Ustalık ve mutfağımızın vasatlaşması

Twitter’da (adı artık X) gözüme çarptı ama tekrar arayınca bulamadım. Benimle benzer hisleri taşıyan biri Beşiktaş Çarşısı’ndaki Kafadaroğlu’nun 31 Aralık’ta kapanacak olmasına hayıflanmış. “Çok eskidir, suböreği ve sütlü nuriye tatlısı iyidir, yazık oldu” gibi laflar etmiş. Cevap yazanlardan biri de “Herhalde yerine Amerikan stili bir fast food gelir” demiş.

Şüphesiz öyle. Son yıllarda geleneksel lezzetlerimizin giderek yok olduğunu ve onların yerini pizza, burger, waffle gibi nispeten yeni keşfettiğimiz lezzetlerin doldurduğunu görüyoruz.

Suböreği güzel bir örnek. Eskiden kolay bulunurdu. Giderek yok oluyor çünkü ustalık istiyor. Bizim Burgaz Ada’da da eskiden Ergün Pastanesi yapardı. Artık yapmıyorlar çünkü ne ustası var ne kazancı. Onun yerine jenerik anlamda Sarıyer böreği denen fabrikasyon börek çok daha kolay ve kazançlı. Suböreği, pufböreği, çibörek gibi mutfağımızın börek alanında başyapıtları ya giderek yok oluyor ya da aynı ad altında yarı fabrikasyon ürünler piyasaya çıkıyor.

Kafadaroğlu’nu kapanmadan denedim. Tatlısını değil suböreğini... Tabii herkes en çok annesinin suböreğini beğenir ama ben şahsım adına konuşayım. Bizim evde bu kadar iyi bir suböreği yapılmadı. Katları çok ince ve el emeği. Mis gibi tereyağı kokuyor. Dışı çıtır ve iyi kızarmış ama katları olması gerektiği gibi. Ne sert ne fazla yumuşak. Peynirlisi bol beyazpeynir ve tabii maydanozlu. Kıymalıya özellikle bayıldım. Belli ki taze kıyma. Yağlı sayılır ki bu çok hoşuma gitti.

İtiraf edeyim ki böyle bir dükkânı geç keşfettiğim için üzüldüm. Sevgili Mehmet Esen Bey tavsiye etmese hiç haberim olmayacaktı. Peki, diğer haberim olmayanlar... Son yıllarda kim bilir kaç usta mekânı kapandı ve kapanıyor... Kapanmasa da çoğu can çekişiyor. Onlar kapanırken yerlerine açılanlar beş para etmez demiyorum ama şunu söyleyeyim: Revaçta olan mekânlar ustalığa değil teknolojiye dayalı. Türk mutfağı değil uluslararası mutfak... Daha çok franchise... Reklam yapabiliyorlar. Gençler de bu lezzetleri tutuyor. Onlara değişik geliyor.

Belki çok kimse farkında değil ama ustalar meydanı terk ettikçe mutfağımız temel özelliklerini kaybediyor. Bazı yemekler giderek yok olurken değerleri şekil değiştiriyor ve dejenere oluyor. Örnekler çok. Kayış gibi dönerler ve cağ kebap, içi kuru deve hamuru gibi mantı ve börekler, garip şekillere girmiş ve kurumuş kokoreçler, ne hamuru ne dolgusu bir şeye benzeyen pide ve lahmacunlar, yağsız ve makine çekimi kebaplar, bulaşık suyu gibi çorbalar... Liste uzayabilir ama asıl sorulması gereken soru şu: Biz niye bu hale geldik?Beşiktaş Çarşısı’ndaki Kafadaroğlu’nun suböreği mis gibi tereyağı kokuyor. Katları çok ince ve el emeği. Dışı çıtır ve iyi kızarmış ama katları ne sert ne fazla yumuşak. Kıymalıya özellikle bayıldım. Yağlı sayılır ve belli ki taze.

Sıradan pizza pideden pahalı

Ekonomik durum, olayı bir derece izah ediyor. Maliyet kaygıları kaliteyi etkiledi. Pandemi sonrası aşağı gidiş ivme kazandı. Ama bunun ötesinde sorumlu olan bizleriz. Ustaları ve ustalığı yaşatmıyoruz. Onlara değer vermiyoruz. Sıradan bir pizza olağanüstü bir pidenin üç misli pahalı. Aynı insan pizzayı yerken şikâyet etmiyor, pide fiyatını çok buluyor.

Bazı lokantalar menülerinde hem imambayıldı ve Elbasan tava gibi Türk klasikleri hem de ızgara et ve dana carpaccio gibi uluslararası yemekler bulunduruyor. Çoğu müşteri ikinci kategorideki yemekleri ısmarlıyor.

Geleneksel ustalar günümüzdeki gelişmelere ve değişen müşteri tercihlerine farklı şekillerde cevap veriyor. Bazıları yukarıdaki suböreği ve Kafadaroğlu örneğinde olduğu gibi havlu atıyor. Dükkânı kapatıyor. ‘Bu işe artık değmez’ diye düşünüyor ve küsüp gidiyor. Diğerleri kaliteden ödün veriyor. Daha az veya daha ucuz malzeme kullanıyor. Bir de emek yoğun ama ustalık için gerekli yöntemlerden vazgeçiyor. Örneğin pide veya lahmacun elle değil makineyle açılıyor. Usta buna mecbur çünkü pek az kimse aradaki farkı anlıyor ya da bildiği bir yemek için 10 lira fazla vermeye razı oluyor.

Bir grup usta da bazen kendi iradeleri bazen de çocuklarının dürtmesiyle ‘güne uygun’ bir akımın parçası oluyor. Kapa köfteciyi, aç burgerciyi! Çorbacıyken iş zor ama İstanbul tipi kokoreç ya da etsiz çiğköfte yaparsan iş kolay. Suböreğine değmez ama tabelana ‘en tarihi Sarıyer börekçi’ yazarsan işler gıcırında olabilir.

Sonuç olarak sürdürülebilirlik ve ustalık artık geçer akçe değiller. En azından bizde durum bu!