan.
Ahtapot: 4 saat rüzgârda kurutulmuş ahtapot bacakları ardıç odunu üzerinde mangalda piştikten sonra haşlanmış ılık minik patatesler, dereotu ve harika bir vinegret ile harmanlanıyor. Vinegrette’nin ne olduğunu sordum. Cevap: “İnce kıyılmış arpacık soğan, sarmısak, bal, bol limon, İspanyol sherry şirkesi, ısıtılmış dövülmüş kimyon, karabiber ve İran safranı.” Ben ahtapotu diri sevdiğim için çok beğendim. Ama İstanbul’da birçok lokantanın yaptığı gibi yumuşak isterseniz size göre değil.

* * *

Kalamar ızgara: Ahtapot gibi ardıç odunu mangalında pişen yerli kalamar İspanyol romesco sos ile sunuluyor. Romesco sos gerçekten İspanya’nın iyi lokantaları düzeyinde. Közlenmiş kırmızı biber, koz domates, badem, sherry sirkesi, az beyaz şarap, limon suyu ve zeşt, ekşimaya bayat ekmek, badem, sarmısak ve sadece İspanya’da bulunan isli kırmızı toz biber ile hazırlanıyor.
Dudi pirinç salatası: Dudi yani isli İran pirinci, yabani pirinç patlakları, çıtır arpacık soğan ve sarmısak, laym suyu, kuru üzüm, zereşhk (bir nevi Frenk üzümü), içinde gül ve tarçın da olan bir nevi özel Fars baharat karışımı, zeytinyağı ve taze kişniş.
Kuzu bonfile: Armut dilimleri, hafif turşulanmış ince çiğ pancar dilimleri ve tütsülenmiş pancar püresi.
Acem kebabı: Soğan suyu, ince dilimlenmiş laym kabuğu ve suyu, İran safranı ile marine edilmiş kuzu bonfile, tatlı lorlu dövme hıyar, gülkurulu yoğurt.
Vişneli İran pilavı ile sunuldu Acem pilavı. Ben beğendim ama Leyla Hanım İran’daki lezzeti yakalayamadığını ve istediği düzeyi yakalayana kadar denemelere devam edeceğini söyledi.
İki de enfes tatlı...
İncir yaprağı dondurması: Bahçedeki incir ağacının yapraklarıyla infüze edilmiş taze keçi sütüyle yapılan nefis ve az şekerli dondurma.
Çikolata muş: Yaban karadutuyla %70 kaliteli çikolata.

Bu yemek hâlâ belleğimde çünkü...

1. Leyla Tabrizi gerçekten gustosu olan biri. Allah vergisi bir kabiliyet. Damak tadı bu kadar iyi olmayan ama çok ünlü çok şef tanıdım.
2. Önüme çıkan tabaklar dengeli ve çok boyutlu. Baharat kullanımı çok başarılı. Ne fazla ne az. Baharatların yanında lime suyunu kıvamında kullanarak yemekleri hafifletiyor.
3. Damak tadının ötesinde bu tip bir mutfak yaratmak için biraz şans, biraz deney lazım. Kimse doğduğu aile ve ülkeyi seçmiyor. Belli ki çok iyi yemek pişiren bir aileden geliyor. Çocukluğunda hem Türk hem İran mutfağının iyi örnekleriyle tanışmış. Arkasından İngiltere’de, benim çok takdir ettiğim İsrailli Ottolenghi’nin mutfağında çalışmış.
4. Başkası için değil, kendi zevki için ve canı istediğinde pişiriyor. Denemeden korkmuyor ve istediği lezzeti tutturamadığında bunu ilk söyleyen kendisi.
5. Malzeme kalitesine çok önem veriyor ve mümkün olduğunca yerel malzemeler kullanıyor.
Kendi adıma bu ziyafetten geçen hafta yazdığım Can Roca’nın İstanbul’daki banketinden daha çok zevk aldım.