Yaptığını iyi yapıyor, abur cuburla karnınızı doyurmuyor

Balık fiyatları, özellikle de yetiştirme olmayan nadir balıkların fiyatları, ülke içinde belirlenmiyor. Dünyaca belirleniyor. Balkan ülkeleri ve Kuzey İspanya’da her yer kalkan çiftlikleriyle dolu. Gerçek Karadeniz kalkanı ve Atlantik kalkanı (düğmesiz ama jelatin açısından daha zengin) çok nadir bulunuyor. Fiyatları da dünya pazarında belirleniyor.

Ülkemizde maalesef kazıkçı çok lokanta var. Balık lokantaları arasında da öyle. Kişi başı belki Kahraman’daki gibi 200 değil, 100 euro veriyorsunuz belki ama Balıkçı Kahraman’ın yarısı değil, dörtte biri kadar iyi yemiyorsunuz. Hatta düpedüz kötü ve fabrikasyon bir menüyle karşılaşıyorsunuz. Hazır alınmış endüstriyel mezeler, sıcak denizlerden ithal kauçuk kalamar, yavan karides, kuru ve lezzetsiz balık... Tamam, Balıkçı Kahraman dışında birkaç iyi yer var ama onlar da ucuz değil.

Balıkçı Kahraman’ın en önemli özelliği kendine özgü bir stilinin olması. Yaptığını iyi yapıyor. Abur cuburla karnınızı doyurmuyor. Meyhane değil, balık lokantası burası. Nefis balıklar önünüze gelmeye başlayınca tıka basa doymuş olmuyorsunuz. Ülkemizin balıklarının zevkini çıkarıyorsunuz.

Ancak gördüğümü de söylemeden geçmeyeyim: Kahraman Altun’un kendisinin mekânda olması fark yaratıyor. Bir önceki gidişimde Kahraman iyiydi ama olağanüstü değildi. Kendisi yoktu. Geçen ay gidişimdeyse oradaydı ve yemek de süperdi. Balık lokantası olarak ülke değil, dünya çapındaydı.

Yalnız balıklardan önce fazla doymamak için güçlü bir irade gerek. Çünkü ekmekleri de çok iyi. Beyaz puf ekmek, kepekli puf... Kıtır krep gibi olan mısır ekmeği de bir harika. Bunun hamsilisiyse dünya çapında. İşin kötüsü kıvırcık salatası, kıvırcık-roka ve de soğanlı domates salatası da süper. Salataların suyuna bol ekmek banabilirsiniz çünkü sos nefis. Turşuları da çok özel, kıtır kıtır bamya turşusunu mutlaka deneyin. Son gidişimde ilk kez gördüğüm, saşimi gibi ince kesilmiş; yanında hilal ay gibi doğranmış kırmızı soğan ve bol zeytinyağıyla sunulan lakerdayı bunlara ekleyin. Herhangi bir lokantada tattığımın en iyisiydi ki takoz lakerdadan bile çok sevdim. Lakerdaları tereyağı gibi mısır ekmeğinin üzerine yayın. Aman dikkat, çok da doymayın çünkü arkadan balıklar gelecek.

Önce mangalda yerli kalamar bacağı. Bol zeytinyağı ve kekikli. İçi sulu kalmış ama dışı karamelize: Mükemmel. Arkadan şu anda mevsimi olan yavru kalkan. Yavru diye omuz silkmeyin çünkü büyüğüne göre daha az yağlı olsa da jelatin açısından çok zengin ve büyük bir mangal ustasının elinden çıktığı belli. Kalkanın ciğeri de aynı ustanın elinden çıkınca dünyanın en özel lezzetlerinden biri.

Sardalyanın en yağlı zamanı geçtiğinde gittik ama kelebek sardalya bizi saşırtacak kadar lezzetliydi. Arkadan eylül başının Çingene palamutu; domates ve sivri biberle. Gençliğimin göz ağrısı olan bu balığın bu kadar lezizine hasretmişim.

Bitmedi daha: Fırında soğanli hamsi... Bunu orada ilk kez denedim ve neler kaçırdığımı anladım. Hamsiye hakkı verilirse o da kalkan kadar soylu balık! Son olarak Saros Körfezi’nin derin deniz dilbalığı geliyor. Eşim Linda’ya “Bu mu, kalkan mı” diye sorunca “Equal” diyor, yani aynı düzeyde olduğunu söylüyor. Gerçekten dilbalığı kalkan kadar iyi. Arkadan dünyanın en iyi ve muhtemelen Rumeli Kavağı’ndaki bir bahçeden gelen tatlı: Bal gibi siyah incir. Aynen Japonya’da olduğu gibi. Bir balık ziyafetinin sonunda en doğru tatlı tabii ki mevsimsel meyvenin en iyisi!